新書 | 近代酒文獻匯編（全三十冊）

近代酒文獻匯編（全三十冊）

編著者：李玉主編

ISBN：978-7-5013-8022-0

定價：24000.00元

裝幀開本：精裝 16開

內(nèi)容簡介

中國酒業(yè)源遠流長，在國民經(jīng)濟和社會生活中都具有重要的影響。本書從宏觀的角度出發(fā)，輯錄民國時期關(guān)于白酒及其他各類酒的生產(chǎn)工藝、釀造與發(fā)酵原理、中國酒業(yè)發(fā)展、區(qū)域酒企概況、區(qū)域釀酒資源、酒與糧食、酒與生活、酒業(yè)與手工業(yè)關(guān)系，以及煙酒稅征收與管理等專題的相關(guān)文獻，分為“酒史”“發(fā)酵與釀造”“酒企”“酒與生活”“酒與糧食”“煙酒稅與專賣”“酒精”等主題，內(nèi)容涵蓋中國近代酒業(yè)科技史、物質(zhì)史、生活史、企業(yè)史、社會史、區(qū)域史、稅收史、文化史等各個領(lǐng)域，以期為學(xué)界提供較為可靠的研究素材與文獻史料。

作者簡介

李玉，歷史學(xué)博士，南京大學(xué)歷史學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師，教育部重點研究基地南京大學(xué)中華民國史研究中心副主任，南京大學(xué)新中國史研究院講席教授；曾入選教育部“新世紀(jì)優(yōu)秀人才支持計劃”（2004），被評為“南京大學(xué)優(yōu)秀中青年學(xué)科帶頭人”（2008年），擔(dān)任CSSCI來源集刊《民國研究》編務(wù)工作14年（2006—2019）。主要從事中國近現(xiàn)代政府與政策史、經(jīng)濟史、工業(yè)文化史、企業(yè)家與企業(yè)制度史等方面的研究，出版《晚清公司制度建設(shè)研究》《北洋政府時期企業(yè)制度研究》《晚清政治經(jīng)濟史論》等著作，主編《〈申報〉招商局史料選輯》《中國近代工業(yè)史論著選輯》《中國近代企業(yè)史資料匯編》《長江近代歷史資料選輯》等大型資料叢書。

緒 言

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一

中國酒業(yè)源遠流長，世界聞名。當(dāng)代中國酒業(yè)發(fā)展迅速，尤其是白酒的産值逐年遞增，重要酒企成爲(wèi)地方産業(yè)支柱、利稅大戶，對於國民經(jīng)濟和社會生活具有極爲(wèi)重要的影響。但相對而言，對於中國酒史的學(xué)術(shù)研究現(xiàn)狀與中國酒業(yè)的盛名則不成比例。學(xué)界目前的酒史研究聚焦於酒業(yè)遺址考古、古代酒業(yè)發(fā)展等方面，關(guān)於中國近現(xiàn)代酒業(yè)演進的考察雖已有所推進，但成果數(shù)量遠不能同酒文化著述相比，而一些酒史著述也偏向於“酒文化史”。

酒與文化的發(fā)展聯(lián)繫密切。中國古代詩詞曲賦，隨處可以聞到酒香，可謂酒心蕩漾、酒意酣暢、酒態(tài)百出。“葡萄美酒”“蘭陵美酒”“杏花村酒”“新豐酒”“松花酒”“菊花酒”等分布在唐宋詩詞之中，可謂名酒薈萃。文人雅士、遷客騷人以酒助興，文思泉涌，留下諸多膾炙人口的名篇佳作。

但是，酒文學(xué)僅僅是中國悠久的酒文化的組成部分之一，酒文化還有其他更爲(wèi)豐富的內(nèi)容。中國古代的酒文化著述，尤爲(wèi)豐富，降至近代，出現(xiàn)了許多新的著述。胡山源編著《古今酒事》一書，從各種古籍中輯録出歷代關(guān)於酒的記載，分“專著”“藝文”和“故事”三輯，是民國時期酒文化研究的重要成果。此外，這一時期還出版了不少涉及酒令、酒俗與酒政等領(lǐng)域的著述。不過，就其總體數(shù)量而言，難以與古代相比。

新中國酒文化成果的大量涌現(xiàn)是在二十世紀(jì)九十年代之後，其中既有綜合性考察的，也有個案與區(qū)域性研究的。

在酒文化專題著述方面，上海古籍出版社二〇〇一年出版的《中國酒文化》從“酒史”“酒典”“酒效”“酒政”“酒禍”“酒乘”“酒禁”等七個方面探討了中國的酒文化史。文物出版社二〇〇八年出版的《中國文化遺産年鑒·酒文化卷》，除“總論”之外，另置“酒與文學(xué)藝術(shù)”，其中“古今酒文獻書目與內(nèi)容簡介”一章將秦漢至近現(xiàn)代的重要酒文獻進行了簡明梳理。另外，該書還設(shè)“酒文化史”“酒政”“酒與禮俗”“少數(shù)民族酒俗”“釀酒工藝”“酒類品評與飲用”“酒文化人物”“中外文化交流”及“酒史大事記”等專題，共計十二篇，可謂是一部酒文化與酒文獻工具指南。北京工業(yè)大學(xué)出版社二〇一三年出版的馬美惠編著《今朝放歌須縱酒》，是“中華文明歷史長卷”叢書中的“酒文化卷”，框架結(jié)構(gòu)大致與前書相似。而印刷工業(yè)出版社二〇一一年出版的翟文良主編《中華酒典》，皇皇四冊，不啻一部關(guān)於酒的“百科全書”。

全面論述中國酒文化的還有二〇一八年黃山書社出版的《中國酒文化》，該書通過對酒史酒源、酒樓酒器、酒禮酒俗、酒令酒諺、酒聖酒事、酒趣酒話、酒功酒過、酒務(wù)酒政等專題的論述，闡述了中國酒文化的脈絡(luò)。徐少華的《中國酒與傳統(tǒng)文化》一書則從文化學(xué)的角度，以中西文化爲(wèi)背景，以酒與政教、禮俗、詩詞、繪畫等方面的聯(lián)繫爲(wèi)切入點，介紹和論述了中國酒與中國傳統(tǒng)文化的融合與互動。王少良主編的《中國古代酒文化通覽》一書，以酒的起源爲(wèi)切入點，從古人的養(yǎng)生與戒酒、古代酒的制度文化、古人飲酒的情趣、古代的酒器、酒名文化、古代酒會、酒的商業(yè)文化等多方面對中國古代酒文化所涉及的具體內(nèi)容和文化精神進行了全面梳理。

