經(jīng)典名肴——無(wú)骨扣鴨

編者按：本公眾號(hào)自2016年創(chuàng)立以來(lái)，一直關(guān)注人類科學(xué)（史）、技術(shù)（史）、博物（史）三大領(lǐng)域。當(dāng)下，應(yīng)部分熱心讀者的建議，我們決定加大對(duì)人間煙火的關(guān)注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉(zhuǎn)發(fā)兄弟公眾號(hào)“廚藝傳家”有關(guān)美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時(shí)何地都有一手好廚藝，一個(gè)好胃口和一個(gè)健康的體魄。

內(nèi)容摘選自《全生命鏈呵護(hù)菜肴數(shù)據(jù)庫(kù)》

無(wú)骨扣鴨的由來(lái)是中國(guó)烹飪傳統(tǒng)中 "蒸扣技法" 與 "整鴨去骨技藝" 的融合發(fā)展，它既繼承了川南 "三蒸九扣" 宴席的民間飲食文化基因，又吸收了清代宮廷與江南、嶺南官府菜的精湛刀工技藝，最終成為一道兼具傳統(tǒng)風(fēng)味與現(xiàn)代食用便利性的特色菜肴。

圖片來(lái)源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料：麻鴨1只，重約1500克。

配料：水發(fā)木耳50克，玉蘭片50克，豬瘦肉75克。

調(diào)料：清油2500克（約耗100克）,料酒10克，鹽5克，味精1克，香蔥、姜各50克，水芡粉25克，花椒5粒，老抽10克，香油10克，山西老陳醋5克，胡椒粉3克，甜酒汁100克。
二、制法

1.將鴨宰殺去毛，開膛去內(nèi)臟、洗凈，用蔥姜酒汁、花椒、老抽、鹽腌漬后，下入水鍋內(nèi)，煮至七成熟時(shí)撈出，擦表面水分，抹上甜酒汁；放入六成熱清油鍋內(nèi)，炸至金黃色時(shí)撈出，瀝干油，再放入開水鍋內(nèi)略煮撈出。香蔥切段。姜切片。

2.將炸好的鴨子去骨，改切成3厘米寬、5厘米長(zhǎng)的條塊，皮朝下擺入蒸碗內(nèi)。豬瘦肉切薄片，香菇、玉蘭片均切片，肉片抓少許水芡粉上漿。鍋內(nèi)放少許底油，燒熱，下入姜片、肉片煸炒，再放入玉蘭片、香菇翻炒，然后加入少許湯，待湯汁收濃時(shí)，調(diào)好味，勾流芡出鍋，倒在鴨片上。

3.將制做好的鴨片上籠蒸40分鐘，潷出湯汁，扣入平盤內(nèi)，另將部分原汁倒入鍋內(nèi)燒熱，加入味精和少許雞湯，調(diào)好口味，下香蔥段，勾芡，淋明油、山西老陳醋，撒香油、胡椒粉，出鍋澆在鴨子上即成。
三、特點(diǎn)

色澤紅潤(rùn)，鴨肉酥香，鮮味濃郁。
四、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

鴨肉易消化、清熱涼血，含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、維生素B1、維生素B2等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，搭配高蛋白、低脂肪，含甘露聚糖、甘露糖等多糖的木耳，和有“南參”美稱，含有豐富的粗纖維的玉蘭片以及蛋白質(zhì)、維生素B族、鈣、鐵、鋅豐富的豬瘦肉，一般人群均可食用，尤其適合便秘、營(yíng)養(yǎng)不良、體質(zhì)虛弱等人群，但心血管、肥胖等人群應(yīng)少食。

五、適宜人群與癥狀： 孕婦、 乳母、 幼兒園兒童/學(xué)齡前兒童、 小學(xué)生/學(xué)齡兒童、 中學(xué) 生/青少年、 青壯年、 中老年人、 老年人、 便秘、 抑郁癥、 貧血、 調(diào) 理腸胃、 滋陰潤(rùn)燥、 補(bǔ)腎養(yǎng)血 、補(bǔ)氣養(yǎng)血

六、不適宜人群與癥狀： 高血壓、 高血脂、 糖尿病、肥胖、脂肪肝、體型控制、增肌塑形、減肥減脂