河北，年紀最大的食物，我賭你吃過

河北的根，扎在冀州里，是《禹貢》定的九州之首，

“河北”二字打唐代河北道就釘在了太行東麓、

渤海之濱的土地上。

武安磁山文化種下的第一粒粟米，距今已有八千多年，黃河改道、城垣興廢，幾千年的風(fēng)刮過，滄桑全刻進了這片地的骨血里。

老話講燕趙自古多慷慨悲歌之士，半分不虛。

易水送荊軻的寒風(fēng)，吹了兩千多年，吹進了井陘拉花的身段、唐山皮影的燈影里，也凝在了隋代李春造的趙州橋千年不垮的石拱中。

這片土地的人，不愛耍嘴皮子，認死理、重情義，日子再難，腰桿也不彎。

吃食最見本心冀菜的滋味，就是河北人的日子。

塞外宮廷菜的豪爽、直隸官府菜的規(guī)矩、家常飯的熨帖，全融在驢肉火燒、缸爐燒餅、正定八大碗里。

沒什么花架子，全是實打?qū)嵉臒熁饸猓豢谙氯ィ沁@片土地幾千年的地氣與實在。

藁城宮面

這玩意兒不是現(xiàn)在才有的，往上數(shù)能追到隋唐，足足1500多年的歷史。

名字咋來的？

清光緒年間，地方官拿這面進貢給老佛爺，這一進宮，身價倍增，才叫了“宮面”。

更神的是，馬可波羅在游記里寫過，意大利那空心粉，就是照著咱這藁城宮面仿的。

到了民國，這面還出口朝鮮，拿過孫中山總統(tǒng)府的“國光銀牌”，那是真給中國人長臉。

這面做起來，那是真折騰人，全是手工活，13道工序，得花70多個小時。

還得看老天爺臉色，嚴寒酷暑、陰雨天都不能干，一年也就100來天能做。

做出來的面，細得能穿針，中間還是空心的。

央視《每日農(nóng)經(jīng)》專門拍過，夸它是“耐煮不糟、回鍋不爛”。

下鍋一煮，湯清面秀，因為是空心，湯味全吸進去，吃著筋道爽滑，越嚼越香。

現(xiàn)在這宮面，早不是啥稀罕物了，但講究還在。

從以前的宮廷貢品，到現(xiàn)在老百姓的月子餐、長壽面，這一碗面盛的是1500多年的煙火氣。

你要問我啥味道？

湯清面秀，一口下去，那叫一個嚼有口勁！

正定八大碗

據(jù)說有1800年的歷史。

當(dāng)年常山趙子龍在這片土地上金戈鐵馬，大碗盛肉，大碗盛菜，那是何等的豪邁！

后來這幫隨軍的火頭軍解甲歸田，把這手藝帶回了正定，到了唐代算是徹底定了型，成了紅白喜事必上的“硬通貨”。

這哪是吃飯，分明是在嚼歷史的碎渣子，透著股古老的血腥氣和煙火氣，一直流傳到今天，沒斷過頓兒。

這玩意兒能火到現(xiàn)在，靠的是真功夫，也是央視鏡頭下的常客，更是河北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