綜合考察中國酒文化的成果還有不少，諸如朱世英、季家宏主編《中國酒文化辭典》（黃山書社，一九九〇年），沈道初等編著《中國酒文化應(yīng)用辭典》（南京大學(xué)出版社，一九九四年），徐海榮主編《中國酒事大典》（華夏出版社，二〇〇二年），馬文龍編著《中國酒文化圖典》（西泠印社，二〇一一年），文龍主編《中國酒典》（吉林出版集團有限責(zé)任公司，二〇一〇年），周衛(wèi)東著《中國酒文化大典》（東方出版社，二〇一〇年），郭燕、王上嘉編著《一口氣讀懂中國酒文化》（民主與建設(shè)出版社，二〇一二年），趙芳芳編《中國酒史》（黃山書社，二〇一二年），過常寶主編《酒文化》（中國經(jīng)濟出版社，二〇一三年），陳君慧編《中華酒典》（黑龍江科學(xué)技術(shù)出版社，二〇一三年），劉志強主編《舌尖上的酒文化》（外文出版社，二〇一三年），鄧玉梅主編《千年酒文化》（清華大學(xué)出版社，二〇一三年），單銘磊《窖藏中國——中國酒與中國酒文化》（中國財富出版社，二〇一四年），呂少仿、張艷波編著《中國酒文化》（華中科技大學(xué)出版社，二〇一五年）等。

二十世紀(jì)九十年代以來，洋河、五糧液、茅臺、汾酒、古井貢酒等知名酒企加大了對行業(yè)史、企業(yè)史的發(fā)掘進度，先後出版了一些廠史性質(zhì)的著述，如王清平、陳家聲編著的《宿遷酒歌》（中國文史出版社，二〇〇九年），“四川名酒史志叢書”的《五糧液史話》《劍南春史話》《瀘州老窖史話》《全興大麯史話》《郎酒史話》（巴蜀書社，一九八七年），李幼民主編的《五糧液酒文化》（中國輕工業(yè)出版社，二〇一五年），康明中的《貴州茅臺酒廠》（當(dāng)代中國出版社，一九九五年）與《茅臺酒廠志》（科學(xué)出版社，一九九一年），劉和鳴編的《中國貴州茅臺酒廠有限責(zé)任公司志》（方志出版社，二〇一一年），劉集賢等著的《杏花村裏酒如泉——山西汾酒史話》（山西人民出版社，一九七八年），闞秉華等主編的《汾酒人的故事·第一集》（山西人民出版社，二〇〇六年），王珂君編著的《中國名酒：汾酒》（中央文獻出版社，二〇一三年）等。其他廠史、廠志類著述還有錢茂竹、楊國軍著的《紹興黃酒叢談》（寧波出版社，二〇一二年），楊貴雲(yún)、楊志春編的《陝西省太白酒廠志》（西北大學(xué)出版社，二〇〇五年），廣東省社會科學(xué)院歷史研究所編的《嶺南酒文化與廣東石灣酒廠集團發(fā)展史》（世界圖書出版公司，二〇一四年），輕工業(yè)部《消費指南》雜志社編的《中國安徽古井酒廠》（中國輕工業(yè)出版社，一九九二年），安徽省蚌埠酒廠編志辦公室的《蚌埠酒廠志》（安徽省蚌埠酒廠編志辦公室，一九八六年）等。

關(guān)於酒史的專業(yè)研究也在不斷展開，如曹健民的《中國全史——酒史、茶史、煙史》（經(jīng)濟日報出版社，一九九九年），吳曉煜的《酒史鈎沉》（中國經(jīng)濟出版社，二〇〇六年），董積玉的《百年香山酒史》（寧夏人民出版社，二〇〇九年），王賽時、趙芳芳的兩部《中國酒史》（山東大學(xué)出版社，二〇一〇年；黃山書社，二〇一二年）等先後問世。中國人民政治協(xié)商會議四川省綿竹市委員會編《綿竹文史資料選輯》第二十二輯專論酒史，取名《酒史專集》（中國人民政治協(xié)商會議四川省錦竹市委員會，二〇〇三年）。劍南春公司曾召開首屆國際酒文化學(xué)術(shù)討論會，并彙集中外專家的酒史專題論文數(shù)十篇，由成都出版社付梓（王炎、何天正主編：《輝煌的世界酒文化——首屆國際酒文化學(xué)術(shù)討論會論文集暨劍南春國際酒文化徵文獲獎作品選》，成都出版社，一九九三年）。二〇一二年社會科學(xué)文獻出版社出版孫家洲主編《酒史與酒文化研究：第一輯》，是爲(wèi)酒史研究的第一本集刊。二〇一四年宜賓學(xué)院成立中國酒史研究中心，後成爲(wèi)四川省哲學(xué)社會科學(xué)重點研究基地，致力於酒史研究與酒文獻整理，先後出版《中國酒文獻專書集成》（中國文史出版社，二〇一五年）、《中國酒文獻篇卷集成》（中國文史出版社，二〇一五年）、《中國酒文獻詩文集成》（中國文史出版社，二〇一八年）等專題圖書。

近年來，各地陸續(xù)建立了一些酒類專題博物館，如貴州酒文化博物館、五糧液酒史博物館、劍南春酒史博物館、汾酒博物館、洋河與雙溝博物館、綿竹酒史博物館、張裕酒文化博物館、安徽緣酒文化博物館、古井酒文化博物館、老龍口酒博物館、西域酒文化博物館、桂林三花酒文化博物館、富裕老窖白酒博物館、齊魯酒文化博物館、紅星二鍋頭博物館、華鎣山酒文化博物館等。各館多以實物展陳爲(wèi)主，除了酒具、酒器之外，多爲(wèi)照片和名人字畫等，具有一定的酒史及酒文化宣傳功能。

