薺香融脆筍 春味入舌尖（食愈24節氣）

本報記者 王美華

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“春分雨腳落聲微，柳岸斜風帶客歸。”3月20日，當太陽到達黃經0度，我們迎來春天的第四個節氣——春分。

“日月陽陰兩均天，玄鳥不辭桃花寒。”春分，春色從此分，春意自此濃。此時天氣和暖，桃李爭艷，油菜潑金，千枝競秀，萬象崢嶸，一幅欣欣向榮的春日畫卷正向我們展開。

食鮮嘗春，不負春意

“春分者，陰陽相半也，故晝夜均而寒暑平。”首都醫科大學附屬北京中醫醫院肛腸科副主任醫師劉建喬介紹，春分時節，晝夜均等、寒暑相半，自然界陰陽之氣趨于平衡。但由于此時溫度多變、冷暖不定，人體容易出現陰陽失調，常表現為肝氣偏旺，易上火、煩躁、頭暈、眼睛干澀；濕氣漸升，身體困重，精神不振，春困明顯；氣溫忽冷忽熱，還可引發腸胃不適、便秘、口干等癥狀。因此，春分養生的核心在于調和陰陽、以和為貴、以平為期。建議遵循“春夏養陽”原則，著重養護陽氣，同時兼顧養陰；飲食應以平為期，根據自身體質合理搭配食材，兼顧寒熱陰陽，保持膳食平衡。

春分時節，食鮮嘗春，是民間由來已久的傳統。薺菜、韭菜、萵苣等時令蔬菜，此時最為鮮嫩可口，一口下去，便能品出盎然春意。而在眾多春菜中，薺菜堪稱佳品。

薺菜是率先報春的時鮮野菜，很早就被人們當作野蔬中的珍品。《詩經》中便有吟唱：“誰謂荼苦？其甘如薺。”《本草綱目》記載“薺生濟濟，故謂之薺”，因其生命力旺盛、遍地叢生而得名。辛棄疾詞云：“城中桃李愁風雨，春在溪頭薺菜花。”當城中的嬌貴花木還在為風雨所擾，溪頭的薺菜已悄然開花報春——這便是薺菜的性格，不擇水土，不懼風雨，把生命的綠意綻放在尋常角落。

自古以來，文人墨客對薺菜多有吟詠，喜愛之情溢于言表。貶居黃州時，蘇軾在給友人的信中寫道：“今日食薺極美……君若知此味，則陸海八珍，皆可鄙厭也。”陸游更是多次為薺菜寫詩：“雨后初得薺，晨庖有珍烹”“殘雪初消薺滿園，糝羹珍美勝羔豚”，甚至“日日思歸飽蕨薇，春來薺美忽忘歸”，將對薺菜的偏愛表達得淋漓盡致。

春分食鮮，還有一種被譽為“素食第一品”的美味不容錯過，那便是春筍。中國人食筍已有3000多年歷史，《詩經》里就有“其蔌維何，維筍及蒲”的記載。白居易是吃筍的行家，他喜歡將筍與飯同蒸，還留下勸筍名句“且食勿踟躕，南風吹作竹”——趁著筍最鮮嫩的時候趕緊吃，別猶豫，過段時間春筍就長成不能吃的竹了。明末文人張岱曾在《天鏡園》記下一樁春日趣事：每年春天，撈筍船路過他的園子，船上人總會挑一支最好的大筍拋向水面，高喊“撈筍!”張岱的園丁便劃小船去撈，他形容這筍“形如象牙，白如雪，嫩如花藕，甜如蔗霜”，令人垂涎。

俗話說“食過春菜，方知春味”。春日食鮮，嘗的便是那一口剛從泥土中拔出的鮮活——盎然的生機在咀嚼中呼之欲出。

清肝通濁，性味調和

“春日食鮮，貴在應時。”劉建喬表示，一道薺菜春筍炒肉絲，正是順應天時的應季佳肴，它以薺菜、春筍、豬里脊肉搭配而成，口感清爽鮮美，兼具食養功效，契合春日養生需求。

作為春日餐桌上的“明星食材”，薺菜的養生價值自古便備受推崇。劉建喬介紹，薺菜不僅維生素C含量高，還富含胡蘿卜素、多種礦物質及十多種氨基酸，營養價值頗高。它也是一味天然良藥，民間素有“陽春三月三，薺菜當靈丹”的說法，在浙江杭州一帶，更有“戴薺花、煮薺蛋”的習俗，人們稱薺菜花為“眼亮花”，堅信它能明目、辟邪、祛病。中醫認為，薺菜味甘淡、性平，可涼血止血、清熱利濕、平肝明目，對春分時節肝氣偏旺所致的目澀、虛火等問題尤為適宜。

春筍同樣是時令恩物。劉建喬解釋，春筍味甘性寒，能“利九竅，通血脈，化痰涎，消食脹”，擅長清熱化痰、利膈爽胃、滌濁導滯，有助于清除冬季積滯于體內的油膩厚味，減輕脾胃負擔，助力陽氣升發，尤其適合緩解春日因濕邪困阻脾胃帶來的不適。

