永輝和它背后的“蛋撻操盤手”，一個(gè)值得餐飲人關(guān)注的案例

各大品牌爭(zhēng)相入局，蛋撻正成為餐飲業(yè)的引流爆品。

不少咖啡館、奶茶店，或是快餐店的老板，大概都想過同一件事：在菜單上加幾款蛋撻，以此引流、拉高客單價(jià)。

但現(xiàn)實(shí)往往是——跟風(fēng)上的網(wǎng)紅蛋撻，兩個(gè)月就過氣；買半成品回來烤，口感和其他門店沒區(qū)別；想自己做，后廚改造和設(shè)備投入又算不過來賬。

從黃油年糕到玉米撻，再到近期火上熱搜的牛馬面包，烘焙品類的引流能力被反復(fù)驗(yàn)證，但如今，爆品生命周期卻從半年縮短到了2個(gè)月左右。紅餐網(wǎng)從多位業(yè)內(nèi)人士處了解到，不少商家剛跟風(fēng)上架的“網(wǎng)紅烘焙”，還沒捂熱就過氣了。

在這個(gè)“速生速死”的賽道里，永輝超市近期上新的“真芯乳脂黃油蛋撻”卻走出了不一樣的曲線，上市以來備受歡迎，成為不少年輕人的常購(gòu)選擇。

不過，這款蛋撻背后的供應(yīng)商，更值得讓人關(guān)注——中焙蛋撻，一家年產(chǎn)10億枚蛋撻、服務(wù)好利來和鮑師傅的“超級(jí)操盤手”。這枚蛋撻的故事，或許能為因“烘焙引流”發(fā)愁的餐飲人，提供一個(gè)不一樣的解題思路。

蛋撻賽道冰火兩重天：有的年入30億，有的賣不動(dòng)

在烘焙品類中，蛋撻算得上是頂流中的頂流，被不少餐飲品牌當(dāng)成“香餑餑”。

比如肯德基的葡式蛋撻，自20多年前首次進(jìn)入內(nèi)地市場(chǎng)以來，一直是其招牌單品。百勝中國(guó)投資者日會(huì)議資料顯示，2024年Q4到2025年Q3，肯德基僅憑蛋撻就能創(chuàng)造至少30億元的營(yíng)業(yè)額。

從日常上新菜單來看，除常規(guī)蛋撻外，肯德基還多次推出如奶黃麻薯蛋撻、芋泥焦糖厚蛋撻等各類新品，被不少網(wǎng)友戲稱“肯德基是被炸雞耽誤的蛋撻店”。

△圖片來源：百勝中國(guó)2025年投資者日會(huì)議資料

上個(gè)月，麥當(dāng)勞同樣盯上了這款超級(jí)大單品，在部分餐廳上新蛋撻，吸引眾多消費(fèi)者購(gòu)買測(cè)評(píng)。

除了肯麥兩家快餐巨頭，部分茶飲品牌也將蛋撻當(dāng)作流量入口。比如，裕蓮茶樓憑借一款“焦糖可頌蛋撻”出圈，一度火到需要線上預(yù)約才能購(gòu)買；喜茶的bake lab門店主打蛋撻、可頌撻等烘焙?jiǎn)纹罚本┑觊_業(yè)當(dāng)天一早，隊(duì)伍便排出了數(shù)米長(zhǎng)。

此外，永輝超市、沃爾瑪、山姆等零售巨頭也陸續(xù)將蛋撻列為重點(diǎn)品類。

為什么是蛋撻？

可塑性極強(qiáng)，撻芯加芋泥、麻薯，撻面放水果、珍珠，撻液做成芝士、抹茶口味……玩法幾乎沒有天花板。

供應(yīng)鏈成熟，成本可控，覆蓋早餐、下午茶、零食多場(chǎng)景，能實(shí)打?qū)嵗T店?duì)I收。

市場(chǎng)還在高速增長(zhǎng)，據(jù)中焙蛋撻創(chuàng)始人楊小青透露，我國(guó)蛋撻日消費(fèi)量已達(dá)4000萬(wàn)枚，預(yù)計(jì)2027年增至6000萬(wàn)枚，復(fù)合增長(zhǎng)率超10%。

不過，市場(chǎng)蛋糕雖大，但分食者越來越多，同質(zhì)化問題日益突出，單純靠口味創(chuàng)新已經(jīng)很難做出差異化。

這也是許多餐飲門店的困境，蛋撻上架了卻賣不動(dòng)。原因很簡(jiǎn)單，很多商家店里的蛋撻和隔壁同行的，或是來自同一個(gè)工廠的同一款產(chǎn)品。消費(fèi)者吃不出區(qū)別，也就不會(huì)專程為某一家的蛋撻買單。