整體而言，目前中國酒文化的興盛與酒史研究的相對冷落，形成了一定的反差。各種酒文化成果之所以多以酒史説事，是由酒的行業(yè)特徵決定的。就古代而言，酒的自然傳播和有限市場決定了其文化投入有限，甚至用不著進行文化投資，天長日久，有口碑的酒自可成爲(wèi)文化資本。時至近代，工藝的規(guī)範(fàn)化與生産的企業(yè)化，決定了酒的物理屬性大致穩(wěn)定在某一水準(zhǔn)。雖然有著由不同工藝生産出的各具特色的酒，但其釀製成本其實都比較有限，決定酒的社會價值，從而影響其銷售價格的，在相當(dāng)程度上是其文化資本。這種文化資本，是品牌效應(yīng)的重要決定因素。

也就是説，物質(zhì)性是酒的基礎(chǔ)屬性，文化性則是酒的附加屬性，且其重要性越來越超越酒的物質(zhì)性。一種酒，即便品質(zhì)優(yōu)良、口感超群，但若沒有附加著文化屬性，就很難獲得市場認同，也很難以較高的價格進行銷售。而在塑造酒的文化屬性方面，多數(shù)名酒都傾向於打“歷史牌”，儘可能發(fā)掘?qū)凫蹲约旱臍v史故事，導(dǎo)致中國的酒史故事比比皆是。

但是，這些酒史故事，往往經(jīng)不起推敲，甚至充滿虛擬與杜撰的色彩。長此以往，不僅會影響民衆(zhòng)對於中國酒業(yè)發(fā)展歷程的認知，也會使中國酒史的學(xué)科性與學(xué)術(shù)性遭到破壞，産生諸多方面的不良作用。

當(dāng)然，現(xiàn)今已有不少有關(guān)中國酒史的論文、專著以及碩博士學(xué)位論文，但這些論述多集中於中國古代，而有關(guān)近代酒史的研究成果則遠不足以呈現(xiàn)近代酒業(yè)的發(fā)展實情。就中國近代酒史而言，其行業(yè)特性與專業(yè)內(nèi)涵遠超古代，生産的規(guī)範(fàn)性與工藝的科學(xué)性，決定了以釀造學(xué)科爲(wèi)基礎(chǔ)的製酒工藝?yán)碚撆c方法研究，具有非常重要的學(xué)術(shù)意義與實踐價值，是推動中國酒史學(xué)科發(fā)展的關(guān)鍵路徑。近代中國的釀造研究機構(gòu)與專業(yè)刊物，進行了大量研究實驗，出版了諸多研究論著，反映了中國酒業(yè)生産工業(yè)化、企業(yè)化與科學(xué)化的進程，值得酒史研究者充分注意。

不僅如此，酒的生産與消費，具有一定的特殊性，能引出一些關(guān)於中國近代工業(yè)化與商業(yè)發(fā)展路徑的特殊問題。例如傳統(tǒng)酒業(yè)多爲(wèi)手工作坊生産，工藝雖然不算簡單，但工業(yè)化程度不高，科學(xué)化程度亦較低。近代以降，中國酒業(yè)逐漸改進舊式工藝，使用新式器械，不斷向工業(yè)化過渡，從而爲(wèi)研究中國近代工業(yè)化進程提供了一個特殊案例——因爲(wèi)酒業(yè)在向工業(yè)化過渡的同時，又必須保持著大量非工業(yè)化或去工業(yè)化的元素，這是由酒的自然屬性與文化特性所決定的，完全的工業(yè)化，既無法詮釋酒的自然屬性，更無法賦予酒以文化特性。彭南生教授在研究中國近代手工業(yè)時曾提出“半工業(yè)化”的概念，以之衡量中國近代酒業(yè)發(fā)展，是較爲(wèi)適用的。

二

要想推進中國酒史研究，史料的收集、整理工作必不可少。目前已出版的酒史資料主要集中於古代，相形之下，對於中國酒業(yè)重要轉(zhuǎn)型階段的近代，系統(tǒng)性的史料收集與整理工作則明顯滯後。有鑒於此，我們對相關(guān)的近代文獻進行了梳理，編纂了這套史料集。

本書在系統(tǒng)梳理近代酒文獻資源的基礎(chǔ)上，從中輯録出近百種重要的論著與文獻資料，以期構(gòu)建反映近代中國酒行業(yè)技術(shù)演進、産業(yè)發(fā)展與文化傳播的文獻體系，折射近代中國社會經(jīng)濟轉(zhuǎn)型期，酒業(yè)從傳統(tǒng)手工業(yè)向“半工業(yè)化”的過渡，從地方特産向全國流通的擴展，從單一屬性向多重屬性的轉(zhuǎn)變，進而從歷史的角度爲(wèi)學(xué)術(shù)研究、行政管理、企業(yè)經(jīng)營與行業(yè)發(fā)展提供一些啓示與借鑒。

本書收録的技術(shù)類文獻幾近一半，主要包括以高粱酒爲(wèi)代表的白酒生産技術(shù)，以及與之相關(guān)的“發(fā)酵及釀造”工藝，集中反映了近代中國釀酒技術(shù)從傳統(tǒng)經(jīng)驗型向科學(xué)實驗型的轉(zhuǎn)變。

其中，天津商品檢驗局化學(xué)工業(yè)檢驗組編《酒類暫行檢驗法》呈現(xiàn)了近代中國酒類産品劃分、質(zhì)量檢驗標(biāo)準(zhǔn)與檢驗流程，酒類産品被分爲(wèi)“純酒精”“燃燒用火酒”“工業(yè)用火酒”與“飲料酒”四種。具體到“飲料酒”，其檢驗成分包括“醇”“木精”“不揮發(fā)渣滓”“灰分”“甘油”“總酸量”“揮發(fā)酸”“固定酸”“酯類”“醛類”“糠醛”“雜醇油”“蔗糖分”“還原糖”“硫酸鉀”等多項，并附有相應(yīng)的定量與定性分析辦法。雖然本書主體內(nèi)容係翻譯自國外，但對於引導(dǎo)中國酒類生産從“經(jīng)驗判斷”向“科學(xué)檢驗”的轉(zhuǎn)變具有重要意義。

白酒類文獻側(cè)重實操技術(shù)與案例研究，以黃海化學(xué)工業(yè)研究社的系列研究調(diào)查成果較具代表性。該社在中華教育基金董事會的資助之下，開展高粱酒調(diào)查研究，其具體程序爲(wèi)：

