不俗也不瘦，餐餐筍煮肉，油燜筍是蘇東坡帶火的又一道名菜

在杭州、寧波奉化、湖州安吉、麗水遂昌等一帶的著名竹鄉(xiāng)，有一道菜在春天品嘗才最美味，這就是——油燜筍。

油燜筍這道源自浙江杭州的傳統(tǒng)名菜，屬于浙菜系。這道菜的誕生和做法，與江南地區(qū)豐富的竹筍物產(chǎn)和深厚的人文歷史緊密相連。

浙江等江南地區(qū)氣候溫暖濕潤，丘陵遍布，自古就是竹子的天堂，為這道菜提供了最關(guān)鍵的原料。要做出地道的油燜筍，首先得有優(yōu)質(zhì)的筍，各地對此各有講究：

杭州/臨安/安吉：選用清明前后出土的嫩春筍，以保證其鮮嫩口感。

寧波奉化：追求極致鮮嫩，指定使用尚未出土、被當(dāng)?shù)厝朔Q為 “黃泥拱” 的毛筍，這種筍質(zhì)地細(xì)膩，幾乎沒有粗纖維。

麗水遂昌：當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的竹筍品質(zhì)極高，在明清時(shí)期一度是朝廷貢品。

油燜筍的流行，與北宋大文豪蘇軾（蘇東坡） 密不可分。相傳，蘇東坡在杭州任職時(shí)，常到西溪一帶研究烹飪竹筍的菜肴，“油燜筍”便是他推動(dòng)下風(fēng)行杭城的菜式之一。

蘇軾不僅是文學(xué)家，更是著名的美食家，他對竹筍的偏愛有詩為證，如“無竹令人俗，無肉使人瘦，若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉”，這種文人雅士對飲食的講究，極大地提升和推廣了油燜筍的文化內(nèi)涵，使其超越了普通家常菜的范疇。

油燜筍的烹飪方法也頗具匠心，核心在于“油燜”二字：

重油、重糖：這是油燜筍最顯著的烹飪特點(diǎn)。做法是先用足量的熱油煸炒筍塊至表面微焦，然后加入醬油、白糖等調(diào)料。大量油和糖的使用，不僅賦予了菜肴紅亮油潤的色澤和鮮咸帶甜的風(fēng)味，在古時(shí)也是一種保存食物的智慧——油脂和糖分可以延長食物的保存時(shí)間。

“燜”與“烤”的火候：“油燜”的關(guān)鍵在于“燜”，即小火慢煮。在寧波奉化，當(dāng)?shù)厝税堰@種做法形象地稱為“烤”——意為用慢火緩緩燉燒數(shù)小時(shí)，讓油、醬油和糖的滋味緩緩滲透進(jìn)筍的每一絲纖維中，并逼出筍本身最原始的鮮甜。這種“烤”制工藝能使油燜筍在常溫下保存數(shù)月而風(fēng)味不減。

想品嘗最正宗的油燜筍，可以前往以下這些出產(chǎn)名優(yōu)竹筍的地方，在當(dāng)?shù)剞r(nóng)家或特色餐廳大快朵頤：

杭州（堂食首選）

樓外樓、山外山、知味觀：春季必點(diǎn)油燜春筍，傳統(tǒng)杭幫做法。

西溪、龍井農(nóng)家：現(xiàn)挖現(xiàn)做，土灶柴火風(fēng)味更濃。

寧波奉化（傳統(tǒng)罐裝 / 現(xiàn)烤）

溪口鎮(zhèn)、蕭王廟、云溪村：“中國雷筍之鄉(xiāng)”，古法柴火慢燜 8 小時(shí) +寧波市奉化區(qū)人民政府。

特點(diǎn)：只用奉化大地雷筍、土灶、醬油 + 糖 + 油，無多余添加劑。

臨安天目山（鮮筍 + 柴灶）

天目山農(nóng)家、竹海餐廳：天目春筍燜制，脆嫩帶竹香。

正宗的油燜筍講究：

色：紅亮油潤、醬汁裹勻。

味：咸鮮帶甜、醬香濃郁、筍鮮突出。

口感：軟嫩不爛、脆中帶糯、無渣。

做法：鮮筍焯水去澀→豬油 / 菜籽油煸炒→加生抽、老抽、糖→小火燜→收汁。

隨著互聯(lián)網(wǎng)電商的普及，如今在網(wǎng)上也可以很便捷地購買到油燜筍產(chǎn)品，選擇的時(shí)候，記得優(yōu)先選擇奉化油燜筍、臨安天目油燜筍地標(biāo)產(chǎn)品，玻璃瓶裝、湯汁清亮、無沉渣為優(yōu)。

這道油燜筍背后，其實(shí)藏著江南人“不時(shí)不食”的飲食哲學(xué)。希望這份攻略能幫你規(guī)劃好尋味之旅，去江南的竹鄉(xiāng)，嘗嘗這道凝聚了山川風(fēng)物與歷史人文的經(jīng)典菜。(圖片來源：西安旅游集團(tuán)、寧波文旅、文旅湖州等)