分會場十二|精準營養與疾病預防專場三+圓桌論壇 ：第三屆未來食品科技創新國際研討會

會議主持人

會議報告

報告一

縐紗魚腐的蛋清-魚肉雙蛋白營養和加工特性

李汴生 教授

華南理工大學食品科學與工程學院

廣東省食品學會理事長

縐紗魚腐是廣東傳統特色食品，它由鯪魚肉和雞蛋清兩種優質蛋白質混合制得。論文通過蛋白質營養評價體系，結合化學評分（chemical score，CS）、氨基酸評分（amino acid score，AAS）、必需氨基酸指數（essential amino acid index，EAAI）和生物價（biological value，BV）等指標，分析兩種蛋白質配比對復合蛋白體系營養特性的影響；采用旋轉流變儀、質構儀及傅里葉紅外光譜等技術，對蛋清魚肉糜漿的流變學特性、凝膠特性、起泡性等加工特性進行了分析；制備了蛋清泡沫，探討了蛋清泡沫對魚糜凝膠特性和縐紗魚腐的加工特性的影響。結果顯示，雞蛋清添加顯著提升鯪魚肉糜漿的氨基酸總量，含硫氨基酸（蛋氨酸和半胱氨酸）參考氨基酸濃度值在聯合國糧食及農業組織和世界衛生組織模型下從0.84升至1.30（P＜0.05），BV從90.19增至95.86（P＜0.05）。功能特性方面，40%蛋清添加量使起泡性從13.80%提升至47.00%（P＜0.05），泡沫穩定性在60 min時保持93.62%（P＜0.05）；凝膠強度在40%添加量時達31.15 g·cm（P＜0.05）。適當延長打發時間，有利于形成比重較低的（0.15~0.17）、具有高起泡性和泡沫穩定性的固態泡沫；加熱形成的泡沫凝膠的亮度（L* = 90.28±0.70）顯著升高，硬度（（27.69±1.93） g）和彈性（（0.78±0.06） mm）顯著降低（P＜0.05）。

報告二

仿生礦化可注射水凝膠雙重藥物遞送的構建及在麥冬皂苷C治療結直腸癌癌癥中的應用

魏兆軍 教授

北方民族大學生物科學與工程學院 院長

癌癥（colorectal cancer，CRC）治療面臨一些列挑戰性的問題，常規化療受到耐藥性和劑量依賴性毒性的限制。阿霉素（doxorubicin，DOX）的累積心臟毒性阻礙了其在CRC的臨床應用。為了克服這一點，我們開發了一種可注射水凝膠（DT&SS-DOX@CaP水凝膠）用于DT-13（麥冬皂苷C）和DOX負載的仿生礦化絲膠磷酸鈣納米粒的程序化雙藥遞送（SS-DOX@CaPNP）。這種基于透明質酸/聚乙烯醇的系統表現出雙重pH值/活性氧反應行為，能夠快速釋放DT-13以啟動細胞Ca2+超載和活性氧產生，隨后持續釋放DOX和Ca2+，通過三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）缺失產生連續級聯反應，誘導DNA損傷和代謝衰竭。HCT116細胞的體外評價表明，兩種藥物的時間積累不同，p21上調。Western blot分析顯示凋亡增強，表現為磷酸化p53、多聚腺苷二磷酸核糖聚合酶和Caspase-3的表達增加，同時Bcl-2的表達降低。在體內，HCT116異種移植物模型的瘤周給藥實現了89%的腫瘤生長抑制率（tumor growth inhibition，TGI），全身毒性水平低，幾乎沒有心臟毒性（心肌肌鈣蛋白I，cTnI～0.2 ng/mL）。這種方法通過時空調節靶向腫瘤能量代謝，為CRC提供了一種有效的、生物相容的治療方法。

報告三

富含Arg核桃肽的改善記憶功效與應用

趙謀明 教授

華南理工大學食品科學與工程學院

人口老齡化和快節奏生活導致記憶和認知障礙相關神經退行性疾病患病率持續升高且逐漸趨于年輕化。目前研究已證明生物活性肽在益智健腦方面具有巨大潛力。本研究以核桃蛋白為原料，通過生物酶解制備核桃蛋白酶解物，并以小鼠在莫里斯（MORRIS）水迷宮中行為學表現和腦組織生化測試結果作為評價指標，探究其對東莨菪堿誘導記憶和認知障礙的改善作用，然后結合肽組學和生物信息學方法篩選目標活性序列，進一步闡明目標核桃肽段的吸收代謝、跨血腦屏障能力以及改善記憶作用機制，最后通過計算機模擬水解和控制酶解制備富含精氨酸核桃蛋白酶解產物，并對其進行功效驗證。本研究可為核桃蛋白精深加工高附加值利用和改善記憶肽的開發提供理論依據和技術指導，且相關成果已實現產業化應用。

