要“烹”不要“炸”，五個(gè)營養(yǎng)學(xué)新發(fā)現(xiàn)

掃描電子顯微鏡下呈現(xiàn)出的混合細(xì)菌群落，其中一些常見于人體腸道。圖片來源：Steve Gschmeissner/SPL

俗話說，“人如其食”，對每一頓飯的選擇都深刻影響著我們的身體，塑造了我們的短期狀態(tài)與長期健康。從選擇早晨喝咖啡的時(shí)間點(diǎn)，到選擇土豆泥而非薯?xiàng)l，亦或是更重大一點(diǎn)的選擇，比如不再吃肉，都可能改變我們的健康軌跡。

如今，肥胖、糖尿病等與飲食相關(guān)的代謝性疾病，已成為導(dǎo)致人類死亡的主要因素之一。營養(yǎng)學(xué)研究正試圖理解飲食選擇所產(chǎn)生的影響，并為調(diào)整飲食選擇以改善健康提供指導(dǎo)。我們總結(jié)了近年來有意思且值得關(guān)注的五項(xiàng)營養(yǎng)學(xué)研究。

01

早咖啡有益心臟健康

全球有數(shù)以百萬計(jì)的人以一杯熱氣騰騰的咖啡開啟新的一天。而對其中不少人來說，這只是一天里很多杯咖啡中的第一杯。

咖啡攝入與健康之間的關(guān)系并不明確，特別是在每天飲用超過三杯的情況下。為了更好地理解這種關(guān)系，研究者調(diào)查了一天中喝咖啡的時(shí)間點(diǎn)是否會(huì)對死亡率產(chǎn)生影響1。

美國路易斯安那州新奧爾良杜蘭大學(xué)的生物統(tǒng)計(jì)學(xué)家Xuan Wang及其合作者，運(yùn)用了美國國家健康與營養(yǎng)檢查調(diào)查（NHANES）這一長期隨訪的隊(duì)列研究中40,725名成年人的詳細(xì)數(shù)據(jù)，結(jié)合另外兩項(xiàng)美國研究——女性生活方式驗(yàn)證研究與男性生活方式驗(yàn)證研究中的1,463名參與者資料。結(jié)果顯示：約三分之一的人主要或只在午飯前喝咖啡，不到五分之一的人全天都會(huì)喝咖啡，而剩下的人完全不喝咖啡。

在控制年齡、性別、是否吸煙、睡眠習(xí)慣、糖尿病與高血壓等健康狀況，以及總體咖啡因攝入量等潛在混雜因素后，研究者發(fā)現(xiàn)，把喝咖啡這件事限制在上午是相對健康的選擇，甚至比完全不喝咖啡更有益。午飯前喝咖啡的人群，其全因死亡風(fēng)險(xiǎn)比不喝咖啡的人低16%，心血管疾病死亡風(fēng)險(xiǎn)更是低了31%。然而，全天都喝咖啡的人的全因死亡風(fēng)險(xiǎn)與心血管疾病死亡風(fēng)險(xiǎn)和不喝咖啡的人相同。無論是只在早上喝咖啡，還是全天都喝咖啡，對癌癥死亡風(fēng)險(xiǎn)均未產(chǎn)生顯著影響。

咖啡師正在調(diào)制咖啡。圖片來源：chayathonwong/Getty

Xuan Wang和同事們認(rèn)為，在下午或晚上喝咖啡可能導(dǎo)致褪黑素分泌減少進(jìn)而對晝夜節(jié)律產(chǎn)生負(fù)面影響，而褪黑素的減少又與高血壓和心臟病風(fēng)險(xiǎn)增加相關(guān)。他們寫道：我們的研究結(jié)果表明了在探討咖啡攝入量與健康的關(guān)系時(shí)，飲用時(shí)間這一因素的重要性。

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02

為了腸道微生物組，吃素吧

如今已有大量證據(jù)表明，腸道菌群——一群生活在胃腸道中的無害細(xì)菌，對健康具有重要影響。尤其與糖尿病、肥胖和心臟病等代謝性疾病密切相關(guān)2。這一認(rèn)識(shí)推動(dòng)了人們對不同飲食模式如何影響腸道菌群，以及食物選擇所帶來的健康后果的興趣。