一、實地調(diào)查和試驗

（甲）招致燒鍋中熟手來社實驗

（乙）再按照舊法親自手演

（丙）由熟手領(lǐng)導(dǎo)赴各燒鍋參觀

二、學(xué)理上的研究

三、改良試驗

可見，黃海化學(xué)工業(yè)研究社對於高粱酒的研究注重實際調(diào)查與學(xué)理考察。在此過程中，該社特地從唐山聘請“富有經(jīng)驗之酒師張萬倉來社實驗；復(fù)命心芳等至唐山實地考察”。該社特別注意“改良試驗”，以期改進中國酒業(yè)生産狀況，體現(xiàn)了明確的“研以致用”宗旨。該社是近代中國較早開展高粱酒釀造及酒麯製法研究的科學(xué)團體，在其系列成果中，方心芳編《汾酒釀造情形報告（附杏花村古仙井故事）》詳細記録了汾酒使用的水、麯、高粱品質(zhì)，及其釀造、蒸餾、出酒等工藝。對於白酒而言，所用水質(zhì)非常重要，被稱爲(wèi)“酒之血液”。汾酒之所以著名，與其用水大有關(guān)係。孫穎川、方心芳著《汾酒用水及其發(fā)酵秕之分析》記録了他們對於汾酒用水進行的物理與化學(xué)分析，包括顔色、氣味、酸堿值，以及水中氯、鐵、硫酸、硝酸、亞硝酸等成分的含量。研究結(jié)果表明：汾酒所用之水“尚爲(wèi)不惡”，在色、味、硬度、含硫、含硝、含鐵、含氯及渣質(zhì)殘留等各項指標(biāo)方面，均符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。此外，黃海化學(xué)工業(yè)研究社作爲(wèi)集體成果編纂的《高粱酒之研究》，是該社“研究報告”的第三號，實際上是一部專題論文集，包括三篇中文學(xué)術(shù)論文與兩篇譯文，分別是方心芳、金培松的《唐山高粱酒之釀造法》、金培松的《華北酒麯中微生物之初步分離與觀察》，孫學(xué)悟、方心芳的《改良高粱酒釀造之初步試驗》，以及方心芳所譯《高粱酒麯之製法與其中化學(xué)成分之變化》與《高粱酒發(fā)酵中主要成分之變化》，均是對以高粱酒爲(wèi)主的華北白酒釀製原理與方法的深入研究。

黃海化學(xué)工業(yè)社之所以從高粱酒入手開展調(diào)查研究，是因爲(wèi)“高粱酒爲(wèi)我國國民之普通酒精飲料，每年消費極多，而其釀造方法又爲(wèi)我國特有之‘固體發(fā)酵’”，因此“高粱酒之製造在國民經(jīng)濟與學(xué)術(shù)兩方面都有探討研究的價值”。

同期開展高粱酒研究的還有國立中央大學(xué)生物化學(xué)系教授魏巖壽等人。魏巖壽早年留學(xué)日本，長期從事食品發(fā)酵與微生物學(xué)研究，他與何正禮於一九三五年在商務(wù)印書館出版《高粱酒》一書，被收入商務(wù)印書館“工業(yè)小叢書”中。本書共分兩篇，第一篇爲(wèi)《緒論》，包括《高粱酒小史》《酒精發(fā)酵之理論》《酒精發(fā)酵之化學(xué)變化》等章，第二篇爲(wèi)《國內(nèi)高粱酒之釀造實施》，包括《原料》《製麯》《發(fā)酵》《蒸餾》《繼續(xù)發(fā)酵》《高粱酒之名稱》《高粱酒釀造改良之途徑》等章，并附圖示、統(tǒng)計表等，內(nèi)容全面，條理清晰，學(xué)理精深，是一部關(guān)於中國高粱酒從原料到工藝、從生産到管理的較爲(wèi)系統(tǒng)的研究專著。

上述關(guān)於高粱酒的調(diào)查與研究成果，在中國近代白酒科研方面無疑具有重要的開創(chuàng)意義，因爲(wèi)中國高粱酒釀造歷史雖然悠久，但一直以經(jīng)驗型生産爲(wèi)主，“關(guān)於發(fā)酵中主要的變化和麯之製造等問題，在國內(nèi)尚未見有詳細研究”。而這種科學(xué)化的精準(zhǔn)研究，對於推動行業(yè)發(fā)展的重要性是不言而喻的。

發(fā)酵是白酒釀造中極爲(wèi)重要的環(huán)節(jié)，白酒離不開發(fā)酵，但發(fā)酵過程除了可以釀造白酒之外，還可以生産其他非白酒類酒品，例如黃酒、葡萄酒、啤酒、果酒等，此外，還可以釀製醋、醬、醬油等調(diào)味品。也就是説，釀造工藝實爲(wèi)包括造酒在內(nèi)的諸多食品生産的基礎(chǔ)。有鑒於此，本叢書收録了部分近代釀造史著作，包括周清編著《紹興酒釀造法之研究》、吳承洛《釀造》、陳騊聲《發(fā)酵工業(yè)》《釀造學(xué)總論》《釀造學(xué)分論》、金培松編著《釀造工業(yè)》、郭質(zhì)良編著《發(fā)酵學(xué)》、何慶雲(yún)編《釀造微生物學(xué)大綱》等。

這些論著的作者多爲(wèi)相關(guān)領(lǐng)域的研究專家，具有相當(dāng)?shù)膶W(xué)識素養(yǎng)與社會聲譽。例如吳承洛曾留學(xué)美國，擔(dān)任中國工程學(xué)會會長，參與發(fā)起中國化工學(xué)會，出版多部化學(xué)論著，是我國近現(xiàn)代著名的化學(xué)家。陳騊聲是中國近代工業(yè)微生物學(xué)的奠基人和開拓者，對改進中國傳統(tǒng)釀造技術(shù)和建立近代工業(yè)微生物新體系作出卓越的貢獻。金培松畢業(yè)於中國勞動大學(xué)化學(xué)系，曾任職於黃海化學(xué)工業(yè)研究社，後任國立中央大學(xué)農(nóng)學(xué)院助教、中央工業(yè)試驗所釀造試驗室主任，同樣是中國近代釀造微生物學(xué)的重要奠基人。

