“廚子舍”走向未來

當(dāng)前，我國體驗經(jīng)濟(jì)市場規(guī)模已突破18萬億元。一方面，這一強(qiáng)調(diào)“我在場、我感受、我創(chuàng)造”的新消費模式正成為拉動內(nèi)需、激活市場活力的強(qiáng)勁引擎；另一方面，當(dāng)體驗經(jīng)濟(jì)與傳統(tǒng)消費相融合，非遺傳承不再是束之高閣的技藝陳列，而是可觸摸、可參與、可共鳴的生活體驗。

在2025中國非遺年度新聞人物推選宣傳活動100位候選人名單公布之際，記者對候選人之一的北京市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目“廚子舍”清真菜民間宴席制作技藝市級代表性傳承人舍增泰進(jìn)行了采訪，探尋這位市級非遺傳承人如何以沉浸式體驗為翼，讓擁有600年傳承、21代技藝積淀的老北京清真廚行技藝破圈新生，融入當(dāng)代生活，續(xù)寫非遺活態(tài)傳承新篇章。

舍增泰在第28屆沙特阿拉伯“杰納第利亞”遺產(chǎn)文化節(jié)中國主賓國活 動中現(xiàn)場制作非遺美食（資料圖）

600年，煙火氣綿延不斷

露天搭建的簡易大棚、數(shù)張大號圓桌、棚里客人大快朵頤、棚外廚師有條不紊……老北京的胡同深處，曾回蕩著棚席宴請的歡聲笑語，也飄散著清真菜肴的醇厚香氣。在那個年代，“廚師”與“廚行”有著天壤之別：飯館里的掌勺者是“廚師”，而能攬下清真民間宴席、上門搭棚砌灶的，才是真正的“廚行”。回族人習(xí)慣將職業(yè)置于姓氏之前，“廚子舍”便是干廚行的舍姓人家。而舍增泰，便是這門跨越600年宮廷清真御宴技藝的第21代傳人，也是老北京廚行最后的堅守者。

年過七旬的舍增泰，眉眼間藏著歲月的沉淀，談起“廚子舍”的過往，話匣子緩緩打開。這門技藝的根，能追溯到明初的宮廷御膳——明代是唯一在御膳房開設(shè)清真宴席的朝代，“廚子舍”的前身“廚子仉”便是當(dāng)時專為宮廷烹制清真菜肴的御用主廚。明成祖朱棣定都北京時，仉家祖先隨駕而來，并將宮廷清真廚藝帶到了民間。

“1840年，我的高祖父成為‘廚子仉’的學(xué)徒，這門技藝便從‘廚子仉’傳到了舍家，‘廚子舍’的名號也就此誕生。1910年，我祖父舍松秀娶了仉家的女兒仉全英。”舍增泰的語氣里滿是自豪，“到我這一輩，整整21代傳人，600年的煙火氣，從未斷過。”

舍增泰的一生，都與廚行的煙火氣緊密相連。在過去，老北京人家辦紅白喜事，最隆重的便是請廚行上門搭棚辦席。從采買、搭棚、砌灶、選料到加工、烹飪、上菜，每一件事廚行都要親力親為。“廚行這活兒，苦得很，不僅要手藝精，還要能扛累。”舍增泰回憶道，露天作業(yè)不分寒暑，寒冬里手凍得伸不直還要砌灶，酷暑中頂著烈日掌勺，流水席一撥接一撥，片刻不能停歇。

而清真宴席，更是老北京宴席里難度最大的一種。其多為“流水席”，每10桌一擺，賓客從落座到起座，一起席總共要上200個菜，不過25分鐘，緊接著就要換下一撥人。“這就要求我們在十幾分鐘內(nèi)，一桌上完20道菜，蒸、燉、炸、炒，每一樣都不能耽誤。”舍增泰說，普通飯館20分鐘上菜很正常，但在清真宴席上，只要出現(xiàn)“亮盤”讓客人等菜的情況，對廚行師傅來說就是最大的失敗。

