麻辣燙界蜜雪冰城，敗給了幾片“假牛肉”

“東北桑德斯上校”度過了過山車似的半個(gè)月。

在315晚會(huì)前夜，劉文祥麻辣燙的一則負(fù)面消息突然刷屏全網(wǎng)，有媒體曝光劉文祥廈門某門店所使用的牛肉片，其實(shí)是加工鴨肉制品。

然而，被現(xiàn)場(chǎng)指認(rèn)的店員不以為恥，反而開始了狡辯稱“牛肉都三四十一斤，我們才賣二十一斤，你覺得有可能是純的牛肉嗎？”

無獨(dú)有偶，不少網(wǎng)友都開始在網(wǎng)上爆料，諸如劉文祥吃出刀尖、吃出報(bào)紙、衛(wèi)生環(huán)境堪憂等亂象層出不窮。

兩天不到，“東北桑德斯上校”就被推上了輿論的風(fēng)口浪尖。

要知道，1個(gè)月前的劉文祥還是春風(fēng)得意，先是連續(xù)三年每年開店超500家，門店總數(shù)超過2800家，成了繼楊國福、張亮后的第三大麻辣燙連鎖品牌。

在今年初，劉文祥又作為一句“網(wǎng)梗”，登上了爆火的短視頻《飯店寒假工》，成功被“潑天流量”砸中。

圖源：小紅書

盡管劉文祥第一時(shí)間察覺，過于火爆并非好事，并在3月初緊急發(fā)布《關(guān)于暫停接收新合作咨詢的通知》，通知稱，自3月2日起至4月3日，公司暫停接收新的合作業(yè)務(wù)咨詢。

但隨后而來的一系列食品安全問題，直接把劉文祥的口碑“打入谷底”，從封神到塌房，只不過半個(gè)月而已。

即便劉文祥早就意識(shí)不對(duì)，放棄了潑天富貴開始尋求整改，還在3月16日主動(dòng)道歉，但如今亡羊補(bǔ)牢，是否為時(shí)未晚？

麻辣燙的前身，是川渝地區(qū)的串串香和冒菜，但咋就在這幾年變成了“東北菜”的排頭兵？

這件事的起源眾說紛紜，但不得不否認(rèn)的是，在各擁有6000+門店的張亮、楊國福帶領(lǐng)下，麻辣燙已經(jīng)成為全國繼蘭州拉面、沙縣小吃之外最火爆的連鎖餐飲品類之一了。

甚至張亮和楊國福早就覺得國內(nèi)市場(chǎng)不夠卷，已經(jīng)把門店開出國門，開向海外。

然而，在早就被卷成紅海的麻辣燙市場(chǎng)里，卻又殺出來一些突圍能力極強(qiáng)的“麻辣燙新勢(shì)力”，劉文祥便是其中之一。

要盤點(diǎn)劉文祥的突圍之路，還得從他發(fā)家的地方講起。

不過，如果要問一個(gè)東北孩子“哪家麻辣燙是你最喜歡吃的？”多半不會(huì)得到一個(gè)具體的名字，而是“我高中后門口那家”這類描述。

而劉文祥麻辣燙，就是這類“學(xué)校后門口”麻辣燙的最佳代表。

90年代末，劉文祥夫婦在黑龍江省佳木斯樺南縣二中門口開了一家普普通通的麻辣燙，名字也很普通——滿街香大碗麻辣燙。

因?yàn)閷?shí)惠量大，口味出色，滿街香很快就成為學(xué)校學(xué)生們的“第二食堂”，小店爆火后，劉文祥也很快在本地開啟了分店。

但在“二中滿街香麻辣燙”出名后，不少打著同樣名號(hào)的山寨店多了起來，為了保護(hù)口碑，也為了做大做強(qiáng)，劉文祥干脆在2018年更名并注冊(cè)公司，“劉文祥麻辣燙”正式誕生。

當(dāng)然，在登上《飯店寒假工》前，劉文祥已經(jīng)頗有名氣了。

在短時(shí)間內(nèi)，甚至在“特殊時(shí)期”的三年內(nèi)從東北走向全國，劉文祥主要是抱緊了一條大腿：大學(xué)生。

不少人初見劉文祥，都是在大學(xué)城的周邊。

麻辣燙的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也很是激烈，不管在寫字樓還是在美食街，留給麻辣燙店的地方都少不了楊國福和張亮的影子。

被逼無奈之下，劉文祥只能選擇自己發(fā)家的舒適區(qū)——學(xué)校周邊進(jìn)行拓張。

結(jié)果，原本就在學(xué)校門口發(fā)家的劉文祥，再度被學(xué)生們托舉了起來。學(xué)生黨們選擇劉文祥的原因也很簡(jiǎn)單：好吃不貴，頂飽解饞。

對(duì)于囊中羞澀的大學(xué)生來說，除了食堂的飯菜之外，能在校園外吃一頓麻辣拉滿、熱量拉滿卻價(jià)格不貴的飯很難，然而劉文祥麻辣燙卻符合這一切需求。

