舌尖上的歷史：饑餓與美味的千年糾纏

民以食為天，我們先從“吃”說起。多年前，我跟一位德國的同行前輩感嘆中國傳統文化在進入現代之際所遭遇的斷裂。他反駁說：“你說得不對。你看中國人的餐桌，文化就在那里延續。”我愣了一下，忽然有種“仿佛若有光”的感覺——也對，“柴米油鹽醬醋茶”的說法不就是從南宋一直延續到了今天嗎？相較于廟堂宮廷的歷史，日常飲食的歷史是最頑強堅韌，也最具人民性的。清兵入關，可以強令江南百姓剃發，卻不能對他們的食譜做任何強橫的約束。

常言道“一餐一飯當思來之不易”，在講述華夏飲食發達史之前，我們先要面對一個沉重的話題——饑餓史。中國史書記載了千千萬萬餓死的人，他們無名無姓，隱藏在一些冰冷的數字背后。《元史·樸不花傳》記載，1358年前后，“京師大饑疫”，得寵的宦官樸不花主持埋葬死者，“前后瘞者二十萬”。在樸不花的仁慈背后，是慘絕人寰的災難，那場歷時三年的大饑荒，奪去了將近一百萬人的生命。那些無名無姓的死者就長眠在了北京城下。現代科技讓我們知道，中國歷史上那些大規模的饑餓和死亡，主要發生在地球氣候的寒冷期。當氣候變冷，北方游牧民族武力南壓，華夏農業經濟區糧食減產，再加上政府無能、吏治腐敗，就會出現“千里無煙爨之氣，華夏無冠帶之人”的慘狀。生存的欲望壓倒了人類的理智，于是出現了人吃人的極端狀況。

但華夏先民并沒有坐以待斃。《淮南子·主術訓》說：“故國無九年之畜，謂之不足；無六年之積，謂之憫急；無三年之畜，謂之窮乏。”古人還通過技術進步提高糧食產量，漢代在關中推廣種麥，宋代引進推廣高產的占城稻，明代白薯、玉米從美洲傳入并推廣。華夏飲食發達的歷史，首先要提及的是食物種類的不斷豐富。從距今約八千年的河南裴李崗，人們種植粟，養殖豬、狗和雞，到距今五千至四千年的龍山文化時期，豬、狗、羊、牛、馬、雞六畜齊備，糧食富余到可以釀酒。你知道嗎，我們今天習以為常的“炒菜”，其實直到中古時期才出現。要想“炒”起來需要三個條件：第一要有鍋，第二要有油，第三還需要燃料匱乏的推動。“炒”是一種更為節能的烹飪技術，形勢逼人強，許多新技術的廣泛應用，都是形勢倒逼的結果。

更有意思的是面食的故事。山西有一種特產叫“煮餅”，按我們通常的理解，餅可燒可烙可炸，還可以煮？現在我們已經不煮餅了，然而古代的餅確實是可以煮的。《世說新語》里記載了一個小段子：曹魏時期的何晏“面至白”，皮膚白到令人妒忌。魏明帝懷疑他“傅粉”，于是“正夏月，與熱湯餅”，大夏天讓人煮餅給何晏吃。何晏吃得滿頭大汗，“以朱衣自拭，色轉皎然”，膚色像月光一樣瑩潤白皙，更好看了。這種熱湯餅的做法，根據《齊民要術》的記載，說白了，就是打鹵面片。但西晉的美食博主束皙卻不惜筆墨予以贊頌，說湯餅“弱如春綿，白若秋絹”，“氣勃郁以揚布，香飛散而遠遍”。如此盛大華麗的文體“賦”，竟然用來贊美“餅”，似乎有些小題大做，然而放在西晉，就很正常。因為在那個時候，“餅”代表著創造和美，是一種既時髦又高貴的食物。面食自西漢傳入中國，至唐宋時期完成了主食革命，“北人食面，南人食米”的習慣就此形成，一直延續至今。而這場主食革命的開端就是“餅”的出現。