清真宴席的菜品也有著嚴(yán)格的規(guī)矩，分為壓桌、扣菜、湯菜和炒菜4類，需按順序依次上桌。“通常8個壓桌菜、4個扣菜、4個湯菜和4個炒菜便足夠，還能根據(jù)宴席規(guī)模靈活調(diào)整炒菜數(shù)量。”舍增泰說，這些菜品看似家常，卻藏著極致的講究——清真飲食禁忌繁多，烏龜、鮮貝、鱔魚等不可用，牛肉的許多部位也需仔細(xì)剔除，佐料不能用料酒，每一個細(xì)節(jié)都不能馬虎。舍增泰說，每一道菜的火候、用料，都是祖輩們一代代摸索出來的經(jīng)驗。

“廚子舍”能在十幾分鐘內(nèi)完成20道菜，秘訣就藏在那一口獨一無二的“舍家灶”里，這也是京城獨一份的絕活。“宴席的成敗，一半在灶上。”舍增泰解釋道，舍家的灶全用磚和泥巴砌成，沒有任何多余的支撐結(jié)構(gòu)，卻有著精妙的力學(xué)設(shè)計，灶眼上放上80多斤重的鍋和菜也紋絲不動。灶膛里的煤和柴一次備足，所有灶眼共用一個火源，火大火小全靠黃泥控制，蒸、煮、燉、煎、炸、炒、熘、燒、燴、扒，近20種技法能在一口灶上同時實現(xiàn)。也正因如此，“廚子舍”的每一位傳人，不僅是好廚師，還得是好瓦匠。

曾幾何時，老北京的廚行鼎盛一時，除了“廚子舍”，還有“廚子梁”“廚子馮”“廚子楊”等近20家，每一家都有自己的拿手絕活。可隨著城市變遷，老北京的胡同漸漸被高樓取代，能砌灶、擺桌的地方越來越少，廚行這門手藝也慢慢走向沒落。“現(xiàn)在北京城里，除了我們舍家，已經(jīng)沒人會砌這樣的灶了。”舍增泰的語氣里，有惋惜，卻也有堅定。

體驗為媒，匠心永續(xù)

當(dāng)體驗經(jīng)濟(jì)成為新時代的消費主流，人們追尋的不再是單純的味覺滿足，更是文化的浸潤與情感的共鳴。對于擁有600年傳承、21代技藝積淀的“廚子舍”而言，如何走出歷史深處，走進(jìn)當(dāng)代人的生活？舍增泰給出了答案：以體驗為橋，讓非遺“活”起來、“火”起來，讓每一個參與者都能觸摸匠心、品味傳統(tǒng)，在沉浸式體驗中，讀懂老北京廚行的煙火與堅守。

2007年6月，“廚子舍”入選北京市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。2008年4月，舍增泰成為“廚子舍”清真菜民間宴席制作技藝代表性傳承人，“舍家祖?zhèn)鞯氖炙嚥荒軄G，但也不能守著老攤子不變。”舍增泰深知傳統(tǒng)手藝的生存困境，更敏銳捕捉到體驗經(jīng)濟(jì)帶來的新機(jī)遇。在他看來，“廚子舍”的價值，從來不止于餐桌上的一道道清真菜肴，更在于每一道菜背后的規(guī)矩、技藝與文化，而這些，唯有通過親身體驗，才能真正被感知、被傳承。

如何將“口傳心授”的非遺技藝，轉(zhuǎn)化為可觸摸、可參與、可記憶的體驗場景？

“體驗的根基，是‘廚子舍’刻在骨子里的規(guī)矩與堅守。”舍增泰告訴記者，至今，“廚子舍”仍嚴(yán)守祖上傳下的清真菜制作規(guī)矩：牛、羊、雞、鴨等肉類只能切成肉絲、肉條、肉片，絕不能切成肉丁；持刀必須食指伸直壓住刀背，確保切工勻整；調(diào)味禁用料酒，堅守清真飲食的純粹；拿菜、上菜必須用右手傳遞，恪守禮儀底線。“要學(xué)藝，先學(xué)規(guī)矩；要體驗，先懂規(guī)矩。”舍增泰常說，這些看似嚴(yán)苛的規(guī)矩，不是束縛，而是非遺的靈魂，也是體驗經(jīng)濟(jì)中最具辨識度的文化符號。

在體驗場景的打造中，舍增泰始終堅持“純手工、無半成品”的原則，讓參與者沉浸式感受老手藝、“老味道”。“廚子舍”的菜沒有文字菜譜，150多種傳統(tǒng)清真菜全靠口傳心授。從黃豆面、豆沙餡到棗泥，為了讓體驗更具真實性，舍增泰堅持親手制作每一樣食材，每一步都親力親為，拒絕現(xiàn)成半成品，讓參與者在親手操作中，體會“慢工出細(xì)活”的匠心。

