湖北
每個菜市場里，總有那么幾樣東西讓人看了就想帶回家。新鮮茉莉花算一種，小小的花苞白得透亮，裝在塑料袋里，隔著袋子都能聞到那股清甜。賣花的阿姨說，茉莉不光能泡茶，炒蝦仁也好吃，是江南那邊傳過來的做法。買了一兩，又去水產攤挑了些活蝦，想著晚上做一道清爽的菜。
蝦買回來先處理。活蝦剝殼確實比凍蝦費點工夫，但蝦肉緊實，值當。去頭去殼，尾巴那截殼留著也行，擺盤好看。蝦背用刀輕輕劃開，抽出那根黑線。剝好的蝦仁用清水沖洗兩遍，瀝干。拿一點點鹽、半個蛋清、一小撮淀粉抓勻，放冰箱里腌著，讓蝦肉慢慢吸收，等下炒出來才嫩。
新鮮茉莉花不能直接下鍋，得先處理。把花梗摘掉，花瓣用淡鹽水泡五分鐘，水里偶爾能看到一兩個小蟲子漂起來，很正常，說明花新鮮。泡完撈出來瀝干，攤在廚房紙上輕輕吸掉水分。千萬別揉，花瓣嬌嫩，破了就不好看了。
炒的時候用不粘鍋省心。鍋里倒油，比平時炒菜稍微少一點，油溫四五成熱，就是筷子放進去周圍冒小泡的程度。腌好的蝦仁倒進去，快速劃散。蝦仁遇熱會卷起來，顏色從透明變白，這個過程很快，大概四五十秒，看蝦仁卷成蝦球的樣子就趕緊盛出來。
鍋里留一點底油，轉小火，把瀝干的茉莉花放進去。這里最關鍵，茉莉花只能在油里待十幾秒，聞到香味飄出來就立刻把蝦仁倒回去。轉大火，快速翻炒幾下，讓茉莉的香氣裹住蝦仁。有人喜歡勾薄芡，一點水淀粉淋進去，讓味道更融合，不勾芡也完全沒問題，清爽的口感更適合夏天。最后嘗一下咸淡，腌蝦時放過鹽了，一般不需要再加。
裝盤的時候可以把新鮮茉莉花瓣撒幾朵在上面做點綴。這道菜吃起來蝦仁彈牙，帶著若有若無的花香，不是那種濃烈的香，而是咽下去之后嘴里還留著的一點清甜。配一碗白米飯正好，或者就當作夏天的晚餐主角，簡單卻讓人滿足。
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