在這些以釀造爲(wèi)專題的論著中，關(guān)於釀酒的內(nèi)容均占有較大比例。例如吳承洛的《釀造》總共七章，第一章爲(wèi)《酵母》，二至五章分別爲(wèi)《果酒》《麥酒》《米酒》與《高粱酒》，其餘各章分別爲(wèi)《酒精》《醋》及《乳酸與酪酸》。金培松的《釀造工業(yè)》在介紹了微生物學(xué)、發(fā)酵微生物、酵素、酒精與壓榨酵母等專業(yè)知識後，也以專章分別研究了啤酒、葡萄酒、紹興酒與高粱酒的工藝與技術(shù)。陳騊聲的《釀造學(xué)總論》側(cè)重於微生物學(xué)與發(fā)酵工藝基礎(chǔ)理論，而其《釀造學(xué)分論》則專門考察酒精、麥酒、葡萄酒、紹興酒、高粱酒與西方蒸餾酒的生産工藝。國民政府實業(yè)部中央工業(yè)試驗所所編《釀造研究》係一部專業(yè)論文集，收有方心芳、魏巖壽、金培松、陳騊聲的多篇關(guān)於酒精及酒類研究的專題論文。當(dāng)然，近代中國也不乏專門研究紹興酒、葡萄酒釀造方法的著作，如周清編著的《紹興酒釀造法之研究》便分別介紹了紹興酒的成分、原料、釀造工藝及副産品、産量及價格等。

由於釀造以手工方法爲(wèi)主，在近代被納入“農(nóng)産”範(fàn)圍，此類專書之中也有涉及酒類製造者，因此本書也進行了部分選録，如李乃垚、韋鏡權(quán)《農(nóng)産製造學(xué)》分別專門介紹發(fā)酵原理之外，還設(shè)立了《啤酒》《酒精》《紹酒》三章；包容所編《中等農(nóng)産製造學(xué)》特設(shè)《釀造物》一編，包括《酒精》《火酒類及混成酒》《紹興酒》《麥酒（皮酒）》《葡萄酒》《蘋果酒及各種果酒》《醋》《醬油》《醬》等章；何慶雲(yún)所編《農(nóng)産製造實驗法》，不僅對“麯類製造法”進行了分門別類的介紹，而且專設(shè)《酒精性飲料製造法》一章，包括《紹酒之釀造法》《甜酒之釀造法》《桑果酒釀造法》《蜂蜜製酒法》《燒酒製造》《混成酒製造》《桑果酒及蜂蜜酒之裝瓶法》等節(jié)；葛允怡、龐茗合編的《農(nóng)産製造的常識》亦設(shè)有《酒精及酒》一章，分《酒精》《紹酒》《啤酒》各節(jié)。

關(guān)於中國近代酒業(yè)産量與産值的文獻相對較爲(wèi)分散，系統(tǒng)性、集成性的論著較少。本書所收録的數(shù)種中，既有酒企個案史料，如《煙臺張裕釀酒公司四十周年紀(jì)念冊》，也有區(qū)域酒業(yè)産銷統(tǒng)計，如建設(shè)委員會經(jīng)濟調(diào)查所統(tǒng)計課編《浙江之紹酒》等。《浙江之紹酒》一書不僅介紹了紹興酒的産地，統(tǒng)計了紹興酒的産量與産值，而且對紹興酒的原料與“藥料”、釀酒用具、釀造方法、包裝方式、副産品、應(yīng)納捐稅、成本核算、運銷市場、行業(yè)用工與同業(yè)組織等方方面面進行了介紹。類似的文獻還有《貴陽之釀酒業(yè)》等。

中國近代酒類稅收史料較爲(wèi)豐富，與酒業(yè)生産經(jīng)營有較大關(guān)係，本書選録了一批相關(guān)史料。惟此類文獻一般煙酒并稱，爲(wèi)保證文獻完整性，故予全文收録。此外，在釀酒與糧政關(guān)係以及飲酒與日常生活關(guān)係方面，也各收録了數(shù)種文獻，均具有相應(yīng)的史料價值，堪供學(xué)界與社會參考。

三

本書的作用首先在於推進中國酒業(yè)科技史的研究。

如同其他生産門類一樣，酒在中國古代的生産與經(jīng)營過程中形成的主要是實踐知識，也就是人們在實踐過程中不斷總結(jié)經(jīng)驗，形成的一套實踐性的操作手段與技術(shù)觀念，知識的呈現(xiàn)基本是在實踐中完成的，其記憶與傳播也是靠實踐進行的。

雖然古代也有一些關(guān)於酒的記載，如果進入文學(xué)領(lǐng)域，甚至涉酒文本還不算少，但畢竟難以像現(xiàn)當(dāng)代一樣形成嚴(yán)密的知識譜系，讓人容易厘清其演進變化。正如一九三〇年被人所指出的，中國釀造一業(yè)“創(chuàng)始甚古，惟數(shù)千年來墨守成法，迄無若何變更。故除古籍中找得零星記載外，實無沿革之可言”。“數(shù)千年來墨守成法”既説明中國古代釀酒業(yè)的悠久歷史，也揭示了中國古代釀酒實踐知識傳承的特徵。正因爲(wèi)主要靠實踐傳播，所以中國古代釀酒業(yè)“除古籍中找得零星記載外，實無沿革之可言”。中國傳統(tǒng)酒業(yè)雖然源遠流長，社會與文化影響甚大，但行業(yè)規(guī)範(fàn)性有限，缺乏相應(yīng)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，“釀酒家釀酒的方法，各盡其妙”。

這種實踐知識傳播，在中國進入近代很長一段時間內(nèi)依舊如此，以酒業(yè)較爲(wèi)發(fā)達的山東地區(qū)而言，直至二十世紀(jì)三十年代初，“尚逗留於家庭手工業(yè)時代，毫無近世大工業(yè)之規(guī)模。交通不便、窮鄉(xiāng)僻壤之區(qū)固如此，即就大城市而論，亦無改進之可言”。甚至有人認爲(wèi)，杜康發(fā)明的釀酒方法，“數(shù)千年未有改革過”，因此可以説，中國酒業(yè)“保守性實在很強”。