想在這樣的市場(chǎng)中打贏競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，靠蛋撻來引流、增收，就要真正解決消費(fèi)者的最新需求。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《烘焙品類發(fā)展報(bào)告2025》顯示，消費(fèi)者對(duì)“低糖、低脂、無添加”等清潔標(biāo)簽概念具備高度敏感性。換句話說，當(dāng)下大眾越來越在意自己吃進(jìn)去的到底是什么。

△圖片來源：《烘焙品類發(fā)展報(bào)告2025》

餐飲行業(yè)流傳著一個(gè)熱梗：“好吃的不健康，健康的不好吃。”這意味著，誰(shuí)能解決這個(gè)行業(yè)痛點(diǎn)，誰(shuí)就能率先拿到贏家的入場(chǎng)券。因此，在這一趨勢(shì)下，蛋撻這個(gè)經(jīng)典品類就有了新的升級(jí)方向——清潔標(biāo)簽。

清潔標(biāo)簽食品，指的是符合配料表簡(jiǎn)潔，優(yōu)先使用天然成分，非必要不添加化學(xué)合成食品添加劑，加工過程簡(jiǎn)潔、透明，標(biāo)簽信息通俗易懂等特征的食品。

為了抓住這一風(fēng)口，叮咚買菜早在2022年便啟動(dòng)了相關(guān)計(jì)劃。截至2025年上半年，其“配料干凈”標(biāo)簽商品SKU超過450個(gè)，半年銷售額約5億元。如今，永輝超市、沃爾瑪?shù)阮^部零售渠道也持續(xù)加碼清潔標(biāo)簽產(chǎn)品線，足以見得這一趨勢(shì)的行業(yè)認(rèn)可度。

近期永輝超市與中焙蛋撻合作推出的真芯乳脂黃油蛋撻，便是這一趨勢(shì)下的代表性產(chǎn)品。

與市面上大多數(shù)具備清潔標(biāo)簽的烘焙產(chǎn)品不同，這款蛋撻采用的中焙蛋撻旗下中焙蛋撻大師系列真芯蛋撻皮和蛋撻液，均已通過中國(guó)質(zhì)量認(rèn)證中心（CQC）“清潔標(biāo)簽0級(jí)評(píng)價(jià)”，以及國(guó)際權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)Intertek天祥集團(tuán)“清潔食品標(biāo)簽A+++”驗(yàn)證，成為同時(shí)獲得兩大權(quán)威評(píng)價(jià)體系、最高等級(jí)評(píng)價(jià)的蛋撻，精準(zhǔn)回應(yīng)了消費(fèi)者對(duì)成分透明的期待。

這枚蛋撻的熱銷，也從本質(zhì)上回答了餐飲人的一個(gè)困惑：當(dāng)產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重時(shí)，真正的差異化也許就在供應(yīng)鏈的選擇上。

好吃又健康的“局”，到底怎么破？

健康烘焙，說起來簡(jiǎn)單，做起來難。

就拿蛋撻來說，想做到配料干凈，就需要減少起酥、乳化等添加劑的使用，口感很容易變得不酥、不香、不嫩；可一旦追求高品質(zhì)原料，成本又壓不下來。此外，即便商家打出了無添加的旗號(hào)，如果沒有權(quán)威第三方認(rèn)證，消費(fèi)者又很難真正信服。

這些難題，也是整個(gè)烘焙供應(yīng)鏈向健康干凈方向探索時(shí)常遇到的坎。于是，一些企業(yè)開始嘗試從研發(fā)、工藝和成本控制等角度尋找折中方案，嘗試在口感、成本和消費(fèi)者信任之間找到平衡。

以中焙蛋撻為例，該企業(yè)每年將3%的銷售額用以研發(fā)，使其在蛋撻品類上具備足夠深的功底。正是這些積累，讓其有能力直面以下三個(gè)難題：

難題一：需求場(chǎng)景千差萬(wàn)別，口感如何始終保持在線？

過去蛋撻出爐后，隨著溫度降低，酥脆度也跟著快速“打折”，限制了銷售半徑和售賣時(shí)段。“以前消費(fèi)者認(rèn)為蛋撻必須熱吃才酥脆，現(xiàn)在消費(fèi)場(chǎng)景增多，我們通過上千次測(cè)試，實(shí)現(xiàn)冷吃熱吃口感俱佳。”中焙蛋撻創(chuàng)始人楊小青介紹道。

