粉韻千年 一城入魂

一碗米粉連山海，八方來(lái)客共山歌?！俺眲?dòng)三月三·（桂林）首屆‘粉超’——米粉超級(jí)聯(lián)賽”將于4月17日到20日在桂林舉辦。

本報(bào)今日起將推出桂林“粉超”特別報(bào)道，深度挖掘桂林米粉的歷史淵源、一碗粉背后的人文故事，全面展現(xiàn)“粉超”活動(dòng)盛況、產(chǎn)業(yè)發(fā)展的蓬勃態(tài)勢(shì)與世界級(jí)旅游城市的獨(dú)特魅力，見(jiàn)證一碗粉如何香飄世界、連起你我。

鮮美的馬肉米粉，是桂林米粉中的“老四樣”其中之一。記者韋莎妮娜 攝

一座城市有它獨(dú)特的味道和集體記憶。對(duì)于“老桂林”而言，打開(kāi)一天的正確方式是一碗冒著熱氣的米粉。雪白順滑的粉，有嚼勁的牛肉和脆香的鍋燒，拌上回味無(wú)窮的鹵水，落胃的瞬間，也撫慰了食客的嘴和心。

最早的桂林米粉是從何而來(lái)的？小小的一碗米粉，究竟又有何魅力，能長(zhǎng)銷(xiāo)不衰？讓我們回到餐桌旁，從一根根雪白彈牙的米粉中尋找答案。

米粉里的歷史躍遷

一方水土養(yǎng)一方人。對(duì)于桂林人來(lái)說(shuō)，米粉不僅僅是日常飽腹之物，更像是味蕾的集體歸屬。街頭巷尾8000多家米粉店，足以見(jiàn)得米粉在桂林有多受歡迎。

桂林人從什么時(shí)候開(kāi)始吃米粉？一個(gè)流傳甚廣的說(shuō)法是秦朝。相傳在秦始皇開(kāi)鑿靈渠時(shí)，北方將士因?yàn)樗敛环?、思念故土，食欲不振。一位廚子從北方的面條中獲得靈感，將南方的大米磨成漿再依照面條的樣子制成米粉，于是便有了桂林米粉的雛形。

然而，這畢竟是傳說(shuō)，經(jīng)不起歷史考證。用于做面條的小麥?zhǔn)菛|漢時(shí)期才引進(jìn)中國(guó)的，秦朝沒(méi)有小麥，因此也沒(méi)有面條。

鮮美的馬肉米粉，是桂林米粉中的“老四樣”其中之一。記者韋莎妮娜 攝

那么，桂林米粉究竟起源于何時(shí)何處？

廣西桂學(xué)研究會(huì)北京特約研究員、作家林志捷用了數(shù)年時(shí)間考證桂林米粉的歷史。他在浩瀚的史料中查找，終于在靈川縣米粉店村一塊石碑上找到了答案?！皳?jù)《廣西通志（1949年刻印本）》記載，宋代以秦姓為首，唐、蔣、易、歐陽(yáng)其次，主要來(lái)自江西。元朝年間，有一戶(hù)江西人在靈川縣的鹽茶古道旁邊開(kāi)了個(gè)米粉店，代代相傳延續(xù)了600多年。如今的這代人已經(jīng)不經(jīng)營(yíng)米粉店了，但可以說(shuō)他們的祖先將米粉的種子灑向了八桂大地?！?/p>

隨后，林志捷更進(jìn)一步求索溯源，在錢(qián)鐘書(shū)的《管錐編》中發(fā)現(xiàn)了一個(gè)有力的佐證：東漢時(shí)期，中國(guó)已經(jīng)出現(xiàn)了大米加工而成的食品，到了南北朝則有“米糄”，把米漿倒入水中凝固就能夠得到“米糄”。

來(lái)自東北的小游客在開(kāi)心地品嘗桂林米粉。記者唐艷蘭 攝

林志捷說(shuō)，中華米粉最早起源于江西，伴隨著歷史上多次大規(guī)模人口遷移，米粉制作工藝也逐漸從稻作昌隆的江西擴(kuò)散到了南方?！掇o源》里也收錄了“米纜”條目，“米纜”俗稱(chēng)米線(xiàn)、米粉，南方多食之。“江西誰(shuí)將米作纜，卷送銀絲光可鑒”，描述的就是那美味的米粉。