正宗的宋記八大碗，講究個“四葷四素”。

葷的必須是扣肘、扣肉、方肉、肉丸子，素的是蘿卜、海帶、粉條、豆腐。

做法那是相當(dāng)繁瑣，光這肉就得先煮后炸再蒸，尤其是那扣肉，得經(jīng)過“三蒸三制”，把油脂逼干凈，肥而不膩，瘦而不柴，吃著那叫一個軟糯！

素菜也不含糊，粉條吸飽了肉湯，海帶燉得稀爛，吃進嘴里全是肉香卻不見肉，這叫“借味”。

現(xiàn)在的第四代傳人宋秀海，那是把這老手藝當(dāng)命根子護著。

在正定，要是誰家辦喜事不上這八大碗，那叫“不夠揍性”，讓人戳脊梁骨。

這菜必須用粗瓷大碗盛，往八仙桌上一擺，熱氣騰騰的，配上剛出鍋的棒子面餑餑，那才叫個“得勁”！

莜面栲栳栳

這東西老得很，莜麥種植始于魏晉南北朝，距今2500多年。

傳說隋末唐初，李淵被貶太原，在靈空山盤谷寺吃到這像蜂窩的面食，

老方丈指著竹蒸籠說叫“栲栳栳”。

后來李淵當(dāng)了皇帝，這面食便跟著和尚傳到了靜樂，一路扎進了北方的黃土里。

還有一說，李世民起兵時用它犒勞三軍，“栲栳”便是“犒勞”的諧音。

到了如今，農(nóng)歷正月初十老鼠娶親，老輩人還得吃它，圖個“牢靠”、“和睦”，這不僅是吃食，更是祈求全家團圓的念想。

做這活兒講究個“三生三熟”：

麥粒炒熟磨粉是一熟，沸水燙面是二熟，上籠蒸熟是三熟。

手藝人得手快，揪一塊面，在光石板上一推一卷，像貓耳朵般豎在籠里，排得跟蜂窩似的。

大火蒸個10分鐘，出鍋必須挺立不倒。吃的時候，那是真筋道，耐饑抗寒。最地道的是澆上羊肉臊子或酸菜湯，再來點山西老陳醋、辣椒油，一口下去麥香沖鼻，回味無窮。

俗話說“三十里的莜面，四十里的糕”。

唐山蜂蜜麻糖

這玩意兒看著不起眼，卻是實打?qū)嵉?strong>400多年老物件，

打明朝萬歷四年（1577年）就有了，跟曹雪芹老家還是鄰居。

這事兒得從冀中深州說起。

那年頭鬧災(zāi)，老張家一根扁擔(dān)挑到豐潤七樹莊，為了活命，在“廣盛號”里琢磨出這門手藝。

起初是炸排叉，硬得硌牙，后來學(xué)京城“蜜供”的澆漿法，才有了這又酥又軟的蜂蜜麻糖。

老輩人規(guī)矩大，“傳男不傳女”，可到了民國二十年（1931年），手藝進了唐山城，在“小山大世界”擂臺賽上把京城稻香村都干趴下了，得了個“麻糖大王”的金字招牌。

從廣盛號到新新麻糖廠，這一路走來，那是真不容易，全是歲月的滄桑。

做這糖全是手上功夫，精面粉、香油、蜂蜜、桂花往里懟。

最絕的是搟片，三分鐘內(nèi)得把面團搟成2.7米長、2米寬的薄片，薄得跟紙一樣，還得透亮。

炸得金黃，再澆上蜜漿，出鍋后蓬松成花，薄如蟬翼。

咬一口，酥脆化口，甜而不膩，那股子蜂蜜清香直沖腦門。

如今這手藝是省級非遺，中華老字號，但在咱老百姓嘴里，它就是個念想。

大名二毛燒雞

打清嘉慶十四年（1809年）算起，到如今216年了，那是真的滄桑。

創(chuàng)始人叫王德興，小名“二毛”。

這名兒聽著像罵人，其實是個賤名好養(yǎng)活的主兒。

傳說他鍋里煮雞壓著倆石貓，街坊就戲稱“二毛燒雞鋪”。

到了道光年間，新來的府尹大人坐著轎子路過，聞見味兒走不動道，落轎吟詩：“夸官逍遙道，聞香品佳肴，適逢設(shè)盛宴，吾必備‘二毛’。”

