《大宋風(fēng)雅錄》系列文章 · 第十五篇，清明上河圖里的五六十種美味

“市列珠璣，戶盈羅綺，競豪奢。”——柳永《望海潮》

當(dāng)張擇端的《清明上河圖》徐徐展開，我們仿佛穿越千年，步入北宋都城汴京的喧囂街市。

畫中人影綽約，車馬喧騰，酒旗招展，食肆林立。

這不僅是一幅城市風(fēng)貌圖，更是一部活色生香的宋代美食百科全書。

在這幅五米多長的畫卷中，藏著五六十種真實存在的宋朝小吃，它們是市井煙火的注腳，是百姓日常的溫?zé)幔悄莻€“千年未有之變局”時代里，最接地氣的文明印記。

從“乳炊羊”的奶香四溢，到“鵝鴨排蒸”的精致考究；從“蓮花鴨簽”的文人雅趣，到“雜辣羹”的市井豪情——每一道小吃背后，都藏著一段生活、一種技藝、一份審美。

它們不是宮廷御膳的繁復(fù)排場，而是真正屬于普通人的“舌尖上的宋朝”。今天，讓我們循著畫中炊煙，走進那座沒有圍墻的“宋代美食博物館”，細細品味那一碗一碟間的煙火人間。

01

市井長卷 一幅畫里的美食宇宙

《清明上河圖》之所以被譽為“中國古代第一神品”，不僅因其藝術(shù)造詣，更因其無與倫比的紀實性。

它像一臺高清攝像機，記錄了12世紀初汴京從城郊到虹橋、從街巷到河埠的完整生活圖景。而其中最令人垂涎的，莫過于那些星羅棋布的食肆、攤販與食客。

在畫中，我們可以看到：

• 河邊酒肆里，食客圍坐，伙計端著熱菜穿梭；

• 街角小攤前，百姓排隊購買剛出爐的炊餅；

• 舟船碼頭上，挑夫卸下成筐的鮮魚與果品；

• 夜市燈影下，冰飲攤前人頭攢動，叫賣聲不絕于耳。

這些細節(jié)，與《東京夢華錄》《夢粱錄》《武林舊事》等宋代筆記相互印證，共同構(gòu)建了一個立體、鮮活、可觸可感的宋代飲食世界。

據(jù)學(xué)者考證，畫中直接或間接呈現(xiàn)的食品種類超過五十種，涵蓋主食、羹湯、點心、果脯、冷飲、肉類、水產(chǎn)等各大類別，堪稱一部“紙上食單”。

更難得的是，這些食物并非虛構(gòu)的象征，而是真實存在于宋代市井的日常美味。它們有的沿襲唐風(fēng)，有的融合南北，有的創(chuàng)新于民間，最終匯聚成一場跨越階層、貫通城鄉(xiāng)的味覺盛宴。

02

乳炊羊 奶香里的貴族風(fēng)雅

在宋代，乳制品的消費達到了前所未有的高度。而“乳炊羊”，正是其中最具代表性的貴族佳肴。

所謂“乳炊羊”，是將羊肉與牛奶同煮，加入姜、蔥、鹽等調(diào)味，慢火燉至肉爛奶香交融。成菜后，羊肉酥爛，奶香濃郁，入口即化，既有肉的醇厚，又有乳的甘甜，堪稱“葷素交融”的極致。

這道菜的流行，與宋代畜牧業(yè)的發(fā)展密切相關(guān)。北方游牧民族的飲食習(xí)慣南傳，加上宮廷對乳品的偏愛，使得“乳酪”“牛乳”“羊乳”成為上層社會的日常飲品與烹飪原料。

陸游曾詩云：“牛乳烹酥渝茗芽”，黃庭堅亦贊“秦牛肥膩酥勝雪”，足見乳品在文人雅士生活中的地位。

在《清明上河圖》中，雖未直接繪出“乳炊羊”的烹飪場景，但多處可見“王家乳酪”“張家乳酪”等專賣店，門前顧客盈門，足見乳制品市場的繁榮。而“滴酥”“雪花酥”“破麻酥”等乳酪點心，更是茶肆酒樓的常備茶點，搭配香茗，盡顯宋人“慢生活”的風(fēng)雅。

值得一提的是，乳品在宋代還被賦予了養(yǎng)生功能。《本草綱目》載：“牛乳，性平，補血脈，益心氣”，因此乳炊羊不僅是美味，更是滋補佳品，深受達官貴人與年長者青睞。

03

鵝鴨排蒸 市井中的精致美學(xué)

如果說“乳炊羊”是貴族的專屬，那么“鵝鴨排蒸”則是市井百姓也能享有的精致。

在《東京夢華錄》中，記載了汴京夜市上“旋煎羊白腸、批切羊頭、姜辣蘿卜、酒煎羊腦”等數(shù)十種小吃，而“鵝鴨排蒸”正是其中之一。所謂“排蒸”，是指將鵝或鴨的內(nèi)臟（如肝、心、胗、腸）切片后，與調(diào)料一同放入小蒸籠中，隔水慢蒸，保留原汁原味。

這道菜的精髓在于“鮮”與“嫩”。蒸制過程中，火候必須精準，過久則老，過短則生。成品色澤溫潤，香氣撲鼻，入口滑嫩，回味悠長。常配以姜醋或梅醬，解膩提鮮。

在《清明上河圖》中，有一處“祝順鴨鵝店”，門前懸掛著數(shù)只風(fēng)干的鵝鴨，店內(nèi)伙計正忙碌地切肉裝盤。這正是當(dāng)時專門經(jīng)營禽類菜肴的“南食店”縮影。而“相國寺北門外”的集市，更是禽肉交易與烹飪的中心，每日清晨便人聲鼎沸，香氣四溢。