中國近代酒業(yè)自身的工藝演進，既按照傳統(tǒng)經(jīng)驗路徑在前行，也逐漸從經(jīng)驗轉(zhuǎn)向科學(xué)，尤其是微生物學(xué)、有機化學(xué)、食品化學(xué)的發(fā)展，有力地促進了釀酒工藝的改進與品質(zhì)的提升。傳統(tǒng)的經(jīng)驗型生産決定了其規(guī)模擴展的有限性，因爲(wèi)經(jīng)驗過度依賴於人的感知與把握，而人與人之間又存在感知方面的差異，所以想要保證某款酒的品質(zhì)或口味，就很難大規(guī)模生産。這也是傳統(tǒng)酒業(yè)大多以作坊存在的原因之一。但是，借助微生物技術(shù)的定性與定量分析，不僅可使酒在保持其特色的前提下實現(xiàn)大批量生産，而且可以研發(fā)出更多的香型，使酒的色澤、口感、香氣更加精確化。這樣既保障了大型酒企的産品質(zhì)量，而且也爲(wèi)酒業(yè)新産品的研發(fā)提供了條件。本書收録的大量近代酒業(yè)生産以及釀造發(fā)酵著作，可以清晰地展示中國近代微生物發(fā)酵科學(xué)與技術(shù)的發(fā)展，及其對中國酒業(yè)發(fā)展的影響。釀造工藝的科學(xué)化，無疑是中國酒業(yè)從傳統(tǒng)向近代轉(zhuǎn)型的重要推力。

本書還有助於推動中國近代酒與社會關(guān)係的研究。

酒精可以刺激神經(jīng)，使人興奮，所以飲酒的生理效果至少有二：一曰“提神”，二曰“壯膽”，凡此皆屬社交場合的應(yīng)有狀態(tài)。所以説飲酒在一定程度上有利於交際，或者説飲酒是交際的手段之一，當(dāng)無人否定。時人也多有關(guān)於飲酒“注意事項”的提示，大致而言，酒不可不飲，又不可亂喝。愛酒必須惜酒，飲酒得有文化。無情調(diào)不喝，無氛圍莫飲，如是方能提神助興，增光添彩，其樂融融，皆大歡喜。

世人皆知飲酒不能過量，不能酗酒，否則就會適得其反，因酒敗德，以酒誤事，時人提倡“因酒而適性者”，不能“因酒而亂性”。該飲則飲，不該飲則不飲。這實際上也是中國古代對於飲酒的看法之一，正如孔子所云：“唯酒無量，不及亂”。人逢喜事，可以喝酒助興，但以不影響生活、不耽誤工作爲(wèi)宜，飲酒一定要節(jié)制，於酒而言，“非必禁人不可飲，特禁人以不可過飲耳”。

但實際生活中，因過量飲酒而“亂其神”的情況經(jīng)常出現(xiàn)，以至於有人將飲酒與“誤事”“壞事”聯(lián)繫在一起，加之酒醉傷身，害人害己，飲酒有時被認爲(wèi)對於公序良俗具有破壞作用。因爲(wèi)過量飲酒在社會上形成了巨大的污名效應(yīng)，因而戒酒之議時起，在近代中國甚至形成具有相當(dāng)影響的戒除煙酒運動當(dāng)時還出現(xiàn)一些專意戒煙戒酒的社會團體，例如中華婦女節(jié)制協(xié)會，該協(xié)會曾創(chuàng)辦《節(jié)制月刊》，其宗旨之一就是“鏟除社會上煙酒賭博種種不正當(dāng)之嗜好”。見《本刊啓事》，《節(jié)制月刊》第五卷第一期，一九二六年一月十日。，這也進一步豐富了酒的社會史書寫內(nèi)容。

本書中有許多時人關(guān)於酒與健康、酒與衛(wèi)生、酒與生活的論述，在一定程度上反映了民衆(zhòng)對於酒的負面作用的警惕性認識。防範(fàn)酒的負面作用，也正是爲(wèi)了更好地發(fā)揮酒的積極作用。

本書亦有助於強化中國近代酒政的研究。

歷代政府之所以注重對酒業(yè)的管控，實行專賣，與酒作爲(wèi)民間特殊飲品，其消費與流通量較大有直接關(guān)係。釀酒需大量消耗糧食，而且酒商出於生産需要，常常大量囤積，容易攪亂糧食市場，造成價格波動，甚至影響民衆(zhòng)口糧供應(yīng)；況且酒在一定程度上屬於奢侈性消費品，并非必需品，民衆(zhòng)易於“沉湎”，形成依賴性消費，所以政府在特殊時期，往往會臨時出臺一些禁酒或限酒的措施。尤其是荒歉之年，或發(fā)生大災(zāi)大疫之際，政府一般會命令燒鍋、酒坊閉歇，以節(jié)糧食而濟民食。

本書關(guān)於近代糧食市場與糧價管理，以及糧食節(jié)約之類的論著，對於深入研究中國近代糧酒關(guān)係，尤其是區(qū)域酒業(yè)發(fā)展與民生保障關(guān)係均有相當(dāng)?shù)闹妗?/p>

對於中國近代酒業(yè)而言，由於各種原因，經(jīng)常會被各級政府加捐、加稅。本書收録的有關(guān)煙酒稅徵收以及煙酒公賣與專賣制度的論著，可以爲(wèi)全面瞭解民國時期的酒政管理演變提供諸多史料綫索或史實依據(jù)。

總體而言，本書輯録了民國時期關(guān)於白酒及其他各類酒（如葡萄酒、黃酒）生産工藝、釀造與發(fā)酵原理、中國酒業(yè)發(fā)展、區(qū)域酒企概況、區(qū)域釀酒資源、酒與生活、酒與糧食、酒業(yè)與手工業(yè)關(guān)係，以及煙酒稅徵收與管理等專題的相關(guān)文獻，分爲(wèi)“酒史”“發(fā)酵與釀造”“酒企”“酒與生活”“酒與糧食”“煙酒稅與專賣”“酒精”等七個部分，涵蓋中國近代酒業(yè)科技史、物質(zhì)史、生活史、企業(yè)史、社會史、區(qū)域史、稅收史、文化史等各個領(lǐng)域。