具體到餐飲渠道來看，各類門店對(duì)蛋撻的要求各有不同，中焙蛋撻的技術(shù)方案都能夠分別回應(yīng)。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

比如，茶飲、咖啡店缺少烘烤設(shè)備，蛋撻需要提前做好放在柜臺(tái)里。中焙蛋撻通過精準(zhǔn)控制面團(tuán)與黃油比例、溫度及搟制精度，能在常溫下保持酥脆長(zhǎng)達(dá)一整天。這意味著，上午做好的蛋撻，到下午依然口感在線，門店的報(bào)廢率自然就降下來了。

快餐店則看重出餐速度和出品一致性，經(jīng)過15年的技術(shù)積累，中焙蛋撻已經(jīng)完全實(shí)現(xiàn)批量生產(chǎn)時(shí)每一枚蛋撻的口感統(tǒng)一，即便在就餐高峰期，也能快速供應(yīng)且品質(zhì)穩(wěn)定。

難題二：配料表做減法，清潔與好吃如何兼顧？

清潔標(biāo)簽的核心是“配料表做減法。但成分表“瘦身”之后，如何讓蛋撻依然好吃，并且每一枚都達(dá)到同樣的清潔品質(zhì)？中焙蛋撻從兩個(gè)層面給出了答案。

第一，用更干凈的工藝替代添加。中焙蛋撻沒有簡(jiǎn)單地刪減配料，而是用更天然的工藝路徑從源頭做替代。比如用鮮酵母活菌發(fā)酵，雖然工藝更復(fù)雜、發(fā)酵時(shí)間更長(zhǎng)，但換來的是配料表更短、更易懂——沒有看不懂的化學(xué)名詞，只有天然食材。

第二，用標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)鎖住“0級(jí)”品質(zhì)。 清潔標(biāo)簽不能只靠“感覺”，必須可量化、可復(fù)現(xiàn)。中焙蛋撻建立了嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)程序：將64層起酥、鎖酥保脆等工藝轉(zhuǎn)化為可量化的操作參數(shù)，對(duì)溫度、時(shí)間、原料配比等關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控。從實(shí)驗(yàn)室到生產(chǎn)線，每一枚蛋撻都嚴(yán)格按照中國(guó)質(zhì)量認(rèn)證中心（CQC）“清潔標(biāo)簽0級(jí)評(píng)價(jià)” 的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，確保批次之間零差異。

這兩步，正是“真芯乳脂黃油蛋撻”兼顧“好吃”與“放心”的核心技術(shù)支撐。 消費(fèi)者吃到的每一枚，都是配料干凈、口感穩(wěn)定的清潔標(biāo)簽蛋撻。

難題三：原料成本上漲，終端價(jià)格如何平衡？

高品質(zhì)原料往往意味著高成本，但中焙蛋撻依靠規(guī)模化的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，將成本控制在合理范圍內(nèi)，不把所有壓力都轉(zhuǎn)嫁給終端售價(jià)。

同時(shí)，中焙蛋撻通過第三方權(quán)威認(rèn)證建立信任——其蛋撻皮和蛋撻液已獲得CQC清潔標(biāo)簽0級(jí)評(píng)價(jià)和Intertek清潔食品標(biāo)簽A+++雙認(rèn)證，并將認(rèn)證標(biāo)識(shí)直接印在產(chǎn)品包裝上。商家說“清潔標(biāo)簽”不再是自賣自夸，消費(fèi)者一眼就能看懂、愿意買單。

信任降低了交易成本，規(guī)模攤薄了原料成本。 這套組合拳的效果已經(jīng)得到市場(chǎng)驗(yàn)證：從市場(chǎng)表現(xiàn)來看，中焙蛋撻已經(jīng)成為好利來、鮑師傅等連鎖烘焙品牌的供應(yīng)商之一，在連鎖烘焙門店蛋撻供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)中穩(wěn)居頭部。

與其從零開始，不如選擇“抄近道”

真芯乳脂黃油蛋撻的受歡迎程度，也讓市場(chǎng)看到清潔標(biāo)簽產(chǎn)品的爆火潛力。簡(jiǎn)單來說，就是又干凈又好吃，消費(fèi)者買賬，市場(chǎng)也就買單。

那當(dāng)一款蛋撻產(chǎn)品開始走紅，想抓住機(jī)會(huì)的商家又該如何應(yīng)對(duì)？

對(duì)于很多餐飲商家而言，門店能有爆款引流自然是好事，但現(xiàn)實(shí)往往事與愿違，爆品生命周期持續(xù)縮短，中小品牌看到產(chǎn)品火了再去跟，等到上架銷售時(shí)，市場(chǎng)熱度可能已經(jīng)退去，錯(cuò)失先發(fā)優(yōu)勢(shì)。

