燉肉時(shí)所出現(xiàn)的2次泡沫，到底都應(yīng)不應(yīng)該撇掉？你要分清楚了

我國(guó)是全球最大的豬肉生產(chǎn)和消費(fèi)國(guó)，更被人們稱(chēng)為“吃豬肉的大戶(hù)”，每年豬肉的消費(fèi)總量都要高于牛羊肉和禽類(lèi)，還有很多人喜歡在家里燉一鍋香噴噴的肉，這你就要注意了。

燉肉時(shí)所出現(xiàn)的2次泡沫，到底都應(yīng)不應(yīng)該撇掉？你要分清楚了！

有過(guò)燉肉經(jīng)驗(yàn)的人，都知道在燉肉之前，應(yīng)用熱水焯一下肉，而熱水焯肉的過(guò)程中，水面上會(huì)漂浮一層類(lèi)似于灰褐色的泡沫，許多人認(rèn)為這是臟東西，一定要撇掉。也有的人認(rèn)為，這時(shí)候的泡沫應(yīng)該流著，是精華所在。

首先，大家要注意區(qū)分，在燉肉的過(guò)程中，泡沫通常會(huì)出現(xiàn)兩次。第一次泡沫是指在剛開(kāi)始加熱，水還沒(méi)有完全沸騰的情況下，水面會(huì)漂浮一層灰褐色泡沫，如果你仔細(xì)聞的話，還會(huì)有一股腥膻味。

這樣的泡沫主要成分是豬身上的血液和淋巴液中的可溶性蛋白質(zhì)，其殘留的血水遇熱會(huì)凝固。還有肉表面上的雜質(zhì)和脂肪等成分，它的表面可能附著較多的灰塵、殘留物和少部分的脂肪。

如果這樣的泡沫留下來(lái)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)會(huì)直接影響到肉的品質(zhì)和口感，所以第一次泡沫應(yīng)該撇掉。

接著撇掉第一次泡沫后，繼續(xù)燉煮再次出現(xiàn)的泡沫，則為第二次泡沫，這樣的泡沫往往都是非常細(xì)膩的乳白色，聞起來(lái)的味道也是十分濃郁的。

此時(shí)的泡沫是肉中的大分子蛋白質(zhì)和脂肪，在持續(xù)加熱的情況下析出和乳化造成的，它能夠讓肉湯更鮮美，第二次泡沫也就不用撇出去了。

除此以外，為了營(yíng)養(yǎng)保留最大化，還需要注意先前焯水處理后，其主要目的是為了去腥并留住鮮味。在燉肉中下一個(gè)步驟需要大家注意切勿用涼水燉肉，而是用燒開(kāi)的熱水。如果用冷水，熱肉遇到冷會(huì)出現(xiàn)收縮，肉質(zhì)不僅會(huì)變柴，還會(huì)讓蛋白質(zhì)凝固，不利于肉的鮮美。

最后，大家要記住一定要小火慢燉，其作用是讓肉中的蛋白質(zhì)和脂肪，在持續(xù)小火加熱到情況下，慢慢析出和乳化，同時(shí)肉中的營(yíng)養(yǎng)還不會(huì)因?yàn)楦邷囟魇А?/p>

對(duì)于這樣的燉肉，食用起來(lái)還會(huì)軟糯濃香。但為了身體健康考慮，不建議大家大量進(jìn)食肥肉，偶爾饞了，也應(yīng)適量進(jìn)食，避免潛在危害。