編者按:本公眾號(hào)自2016年創(chuàng)立以來(lái),一直關(guān)注人類科學(xué)(史)、技術(shù)(史)、博物(史)三大領(lǐng)域。當(dāng)下,應(yīng)部分熱心讀者的建議,我們決定加大對(duì)人間煙火的關(guān)注,為此特開辟“博物與美食”專欄,不定期轉(zhuǎn)發(fā)兄弟公眾號(hào)“廚藝傳家”有關(guān)美食與菜肴烹制的文章,以饗讀者,愿大家不論何時(shí)何地都有一手好廚藝,一個(gè)好胃口和一個(gè)健康的體魄。
內(nèi)容摘選自《全生命鏈呵護(hù)菜肴數(shù)據(jù)庫(kù)》
無(wú)骨扣鴨的由來(lái)是中國(guó)烹飪傳統(tǒng)中 "蒸扣技法" 與 "整鴨去骨技藝" 的融合發(fā)展,它既繼承了川南 "三蒸九扣" 宴席的民間飲食文化基因,又吸收了清代宮廷與江南、嶺南官府菜的精湛刀工技藝,最終成為一道兼具傳統(tǒng)風(fēng)味與現(xiàn)代食用便利性的特色菜肴。
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圖片來(lái)源AI工具(僅供參考)
一、原料
主料:麻鴨1只,重約1500克。
配料:水發(fā)木耳50克,玉蘭片50克,豬瘦肉75克。
調(diào)料:清油2500克(約耗100克),料酒10克,鹽5克,味精1克,香蔥、姜各50克,水芡粉25克,花椒5粒,老抽10克,香油10克,山西老陳醋5克,胡椒粉3克,甜酒汁100克。
二、制法
1.將鴨宰殺去毛,開膛去內(nèi)臟、洗凈,用蔥姜酒汁、花椒、老抽、鹽腌漬后,下入水鍋內(nèi),煮至七成熟時(shí)撈出,擦表面水分,抹上甜酒汁;放入六成熱清油鍋內(nèi),炸至金黃色時(shí)撈出,瀝干油,再放入開水鍋內(nèi)略煮撈出。香蔥切段。姜切片。
2.將炸好的鴨子去骨,改切成3厘米寬、5厘米長(zhǎng)的條塊,皮朝下擺入蒸碗內(nèi)。豬瘦肉切薄片,香菇、玉蘭片均切片,肉片抓少許水芡粉上漿。鍋內(nèi)放少許底油,燒熱,下入姜片、肉片煸炒,再放入玉蘭片、香菇翻炒,然后加入少許湯,待湯汁收濃時(shí),調(diào)好味,勾流芡出鍋,倒在鴨片上。
3.將制做好的鴨片上籠蒸40分鐘,潷出湯汁,扣入平盤內(nèi),另將部分原汁倒入鍋內(nèi)燒熱,加入味精和少許雞湯,調(diào)好口味,下香蔥段,勾芡,淋明油、山西老陳醋,撒香油、胡椒粉,出鍋澆在鴨子上即成。
三、特點(diǎn)
色澤紅潤(rùn),鴨肉酥香,鮮味濃郁。
四、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
鴨肉易消化、清熱涼血,含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、維生素B1、維生素B2等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),搭配高蛋白、低脂肪,含甘露聚糖、甘露糖等多糖的木耳,和有“南參”美稱,含有豐富的粗纖維的玉蘭片以及蛋白質(zhì)、維生素B族、鈣、鐵、鋅豐富的豬瘦肉,一般人群均可食用,尤其適合便秘、營(yíng)養(yǎng)不良、體質(zhì)虛弱等人群,但心血管、肥胖等人群應(yīng)少食。
五、適宜人群與癥狀: 孕婦、 乳母、 幼兒園兒童/學(xué)齡前兒童、 小學(xué)生/學(xué)齡兒童、 中學(xué) 生/青少年、 青壯年、 中老年人、 老年人、 便秘、 抑郁癥、 貧血、 調(diào) 理腸胃、 滋陰潤(rùn)燥、 補(bǔ)腎養(yǎng)血 、補(bǔ)氣養(yǎng)血
六、不適宜人群與癥狀: 高血壓、 高血脂、 糖尿病、肥胖、脂肪肝、體型控制、增肌塑形、減肥減脂
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