食品安全專家：張雪峰猝死事件中，預(yù)制菜行業(yè)那些不為人知的秘密

近日，知名教育博主張雪峰的不幸猝死，引發(fā)了全社會的廣泛關(guān)注。隨后有上海某三甲醫(yī)院心血管內(nèi)科教授透露，張的死因或與長期食用高鈉高磷的預(yù)制菜，導(dǎo)致冠心病突發(fā)有關(guān)。

此言一出，網(wǎng)上一片嘩然。目前我國高度依賴外賣的人群數(shù)以億計，而預(yù)制菜已占據(jù)了外賣的絕大部分市場。網(wǎng)友普遍深感不安，擔(dān)心張雪峰的厄運隨時降臨到自己頭上。針對這個問題，我們專訪了一位食品安全領(lǐng)域的專家。

1. 您如何看待目前網(wǎng)上流傳的，張雪峰的猝死可能與長期食用預(yù)制菜相關(guān)的說法？

專家回答：我的專業(yè)背景并非醫(yī)學(xué)，無法對具體的臨床死因下定論。將張雪峰的猝死與長期食用預(yù)制菜關(guān)聯(lián)，屬于合理懷疑吧。但有一點是確鑿的，外賣市場中的預(yù)制菜比例很高，而為了提升口感、色澤并保水增重，大多數(shù)預(yù)制菜都會添加以三聚磷酸鈉為主的復(fù)合磷酸鹽保水劑，也就是多聚磷酸鈉。這些外賣食品大多屬于高鈉高磷飲食，很多研究都認為其對人的心血管系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)和骨骼等有影響。

2. 歐美國家的預(yù)制菜更普及，為何很少聽說因預(yù)制菜引發(fā)冠心病猝死的消息？

專家回答：這是一個認知誤區(qū)，歐美國家并非沒有這類問題，相關(guān)研究早已指出，西方國家心血管疾病高發(fā)與長期攝入超加工食品（Ultra-processed foods，大致等同于咱們的預(yù)制菜）密切相關(guān)。

與我國預(yù)制菜市場不同的是，歐美國家普遍擁有嚴苛的營養(yǎng)標(biāo)簽公示制度，添加劑超標(biāo)的現(xiàn)象不多見。以肯德基雞塊為例，其外源性磷酸根添加量約在 0.4% 左右，處于我國 0.5% 的添加限量內(nèi)。

拋開劑量談毒性就是耍流氓，這話用在食品添加劑上很合適。復(fù)合磷酸鹽保水劑是合法的食品添加劑，本身也沒有那么可怕，但我國預(yù)制菜市場內(nèi)卷嚴重，部分商家為了給食品增重，超量添加的現(xiàn)象比較嚴重。去年央視3.15曝光的“增重蝦仁”事件中，有蝦仁的磷酸根含量高達 3%，是國標(biāo)限量的 6倍之多！即便是我們每天必需的食鹽，若攝入量超標(biāo)6倍也就成了毒藥。

3. 那么只要監(jiān)管到位，控制好添加量，預(yù)制菜中復(fù)合磷酸鹽的問題就能解決了吧？

專家回答：理論上是這樣，但實際操作卻很尷尬。天然食材本身就含有一定濃度的磷酸鹽，且隨著品種和批次有大幅波動。現(xiàn)行國標(biāo)僅限制人為添加量，檢測技術(shù)很難在食品中精確區(qū)分出哪些是天然自帶的，哪些是后期添加的。這種執(zhí)法困境，導(dǎo)致商家可以肆意添加，這是當(dāng)前預(yù)制菜安全問題的關(guān)鍵所在。

4. 既然添加量難以控制，預(yù)制菜中可以完全禁止添加復(fù)合磷酸鹽嗎？

專家回答：短期內(nèi)很難實現(xiàn)。復(fù)合磷酸鹽在肉類和水產(chǎn)加工中擁有無可替代的保鮮、嫩化和增重三重功效。目前市面上的無磷保水劑不僅成本高昂，且效果也遠不能與廉價的復(fù)合磷酸鹽相比。更深層的原因在于，我國的預(yù)制菜主要被包裝成現(xiàn)炒菜來售賣，若不添加復(fù)合磷酸鹽，其外觀和口感就很難瞞過消費者。目前，無磷保水劑主要用于對飲食有特殊要求的人群，如慢性腎病患者等，這類特殊的預(yù)制菜不用冒充現(xiàn)炒菜，病人一般也不太顧及色澤和口感。

