【寧品讀】香椿好滋味

汪曾祺在《豆腐》一文中就寫道：“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿頭，芽葉未舒，顏色紫赤，嗅之香氣撲鼻，入開水稍燙，梗葉轉為碧綠，撈出，揉以細鹽，候冷，切為碎末，與豆腐同拌（以南豆腐為佳），下香油數滴。一箸入口，三春不忘。”汪老饕對香椿美味的描述，實在讓人口水直流。

陽春三月，春滿人間。正確的打開方式不僅是欣賞，還包括品嘗。香椿，作為春季時令鮮菜，裹挾著萌動的春色足以讓味蕾來一場清新之旅。香椿不同于常見的蔬菜、野菜，它不是直接長在土里的，而是椿樹的新芽。如果不趁著它還是嫩芽狀態大快朵頤，那么它就會長成椿樹新的枝葉。民間諺語云：“雨前椿芽嫩無絲，雨后椿芽生木質”，說的就是香椿一年的好光景其實就半個月左右。

溫潤的細雨浸潤著大地，和煦的春風潛入到萬物的心間，枝干疏朗的香椿樹開始萌動了，光潔的枝丫挑在半空，枝尖冒出了一叢叢的芽兒，毛茸茸的，紅紫中透著微綠，簇擁在香椿樹的枝頭。香椿芽的味道濃郁，除了花香氣息外，還帶有草藥的濃香，幽遠、恒久。清代李漁在《閑情偶寄》中對香椿贊不絕口:"菜能芬人齒頰者，香椿頭是也”。

記得孩提時，母親為了采摘香椿頭用竹竿綁著鐮刀把香椿樹上的枝丫一并拉下，然后采摘其嫩芽嫩葉。她把香椿洗凈，過開水焯一下，香椿芽由紅變綠即可。撈出過涼水浸泡，濾去水分，然后切碎，放入雞蛋液汁中，加適量鹽，用筷子快速攪拌，使其均勻融入蛋液。在鐵鍋中放適量油，油熱倒入香椿蛋液，迅速翻動，至蛋液半凝固。用鐵鏟翻過，煎至兩面金黃，放入盤中，香椿炒雞蛋獨特的香味讓人的舌尖在打滾，蓬松柔軟，味道鮮美，口舌生津，百吃不厭。難怪康有為品嘗香椿炒雞蛋之后，欣然賦詩《詠香椿》：“山珍梗肥身無花，葉嬌枝嫩多杈芽。長春不老漢王愿，食之竟月香齒頰。”雞蛋炒香椿所形成的奇香，居然讓他香留齒頰，一個月都不曾消失。

酥炸香椿魚外皮金黃酥松、椿芽碧綠脆嫩，味道令人陶醉。但有趣的是，香椿魚里居然沒有魚。其制作過程很簡單，新鮮香椿芽葉洗凈瀝干，拿一個干凈的小盆，取適量的面粉，倒入制作好的雞蛋液，放適量鹽，加水將面粉調成粘稠的面糊，用筷子攪拌均勻，再把香椿分批次放入攪拌好的面糊中，讓香椿分別掛上漿。然后熱鍋燒油，待油熱后，把裹勻面糊的香椿葉放入油中，面糊在油鍋中發出“嗞嗞”的聲響，迅速膨大漸至金黃，像極了一條條游動的小魚兒。春天的綠色半掩在酥脆金黃的面糊里，夾起一個，放入口中慢慢咀嚼，“咔嚓、咔嚓”，面粉的韌和香椿梗的脆嚙于齒間，讓人欲罷不能，真是美味才下舌尖，卻又上心頭。

我走上工作崗位后，回家的時間少了，而香椿就像蔬菜里的曇花，一年之中只展露短短半個月光景，因此難得嘗到它的滋味。后來讀了一些書才知道，香椿在我國很早就有記載，是地道的本土植物。莊子在《逍遙游》中寫道：“上古有大椿者，以八千歲為春，八千歲為秋，此大年也。” 高大繁茂的椿樹，被古人視為長壽的象征，常用來比喻父親，父母安康健在，便稱作 “椿萱并茂”。

中國人食用香椿歷史長達數千年。早在漢代食椿習俗就已遍布大江南北，至唐宋食椿更盛。北宋文學家蘇軾在《春菜》一詩中提到：“豈如吾蜀富冬蔬，霜葉露芽寒更茁。”這里的芽就是指的香椿芽。宋代蘇頌編著的《圖經本草》載：“椿木實，而葉香，可啖。”劉侗在《帝京景物略》記載：“元旦進椿芽、黃瓜，一芽一瓜，幾半千錢。”

香椿不僅是一種食材，還是一味藥材。《唐本草》云：“主洗瘡疥、風疽。”明代李時珍的《本草綱目》中記載：“香椿葉苦、溫，煮水洗瘡疥風疽，嫩芽瀹食，消風去毒。”中醫認為，香椿根有清熱解毒功效，用煮其根的水能祛風、殺蟲、治瘡疥等；香椿嫩芽還能消風祛毒。但世上沒有十全十美的食物，《食療本草》記載：“椿芽多食動風，熏十經脈、五臟六腑，令人神昏血氣微。”香椿雖好，但不可過量食用，吃多了容易出現頭昏、乏力等癥狀。

“春霖潤芳華，院外香椿吐嫩芽。”香椿自歲月中緩緩而來，于清淡質樸間，藏著獨屬于春日的鮮活與芬芳。一箸鮮嫩入口，便是人間最好的春色。

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作者：陸 漪

編輯：陳 莎

責編：李 博

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