酒店大廚從不說破的做飯竅門，學會這5招再也不怕翻車

每次大廚做菜就和變魔術一樣，鍋鏟一翻就有香味飄出來。自己動起手來，肉就變得又老又柴，湯也變得清寡水了，炒菜還粘鍋。特別憋屈吧？

發現做飯其實沒有想象中那么難，不在于天賦，而在于技巧。今天就把我自己用過覺得有效的五個烹飪小竅門分享給大家，都是實際有用的干貨，小白按照步驟操作的話也可以做出飯店的味道。

燉魚湯為什么是黃色的呢？第一步你就錯了

以前燉魚湯的時候總是燉出一鍋清水。我原以為飯店里那白色的湯里面加了什么“科技”，后來才知道其實是自己的操作太粗心。

關鍵在于兩點：開水下鍋，中途不加。

鯽魚湯的做法是將鯽魚去鱗、去內臟后洗凈，兩面各劃幾刀。等到鍋里的水開始沸騰的時候再把魚放進去。開水可以讓魚肉表面的蛋白質迅速凝固起來，營養和鮮味就都被鎖在里面了。

之后用小火慢慢燉，至少一個小時。魚肉里的脂肪和蛋白質在熬煮的過程中就會融合在一起，湯也就變白了。

最重要的就是燉的時候不要加水，要加也只能加開水。冷水一激，湯就泄氣了，再怎么燉也不白。最后出鍋前加鹽和胡椒，不能太早放，否則肉會變老。

那時我還不知道，燉到一半的時候發現水不夠了，于是往鍋里加了半碗冷水，結果湯的顏色既不白也不黃，味道也很淡。氣得我想把鍋扔掉。

炒肉又老又硬？切肉的方向搞錯了

很多炒肉，比如青椒肉絲，一放進去就變硬了，像橡皮筋一樣。問題出在哪？選肉、切肉、腌肉，三步全做錯。

選肉：里脊肉、雞胸肉本身就很嫩。用牛腿肉硬炒的話，那就不柴了。

切肉：這可是技術活。豬肉要斜著紋路切，牛肉要橫著紋路切。簡單地說，就是把肉的纖維切斷，咬著才不費勁。你順著紋路切，肉一受熱縮緊，跟嚼繩子似的。

腌肉：切好的肉片或肉絲，加點淀粉、蛋清、料酒抓一抓。淀粉和蛋清能在肉表面形成一層保護膜，鎖住水分。腌個十來分鐘再下鍋，滑嫩得不行。

以前我也不知道切肉也有講究，隨便切兩下就放進去炒了，炒出來的連自己都不想吃。后來有個做餐飲的朋友提醒我試了一下，確實有差別。

焯水的時候并不是水一開就往里放

一說焯水，好多人覺得簡單，水開了把菜倒進去煮就完了。其實大錯特錯。

肉類和內臟要冷水下鍋。

為什么？開水下鍋的時候，肉的表面馬上被燙熟了，里面的血水和臟東西都封在里邊出不來。冷水下鍋，水溫慢慢上升，肉里的血沫、雜質會逐漸滲出來。

焯的時候加料酒、姜片去腥，撒點鹽讓肉有底味。等水燒開后，把浮沫去掉，再撈出肉來洗一洗。

蔬菜焯水的時候要先燒開一鍋熱水，然后把西蘭花、菠菜等菜放進去燙熟。加點油顏色更翠綠。

炸的東西不脆？復炸是必不可少的一環

在家自己炸雞腿、酥肉，剛出鍋的時候還挺脆的，涼了之后就變得軟塌塌的。飯店里為什么可以一直酥脆？秘訣在于復炸。

第一遍低溫慢炸：油溫在140到160度之間，筷子插入后出現小氣泡。用小火慢慢炸，使食物里面完全熟透。這時撈出來顏色發白而且不脆。

第二遍高溫快炸：將油溫加熱到180度到200度，油面出現少量的煙霧。把之前炸過的食物放入鍋中，大火快速翻炒20至30秒。逼出多余的油分，使表皮形成一層酥脆的外衣。

我起初比較懶，覺得炸一次就行了，結果和炸兩次的差很多。現在炸東西從不偷懶，多花兩分鐘，口感好很多。

粘鍋粘到崩潰？別全怪鍋不好

炒個雞蛋都能粘一鍋底，刷鍋刷到懷疑人生。其實除了鍋的問題，操作手法也占一半。

鍋要熱，油要冷。先把鍋燒得有點熱了，冒青煙的時候把油倒進去，不需要太熱就可以下菜了。熱鍋涼油的方法可以大大減少粘鍋的幾率。

此外，也不要總是翻動。很多人怕粘鍋，就拼命地翻炒，結果越翻越粘。食物入鍋之后不要急于移動，先讓其定型，然后輕輕地晃一晃鍋，如果可以滑動了再翻面。煎魚、煎豆腐的時候，在沒有定型之前輕輕碰一下就會碎。

當然，好用的不粘鍋可以省去很多麻煩。但是我認為只要技術達到一定水平，即使使用鐵鍋也可以實現不粘的效果。

廚房里的這些竅門其實不難，就是一層窗戶紙。多試幾次就會找到感覺了，你也可以做得像模像樣。

不要害怕翻車，誰還沒有做過幾次糊菜呢？
你在廚房里干過最“翻車”的事是什么？評論區聊聊，讓我找找心理安慰。