家常味道藏住粵菜的根

文︱鄧飛

近日纏繞著瑣碎的工作細(xì)節(jié)，腦子轉(zhuǎn)得發(fā)蒙，心神紛亂之際，對(duì)于我來(lái)說(shuō)，最好的減壓良方，從來(lái)不是什么奢華消遣，而是走進(jìn)廚房，做一兩道簡(jiǎn)單的家常粵菜。復(fù)雜的菜式我手拙做不來(lái)，唯有這些貼近日常的味道，能讓心慢慢沉下來(lái)。本來(lái)只是打算滾一鍋番茄豆腐魚(yú)頭湯，暖身又簡(jiǎn)單，誰(shuí)知走進(jìn)樓下的街市，在魚(yú)檔前揀魚(yú)頭時(shí)，一眼就看中了一塊新鮮飽滿(mǎn)的鯇魚(yú)腩。憑著從小吃魚(yú)長(zhǎng)大的香港人的直覺(jué)，這塊魚(yú)腩肉嫩脂香，配上梅菜清蒸，絕對(duì)是最地道的家常美味。

只是我向來(lái)有個(gè)短版，便是拿捏不準(zhǔn)梅菜的調(diào)味分寸。梅菜蒸魚(yú)，萬(wàn)不能直接入饌，咸味沖天會(huì)蓋過(guò)魚(yú)鮮；可若是用水泡得太久，咸味散盡，又變得淡而無(wú)味，失了梅菜獨(dú)有的咸香。這其中的輕重緩急，我向來(lái)摸得不算通透。但食材已經(jīng)選中，索性憑著感覺(jué)試一試。用清水將梅菜略泡片刻，掐著時(shí)間撈起，憑經(jīng)驗(yàn)加少許糖拌勻中和咸味，均勻鋪在洗凈的魚(yú)腩上，再調(diào)好秘訣在手的蒸魚(yú)醬油，什么“秘訣”？先賣(mài)個(gè)關(guān)子。燒滾鍋中水，將魚(yú)腩放入旺火清蒸，剛好6分鐘熄火，揭鍋時(shí)魚(yú)肉剛熟，盛魚(yú)的碟中沒(méi)有多余的水分，鮮味全鎖在肉里。

夾起一塊帶著梅菜的魚(yú)腩入口，咸香適中，魚(yú)肉鮮嫩無(wú)比，竟是出奇地合口味。這份滿(mǎn)足感，從來(lái)不只是來(lái)自味道本身，更多是喚起了兒時(shí)的記憶。小時(shí)候家里的飯桌，總有這一碟梅菜蒸魚(yú)，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單，卻是最安心的家常味。其實(shí)飲食文化傳承，說(shuō)到底就是味道的傳承，而一切的根，都要從兒時(shí)的飯桌開(kāi)始。我們這一代人，從小喝著老火湯或者滾湯、吃著清蒸魚(yú)，而且當(dāng)時(shí)主要還是淡水魚(yú)，而不是后來(lái)流行的海魚(yú)，嘗遍清鮮淡雅的粵菜，口味里刻著家常的溫柔。可如今年輕一代從小接觸的，多是濃油赤醬、重鹽重辣的口味，味蕾習(xí)慣了刺激，便漸漸疏離了粵菜講究的清鮮。一碟簡(jiǎn)單的梅菜蒸魚(yú)腩，看似微不足道，卻牽著本地粵菜飲食的根。當(dāng)家常的清鮮味道不再被年輕人熟悉，這份傳承便會(huì)面臨代際的斷裂。廚房里的煙火氣，街市上的鮮滋味，從來(lái)都是這個(gè)城市最珍貴的生活底色。

一碟魚(yú)腩、一煲魚(yú)頭湯上桌，工作的煩憂(yōu)早已散盡。對(duì)了，補(bǔ)回上文所提到賣(mài)關(guān)子的醬油秘訣，其實(shí)很簡(jiǎn)單，醬油內(nèi)放一點(diǎn)糖，不用放鹽，不要連同醬油一起蒸魚(yú)。待魚(yú)腩蒸熟之后，再放醬油，最后煮沸一點(diǎn)兒生油，澆在魚(yú)腩上。