植物性食物被認(rèn)為有助于維持腸道菌群的健康平衡，因?yàn)樗鼈兒欣w維素等物質(zhì)，細(xì)菌可以通過發(fā)酵分解這些物質(zhì)，同時(shí)還含有多酚類化合物，可以促進(jìn)有益微生物的生長。意大利特倫托大學(xué)的微生物組研究者Gloria Fackelmann及其同事關(guān)注飲食中植物性食物比例如何影響腸道菌群，進(jìn)而影響健康。在一項(xiàng)涵蓋美國、英國和意大利21,561名參與者的研究中，他們利用宏基因組學(xué)技術(shù)分析了每個(gè)人的腸道菌群特征3。這一方法使研究者能夠在單一樣本中識(shí)別并研究多種微生物的基因組，例如來自多樣化腸道菌群的基因。

研究發(fā)現(xiàn)，嚴(yán)格素食者、蛋奶素食者和雜食者的微生物組構(gòu)型各不相同。平均而言，雜食者的飲食最為多樣化，其微生物群的多樣性也最高。但具體食物群與健康效應(yīng)存在明確聯(lián)系，例如紅肉食用者更可能攜帶與炎癥性腸病、結(jié)直腸癌及心代謝疾病相關(guān)的菌種。相比之下，嚴(yán)格素食者更常擁有能產(chǎn)生短鏈脂肪酸的菌種，短鏈脂肪酸具有抗炎作用。高乳制品飲食與若干乳酸菌相關(guān)，這些菌群通常指向更好的健康狀況。

研究團(tuán)隊(duì)寫道：我們的工作再次證明了人類能夠通過飲食選擇直接塑造自身的腸道菌群，并由此影響健康。

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03

蛋白質(zhì)渴求

饑餓常常被視為一種單一的體驗(yàn)：當(dāng)我們感到饑餓就會(huì)渴望食物。然而，越來越多的證據(jù)顯示，饑餓實(shí)際上能夠引導(dǎo)我們選擇身體所缺乏的營養(yǎng)。例如，研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)動(dòng)物缺乏蛋白質(zhì)時(shí)，它們會(huì)傾向選擇富含蛋白質(zhì)的食物，而不是高碳水或高脂肪的食物4。

美國路易斯安那州巴吞魯日市彭寧頓生物醫(yī)學(xué)研究中心的博士后研究Shahjalal Hossain Khan及其同事試圖揭示驅(qū)動(dòng)這種蛋白質(zhì)渴求的神經(jīng)機(jī)制5。他們尤其關(guān)注激素FGF21的作用。已有研究表明，在低蛋白飲食的動(dòng)物大腦中，F(xiàn)GF21水平會(huì)升高。

研究首先確認(rèn)了處于蛋白質(zhì)受限飲食的小鼠更偏好高蛋白食物，即便這些食物能量較低。然而，缺失Fgf21基因或其受體的小鼠并未表現(xiàn)出這種行為。進(jìn)一步的實(shí)驗(yàn)顯示，當(dāng)小鼠被給予高蛋白食物或高碳水（麥芽糊精）食物時(shí)，正常小鼠在攝入麥芽糊精時(shí)會(huì)激活與獎(jiǎng)賞相關(guān)的多巴胺神經(jīng)元；而在蛋白質(zhì)受限的小鼠中，高蛋白食物則觸發(fā)了這種神經(jīng)元的激活。但在Fgf21敲除小鼠中，這一反應(yīng)并未發(fā)生。

研究團(tuán)隊(duì)認(rèn)為，這些數(shù)據(jù)提供了令人信服的證據(jù)，表明FGF21是一種反映蛋白質(zhì)限制的內(nèi)分泌信號(hào)，它在大腦中專門增強(qiáng)蛋白質(zhì)食物的獎(jiǎng)賞價(jià)值，并促進(jìn)其攝入。他們補(bǔ)充說，盡管研究對象是小鼠，但這一發(fā)現(xiàn)可能為人類的暴飲暴食和肥胖研究，以及相關(guān)治療策略提供重要啟示。

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04

糖配給制度降糖降血壓

1942年至1953年間，英國政府因二戰(zhàn)后多種必需品短缺，對國民實(shí)施了每日糖配給制度，限制個(gè)人可購買的糖量。這一戰(zhàn)時(shí)配給政策創(chuàng)造了一個(gè)獨(dú)特的自然實(shí)驗(yàn)，使科學(xué)家能夠在較長時(shí)間尺度上考察人群糖攝入量大幅減少的健康效應(yīng)6。