“鵝鴨排蒸”的流行，反映了宋代城市飲食的“精細化”趨勢。百姓不再滿足于簡單的果腹，而是追求色、香、味、形、器的全面體驗。一道小小的蒸菜，也講究刀工、火候、搭配與擺盤，堪稱“市井中的美學(xué)”。

04

蓮花鴨簽 文人餐桌上的詩意符號

在宋代，飲食不僅是果腹之需，更是文化表達的載體。而“蓮花鴨簽”，正是這種“飲食即藝術(shù)”理念的極致體現(xiàn)。

“蓮花鴨簽”并非一道普通菜肴，而是一種以食物為媒介的文人雅玩。其做法是將鴨肉切成細條，用竹簽串起，擺成蓮花形狀，再經(jīng)蒸或烤制而成。成品形如綻放的蓮花，白肉為瓣，醬色為心，極具視覺美感。

這種“雕花”式的烹飪方式，在宋代極為流行。不僅蜜餞被雕成花鳥魚蟲，連主菜也追求“形意合一”。文人宴飲時，常以“蓮花鴨簽”佐酒，既賞其形，亦品其味，更借“蓮”之“出淤泥而不染”的寓意，寄托高潔志趣。

“蓮花鴨簽”的存在，說明宋代的飲食文化已超越實用層面，進入審美與哲思的領(lǐng)域。它告訴我們：真正的美味，不僅是味蕾的滿足，更是心靈的共鳴。

05

雜辣羹與餻饳兒 平民的溫暖日常

如果說貴族吃的是風(fēng)雅，文人吃的是意境，那么平民吃的，就是實實在在的溫暖與飽足。

在《清明上河圖》的街邊小攤上，最常見的是“雜辣羹”與“餻饳兒”。

“雜辣羹”是一道極具宋朝特色的湯羹。以豬羊大骨熬湯，加入肚、肺、腸等雜碎，再以生姜、胡椒、芥末、辣菜調(diào)味，湯色濃白，香氣撲鼻，辣而不烈，暖胃醒神。北宋人稱之為“醒胃湯”，是冬日清晨或夜市宵夜的首選。

畫中有一處小食棚，幾人圍坐，捧碗而食，熱氣騰騰，正是吃雜辣羹的場景。旁邊還有小販賣“汴梁好餅”，吆喝聲仿佛穿透畫卷：“油餅脆哎——炊餅鮮！糖餅香呦——辣餅歡！”

而“餛饳兒”，則是宋朝版的“餃子”或“餛飩”。形狀如月，皮薄餡鮮，可煮可蒸。常見口味有“細料餻饳兒”“鵪鶉餻饳兒”等，尤以“鵪鶉餻饳兒”最為講究——去骨剁碎的鵪鶉肉為餡，包制后煮熟，因氣體膨脹而鼓起，宋人戲稱：“餻饳兒做的——氣性大！”

這些食物價格低廉，制作快捷，是挑夫、腳夫、小販的日常主食。它們沒有華麗的擺盤，卻有著最真實的人間煙火氣，是《清明上河圖》中最動人的底色。

06

冰雪冷元子與蜜餞雕花 千年前的甜品宇宙

宋人不僅愛吃咸鮮，更懂甜品的浪漫。

在汴京夜市中，最搶手的莫過于“冰雪冷元子”——一種用糯米粉搓成小圓子，冰鎮(zhèn)后浸入甘草綠豆湯的冷飲。清涼沁脾，是夏日消暑的圣品。還有“滴酥鮑螺”，將奶油與蜂蜜攪拌，擠成螺紋狀，入口即化，堪稱“千年前的冰淇淋”。

而“蜜餞雕花”，則是甜品中的藝術(shù)品。工匠以刀為筆，將李子、櫻桃、木瓜、冬瓜等果品雕成花鳥魚蟲，再以蜂蜜浸漬，晶瑩剔透，美不勝收。潘樓街的“蜜餞局”專供皇室，而民間也有“旋炒銀杏”“柿膏兒”等創(chuàng)意果脯。

這些甜品不僅滿足味蕾，更承載著宋人對“精致生活”的追求。它們出現(xiàn)在文人雅集、婚慶宴席、節(jié)令慶典中，是“風(fēng)雅宋”的重要組成部分。

07

炊餅、湯餅與羊肉湯 日常飲食的三大支柱

宋人的一日三餐，離不開“餅”。

在宋代，“餅”是所有面食的統(tǒng)稱。武大郎賣的“炊餅”，實為蒸餅；“湯餅”則是面條；還有胡餅、油餅、糖餅、環(huán)餅等數(shù)十種。

《清明上河圖》中，有一家餅店，店主正在烙餅，旁邊食客在棚下吃面，價格比店內(nèi)便宜，是底層百姓的“快餐店”。朱敦儒詞云：“湯餅如絲，早晚一杯無害”，可見面條已是日常主食。

而“羊肉湯”配蒸餅，更是汴京百姓的“標配早餐”。丁角街的羊湯鋪子晨起便飄香，一碗熱湯，幾個蒸餅，溫暖一整天。

結(jié)語 那一碗未冷的宋朝煙火

《清明上河圖》里的五六十種美味，不只是食物，更是一個時代的呼吸與心跳。它們告訴我們：宋代的偉大，不僅在于科技、藝術(shù)、經(jīng)濟的繁榮，更在于普通人對美好生活的執(zhí)著追求。

那一碗雜辣羹，是寒夜里的一縷暖意；那一塊乳炊羊，是貴族生活中的一份雅致；那一串蓮花鴨簽，是文人精神世界的一朵蓮；那一勺冰雪冷元子，是千年前的一抹清涼。

它們穿越千年，依然在我們的餐桌上，以另一種形式延續(xù)著生命。這，就是中華飲食文明最動人的地方。