第三屆未來食品科技創新國際研討會-李丹丹副教授：基于電遷移-極化效應提升淀粉及淀粉基食品品質的機制

報告內容

極化效應提升淀粉及淀粉基食品品質的機制

淀粉來源廣泛、價格低廉，但存在溶解性差、淀粉糊黏度大和易回生等缺陷；通過改性則可有效提升淀粉的功能特性。然而，由于原淀粉的半結晶結構特性，傳統化學改性和酶法改性大多存在反應效率低、耗時長等問題。基于此，本研究利用電場驅動帶電粒子定向遷移的特性強化生淀粉顆粒的化學和酶法改性，并探討電場技術在淀粉基食品品質改良中的潛在應用。研究發現，電場可誘導帶電反應試劑快速攻擊淀粉鏈，從而強化淀粉化學改性效率；同時，電場作用下帶電粒子從傳統的無規則布朗運動轉為定向運動，可有效提升淀粉化學改性的選擇性。其次，電場可誘導帶電粒子定向遷移產生熱效應，也可通過帶負電羧基和帶正電氨基對電場的不同響應作用誘導酶分子極化，從而改變酶活力并最終影響淀粉的酶促反應效率。最后，基于低強度電場對酶活力的提升作用，將低強度電場應用于谷物籽粒萌芽，發現電場可明顯提升糙米的萌發速率，并促進內源酚酸的富集，改善糙米的品質。本研究揭示了電場遷移-極化效應改善淀粉及淀粉基食品品質的內在機制，可為電場技術在食品領域的應用提供理論指導。

專家介紹

李丹丹 副教授

南京農業大學食品科學技術學院

主持國家自然科學基金、江蘇省自然科學基金等項目10余項，在《Compr. Rev. Food Sci. Food Saf.》《Carbohydr. Polym.》《Food Hydrocolloids》《Food Chemi.》等期刊以第一/通信作者發表SCI論文30余篇，其中JCR Q1論文20余篇；以第一發明人身份獲授權發明專利5 項，主編和參編Springer CRC出版的英文專著各1 部；研究成果榮獲大北農青年科技創新獎（排名第1）、中國商業聯合會科技進步一等獎（排名第2）等獎勵。

實習編輯：王曉燕；編輯：閻一鳴；責編：張睿梅

為匯聚全球智慧共探產業變革方向，搭建跨學科、跨國界的協同創新平臺，由北京食品科學研究院、中國肉類食品綜合研究中心、國家市場監督管理總局技術創新中心（動物替代蛋白）、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，西南大學、 重慶市農業科學院、 重慶市農產品加工業技術創新聯盟、重慶工商大學、 重慶三峽科技大學 、西華大學、成都大學、四川旅游學院、北京聯合大學、 中國-匈牙利食品科學“一帶一路”聯合實驗室（籌）、 普洱學院 共同主辦 的“ 第三屆大食物觀·未來食品科技創新國際研討會 ”， 將于2026年4月25-26日 （4月24日全天報到） 在中國 重慶召開。

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為系統提升我國食品營養與安全的科技創新策源能力，加速科技成果向現實生產力轉化，推動食品產業向綠色化、智能化、高端化轉型升級，由北京食品科學研究院、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業大學、安徽農業大學、安徽省食品行業協會、安徽大學、合肥大學、合肥師范學院、北京工商大學、中國科技大學附屬第一醫院臨床營養科、安徽糧食工程職業學院、安徽省農科院農產品加工研究所、安徽科技學院、皖西學院、黃山學院、滁州學院、蚌埠學院共同主辦的“第六屆食品科學與人類健康國際研討會”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報到）在中國 安徽 合肥召開。

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