《酥頭令》：一口淮揚，半生溫情

日前，一部名為《酥頭令：淮揚風味》的美食隨筆集悄然問世。文風清麗雋永，溫潤動人。全書分為“津津有味淮揚菜”“大快朵頤吃八方”“有滋有味品生活”三輯，既濃墨重彩勾勒淮揚美食的精妙韻味，亦兼收并蓄收錄各地風味佳肴。五丁包、翡翠燒賣、春卷……一道道風物滋味，串聯起傳統民俗與個體記憶，讀來滿口生香。

書名“酥頭令”三字，頗具文藝氣質。作者徐永清笑言，這并非什么曲牌小令，而是一種油烙的面餅，是揚州一帶的傳統特色小吃。它渾圓金黃，香味撲鼻。追溯前世，它最初名為餿面餅，用稀溜溜的面糊，加入剩粥、剩飯，攤制而成。這一粗樸的烹制法一經傳開，迅速走紅，千家萬戶爭相效仿。時移世易，今日已無餿飯餿粥可尋，人們便參照舊法，從健康與口感出發，改良原料與工藝，于是這款升級版美食強勢復出，縱橫江湖，也有了新名號“酥頭令”。以它作書名，藏著煙火與詩意的交融。

徐永清生于揚州，15歲便投身軍旅，輾轉多地，最終歸返故里。對于徐永清而言，家鄉食物是一種深植于血脈的“生物鐘”。細數種種，最能喚醒童年記憶的，仍是父親做的那碗炒面。“炒焦面得文火慢功，不急不躁。火大了，面易糊；火太小，面難熟。”他在書中回憶了父親炒面的場景：“一鏟一鏟地炒，真是平心靜氣，有條不紊。那微紅的爐火，映照在父親輪廓分明的臉龐，他是那樣地執著和堅毅。我想此刻，他的心里一定充滿了許多渴望，是對生活的渴望，尤其是對食品的渴望。這是我后來做了父親而深刻領悟到的。”

徐永清說，那個時代食物匱乏，所以自己做了父親后，便千方百計想把女兒供養好。不諳廚事的他，從頭學起，將照顧女兒視作人生頭等大事。久而久之，他做的飯竟比妻子做的還要可口。說起拿手菜，他分享了炒菠菜的心得：“什么都不要放，菠菜一指長，洗干凈以后控干水分，烈火下鍋煸炒，放鹽放糖，其余什么都不要，這是本味。”

當然，也有他難以駕馭的菜肴，比如揚州炒飯——原材料太多，制作復雜；又如拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭，工藝繁復，堪稱功夫菜。每每要寫這些，他便邀相熟的大廚上門現場烹制，細細觀摩、反復品味，文章也就從舌尖流淌到了紙面。

于日常煙火中尋味，將美食感悟升華為生活藝術。清麗的文字間，滿溢著對生活的熱忱。徐永清常說：“好吃不過粗茶飯，好看不過素打扮。”而這句俗語，也正是其散文的靈魂所在。

江南時報記者 張雅倩