而在明代的一本地方志中，林志捷找到了關(guān)于桂林米粉最早的文字記錄。這本地方志的作者黃佐是廣東香山人，明代在桂林任督廣西學(xué)校官。在他所撰寫(xiě)的《泰泉鄉(xiāng)禮》卷二中記載了不少當(dāng)時(shí)桂林地區(qū)的一些鄉(xiāng)約。

其中一條是：“孟月朔具果酒三行，飯食一會(huì)。余月則去酒果，或直設(shè)飯，或米粉面食即可。”用現(xiàn)代白話(huà)文來(lái)說(shuō)，每一季的第一個(gè)月的第一天，準(zhǔn)備水果、酒若干，聚餐一頓，其他月份則不備酒和水果，直接吃飯或者吃米粉面食。

香氣四溢的桂林米粉。（資料圖片）

“從東漢末年的‘米米索（sè）’到南宋的‘米纜’‘米糄’‘米線(xiàn)’‘粉’，再到明代嘉靖九年黃佐的《泰泉鄉(xiāng)禮》收錄桂林‘米粉’二字，中國(guó)人對(duì)這種米質(zhì)條索食品的熱愛(ài)持續(xù)了上千年?！绷种窘菡f(shuō)。后來(lái)，他將有關(guān)桂林米粉的考證資料和采訪故事整理成了25萬(wàn)字的書(shū)，書(shū)名是《半壁民國(guó)一碗粉》。

一碗米粉，見(jiàn)證了人口的遷徙進(jìn)程和食物的交融歷史，也成了一代代桂林人一生都難以忘卻的味蕾羈絆。

一味入魂的“桂林味道”

“桂林米粉細(xì)又長(zhǎng)，白白嫩嫩實(shí)心腸，一頭搭在侯山頂，一頭連著桃花江……原湯米粉好開(kāi)胃，冒熱米粉多名堂，涼拌米粉好爽口，牛菜米粉一口湯，馬肉米粉好味道，擔(dān)子米粉滿(mǎn)街香?！背{，吃著米粉，一代又一代桂林人長(zhǎng)大、老去、離開(kāi)或者留下。無(wú)論身在何處，大家都很有默契地把味覺(jué)的記憶留在了那一碗冒著熱氣的桂林米粉中。

桂林米粉經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，已經(jīng)演變出了不少花樣。按照加工工藝區(qū)分，桂林米粉可以分米粉和切粉，米漿濾干發(fā)酵后壓榨成圓條狀的叫米粉，切成扁狀的是切粉。按照配料和烹飪方式，就有更多種類(lèi)了。但最經(jīng)典的還是要屬“老四樣”：鹵菜粉、原湯粉、牛腩粉和馬肉米粉。

鹵菜粉是桂林米粉的代表。其特點(diǎn)是鹵水鮮美，配以牛肉、鍋燒、叉燒等。冒熱米粉后，鋪上上述配料。

在七星區(qū)普陀路一家米粉店里，老板娘正在冒米粉。記者滕嘉 攝

在作家白先勇的小說(shuō)《花橋榮記》中，開(kāi)篇就寫(xiě)到了桂林馬肉米粉：“爺爺是靠賣(mài)馬肉米粉起家的，兩個(gè)小錢(qián)一碟，一天總要賣(mài)百把碟，晚來(lái)一點(diǎn)，還吃不著呢。”

讓白先勇念念不忘的馬肉米粉，的確別處吃不到。過(guò)去，傳統(tǒng)馬肉米粉的做法是以入冬后的馬骨和馬肉熬湯，用和老式蓋碗茶杯差不多大的小碗，盛放好燙好的米粉，再鋪上熟馬肉和臘馬肉幾片，加上芫荽蔥花、一瓢滾燙的湯，每碗的量正好是一口能吃完。剛放碗，第二碗又來(lái)了，就這樣吃上十幾碗也不為奇。

鮮美的馬肉米粉，但凡嘗過(guò)的人都印象深刻。1940年來(lái)桂出任《力報(bào)》副刊編輯的舒蕪，在《自述》中記下了不少在桂的新鮮事，其中一件就是“用馬肉片下米粉絲”?！靶轮袊?guó)劇社”的成員們也對(duì)馬肉米粉贊不絕口：“妙在馬肉米粉是以小碟裝盛的，味道鮮極了。”曾在桂林任特派記者的香港報(bào)人曾敏之在文中也回憶道：“那種賣(mài)馬肉米粉的小店風(fēng)情，在我腦海中已經(jīng)構(gòu)成了十分具體的場(chǎng)景，沸湯浸泡，入口便香松爽脆……如果我專(zhuān)為吃馬肉米粉而再去桂林，也不奇怪?！?/p>

