湖北
提到蘇州，很多人會想到園林、小橋、流水，還有那口讓人念念不忘的甜。蘇州的甜，不是甜膩，而是溫潤的、含蓄的，像這座城市的性格一樣，不張揚，卻回味悠長。而在蘇州的眾多甜味中，松鼠鱖魚是最具代表性的一道，它把蘇州人對甜的講究，藏進了刀工和火候里。
松鼠鱖魚是蘇幫菜里的“門面擔當”。選用新鮮的鱖魚，去骨后剞上花刀，裹上淀粉，下油鍋炸至金黃。炸好的魚頭昂尾翹，魚肉像松果一樣層層綻開，澆上熱騰騰的番茄糖醋汁，端上桌時“滋滋”作響，形似松鼠，故而得名。這道菜考驗的是刀工和火候，花刀要切得深淺一致，炸的時候要掌握油溫，才能讓魚肉外酥里嫩、造型挺拔。澆汁更是關鍵，酸甜比例要恰到好處，多一分太膩，少一分寡淡。
吃松鼠鱖魚，第一口一定是蘸滿醬汁的魚肉。酥脆的外殼裹著酸甜的醬汁，咬開后是雪白細嫩的魚肉，入口即化。那種酸甜在舌尖上跳躍，不是刺激的酸，也不是齁人的甜，而是一種平衡的美感。蘇州人吃松鼠鱖魚，不急著吃完，而是慢慢品味，配上一杯碧螺春，聊聊天，賞賞景，這才是蘇州人吃飯的節奏。
松鼠鱖魚的甜，其實是蘇州菜的一個縮影。蘇州人做菜，講究“甜中帶咸，咸中帶鮮”，甜不是為了甜，而是為了提鮮。比如響油鱔糊，糖的用量恰到好處，讓鱔魚的鮮美更加突出；比如櫻桃肉，用紅曲米和冰糖燒制，甜而不膩，入口即化。蘇州的甜，是一種高級的調味哲學，它不是掩蓋食材的本味，而是喚醒它、提升它，讓每一種食材都呈現出最好的狀態。
有人說，蘇州人把日子過成了詩，而松鼠鱖魚，就是這首詩里最甜的一句。如果你來蘇州，一定要去老字號吃一次正宗的松鼠鱖魚。坐在臨河的窗邊，看著窗外的小橋流水，夾一塊魚肉放進嘴里，你會明白，蘇州的甜，不是糖的味道，而是江南的味道，是時光的味道，是生活被溫柔對待的味道。
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