作為“黏糊麻辣燙”流派的代表，劉文祥麻辣燙的特點(diǎn)就是麻醬拉滿、碳水拉滿，一碗二十幾元的套餐熱量能頂一天，甚至還能配不少青菜和丸子均衡營養(yǎng)。

雖然對(duì)于已經(jīng)上班的白領(lǐng)來說，這一碗“致死量”的麻醬和碳水組合有些過于不健康且重口了，但對(duì)于窮鬼大學(xué)生而言，這就是周末在網(wǎng)吧通宵之后最好的能量補(bǔ)充劑。

在大學(xué)生們的口口相傳下，網(wǎng)上甚至誕生了“劉文祥文學(xué)”，而《飯店寒假工》劇中那句“如果全世界都指責(zé)你，那么我?guī)闳コ詣⑽南椤北闶恰皠⑽南槲膶W(xué)”在網(wǎng)劇中的體現(xiàn)。

比起口碑，活成網(wǎng)梗已經(jīng)成為連鎖品牌的“終極目標(biāo)”。

有不少上班族發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在的麻辣燙，已經(jīng)變成了白人飯的樣子。

從口味上來說，諸如日式壽喜燒、泰式冬陰功等等口味成了每家的標(biāo)配，如果在點(diǎn)單的時(shí)候避開人造丸子、油炸食材和碳水，只點(diǎn)些菜葉子和肉片，就是一頓完美的減脂餐。

但隨之而來的，也是麻辣燙價(jià)格的“白人飯”化。

有不少人都曾在網(wǎng)上吐槽過，如今麻辣燙的“稱斤計(jì)重”模式看似良心，但一頓飯動(dòng)輒價(jià)格就會(huì)超出預(yù)算，中午一碗麻辣燙50元+的價(jià)格，秒變“麻辣燙刺客”，讓不少人感嘆“月入兩萬都吃不起”。

而和張亮、楊國福這些一走出東北，就逐漸“刺客化”“中產(chǎn)化”的麻辣燙不同，劉文祥不管把店開在哪里，都帶著那股子?xùn)|北本地黏了糊的“草莽氣息”。

如果說精致化的麻辣燙講究一個(gè)菜品新鮮，粒粒分明，屬于“守序善良”陣營，那黏糊麻辣燙就是糊成一坨、熱量拉滿的“混亂邪惡”。

粉面土豆混合著海量麻醬、蒜泥和醋、白糖，一口下去熱量堪比老東北士力架，只要進(jìn)了店，就別提什么減不減肥了。

誠然，如果在劉文祥“放開了點(diǎn)”，也能點(diǎn)出消費(fèi)不低的客單價(jià)，但不同的是，劉文祥卻用不計(jì)成本的麻醬和堆料，讓粉條、土豆和方便面這類平平無奇的“窮鬼食材”，也能擁有滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)臐M足感。

而劉文祥本人，也有成為“東北桑德斯上校”的潛質(zhì)。

不少食客在用餐的時(shí)候都發(fā)現(xiàn)，Logo上這個(gè)慈祥的老頭，很有可能突然出現(xiàn)在你隔壁桌。

盡管對(duì)于品牌名下將近3000家門店來說，抽中創(chuàng)始人“微服私訪”的概率十分之低，但就是這樣極低概率的出現(xiàn)，讓他本人坐擁了當(dāng)代大學(xué)生心中的“麻辣燙仙人”位置。

東北“麻辣燙仙人”的形象，配合大學(xué)生們自發(fā)玩梗，讓劉文祥在短短幾年內(nèi)迅速深入人心，成為在麻辣燙紅海中闖出的“全國第三麻辣燙”品牌，堪稱行業(yè)奇跡。

但是步子邁得太大，卻容易扯壞了。

門店數(shù)即將逼近3000家的劉文祥，始終沒能逃脫一個(gè)詛咒：食品安全問題。

本次315期間爆出的劉文祥食品安全問題其實(shí)并非偶然，早在去年，劉文祥就是各地食品衛(wèi)生監(jiān)督管理局的“黑榜常客”，不管在小紅書還是大眾點(diǎn)評(píng)，關(guān)于劉文祥衛(wèi)生不佳、吃出異物的負(fù)面評(píng)論時(shí)常出現(xiàn)。

說白了，連鎖店加盟速度過快，品牌監(jiān)管、供應(yīng)鏈和員工培訓(xùn)沒有跟上，導(dǎo)致出現(xiàn)種種食品安全和管理失職問題，在當(dāng)下連鎖餐飲品牌中并不罕見。

強(qiáng)如萬店規(guī)模的蜜雪冰城，也會(huì)因?yàn)閹灼^期檸檬成為討論焦點(diǎn)，而剛剛退市的中國洋快餐巨頭華萊士，也常年被糟糕的食品安全問題所困擾。

看來，不管是多么大規(guī)模的連鎖餐飲，大都難逃這道“劫”。

不過，劉文祥的“劫”看上去并不好過。

做大做強(qiáng)的同時(shí)，又得保證出品標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生問題，或許只有一招能解：極致的標(biāo)準(zhǔn)化和強(qiáng)大的供應(yīng)鏈。