報告四

AI驅動膠原蛋白源生物活性肽精準挖掘：從多模型優化到抗皮膚衰老肽的QSAR

張 輝 教授

浙江大學生物系統工程與食品科學學院

針對膠原蛋白源生物活性肽挖掘中高性能預測模型匱乏、特征提取缺陷及篩選效率低等核心挑戰，本研究開展人工智能（artificial intelligence，AI）驅動的精準挖掘及抗皮膚衰老肽定量構效關系（quantitative structure-activity relationship，QSAR）研究。基于蛋白質語言模型中進化尺度模型（evolutionary Scale Modeling-2，ESM-2）的特征提取優勢，構建兩類模型：生物活性定性分類模型用于快速篩選活性肽，馬修斯相關系數達0.927；生物活性定量回歸模型用于量化活性強度，決定系數（R2）較現有最優模型提升11.66%，均方根誤差下降50%。且兩類模型可通過遷移學習適配多類生物活性預測，泛化能力優異。將分類模型應用于抗皮膚衰老肽篩選，結合膠原蛋白模擬酶解、分子對接技術，從羅非魚I型膠原蛋白中篩選出26條新型抗皮膚衰老短肽，經體外實驗驗證，排名靠前的肽對膠原蛋白酶、彈性蛋白酶等皮膚衰老關鍵酶的抑制率接近或超越陽性對照谷胱甘肽。QSAR機制分析表明，多肽C端精氨酸（R）通過側鏈-NH?形成額外氫鍵及正電荷與酶活性位點谷氨酸形成鹽橋，顯著增強結合能力；羥脯氨酸對不同酶的結合影響存在差異，可增強與膠原蛋白酶的結合，卻削弱與酪氨酸酶的相互作用。本研究建立了高效可泛化的機器學習模型框架，將抗皮膚衰老肽篩選周期從2個月縮減至1天，為膠原蛋白源生物活性肽的精準開發提供了理論支撐與技術方法。

報告五

有氧運動通過抑制肝腦軸介導的ATF3和神經炎癥緩解高脂飲食引起的認知下降

陳 寧 教授

武漢體育學院運動醫學院運動訓練監控湖北省重點實驗室/天久運動營養食品研發中心 主任

眾所周知，適度的有氧運動可以有效緩解脂肪肝與提升大腦功能。多器官對話調控疾病進展已成為當前研究熱點。然而，其具體機制仍亟需闡明。本研究旨在探討高脂飲食對肝臟健康及認知功能的影響，并通過肝臟特異性激活轉錄因子3（activating transcription factor 3，Atf3）基因敲除（activating transcription factor 3 knockout，ATF3cKO）小鼠在“肝—腦”軸模式下揭示有氧運動的調控作用。結果表明，高脂飲食損害了肝臟和大腦認知功能，而有氧運動及肝臟特異性Atf3基因敲除通過肝臟保護機制抑制外周循環中的炎性因子，從而減輕腦部炎癥、維持神經系統完整性，并緩解高脂飲食誘導的認知下降。

報告六

食葉草蛋白通過“腸-腎軸”改善高尿酸血癥

林雅軍 研究員

國家衛生健康委北京老年醫學研究所保健食品功能評價室 主任

高尿酸血癥（hyperuricemia，HUA）是一種由嘌呤代謝紊亂或尿酸排泄障礙引起的代謝性疾病。近年來，該病在全球范圍內患病率持續上升，且發病人群呈現年輕化趨勢，已成為重要的公共健康問題。食葉草蛋白（edible dock protein，EDP）于2021年被批準作為新食品原料，既往研究表明其具有降血糖、降壓、抗炎和抗氧化等生物活性，但其降尿酸作用及腎臟保護機制仍不明確。本研究利用腺嘌呤和氧嗪酸鉀誘導的小鼠高尿酸血癥模型，系統評估了EDP的治療效果。通過血清代謝組學、糞便16S rRNA測序以及腎臟轉錄組分析，探討其潛在的作用機制。結果顯示，EDP顯著降低了血清尿酸、肌酐和尿素氮水平，改善了腎組織損傷，并有效恢復了腸道菌群的平衡。代謝組分析表明，EDP能夠糾正脂質及氨基酸代謝異常，從而緩解氧化應激與炎癥反應。轉錄組結果進一步揭示，EDP可抑制高尿酸血癥誘導的免疫與炎癥通路，尤其是白細胞介素-17、腫瘤壞死因子-α和白細胞介素-6信號通路，同時恢復代謝與氧化平衡。綜合來看，EDP通過調節“腸-腎軸”和系統代謝重編程，展現出顯著的降尿酸與腎臟保護作用，為高尿酸血癥的防治提供了新思路。

圓桌會議

主持人：李汴生教授

討論嘉賓：魏兆軍教授、趙謀明教授、張輝教授、陳寧教授、林雅軍研究員

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視頻直播

圖片直播

實習編輯：楊欣瑞；編輯：閻一鳴；責編：張睿梅

為系統提升我國食品營養與安全的科技創新策源能力，加速科技成果向現實生產力轉化，推動食品產業向綠色化、智能化、高端化轉型升級，由北京食品科學研究院、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業大學、安徽農業大學、安徽省食品行業協會、安徽大學、合肥大學、合肥師范學院、北京工商大學、中國科技大學附屬第一醫院臨床營養科、安徽糧食工程職業學院、安徽省農科院農產品加工研究所、安徽科技學院、皖西學院、黃山學院、滁州學院、蚌埠學院共同主辦的“ 第六屆食品科學與人類健康國際研討會 ”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報到） 在 中國 安徽 合肥 召開。

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