桂林米粉有“老四樣”，這是其中的牛腩粉。（資料圖片）

一碗米粉，一味入魂。為桂林米粉魂?duì)繅?mèng)縈的，又何止他們。武俠小說(shuō)開(kāi)山鼻祖梁羽生將馬肉米粉寫(xiě)入小說(shuō)《廣陵劍》中；豐子愷飽含感情，把米粉寫(xiě)進(jìn)散文《我的母親》；在20世紀(jì)70年代，白先勇把米粉寫(xiě)進(jìn)了小說(shuō)《花橋榮記》，讓美味的桂林米粉順著文字，滑進(jìn)了無(wú)數(shù)文學(xué)愛(ài)好者的胃中……

一碗鄉(xiāng)愁幾行游子淚，千年余味滿(mǎn)城盡飄香。漫長(zhǎng)的歲月，就在冒粉、嗦粉中悄然流逝。一代代桂林人吃著桂林米粉，從牙牙學(xué)語(yǔ)的嬰孩成為白發(fā)耄耋老人。桂林這座城市，也因?yàn)橛辛嗣追鄣臒熁饸舛讹@溫情，生生不息。

地方小吃躋身“國(guó)家非遺”

時(shí)代的車(chē)輪滾滾向前，古老的桂林米粉也有“新動(dòng)態(tài)”。

對(duì)于桂林人來(lái)說(shuō)，“哪家米粉最好吃”這個(gè)問(wèn)題是很難回答的。畢竟好吃是一件很主觀的事情，一千個(gè)桂林人有一千個(gè)答案。就像在桂林街頭巷尾的8000多家米粉店，每一家都有自己的特色。只有經(jīng)常光顧的食客才能說(shuō)出子丑寅卯，也只有細(xì)細(xì)品味，才能品出哪家的鹵水偏甜了、哪家的口味有點(diǎn)重這樣的細(xì)微差別。這恰恰就是桂林米粉的魅力，也恰恰是桂林人性格中的那點(diǎn)點(diǎn)較真勁兒。

認(rèn)真吃粉的桂林人，從未放棄將桂林米粉帶到更高的舞臺(tái)。早在2007年，市群眾藝術(shù)館和桂林人餐飲集團(tuán)就萌生了將桂林米粉傳統(tǒng)制作工藝作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申報(bào)的想法。當(dāng)時(shí)還是市群眾藝術(shù)館負(fù)責(zé)人的蘇韶芬認(rèn)為，桂林米粉不僅是本地最具特色的小吃和桂林餐飲文化的杰出代表，制作工藝也具有豐富的文化內(nèi)涵。加上不少地方打著“桂林米粉”的名號(hào)售賣(mài)，但其口味、制作方法都與正宗的桂林米粉相去甚遠(yuǎn)。因此，為“桂林米粉”正名、以申遺的方式保護(hù)地方特色飲食文化，成了大家的共識(shí)。

桂林米粉有“老四樣”，這是其中的原湯粉。（資料圖片）

2020年6月10日，第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄、擴(kuò)展項(xiàng)目名錄公布，我市申報(bào)的“米粉制作技藝（桂林米粉制作技藝）”和“茶俗（瑤族油茶習(xí)俗）”成功入選。這是桂林地方小吃首次入選國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目名錄。

近幾年，我市精準(zhǔn)擬定了155項(xiàng)全鏈條標(biāo)準(zhǔn)，建立了專(zhuān)門(mén)的桂林米粉質(zhì)量檢測(cè)中心，桂林米粉這個(gè)街頭巷尾的尋常小吃踏上了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)銷(xiāo)售的道路。

從東漢始具雛形，歷經(jīng)千年發(fā)展，到2025年全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值超100億元，集甲天下山水靈氣的桂林米粉，生動(dòng)地詮釋了地方小吃也具有超越時(shí)空的無(wú)窮魅力。那撫慰肚子的熱湯，那盤(pán)旋在舌尖的悠長(zhǎng)滋味，那藏于碗中深厚的地方人文歷史，仿佛都在向世界發(fā)出邀請(qǐng)：為一碗桂林米粉奔赴一座城，值！

來(lái)源：記者 韋莎妮娜