劉文祥的東北老鄉(xiāng)米村拌飯，在短短幾年內(nèi)門店數(shù)接近2000家，占領(lǐng)全國各大商場(chǎng)，靠的就是“連蔥花都能預(yù)制”的強(qiáng)大預(yù)制菜供應(yīng)鏈。

成功走出陜西，把肉夾饃、漢堡和各類菜式做成標(biāo)準(zhǔn)連鎖的魏家涼皮，靠的也是陜西本地強(qiáng)大“全品類”供應(yīng)鏈的托舉。

然而，對(duì)于從校門口走出的“草莽連鎖”劉文祥來說，盡管創(chuàng)始人本人品牌意識(shí)很強(qiáng)，但在具體落實(shí)供應(yīng)鏈和品牌管理方面，確實(shí)顯示出了經(jīng)驗(yàn)不足。

品牌標(biāo)準(zhǔn)化的缺失，其實(shí)在劉文祥登上網(wǎng)劇成為網(wǎng)紅前，就初見端倪了。

當(dāng)劉文祥還是大學(xué)生群體里口口相傳的“老頭麻辣燙”時(shí)，不少大學(xué)生食客發(fā)現(xiàn)，同樣是劉文祥，卻有著不同Logo和顏色的店面，而且口味也相差不少。

不少大學(xué)生食客都按照Logo不同把劉文祥分為“白老頭”“紅老頭”“黃老頭”，并且在哪一種顏色的老頭口味最正宗下面爭(zhēng)個(gè)不可開交。

實(shí)際上，三種不同的Logo只是因?yàn)閯⑽南樵诓煌A段使用的門店設(shè)計(jì)不同，并不存在本質(zhì)區(qū)別。

當(dāng)然，設(shè)計(jì)不夠標(biāo)準(zhǔn)化還不算大事兒，口味不夠標(biāo)準(zhǔn)化的問題更為致命。

但是和麥當(dāng)勞、肯德基這類洋快餐，甚至袁記云餃、米村拌飯等中式快餐不同，“標(biāo)準(zhǔn)化”對(duì)于麻辣燙來說本身就很難。

麻辣燙需要現(xiàn)場(chǎng)汆燙出餐的特點(diǎn)，決定了其出餐品質(zhì)的穩(wěn)定性無法與預(yù)制菜包相提并論。

以劉文祥為例，劉文祥為加盟商提供的“統(tǒng)一口味原料”只有湯底和蘸料，還有其他的連鎖品牌還會(huì)把丸子、炸蛋、粉面等餐品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化，但諸如鮮肉、鮮菜等食材，多半都需要加盟商自行采購。

于是，一家麻辣燙門店的出品好壞，很大程度上和加盟商的供應(yīng)商渠道、認(rèn)真程度甚至廚藝所掛鉤，確實(shí)十分難以標(biāo)準(zhǔn)化。

如果想讓麻辣燙出品盡可能做到標(biāo)準(zhǔn)化、細(xì)致化，除了盡可能搭建供應(yīng)鏈外，對(duì)門店的嚴(yán)格培訓(xùn)和后期飛檢，幾乎都是必修課。

不過劉文祥在這些方面需要交的學(xué)費(fèi)，明顯還是不夠多。

好在劉文祥的學(xué)習(xí)對(duì)象也十分好找，就是自己的前輩兼老鄉(xiāng)：楊國福麻辣燙。

十幾年前，楊國福就渡過一次和劉文祥同樣的劫，當(dāng)年的楊國福剛剛在全國開啟了800多家分店，但由于加盟商的能力各有高低，門店質(zhì)量參差不齊，也始終被食品問題所困擾。

楊國福一氣之下暫停了加盟，甚至開啟了“末位淘汰制”，關(guān)停口碑差的門店來自保。

但最終，楊國福在參觀了一些食品行業(yè)巨頭后才發(fā)現(xiàn)，鐵腕的培訓(xùn)，以及嚴(yán)苛的后期監(jiān)管，才是保證品質(zhì)的最好辦法。

于是，楊國福特地在上海開設(shè)了號(hào)稱“楊國福商學(xué)院”的培訓(xùn)中心，時(shí)至今日，所有想加盟楊國福的商家，都必須在上海接受封閉式培訓(xùn)，還要在“畢業(yè)”后在內(nèi)部APP里接受不定時(shí)抽查。

可以說，楊國福從800家店的“草莽連鎖”變成如今6000店+的全國大型連鎖，靠的就是對(duì)加盟商的鐵腕培訓(xùn)，以及事無巨細(xì)的后期管理。

如今的劉文祥，門店規(guī)模已經(jīng)接近3000家，但是“刮骨療毒”的時(shí)間，卻要比楊國福當(dāng)年來得要晚上不少，如果現(xiàn)在著手打造自己的培訓(xùn)體系與供應(yīng)鏈，無異于從零開始。

不過，即便再難，從今開始對(duì)整個(gè)加盟體系的高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，幾乎成了擺在劉文祥面前唯一的出路。

這家麻辣燙黑馬，能否成為“東北桑德斯上校”，還是淪落為街邊曇花一現(xiàn)的網(wǎng)紅店，就得看這道“劫”，能不能渡過去了。