學(xué)者們特別關(guān)注胎兒期及兒童早期糖暴露對成年后2型糖尿病與高血壓風(fēng)險(xiǎn)的影響。為此，他們比較了兩組英國成年人，一組為38,155名出生于1951年10月至1954年6月、糖配給仍在實(shí)施期間的人群；另一組為22,028名出生于1954年7月至1956年3月、糖配給結(jié)束后出生的人群。

孕中期胎兒的超聲影像。圖片來源：Najeeb Layyous/Science Photo Library

研究結(jié)果顯示，在糖配給期間糖攝入量減少的人群，相比于在配給結(jié)束后受孕并出生的人群，成年后患2型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)低了35%，患高血壓的風(fēng)險(xiǎn)低了20%。此外，糖攝入減少還使2型糖尿病的平均發(fā)病時(shí)間延后約4年，高血壓延后約2年。學(xué)者們指出，在糖配給結(jié)束后、1954–1956年出生的人群中，2型糖尿病與高血壓的風(fēng)險(xiǎn)保持穩(wěn)定。這表明風(fēng)險(xiǎn)變化并非源于診斷技術(shù)或醫(yī)療水平的改善等其他因素，而確實(shí)與糖攝入量的差異相關(guān)。糖配給對孕期的影響尤為顯著，約三分之一的疾病風(fēng)險(xiǎn)下降來自于這一生命早期階段的糖攝入減少。

糖配給政策使糖攝入量降至接近當(dāng)代膳食指南的推薦水平：成人每日少于40克，2歲及以上兒童每日少于15克。值得注意的是，1953年糖配給結(jié)束后，英國的糖與糖果消費(fèi)量幾乎翻倍。

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05

甩掉薯?xiàng)l，留下土豆泥

樸實(shí)無華的土豆是全球最常食用的農(nóng)作物之一，以土豆泥、油炸、水煮或烘烤等多種形式出現(xiàn)在餐桌上。然而，由于淀粉含量高，人們擔(dān)心土豆在某些情況下可能帶來不利的健康影響。尤其是關(guān)于土豆攝入與2型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)之間的關(guān)系存在爭議。

在對美國的三項(xiàng)大型長期隊(duì)列研究——護(hù)士健康研究（Nurses’ Health Study）、護(hù)士健康研究 II（Nurses’ Health Study II）與健康專業(yè)人員隨訪研究（Health Professionals Follow-up Study）的數(shù)據(jù)分析中，研究者試圖厘清食用土豆，以及用其他碳水化合物來源替代土豆對2型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)的影響7。

超過205,000名參與者被隨訪了二十余年，總計(jì)近520萬人年。結(jié)果顯示，每周食用七份或以上數(shù)量土豆的人群（每份定義為一個(gè)中等大小的土豆、一杯土豆、一份薯?xiàng)l或一小袋薯片）患2型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)比每周食用不足一份土豆的人群高12%。每額外增加三份土豆攝入，風(fēng)險(xiǎn)增加約5%。

然而，至關(guān)重要的是土豆的烹飪方式。每周食用五份或以上薯?xiàng)l的人群患2型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)比幾乎不吃薯?xiàng)l的人群高27%；但喜歡烤土豆、水煮土豆或土豆泥的人群，與完全不吃土豆的人相比，并未顯示風(fēng)險(xiǎn)增加。

哈佛大學(xué)陳曾熙公共衛(wèi)生學(xué)院的營養(yǎng)學(xué)者Seyed Mohammad Mousavi與同事寫道：將所有形式的土豆——烤的、煮的、搗成泥的或薯?xiàng)l替換為全谷物，將降低2型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)。他們補(bǔ)充說，其中最大幅度的風(fēng)險(xiǎn)降低出現(xiàn)在用全谷物替代薯?xiàng)l的情況下。

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原文作者：Bianca Nogrady

參考文獻(xiàn)：

1. Wang,X. et al. Eur. Heart J.46, 749–759 (2025).

2. Fan,Y. & Pedersen, O. Nature Rev. Microbiol.19, 55–71(2021).

3. Fackelmann,G. et al. Nature Microbiol.10, 41–52(2025).

4. Murphy,M. et al. Physiol. Behav.184, 235–241(2018).

5. Khan,S. H. et al. Mol. Metab.91, 102068 (2025).

6. Gracner,T., Boone, C. & Gertler, P. J. Science386,1043–1048 (2024).

7. Mousavi,S. M. et al. BMJ390, e082121 (2025).

本文收錄在近期發(fā)布的《自然》增刊《自然聚焦-營養(yǎng)學(xué)》中。該期自然聚焦介紹了營養(yǎng)補(bǔ)充劑的新益處與正在重塑營養(yǎng)學(xué)的新發(fā)現(xiàn)。此外，您還可以了解到：