“豬肉性平味甘，入脾、胃、腎經，能補中益氣、滋養脾胃、潤澤臟腑。”劉建喬說，薺菜清肝、春筍通濁、豬肉扶正，三味食材相輔相成，既能清解因肝氣過旺而生出的“火”，又能疏導因濕氣困阻脾胃而聚積的“濕”，還能滋陰潤燥，以應春日的“燥”。因此，適合多種體質人群：濕熱質(易長痘、口苦、舌苔黃膩)、陰虛質(口干、易上火、手腳心熱)、氣郁質(胸悶、愛嘆氣、情緒不暢)以及輕度痰濕質(身體困重、油膩不喜)的人群都可適量食用。對熬夜多、用眼多的人，春季易上火、易便秘的人，脾胃正常的老人與兒童，需要減脂控重的人，也是不錯的選擇。

“需要特別提醒的是，以下幾類人群應謹慎食用或避免。”劉建喬表示，脾胃虛寒者，常表現為胃痛、怕冷、腹瀉、大便稀溏，而春筍、薺菜偏涼，食用后可能加重腹痛、腹瀉癥狀；過敏體質者及皮膚病發作期人群，因春筍屬于“發物”，可能誘發瘙癢、濕疹、蕁麻疹；腎病、結石及草酸敏感者不宜多吃，因為春筍含有較多草酸，可能增加身體負擔；老年人消化能力較弱或術后體虛者也需慎食，春筍中的粗纖維不易消化，可能加重腸胃負擔。

焯水去澀，鎖鮮有招

要想把薺菜春筍炒肉絲這份春味與養生功效呈現好，從選材到烹飪，每一步都有講究。

先說選材。劉建喬介紹，薺菜要挑顏色鮮綠、根部潔白、葉片挺拔的，才夠新鮮水靈；春筍選筍殼淺黃、筍身飽滿緊實、切口潔白的，這樣的筍最是鮮嫩；至于豬肉，首選豬里脊或前腿瘦肉，肉質最嫩，久炒不柴。

“烹飪時，預處理是關鍵。”劉建喬提醒，薺菜洗凈后，需在沸水中快速焯燙10秒，撈出來過涼水，擠干水分再切碎。焯水這步不能省，它既能去除草酸和澀味，中和寒性、養護脾胃，又能讓薺菜顏色更綠、香氣更清。春筍處理也要細致：去皮切絲后，需冷水下鍋，加少許鹽煮2—3分鐘，撈出瀝干。這樣有助于去澀、去草酸，減少對腸胃的刺激，降低結石風險。肉絲切細，用鹽、生抽、淀粉和少許油抓勻腌五分鐘，能牢牢鎖住水分，炒出來才滑嫩可口。

一切準備就緒，便可開火熱鍋。劉建喬表示，這道菜的精髓在于大火快炒。鍋中放少許油，先將肉絲滑炒至變色盛出；再用底油爆香姜絲、蔥段——生姜辛溫，可以中和薺菜春筍的微寒，暖胃散寒。隨后倒入春筍絲快速翻炒，再下入薺菜和肉絲，加入少許鹽和一點點白糖提鮮，大火爆炒數十秒即可出鍋。全程忌久煮、重油、勾芡，力求保持食材的鮮嫩與清氣。

根據家人不同的體質，這道菜還可靈活調整。劉建喬介紹，脾胃虛寒的人，可以多放幾片姜，出鍋前撒少許白胡椒粉，可溫中散寒；有結石困擾或對草酸敏感的人，一定要延長春筍焯水時間，或將其換成蘆筍、萵筍；老人小孩消化力弱，可將春筍絲切得細一些，多煮片刻，肉絲也腌得更嫩一些。若不吃豬肉，可以用雞胸肉、雞蛋或蝦仁代替，同樣清鮮美味。

“春分時節，鮮筍炒蝦仁也是一道應季好菜。”劉建喬介紹，筍選最嫩的尖頭，去皮切片，焯水去澀；蝦仁用蛋清、料酒、鹽和一點點淀粉抓勻，腌上一小會兒。熱鍋冷油，姜片蔥段爆出香味，蝦仁下鍋快速滑炒，等它變色卷曲，立刻倒入焯好的筍片和提前泡發的木耳，大火翻炒幾下，撒鹽、胡椒粉，翻炒均勻即可出鍋。春筍的脆嫩遇上蝦仁的彈牙，清淡之中，鮮得恰到好處。蝦仁味甘性溫，入肝腎經，能補腎興陽，開胃化痰；竹筍味甘性微寒，擅長清熱化痰、消脹透疹。一溫一寒，一葷一素，性味相互平衡，有升發透達、益氣和胃、溫陽補腎之效。尤其適合那些注重控制管理、調節血脂、關注心血管健康的人群食用。