第三屆未來食品科技創(chuàng)新國際研討會-吳子健教授：擠壓調(diào)控淀粉-酚酸復(fù)合物構(gòu)效關(guān)系及其在低GI面條中的應(yīng)用

報告內(nèi)容

擠壓調(diào)控淀粉-酚酸復(fù)合物構(gòu)效關(guān)系及其在低GI面條中的應(yīng)用

低升糖指數(shù)（glycemic index，GI）食品原料是糖尿病、肥胖癥等代謝性疾病防控食品的核心載體，已成為全球營養(yǎng)健康領(lǐng)域的研究前沿。我國低GI食品市場年增長率超15%，但核心原料國產(chǎn)化率不足，關(guān)鍵技術(shù)瓶頸亟待突破。本研究聚焦淀粉-酚酸復(fù)合物體系的構(gòu)建，系統(tǒng)解析擠壓工藝的調(diào)控機制，包括：擠壓過程中，水分含量通過調(diào)控淀粉玻璃化轉(zhuǎn)變溫度影響復(fù)合效率，水分使淀粉處于橡膠態(tài)，剪切作用誘導(dǎo)直鏈淀粉分子解聚并與酚酸通過疏水作用、氫鍵及π-π堆積形成V型包合物；溫度通過影響酚酸穩(wěn)定性調(diào)控復(fù)合物結(jié)構(gòu)；超聲可有效輔助擠壓通過空化效應(yīng)提升復(fù)合效率，但易導(dǎo)致酚酸氧化；兩次擠壓通過“預(yù)糊化-重結(jié)晶”兩步調(diào)控，實現(xiàn)淀粉分子的有序重組與酚酸的精準嵌入，提高玉米淀粉-沒食子酸復(fù)合物相對結(jié)晶度以及抗性淀粉含量，降低快消化淀粉含量，從而實現(xiàn)低GI值；酚酸中，沒食子酸因分子質(zhì)量小、羥基數(shù)量多表現(xiàn)出更高復(fù)合指數(shù)，而淀粉與阿魏酸的復(fù)合物熱穩(wěn)定性更優(yōu)。研究進一步將玉米淀粉-阿魏酸復(fù)合物應(yīng)用于低GI面條制備中，所制備產(chǎn)品餐后血糖峰值較普通面條降低28.4%，完成中試放大，生產(chǎn)效率提升25%，成本降低18%。本研究為低GI食品原料的開發(fā)提供了重要理論支撐。

專家介紹

吳子健 教授

天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院

2017年入選天津市高校“中青年骨干創(chuàng)新人才培養(yǎng)計劃”，2017—2018年美國University of Nebraska Lincoln高級訪問學(xué)者，天津科技進步二等獎，任《食品科學(xué)》《保鮮與加工》《生物學(xué)雜志》《食品研究與開發(fā)》，“天津市生物化學(xué)與分子生物學(xué)會”理事，“天津市食品學(xué)會”理事，“天津市糧油學(xué)會”理事，“京津冀食品行業(yè)產(chǎn)教聯(lián)盟”副理事長，天津市優(yōu)秀科技特派員（2019年）、天津市食品科技先進工作者稱號（2019年）、美國化學(xué)學(xué)會雜志群（ACS Publications）、《Food Hydrocolloid》《Carbohydrate Polymer》等SCI雜志以及《食品科學(xué)》《食品與發(fā)酵工業(yè)》《糧油學(xué)報》《食品與機械》等雜志審稿人。

實習編輯：宋秋楓；編輯：閻一鳴；責編：張睿梅

為匯聚全球智慧共探產(chǎn)業(yè)變革方向，搭建跨學(xué)科、跨國界的協(xié)同創(chuàng)新平臺，由北京食品科學(xué)研究院、中國肉類食品綜合研究中心、國家市場監(jiān)督管理總局技術(shù)創(chuàng)新中心（動物替代蛋白）、中國食品雜志社《食品科學(xué)》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，西南大學(xué)、 重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院、 重慶市農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)盟、重慶工商大學(xué)、 重慶三峽科技大學(xué) 、西華大學(xué)、成都大學(xué)、四川旅游學(xué)院、北京聯(lián)合大學(xué)、 中國-匈牙利食品科學(xué)“一帶一路”聯(lián)合實驗室（籌）、 普洱學(xué)院 共同主辦 的“ 第三屆大食物觀·未來食品科技創(chuàng)新國際研討會 ”， 將于2026年4月25-26日 （4月24日全天報到） 在中國 重慶召開。

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為系統(tǒng)提升我國食品營養(yǎng)與安全的科技創(chuàng)新策源能力，加速科技成果向現(xiàn)實生產(chǎn)力轉(zhuǎn)化，推動食品產(chǎn)業(yè)向綠色化、智能化、高端化轉(zhuǎn)型升級，由北京食品科學(xué)研究院、中國食品雜志社《食品科學(xué)》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業(yè)大學(xué)、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、安徽省食品行業(yè)協(xié)會、安徽大學(xué)、合肥大學(xué)、合肥師范學(xué)院、北京工商大學(xué)、中國科技大學(xué)附屬第一醫(yī)院臨床營養(yǎng)科、安徽糧食工程職業(yè)學(xué)院、安徽省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、安徽科技學(xué)院、皖西學(xué)院、黃山學(xué)院、滁州學(xué)院、蚌埠學(xué)院共同主辦的“第六屆食品科學(xué)與人類健康國際研討會”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報到）在中國 安徽 合肥召開。

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