這一夸，一鍋燒雞滿城香的名號就砸實了。

后來傳到二代王國珍手里，嫌“二毛”不雅，改叫“珍積成”，但老百姓嘴刁，認死理還叫二毛。

這雞身上背著《辭海》、“中華老字號”、省級非遺好幾塊金字招牌。

做這雞，講究個“慢”字。

必須選一二斤的鮮活土雞，不要病殘死貨。百年老湯是底味兒，配上砂仁、良姜、肉桂等十幾味藥材，先武火后文火，蒙油蓋頂燜煮三四個小時。

出鍋那叫一個透熟離骨，肉嫩且爛，咸香清純。

拿著雞腿輕輕一抖，肉就下來了，連骨頭都是酥的。

剛出鍋的雞冒著熱氣，頂風(fēng)無腥味，順風(fēng)鼻子眼里冒香氣。買只雞不用刀剁，手撕著吃才過癮，那是真解饞！

黑閨女餃子

這玩意兒可是明朝崇禎年間就有了，距今400多年歷史，正兒八經(jīng)的宮廷御膳。

這事兒得說御膳大師蘇喬生。

當(dāng)年崇禎皇帝累得龍體欠安，湯藥苦得喝不下，蘇大師就把丁香、肉桂、枸杞等十幾味中藥塞進餃子餡，既遮了藥苦又治了病。

后來這手藝傳給媳婦黑閨女，兩口子為躲禍逃到南京，直到民國十三年，第五代傳人李福三夫婦挑著擔(dān)子落戶曲陽，

這皇家美味才算真正扎根民間，成了“前店后廠”的買賣。

現(xiàn)在的黑閨女餃子，那是第八代傳人杜阿紅守著“傳女不傳男”的老理兒，在屋里反鎖門親自拌餡。

皮是手搟面皮，薄而筋道；餡是鮮肉配中藥，面柔餡軟，一咬汁水四溢，肥而不膩還入口即化。

當(dāng)?shù)厝硕颊f：“這餃子守真守味守心，吃的不是飯，

是那股子煙火氣和幾百年的念想！”

