江海風物 | 一壺花露燒

來源：市場資訊

（來源：江海晚報）

若說南通女子的門面，是真絲沈繡的纖巧、藍印花布的素凈，那南通男兒的顏值與擔當，多半就在一壺花露燒里。

這酒最會藏拙，也最會“扮乖”。外表溫溫柔柔，色澤沉靜，喝起來甜甜糯糯，全無半分凌厲之氣。可你若真把它當成溫順無害的甜水，放寬膽子豪飲，多半要栽個不大不小的跟頭。南通人心里都亮堂：這酒看著和氣，后勁卻實在得很，專收拾那些輕敵貪杯的主兒。

初見花露燒，最容易看走眼。酒色潤如琥珀，往瓷杯里一擱，安安靜靜，連香氣都淡得含蓄，不搶不鬧，一副忠厚本分的模樣。入口更是綿、軟、甜、順，不扎喉、不辣口，像一碗溫得恰到好處的甜湯，初嘗者往往一杯接一杯，只覺順口好喝，壓根沒把它放在心上。

只有土生土長的南通人曉得，這酒的勁道，從不在入口那一下，而在入腹之后。淺酌幾杯，席間神色如常，談笑自在，可一出門，江風輕輕一拂，那股沉在肚里的酒意便慢悠悠浮上來，不烈不猛，卻足夠讓腳步發飄，心頭一軟，方才多隨意，此刻才知它分量。

舊時碼頭茶館還流傳過一段舊事。有北方客商常年喝慣烈酒，性子豪邁，見桌上這碗溫暾的琥珀色，先就笑了，只當江南無好酒。主人再三勸他慢些，他反倒豪氣頓生，連盡數碗，席上面不改色，氣定神閑。哪知出門一遇晚風，方才的英雄氣轉眼便散在濠河邊的月色里。自此，再沒人敢小瞧這杯南通“甜水”，這段軼事，也成了酒桌上常說的閑談。

花露燒的名字更是一場溫柔的誤會。“花露燒”三字，清雅得很，初聽的人，多半要聯想到花間清露、香花釀汁，以為是極雅致的文人酒。實則與花草半點不沾邊。南通方言里，“花”就是摻和、混搭的意思。種子混播叫“花種”，話里帶趣叫“花說”，花露燒，不過是糯米酒兌上燒酒，軟的搭硬的，柔的配剛的，一場實在的南北混搭，偏偏得了個極詩意的名字，也算南通人獨有的風趣。

這酒的來歷本就是一場無心的“拉郎配”，卻偏偏配成了天作之合。中國酒向來南北分明：南酒偏柔，北酒偏烈，各有風骨，少有交集。可南通地處江海之間，既沾江南的溫，又帶江北的爽，不知哪位鄉間先人，在冷天里隨手把米酒與燒酒兌在了一處。這一兌，竟兌出了絕妙滋味：米酒之軟，裹住燒酒之烈；燒酒之勁，撐起米酒之薄。甜而不膩，烈而不燥，入口和順，落肚有根，溫溫涼涼，恰到好處。

釀花露燒也全是慢功夫。必得臘月天寒，糯米蒸得香軟，攤涼，拌曲，入缸，中間挖個酒渦，蓋上稻草，靜靜等它發酵。甜香漫屋時，再將燒酒沿缸緩緩注入，止酵定味，而后封壇，交給時光。一年初成，三年醇厚，年份久了，酒液更稠，香氣更沉，沒有半分躁氣，全是慢慢悶出來的厚味。

坊間也有傳聞，南通百歲名醫陳照晚年精神清健，據說每日小酌幾口花露燒。老人曾說，黃酒過柔，白酒過烈，唯有此酒剛柔相濟，溫而不燥。這話傳開來，便有了“花露糧食精，越喝越精神”的說法，真真假假，不必細究，卻也讓這尋常酒品多了一段人間閑話。

清代朱彝尊《食憲鴻秘》里記過一款“花露白”，制法與花露燒相近，只是名稱略有不同。后人猜來猜去，也沒個定論，反倒給這壇老酒添了幾分與古人捉迷藏的閑趣。

如今，花露燒已是非遺，可它依舊沒什么架子。老城區的小館里，老者就一碟醉泥螺、半條江魚，淺啜慢飲，自在得很；年輕匠人略作改良，少了躁勁，多了溫潤，老味道也能跟著日子一起變新。它還是舊時模樣，不張揚、不顯眼、不故作高深，也不流于粗鄙。開壇是香，入喉是甜，過后有勁兒，就像江海平原上的男人們，話不多，心卻實，看著溫和，骨子里自有分量。

一壺琥珀色，慢飲歲月長。不必豪飲，不必細說，只在唇齒之間，便藏盡了江海平原的煙火與性情。

文：闞新華

圖：紫瑯風

編輯：黃夢倩