開店30000家，年銷5億份！豬腳飯，為什么在北方不火？

大家有沒有吃過“豬腳飯”，這種來自廣東潮汕的地方美食，不僅鹵汁口感美味，還憑借其實惠的價格成為當?shù)鼐用窈屯饨缬慰偷淖類邸?/p>

全國開設的豬腳飯飯店卻少之又少。

根據(jù)外賣平臺的官方數(shù)據(jù)，全國實名注冊與豬腳飯相關(guān)的飲食企業(yè)只有三萬九千余家。而僅僅是廣東本地企業(yè)就占了將近一半。這樣的一個分布格局，對豬腳飯這種美食而言完全不合理。

那為什么在廣東爆火而且味道深受民眾認同的美食，會在北方遭受冷遇呢？難道是因為南北雙方的飲食習慣不同？

這背后其實更多的還是餐飲市場的一種選擇，我們要明白如今的餐飲市場講究的是效率。

隨著人們社會交流的加劇，這種快節(jié)奏的生活迫使餐飲業(yè)也跟著加速，快餐美食不僅味道要好，還要在制作效率上跟上人們的節(jié)奏，否則就無法實現(xiàn)擴大化盈利。

而豬腳飯的制作就面臨了一個沒辦法彌補的硬傷，那就是食材問題。廣東的豬腳飯，在食材上選取的是本地特有的黑豬。

這種豬在肉質(zhì)上與北方家養(yǎng)的白豬有著天差地別。廣東黑豬的肉質(zhì)更偏向于高蛋白的瘦肉，全身的脂肪率只占了一半，在口感上更細膩、Q彈，遠比一般的家豬美味。

這種單一的食材體系就注定了它難以走向外界。這也是為什么廣東本地的豬腳飯企業(yè)占到全國一半左右。同時，廣東黑的在生長養(yǎng)殖周期上還比較緩慢，一頭剛出生的小豬長到成年就需要足足一年的時間。

其中還要準備出足夠大的養(yǎng)殖場來給豬留下運動、游牧的空間，畢竟豬肉的品質(zhì)很大程度上要依賴于豬的運動量。

因此在廣東一些養(yǎng)殖大戶會專門包下一部分山林給黑豬自由活動以便養(yǎng)出的豬肉質(zhì)緊實、膠原蛋白更為豐富。

而北方的白豬雖然在口感上遜色于對方，但養(yǎng)殖成本遠比南方節(jié)省。同時白豬的生長周期只有半年，而且不需要運動空間，一個狹小的豬圈就能滿足其生長需求。

兩相對比之下，在市場盈利的規(guī)則體系內(nèi)，豬腳飯自然就淪為劣勢的一方。

要知道當一種飲食的食材和制作成本高了以后，帶來的會是該餐品在售賣價格上的提升。

在廣東本地豬腳飯爆火的原因是來自它的“物美價廉”，關(guān)鍵就在后兩個字身上“價廉”。廣東潮汕豬腳飯的價格普遍在十六塊人民幣左右，可到了其他省份情況就大不一樣。

由于食材運輸成本、當?shù)仞B(yǎng)殖適配性等問題，要想保持豬腳飯的口感，就必須提高制作和運輸成本，而成本的增加帶動的是菜品價格的上漲。在北方一份豬腳飯價格往往要漲到二十到三十左右。

了解北方飲食的人都知道，在二十到三十的這個價格區(qū)間內(nèi)，人們可以選擇那些性價比高的食物，沒必要在豬腳飯一家上死磕。

就比如街頭的盒飯快餐，保持兩菜一湯、營養(yǎng)均衡的同時，價格也還不到二十。

至于拉面和包子這些主食在價格上更是親民，常年保持在十塊以內(nèi)的區(qū)間內(nèi)。對比之下，豬腳飯作為外來者的競爭空間被明顯壓縮。

以前瓜田社也吃過幾次豬腳飯，感覺味道的確還不錯，只是對方在價格上太貴，偶爾嘗嘗鮮可以，但要長久吃下去還是算了吧。

拋開市場化的規(guī)則以外，在南北雙方的口味喜好上，豬腳飯也存在兩者難以逾越的鴻溝。

廣東豬腳飯的鹵汁才是該餐品的靈魂所在，以醬油、冰糖配合香料熬制而成，味道咸甜交織，充滿著特有嶺南風味。

而在北方，人們飲食的口味普遍偏重，這種偏重的口味不是指菜的味道復雜，而是北方人更喜歡極致且單一的味道，就如同豆腐腦有甜口和咸口一樣，不存在中間地帶的口味。

比如魯菜，講究咸鮮醇厚，味道醇厚的同時保持單一。東北菜則講究用燉法突出食材本身的鮮味，更是在味道單一上做到了極致。

這二者身上都兼具了北方菜的特質(zhì)，沒有過多復雜的調(diào)味層次。

可豬腳飯身上這種咸甜交織的口味，對于習慣了重口、追求單一味道的北方人來說，著實顯得有些“不倫不類”。

當然這倒不是說豬腳飯在北方?jīng)]有市場，而是與許多人的飲食風味產(chǎn)生了沖突。有一部分習慣了單一口味的食客，可能并不喜歡這種復雜的味道，覺得對方甜不甜、咸不咸的味道十分別扭。

除了以上三種因素以外，近幾年餐飲市場風格的轉(zhuǎn)向也是豬腳飯難以在北方“火”不起來的主要原因。

隨著人們近些年飲食觀念的改變，從吃得飽變成了吃得好，相較于單一的菜品，顧客更喜歡在一家店里就能品嘗到多種不同風味的美食，營養(yǎng)均衡的同時講究葷素搭配。

既滿足了消費者對于健康飲食的心理需求，也提供了更多的飲食選擇。

像豬腳飯這種菜品單一的餐飲店，吃上一次兩次還可以接受。倘若吃上整整一周，那即便是再怎么喜歡吃也會感到乏味。

綜上所述，豬腳飯在北方的發(fā)展受限是多種因素作用下的結(jié)果。食材和成本問題限制了其性價比，口味偏好限制了它的飲食群眾，同時餐飲市場轉(zhuǎn)向使對方的市場空間進一步萎縮。

如果在未來能夠在養(yǎng)殖和食材上進一步優(yōu)化，那豬腳飯還是有很大的發(fā)展愿景的，并非沒有在北方打開市場的可能。