真可謂是“兩白一黑”里的一絕！

柴溝堡熏肉

那是真有年頭了，打清乾隆年間算起，足足200多年的歷史。

這事兒還得從那個叫郭璽的廚師說起，他在柴溝堡鎮(zhèn)開鋪子，琢磨出一套獨家工藝。

最神的是1900年，

慈禧太后和光緒皇帝西逃路過懷安，餓得前胸貼后背，吃了這肉立馬精神，當(dāng)場賜名“香鱉子”，

還欽點成清廷貢品。

這段典故載在《懷安縣志》里，

寫得明白：“名馳省外，無不交口稱贊”。

你想想，那是皇家認證的味兒，能差得了？

做法上講究個“先煮后熏”。

選二級豬肉，切成16厘米見方的大塊，扔進老湯里慢火燜2到4小時。

這湯里得加花椒、大料、桂皮、丁香等20多種香料，還得放甜面醬和醬豆腐。

關(guān)鍵在最后一步，瀝干湯汁，鐵鍋里鋪柏木鋸末，文火熏15分鐘。出鍋后肉色紫紅，油光锃亮，看著就饞人。

吃進嘴里，那叫一個肥而不膩，瘦不塞牙，皮爛肉嫩，還帶著股獨特的柏木清香。

最絕的是這肉防腐耐儲，伏天能存一周不壞，蚊蠅都不叮。

在懷安當(dāng)?shù)兀@肉是懷安三寶之一，過年過節(jié)、紅白喜事，桌上沒它不成席。

切一盤冷食，那是下酒神器；切碎了夾熱饅頭，香得能把舌頭吞下去。

南宮熏菜

據(jù)說有3000年的歷史。

這看著像根紫紅的肉腸，其實是部活著的歷史書。

最早能扯到明初洪洞大移民，老鄉(xiāng)們挑著擔(dān)子把山西的熏肉手藝帶過來，跟本地吃食一湊合，就有了這味兒。

到了清乾隆年間，知縣顧朝泰（顧老泰）是個狠人，那年頭鬧地震，老百姓不敢開火，他就琢磨出用鋸末熏制食物防腐。

為了招待上面來的大員又不給百姓添負擔(dān)，他搞了個“二十四道熏菜宴”，這熏腸就是頭牌。

雖說后來宴席散了，但這手藝在民間扎了根，一晃就是六百年。

做法其實透著股巧勁兒。

選精瘦豬肉，配上雞蛋、綠豆淀粉、姜絲和小磨香油，攪成肉泥灌進腸衣。

先煮熟，再用松木鋸末加白糖熏烤，直到表皮變成紫紅色，抹上香油晾涼。

這東西得切著吃，肉片油亮緊實，咬一口肥而不膩，既有肉香又有淡淡的松木香，沒有一點腥氣。

在南宮，這不光是菜，更是日子。

早上切兩片夾剛出爐的燒餅，那是真香！

一百家子撥御面

這碗面，是承德隆化張三營鎮(zhèn)的“硬通貨”，也就是以前的一百家子。

這事兒得往回倒，倒到乾隆二十七年（1762年），距今快264年了。

那年乾隆去木蘭圍場狩獵，路過這地兒，住的是康熙四十二年蓋的行宮。

當(dāng)時主事的太監(jiān)周桐正愁給萬歲爺吃啥，當(dāng)?shù)亟倚值苡?strong>白蕎面配龍泉水做了碗撥面。

乾隆揭開銀蓋，見這面潔白如玉，連吃兩碗，還甩了一句“賽雪欺霜”，

當(dāng)場賞了二十兩白銀，這就成了“撥御面”。

后來這面進了紫禁城，成了御膳。

可惜文革那會兒斷了檔，好在辛占武在70年代又把這手藝撿回來，1981年還去釣魚臺國賓館傳藝。

這哪是吃面，分明是嚼著一部清朝宮廷史。

做法講究個“精”字。

蕎麥得經(jīng)13道工序，和面得看天，春秋燙五分之三，冬天燙三分之一。

老師傅雙手持雙把撥刀，手腕一抖，面就成了三棱形，細如針，白如雪。

鹵子更不能含糊，老雞湯打底，配豬肉絲、榛蘑丁和木耳。

吃起來筋道有嚼頭，不粘牙。

如今這碗面是河北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，在承德要是沒吃上這口，那叫一個不得勁兒。

河間驢肉

這得從東漢末年說起，戰(zhàn)亂頻繁，百姓為了行軍方便，把驢肉夾在火燒里，這便是雛形。

到了明清，隨著漕運發(fā)達，河間、保定一帶養(yǎng)驢成群，這口吃食成了碼頭腳夫的命根子。

傳說乾隆下江南路過河間，吃了這口剩餅夾肉都龍顏大悅。

最絕的是民國那會兒，攤販遍地，愣是分出了“河間派”（熱火燒夾涼肉）和“保定派”（圓火燒夾熱肉）兩大門派。

2013年，“河間驢肉火燒制作技藝”更是被列入河北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

做法上講究個“死面”功夫。

火燒得是長方形，揉面、醒面、抹油、折疊，先烙后烤，出爐時色如金、酥如雪，咬一口掉渣。

驢肉得選3-4歲的渤海驢，肥瘦比例1:4，配近20種調(diào)料慢火燉透。

吃的時候，剛出爐的火燒“咔嚓”掰開，夾上現(xiàn)切的涼驢肉，必須帶點肥的，再澆一勺滾燙的驢肉湯，那叫一個外酥里嫩、咸香濃郁。

講究的老饕還得配上一碗驢肉燜子，入口即化，這才是地道的“河間味道”。

河北這地界兒，根扎得深，日子過得實。

你看那碗宮面，空心吸湯，韌勁兒在牙上彈；

那塊熏肉，柏木香纏著油光，嚼一口是幾百年的念想。

人不愛廢話，菜不玩虛的。

吃進肚里，暖的是心窩子。

你說，這煙火氣是不是比啥都強？

日子再難，有口熱乎的，腰桿就硬。河北的味道，就是你我的命。