5. 這個復(fù)合磷酸鹽很特殊，功能強大，使用如此普遍，那它帶來的問題也是最多的嗎？

專家回答：的確如此。國標(biāo)中允許使用的食品添加劑有2300多種，但像復(fù)合磷酸鹽這樣功能強大，在肉類和水產(chǎn)類預(yù)制菜中幾乎都要添加的十分罕見。更關(guān)鍵的是，它的保水增重效果極為突出，又無色無味，客觀上存在超量添加的強大動機，這在食品添加劑中幾乎是獨有的。偏偏天然食品中的磷酸鹽含量不低，食材之間差異巨大，導(dǎo)致超量添加很難監(jiān)管。

對預(yù)制菜廠商來說，復(fù)合磷酸鹽既然是合法的添加劑，加得越多，利潤越高，監(jiān)管部門在技術(shù)上還很難監(jiān)管，于是就越加越多，正是這個愈演愈烈的超量添加，加劇了預(yù)制菜高鈉高磷的健康風(fēng)險。從這一點上看，懷疑張雪峰的心源性猝死與預(yù)制菜有關(guān)，有其合理性。有人認為復(fù)合磷酸鹽在國內(nèi)外都是合法的食品添加劑，對健康的影響應(yīng)該很小，那是不知道現(xiàn)實中超量添加的問題有多么嚴重，央視曝光的6倍限量添加絕對不是個案。

如果不允許添加復(fù)合磷酸鹽，就會影響預(yù)制菜的色澤和口感，很難被當(dāng)成現(xiàn)炒菜來售賣，這就可能斷送每年近萬億元的預(yù)制菜市場。而添加了過量的復(fù)合磷酸鹽，又會給消費者帶來各種各樣的健康問題。

可以這么說：預(yù)制菜本身并不是問題，其中添加的復(fù)合磷酸鹽才是問題；其實復(fù)合磷酸鹽本身也不是問題，超量添加才是問題。最致命的是，這個超量添加在技術(shù)上很難監(jiān)管。

6. 既然檢測磷酸鹽是否超標(biāo)很困難，目前網(wǎng)上所說的預(yù)制菜識別技術(shù)又是如何做到的呢？

專家回答：目前市面上出現(xiàn)的“預(yù)制菜照妖鏡”或“婚宴預(yù)制菜避雷針”，它并不需要精確檢測磷酸鹽的濃度，而只要定性檢測其中的三偏磷酸根（Trimetaphosphate）。

三偏磷酸根是復(fù)合磷酸鹽的一種特征成分，在天然食品中從未發(fā)現(xiàn)過。因此，只要在食品中檢出這種化合物，就能斷定其為工業(yè)預(yù)加工食品，也就是預(yù)制菜。這種方法不需要精確定量，也無需扣除本底含量，比判斷復(fù)合磷酸鹽添加是否超標(biāo)要簡單得太多。

7. 這些檢測方法目前價格較高，未來會出現(xiàn)價格低廉的預(yù)制菜檢測試紙嗎？

專家回答：從技術(shù)上看，開發(fā)低成本的檢測試紙并非難事，但網(wǎng)上說通過檢測三偏磷酸根識別預(yù)制菜的技術(shù)已申請了專利保護，這樣預(yù)制菜快檢試紙的開發(fā)可能就需要發(fā)明人或?qū)＠麢?quán)人的授權(quán)。

8. 現(xiàn)有的食品安全檢測試紙好像普及率較低，預(yù)制菜檢測試紙的應(yīng)用前景會好嗎？

專家回答：兩者有很大不同，在技術(shù)要求上存在好幾個數(shù)量級的差異。食品安全檢測主要是對農(nóng)藥殘留和獸藥殘留的檢測，農(nóng)藥殘留和獸藥殘留在食品中的濃度很低，通常在 ppb（十億分之一）數(shù)量級，對檢測的靈敏度要求極高，現(xiàn)有的試紙很難滿足這種要求，所以目前主要依賴于實驗室儀器檢測。相比之下，食品添加劑的濃度要高得多，通常在千分之幾的量級，最低也在ppm（百萬分之一）量級，濃度比農(nóng)殘和獸殘高3-6個數(shù)量級。待測物的濃度越高，檢測就越容易。因此，用快檢試紙檢測食品添加劑比檢測農(nóng)殘獸殘簡單得太多。