從社區(qū)小院到消防隊后廚，從校園課堂到非遺展廳，舍增泰將體驗場景不斷延伸，讓“廚子舍”的技藝與文化，走進(jìn)更多人的生活。參加社區(qū)活動時，他會帶著親手制作的芝麻江米糕、豌豆黃等清真小吃，現(xiàn)場演示制作過程，邀請街坊四鄰親手嘗試，在歡聲笑語中，讓老北京的煙火氣浸潤人心；他走進(jìn)學(xué)校、圖書館，開設(shè)非遺講座，不僅講解京城清真菜文化，還手把手教學(xué)生制作簡易清真小吃，讓孩子們在動手體驗中，種下傳承的種子，讓非遺傳承從娃娃抓起。

在更廣闊的文化交流舞臺上，舍增泰以體驗為紐帶，將中國清真飲食文化推向世界，讓非遺體驗成為跨文化溝通的橋梁。2013年4月，他作為北京非遺傳承人，隨原文化部代表團(tuán)應(yīng)邀參加第28屆沙特阿拉伯“杰納第利亞”遺產(chǎn)文化節(jié)中國主賓國活動，在異國他鄉(xiāng)現(xiàn)場表演艾窩窩等清真美食的制作，讓外國友人親手觸摸食材、學(xué)習(xí)技藝，在沉浸式體驗中，感受中國清真飲食的魅力，得到了沙特米特阿卜親王的親切慰問。

此后，他多次在國際舞臺上展示技藝：2014年，在北京APEC工商領(lǐng)導(dǎo)人峰會歡迎酒會上獻(xiàn)藝；2015年2月，隨原文化部代表團(tuán)，參加阿曼蘇丹國第15屆“馬斯喀特”藝術(shù)節(jié)；聯(lián)合國糧農(nóng)組織編寫的2016國際豆類年出版物在世界各國出版發(fā)行，經(jīng)國家名廚編委會推薦，舍增泰作為中國區(qū)烹飪大師，攜代表中國特色的豆類美食成功上榜，也因此獲評世界十大名廚，這在聯(lián)合國歷史上尚屬首次；2022年，為法國學(xué)生錄視頻授課，讓海外友人在體驗中讀懂中國匠心，也讓“廚子舍”的技藝在國際舞臺上收獲贊譽……正如他所踐行的座右銘：“不懂得傳統(tǒng)的人，就像沒有地圖的行者，不可能遠(yuǎn)行。”

體驗式傳承也讓“廚子舍”非遺技藝獲得了新的生命力。舍增泰打破了廚行上門辦席的傳統(tǒng)模式，將技藝展示、親手制作、文化講解融為一體，打造了多元化的體驗場景，既保留了核心傳統(tǒng)，又契合了當(dāng)代人對文化體驗、情感共鳴的追求。如今，他不僅順利收徒，擴(kuò)大傳承覆蓋面，還帶領(lǐng)女兒舍鷗成為北京市東城區(qū)級非遺傳承人，父女倆攜手走進(jìn)軍營、文聯(lián)、北京大學(xué)等場所，開展技藝表演與體驗活動，讓“廚子舍”的體驗場景不斷豐富。

舍增泰坦言，他參加的各類體驗活動都是公益活動，并沒有帶來多少物質(zhì)收益，但精神上的收獲難以估量：“國家對非遺技藝的保護(hù)，讓我們民間手藝人也登上了大雅之堂，這些體驗活動，讓我們的匠心精神更有價值，也讓更多人了解了‘廚子舍’，記住了老北京的味道。”

如今，舍增泰依舊在深耕體驗式傳承的道路上前行，他計劃開設(shè)專屬體驗空間，讓更多人有機(jī)會親手砌一次“舍家灶”、做一道清真菜，在動手實踐中，觸摸600年的匠心傳承。在體驗經(jīng)濟(jì)的浪潮中，舍增泰與“廚子舍”，不僅守住了老手藝的根，更找到了非遺傳承的新路徑——以體驗為媒，讓匠心傳香，讓傳統(tǒng)活在當(dāng)下，也走向未來。

詳見《中國食品報》(2026年4月15日8版)

排版、美編：劉瞳旭

審核：歐陽美華

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