• 溫州醫(yī)科大學(xué)石漢平團(tuán)隊(duì)通過 INSCOC 項(xiàng)目追蹤近 9 萬患者，發(fā)現(xiàn)逾半數(shù)存在中重度營養(yǎng)不良卻缺乏干預(yù)。團(tuán)隊(duì)開發(fā)AIWW篩查工具，提高效率與準(zhǔn)確性，并提出炎癥負(fù)荷指數(shù)（IBI）預(yù)測預(yù)后。

• 湯臣倍健（BYHEALTH）建立研究所篩選植物分子并研究其對衰老細(xì)胞的作用。團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)葡萄籽提取物中的原花青素 C1（PCC1）或能選擇性清除衰老細(xì)胞，改善皮膚彈性；另一分子PQQ則可抑制炎癥相關(guān)分泌表型（SASP）。研究還涉及減少糖化終產(chǎn)物（AGEs）和腸道微生物組的影響。

自然聚焦 - 營養(yǎng)學(xué)

閱讀完整增刊：nature.com/collections/bjbdhigafc

2026年自然聚焦還將關(guān)注以下5個(gè)正在快速發(fā)展或是匯集了社會(huì)高度關(guān)注的熱門主題，揭示其行業(yè)現(xiàn)狀并分享一些突破性進(jìn)展。我們接受相關(guān)領(lǐng)域的研究機(jī)構(gòu)與企業(yè)以合作形式參與探討，為我們的讀者展現(xiàn)多角度的新鮮科研動(dòng)態(tài)，也為國內(nèi)機(jī)構(gòu)與企業(yè)走向國際，傳播科學(xué)發(fā)現(xiàn)、提高學(xué)術(shù)聲譽(yù)、促進(jìn)國際合作創(chuàng)造獨(dú)特機(jī)會(huì)。

5.7

自然聚焦 合成生物學(xué)

本期自然聚焦將探討合成生物學(xué)的一些突破性進(jìn)展，包括其在醫(yī)學(xué)中的應(yīng)用（如活體藥物——即用于智能益生菌的工程菌、合成細(xì)胞的創(chuàng)建、基因組編輯）以及/或工程產(chǎn)品生物安全性的重要性。

6.11

自然聚焦 藥物發(fā)現(xiàn)

本期自然聚焦將關(guān)注藥物發(fā)現(xiàn)相關(guān)領(lǐng)域的新動(dòng)態(tài)，包括人工智能設(shè)計(jì)藥物及其后續(xù)試驗(yàn)、通過分子編輯操縱現(xiàn)有藥物分子，以及/或迷幻輔助療法中的新進(jìn)展等。

9.17

自然聚焦 數(shù)字健康與可穿戴設(shè)備

本期自然聚焦將探討該領(lǐng)域的一些前沿創(chuàng)新成果，涵蓋人工智能患者監(jiān)測、可穿戴生物傳感器等議題，并可能設(shè)置專題聚焦未來技術(shù)發(fā)展。

10.1

自然聚焦 能源

本期自然聚焦將探討能源領(lǐng)域的突破性進(jìn)展與挑戰(zhàn)，涵蓋核聚變研究、電網(wǎng)系統(tǒng)的網(wǎng)絡(luò)安全與網(wǎng)絡(luò)攻擊防范，以及滿足人工智能未來能源需求等關(guān)鍵議題。

10.8

自然聚焦 傳染病研究

本期自然聚焦將關(guān)注傳染病研究領(lǐng)域的前沿科研成果，可能包括對奮戰(zhàn)在一線的科研人員的專題報(bào)道、針對馬爾堡病毒等傳染病復(fù)現(xiàn)的調(diào)查研究，以及/或一篇關(guān)于人工智能在疾病檢測領(lǐng)域應(yīng)用進(jìn)展的專題文章。

自然合作｜自然聚焦

自然聚焦是圍繞職業(yè)生涯規(guī)劃、科學(xué)學(xué)科和地理區(qū)域等特定主題而獨(dú)立編輯的《自然》增刊，向全球科研工作者、高科技產(chǎn)業(yè)從業(yè)者展示相關(guān)領(lǐng)域的科研成果和動(dòng)態(tài)，并為高校、科研院所和企業(yè)提供科學(xué)傳播與人才招聘等信息發(fā)布的平臺(tái)。

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