臨汾非遺美食尋味回憶錄

在山西臨汾，美食從來不只是果腹之物。每一道流傳至今的傳統(tǒng)菜肴，都像一本泛黃的典籍，記錄著這片土地的物產(chǎn)、氣候與人文。而當(dāng)這些美食的制作技藝被列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，它們便不再只是食物，而是活態(tài)的文化傳承。

在臨汾眾多非遺美食中，老關(guān)家?guī)Ч侵庾邮且粋€(gè)繞不開的名字。這道源于襄汾縣的傳統(tǒng)鹵味，2020年被列入市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，成為臨汾非遺食品的重要代表。它的背后，是一鍋熬了十六年的老湯，和一家扎根鄉(xiāng)土的企業(yè)。

老湯里的時(shí)間哲學(xué)

在襄汾縣景毛鄉(xiāng)申村，老關(guān)家食品開發(fā)有限公司的車間里，幾口大鍋晝夜不息地冒著熱氣。醬紅色的老湯在鍋里翻滾，老師傅守在鍋邊，不時(shí)用長勺撇去浮沫，調(diào)整火候。這鍋湯已經(jīng)連續(xù)使用了十六年，每天添新料，但從沒換過底湯。

“時(shí)間越長，味道越醇。”一位做了二十多年鹵味的老師傅這樣說。從食品科學(xué)的角度看，老湯的持續(xù)使用會(huì)在其中形成穩(wěn)定的微生物群落和復(fù)雜的風(fēng)味物質(zhì)。隨著一次次熬煮，氨基酸、多肽等呈味物質(zhì)不斷富集，肉香與鹵香充分融合，最終形成工業(yè)化生產(chǎn)無法復(fù)制的風(fēng)味層次。

老關(guān)家?guī)Ч侵庾拥倪x料也十分講究，選用本地土豬前肘，肥瘦相間。處理好的肘子放入老湯中，文火慢燉四五個(gè)鐘頭。這個(gè)過程急不得，火大了肉會(huì)散，火小了不入味。老師傅們根據(jù)湯的狀態(tài)隨時(shí)調(diào)整火候，全憑幾十年積累的經(jīng)驗(yàn)。這種對火候的精準(zhǔn)把控，是現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)難以替代的。

關(guān)公后裔的匠心傳承

老關(guān)家的故事，離不開創(chuàng)始人關(guān)志豐。作為武圣關(guān)公的后裔，他將“忠、義、信”的傳統(tǒng)精神融入企業(yè)經(jīng)營，成為老關(guān)家文化的核心。2012年，他在家鄉(xiāng)襄汾創(chuàng)立老關(guān)家食品公司，從一家小小的加工廠起步，逐步發(fā)展成為集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的綜合性企業(yè)。

這種文化基因，讓老關(guān)家不僅僅是一家食品企業(yè)，更成為一個(gè)承載地方文化的符號。產(chǎn)品包裝上融入的關(guān)公文化元素，讓消費(fèi)者在品嘗美味的同時(shí)，也能感受到濃厚的歷史文化氛圍。

非遺美食的當(dāng)代價(jià)值

在食品工業(yè)化程度越來越高的今天，像老關(guān)家這樣的非遺食品企業(yè)，其價(jià)值不僅在于提供特色產(chǎn)品，更在于保護(hù)和傳承地方飲食文化。

老關(guān)家建立了完整的技藝檔案，從原料選擇到制作流程，從調(diào)味配比到老湯養(yǎng)護(hù)，都有詳細(xì)記錄。企業(yè)還通過師徒制確保技藝傳承，讓年輕一代能夠系統(tǒng)學(xué)習(xí)傳統(tǒng)工藝。車間里，年輕的學(xué)徒跟著老師傅學(xué)習(xí)看火候、嘗味道，這門手藝正在一代代傳遞下去。

作為臨汾非遺食品的代表，老關(guān)家?guī)Ч侵庾硬粌H是一道菜，更是一段歷史的延續(xù)。它承載著晉南地區(qū)農(nóng)村宴席上的傳統(tǒng)風(fēng)味，也承載著關(guān)公文化的“忠、義、信”精神。2022年，老關(guān)家被評為省級重點(diǎn)龍頭企業(yè)；2024年，榮獲“平陽老字號”稱號；2025年，入選臨汾市創(chuàng)新型中小企業(yè)、臨汾市餐飲名企、質(zhì)量誠信品牌聯(lián)盟單位。這些榮譽(yù)背后，是企業(yè)十六年來對品質(zhì)的堅(jiān)持和對傳統(tǒng)的尊重。

可以帶走的臨汾味道

如今，老關(guān)家的產(chǎn)品線已拓展至五大類三十余款，涵蓋帶骨肘子、椒麻雞、鹵雞、紅燒魚、牛肉等多個(gè)系列。在產(chǎn)品規(guī)格上，從禮盒套裝、文化盒裝到簡易裝、旅游便攜裝，不同包裝滿足節(jié)日饋贈(zèng)、家庭聚餐、日常食用等不同場景。2022年，老關(guān)家產(chǎn)品被評為“臨汾特色伴手禮推薦產(chǎn)品”，無論是自己吃還是送人，都很合適。

尋味指南

如果你有機(jī)會(huì)去臨汾，不妨去襄汾縣景毛鄉(xiāng)申村走一趟。老關(guān)家的門店就在那里，可以親眼看看非遺技藝的制作過程，買到最新鮮的產(chǎn)品。店里還有非遺展示區(qū)，能更直觀地了解這些傳統(tǒng)美食背后的故事。

第一次嘗試，建議從帶骨肘子開始，這是最能代表臨汾非遺食品風(fēng)味的經(jīng)典款。那鍋熬了十六年的老湯，煮出的不只是肘子，更是光陰的味道。在臨汾非遺美食的版圖上，老關(guān)家用自己的方式，守護(hù)著一份屬于晉南的味覺記憶。