需要指出的是，本書采取的是“大酒史”概念，除了酒的“內(nèi)史”之外，還包括酒的“外史”，由此也決定本書不僅可以爲(wèi)中國近代酒業(yè)史研究提供較可靠的文獻支撐，同時也對經(jīng)濟、社會與文化史等領(lǐng)域具有一定的參考借鑒價值。此外，中國近代專業(yè)期刊、報紙上登載的與酒有關(guān)的學(xué)術(shù)成果，亦具有較高的研究價值，但本次未及整理，留待今後再行爬梳。

內(nèi)頁欣賞

總目錄

第一冊

酒令全篇四卷 有正書局，一九一八年刻本

古今酒事（一） 胡山源編 世界書局，一九三九年鉛印本

第二冊

古今酒事（二） 胡山源編 世界書局，一九三九年鉛印本

第三冊

陶齋舊藏古酒器考 ［美］福開森著 一九二四年鉛印本

紹興酒釀造法之研究 周清編著 新學(xué)會社，一九二八年鉛印本

“酒花”測驗燒酒濃度法 孫穎川、方心芳著 黃海化學(xué)工業(yè)研究社，一九三三年鉛印本

汾酒釀造情形報告（附杏花村古仙井故事） 方心芳編 黃海化學(xué)工業(yè)研究社，一九三四年鉛印本

汾酒用水及其發(fā)酵秕之分析 孫穎川、方心芳著 黃海化學(xué)工業(yè)研究社，一九三四年鉛印本

高粱酒之研究 黃海化學(xué)工業(yè)研究社編 黃海化學(xué)工業(yè)研究社，一九三五年鉛印本

滿洲に於ける高粱酒釀造業(yè) 滿鐵調(diào)查課編 滿鐵調(diào)查課，民國間鉛印本

第四冊

高粱酒 魏巖壽、何正禮編 商務(wù)印書館，民國間鉛印本

葡萄酒及果酒釀造法 ［日］下瀨川一郎著，曹沉思譯 商務(wù)印書館，一九三九年鉛印本

中國酒麴在近代化工之應(yīng)用（附西文撮要） 郭質(zhì)良著 一九四二年油印本

第五冊

酒類暫行檢驗法 天津商品檢驗局化學(xué)工業(yè)檢驗組編 天津商品檢驗局，一九三三年鉛印本

發(fā)酵的生理學(xué) ［法］巴士特（L.Pasteur）著，沈昭文譯 商務(wù)印書館，一九三四年鉛印本

發(fā)酵工業(yè) 陳騊聲編 中華書局，一九三五年鉛印本

第六冊

發(fā)酵工業(yè)便覽（一） 臺灣發(fā)酵研究會編 臺灣發(fā)酵研究會，一九四三年鉛印本

第七冊

發(fā)酵工業(yè)便覽（二） 臺灣發(fā)酵研究會編 臺灣發(fā)酵研究會，一九四三年鉛印本

發(fā)酵學(xué) 郭質(zhì)良編著 正中書局，一九四七年鉛印本

本所歷年分離鑒定及貯養(yǎng)之各種發(fā)酵微生物 金培松著 經(jīng)濟部中央工業(yè)試驗所，一九四一年鉛印本

釀造 吳承洛著 商務(wù)印書館，一九三〇年鉛印本

第八冊

釀造學(xué)總論 陳騊聲著 商務(wù)印書館，一九三〇年鉛印本

釀造學(xué)分論（一） 陳騊聲著 商務(wù)印書館，一九四一年鉛印本

第九冊

釀造學(xué)分論（二） 陳騊聲著 商務(wù)印書館，一九四一年鉛印本

第十冊

釀造微生物學(xué)大綱 何慶雲(yún)編 黎明書局，一九三六年鉛印本

釀造研究 實業(yè)部中央工業(yè)試驗所編 商務(wù)印書館，一九三七年鉛印本

第十一冊

釀造工業(yè) 金培松編著 正中書局，一九三九年鉛印本

滿洲國釀造業(yè)調(diào)查書 （僞）財政部編 （僞）財政部，民國間鉛印本

第十二冊

農(nóng)産釀造（一） 方乘著 中華書局，一九三九年鉛印本

第十三冊

農(nóng)産釀造（二） 方乘著 中華書局，一九三九年鉛印本

農(nóng)産製造的常識 葛允怡、龐茗編 中華書局，一九四八年鉛印本

實驗農(nóng)産製造新編 顧鳴盛編譯 科學(xué)書局，一九一一年鉛印本

第十四冊

農(nóng)産製造學(xué) 李乃垚、韋鏡權(quán)著 商務(wù)印書館，一九三一年鉛印本

中等農(nóng)産製造學(xué) 包容編 中華書局，一九三七年鉛印本

農(nóng)産製造實驗法 何慶雲(yún)編 黎明書局，一九三七年鉛印本

第十五冊

實業(yè)部中央工業(yè)試驗所釀造工場概況（民國二十年五月） 實業(yè)部中央工業(yè)試驗所編 實業(yè)部中央工業(yè)試驗所，一九三一年鉛印本

煙臺張裕釀酒公司四十周年紀(jì)念冊 煙臺張裕釀酒有限公司編 煙臺張裕釀酒有限公司，一九三二年鉛印本

大日本麥酒株式會社三十年史 ［日］濱田德太郎編 大日本麥酒株式會社，一九三六年鉛印本

第十六冊

麥酒に關(guān)する調(diào)查報告書 （僞）實業(yè)部臨時産業(yè)調(diào)查局編 （僞）實業(yè)部臨時産業(yè)調(diào)查局，一九三六年鉛印本