與此同時(shí)，部分門店為了追熱點(diǎn)倉(cāng)促上馬，產(chǎn)品沒打磨好就匆匆推出，結(jié)果質(zhì)量參差不齊，不僅沒能留住顧客，反而折損了品牌口碑。過去兩年，在黃油年糕、玉米撻等小熱潮中，這樣的案例并不少見。

尤其是在餐飲行業(yè)里，不少商家會(huì)誤認(rèn)為蛋撻這類烘焙產(chǎn)品門檻低，買個(gè)半成品烤一烤就能賣。但真正跑出長(zhǎng)線銷量的單品，背后是穩(wěn)定的工藝和供應(yīng)鏈支撐。

對(duì)于想用蛋撻引流、又不想踩坑的餐飲老板來說，真正值得合作的供應(yīng)商，大多具備以下幾種能力：

首先是技術(shù)層面，蛋撻看似簡(jiǎn)單，但要做到在不添加復(fù)雜成分的情況下依然好吃，考驗(yàn)的是起酥工藝和口感保持能力。

比如，部分茶飲店沒有烘烤設(shè)備，蛋撻做好放柜臺(tái)里，兩小時(shí)后便可能變軟。如果選擇了能夠保證“冷熱同酥”口感的供應(yīng)商，當(dāng)消費(fèi)者詢問蛋撻能放多久時(shí)，餐飲商家就可以自信地告知“一整天都依然酥脆”，而不是含糊地說“最好趁熱吃”。兩相對(duì)比，供應(yīng)商的技術(shù)水平差距便一目了然。

其次是信任，餐飲商家說自己無添加，消費(fèi)者未必相信。

因此，商家需要考察供應(yīng)商有沒有第三方認(rèn)證、配料表是否可追溯、能否提供權(quán)威檢測(cè)報(bào)告，還要確認(rèn)這些認(rèn)證標(biāo)識(shí)是否允許印在產(chǎn)品包裝正面。這不是小題大做，一旦出現(xiàn)食品安全或輿情問題，最終買單的還是商家自己。

最后要看服務(wù)能力，不同類型的餐飲門店，運(yùn)營(yíng)模式、出餐節(jié)奏和儲(chǔ)存條件各不相同，對(duì)烘焙品的需求也存在著差異。

而靠譜的供應(yīng)商，會(huì)針對(duì)不同渠道的特點(diǎn)，提供與之匹配的產(chǎn)品，同時(shí)確保不同批次、不同訂單之間的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化。具體來說，從原料配比到烘烤時(shí)間，從蛋撻的克重到成品規(guī)格，每一個(gè)環(huán)節(jié)都有明確的操作參數(shù)和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。

這樣一來，餐飲商家無論開一家店還是一百家店，拿到的每一枚蛋撻都一模一樣，不需要反復(fù)調(diào)試，門店復(fù)制和日常運(yùn)營(yíng)才能真正省心。

此外，真正有實(shí)力的供應(yīng)商還會(huì)持續(xù)跟進(jìn)市場(chǎng)變化，像中焙蛋撻服務(wù)頭部烘焙品牌多年，長(zhǎng)期處于市場(chǎng)一線，對(duì)消費(fèi)趨勢(shì)的變化更敏感，產(chǎn)品迭代也更快。

當(dāng)然，借力并不意味著把一切都丟給供應(yīng)商，餐飲商家仍需要根據(jù)自己的客群定位、價(jià)格帶和消費(fèi)場(chǎng)景，主動(dòng)提出需求，與上游供應(yīng)鏈共同打磨產(chǎn)品。

結(jié) 語(yǔ)

蛋撻這個(gè)品類，門檻低到任何一個(gè)奶茶店都能上架，但也高到只有極少數(shù)人能將其做成長(zhǎng)期引流品。想要做到后者，就得學(xué)會(huì)站在供應(yīng)鏈的肩膀上起跳。

比如，永輝超市花半年時(shí)間和中焙蛋撻死磕一枚蛋撻，不是為了證明自己會(huì)做蛋撻，而是選擇強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，從博弈走向合作，打造出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，消費(fèi)者最終會(huì)用買單來投票。

放到整個(gè)餐飲行業(yè)來看，道理亦是如此，專業(yè)的事找專業(yè)的人，盡可能少走彎路，穩(wěn)穩(wěn)抓住市場(chǎng)機(jī)遇。

這大概就是這枚蛋撻，給餐飲人上的最好一課。

注：本文封面圖及部分配圖由中焙蛋撻提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：吳桐；編輯：王秀清。