浙江之紹酒 建設(shè)委員會經(jīng)濟調(diào)查所編 建設(shè)委員會經(jīng)濟調(diào)查所，一九三七年鉛印本

貴陽之釀酒業(yè) 國民經(jīng)濟研究所編 國民經(jīng)濟研究所，一九三八年鉛印本

福建省企業(yè)特種股份有限公司酒精廠設(shè)計書 福建省企業(yè)特種股份有限公司編 福建省企業(yè)特種股份有限公司，一九四一年油印本

泰縣海安酒之産銷 調(diào)查摘自《工商半月刊》一九三〇年第二卷第二十四號

煙酒害 繆瑞編著 正中書局，一九三六年鉛印本

食物論 鄒德謹(jǐn)、蔣正陸編譯 商務(wù)印書館，一九二五年鉛印本

食物衛(wèi)生 張鋆編 商務(wù)印書館，一九三三年鉛印本

食物與衛(wèi)生 杜亞泉等編譯 商務(wù)印書館，一九二四年鉛印本

第十七冊

飲食與健康 張恩廷編 商務(wù)印書館，一九三六年鉛印本

飲料食品 楊蔭深編著 世界書局，一九四六年鉛印本

飲食物保存法 張輔忠編譯 一九四六年鉛印本

第十八冊

家庭必備食物須知 顧鳴盛編譯 文明書局，一九二九年鉛印本

霍亂菌在國産茶酒等飲料中生存力之試驗 屠寶琦著 一九三一年鉛印本

呼吸及發(fā)酵 ［日］柴田桂太、［日］田宮博著，魏巖壽譯 商務(wù)印書館，一九三五年鉛印本

中國蜀黍論 蔡邇賓著 一九三六年鉛印本

第十九冊

浙江糧食調(diào)查 孫曉村等編 社會經(jīng)濟調(diào)查所，一九三五年鉛印本

非常時期之食糧 徐頌周編 中華書局，一九三七年鉛印本

廣西糧食調(diào)查 廣西省政府總務(wù)處統(tǒng)計室編 廣西省政府總務(wù)處，一九三八年鉛印本

第二十冊

國防與糧食問題 尹以瑄著 正中書局，一九三八年鉛印本

糧食統(tǒng)制及代用品 唐堯衢著 一九四〇年鉛印本

如何節(jié)約糧食消費 福建省糧食管理局研究室編 福建省糧食管理局研究室，一九四一年鉛印本

福建之田糧 福建省田賦糧食管理處編 福建省政府秘書處，一九四四年鉛印本

第二十一冊

糧食行政 糧政局編 貴州省地方行政幹部訓(xùn)練委員會，一九四四年鉛印本

雜糧業(yè)須知 張一凡主編 中華書局，一九四八年鉛印本

第二十二冊

專賣通論 吳立本編著 正中書局，一九四三年鉛印本

專賣平議 何維凝撰 一九四九年鉛印本

籌辦煙酒公賣之經(jīng)歷 顧澄著 一九一八年鉛印本

關(guān)鹽煙酒印花鐵路郵政收入表（十四年十月） 財政整理會編 財政整理會，一九二五年鉛印本

第二十三冊

煙酒公売稅 東亞同文書院編 東亞同文書院，一九二一年手寫本

支那煙酒稅 ［日］松代冏次著 東亞同文書院，一九二七年手寫本

南支國民政府ニ於ケル煙酒印花稅 ［日］林清人著 東亞同文書院，一九二七年手寫本

第二十四冊

煙酒稅史（一） 程叔度、秦景阜總纂 財政部煙酒稅處，一九二九年鉛印本

第二十五冊

煙酒稅史（二） 程叔度、秦景阜總纂 財政部煙酒稅處，一九二九年鉛印本

第二十六冊

煙酒稅史（三） 程叔度、秦景阜總纂 財政部煙酒稅處，一九二九年鉛印本

廣東全省煙酒稅務(wù)會議録 廣東煙酒事務(wù)局編 廣東煙酒事務(wù)局，一九三〇年鉛印本

第二十七冊

廣東煙酒稅沿革 余啓中編述 國立中山大學(xué)出版部，一九三三年鉛印本

修正煙酒營業(yè)牌照稅暫行章程施行細則（二十四年一月） 北平市政府財政局編 北平市政府財政局，一九三六年鉛印本

聯(lián)營專賣研究與實踐 王藎琪編著 正中書局，一九四三年鉛印本

二年來之專賣事業(yè) 財政部專賣事業(yè)司編 財政部專賣事業(yè)司，一九四三年鉛印本

第二十八冊

財政部河北印花煙酒稅章則彙刊 財政部河北印花煙酒稅局編 財政部河北印花煙酒稅局秘書室，一九三三年鉛印本

臺灣一年來之專賣事業(yè) 臺灣省專賣局編 臺灣省行政長官公署宣傳委員會，一九四六年鉛印本

臺灣省煙酒事業(yè)概況 臺灣省煙酒公賣局統(tǒng)計室編 臺灣省煙酒公賣局統(tǒng)計室，一九四八年鉛印本

臺灣省煙酒公賣局職員録 臺灣省煙酒公賣局人事室編 臺灣省煙酒公賣局人事室，一九四八年鉛印本

第二十九冊

綏遠煙酒輯要 綏遠煙酒事務(wù)局編 綏遠煙酒事務(wù)局，民國間鉛印本

江蘇全省煙酒公賣局各項暫行則例 江蘇省煙酒公賣局編 江蘇省煙酒公賣局，民國間鉛印本

僞滿專賣及煙酒稅法令彙編 東北專賣總局資料室，民國間鉛印本

原任全國煙酒事務(wù)署署長嘉興錢公行狀 徐沅撰，李詵書 民國間石印本

壹年來之廣西酒精廠 劉柄新編 廣西酒精廠，一九三五年鉛印本

中國酒精廠開幕紀(jì)念冊 中國酒精廠編 中國酒精廠，一九三五年鉛印本

酒精車研究報告書（第一號） 湖南工業(yè)試驗所編 湖南工業(yè)試驗所，一九三四年鉛印本

第三十冊

酒精 陳騊聲著 商務(wù)印書館，民國間鉛印本

液體燃料と發(fā)明 ［日］神田龍雄著 帝國發(fā)明協(xié)會，一九三六年鉛印本

行政院液體燃料管理委員會工作報告（廿七年五月至廿八年一月） 行政院液體燃料管理委員會編 行政院液體燃料管理委員會，一九三九年鉛印本

戰(zhàn)時幾種液體燃料代用品 張澤垚編著 江西省工業(yè)實驗處，一九四一年鉛印本

液體燃料管理章則輯要 液體燃料管理委員會編 液體燃料管理委員會，一九四二年鉛印本

燃料和食物 鄭貞文等編輯 商務(wù)印書館，一九四三年鉛印本

■ 文章來源：國家圖書館出版社文獻出版中心

供稿 | 陳卓 編輯 | 鄧旭欣

監(jiān)制 | 張頎

審核 | 弘文