農村老人常說，被眼鏡蛇咬過的土雞才是一等的美味，這是真的嗎？

“被毒蛇咬過的雞會變得更美味”，這是廣為流傳的一件事，在南粵地區以前還有一道這種美食，就被稱為“蛇咬雞”，廚師專門烹飪被蛇咬過的雞。

那么有趣的問題是，被毒蛇咬過的雞真的會變得更美味嗎？

關于這個問題，有一個民間說法：蛇的毒液具有類似嫩肉粉的功能，注射了蛇毒的雞肉，肉質因此變得更細嫩了，所以被蛇咬過的雞口感更好。

這里辟謠一下，這個說法肯定是錯的！

蛇的毒液中有時候可能確實包含蛋白質水解酶，它會像嫩肉粉一樣起作用，但是蛇毒是一種復雜的混合物，包含各種酶、多肽，這些物質中更多的是要么對肉質沒影響，要么對肉的破壞是嫩肉粉遠無法比擬的。

蛇的毒液中最常見的有兩類毒素：

△ 這是黃金眼鏡蛇毒液中包含的各種毒素，其中三指毒素是一個神經類毒素家族

一類是神經類毒素，這類通常較小的小分子——多肽，它們會阻斷神經信號的傳遞，所以中了這類蛇毒通常不會有明顯痛感，但是會出現眼瞼下垂、呼吸困難等肌肉、組織不受控的癥狀；

另一類是血液循環類毒素，這類通常是大分子的酶，它們會溶解紅細胞、破壞血管壁、干擾凝血功能等等一系列破壞性作用，所以中了這類蛇毒會有劇烈疼痛感，被咬的地方會最先出現嚴重的癥狀——如發黑、腫脹、腐爛等等。

眼鏡蛇科的毒蛇，如銀環蛇、眼鏡蛇等等，其毒液中通常包含更多的神經類毒素，而蝰科蛇類，如五步蛇、竹葉青等，它們的毒液通常以血液循環毒素為主。

不過，需要指出的是，毒蛇通常都不是只釋放一類毒素，它們會同時釋放多類毒素，只是其中一類更多，占據主導而已。

另外，蛇毒也不是只有神經類毒素和血液循環類毒素這兩類，還有很多其它類型的毒素。

很多人比較關心的是，中了蛇毒的雞，肉到底還能不能吃？

其實無論是多肽、還是酶，在高溫下都會被分解、變質，同時也都會被消化系統分解，所以只要不是有其它癥狀（如腐爛），那么中蛇毒的肉煮熟了吃肯定是沒問題的。

簡單了解了蛇毒之后，我們可以繼續說下，為什么蛇毒不是簡單的嫩肉粉？

“被眼鏡蛇咬過的土雞才是一等的美味”，注意到這里的蛇是“眼鏡蛇”了嗎？

為什么不說被五步蛇咬死的雞才是美味？

其實，做“蛇咬雞”的餐廳基本也都是用眼鏡蛇。

這肯定是有原因的！

我們前面提到過眼鏡蛇釋放的主要是神經類毒素，它的毒液中可能也會包含一些破壞性的酶，但肯定是非常有限的，所以這類毒液對肉質本身的影響幾乎可以忽略不計。

也正因為如此，這類毒蛇咬死的雞，外觀看起來沒什么異樣，而這這可能才是人們敢嘗試把蛇咬死的雞煮了吃的真正原因。

△ 這是被眼鏡蛇科銀環蛇咬傷的傷口，外表看起來不是很嚴重

而五步蛇主要釋放的是血液循環類毒素，它包含大量破壞細胞和組織的酶，這些酶隨著血液循環進入全身，其中一些酶會破壞紅細胞和血管壁，另一些酶會破壞細胞膜，還有一些會破壞肌肉或其它蛋白質。

當這類毒液在血液中傳播時，溶解的血液、細胞內部的液體，水解蛋白質產生的液體等等.....會被釋放到到肌肉、組織的縫隙中。

被這類毒蛇咬死的雞，我們外表看起來就是腫脹、發黑，甚至在咬傷處出現一個大凹坑。

另外，由于這類毒素會快速徹底殺死細胞和破壞組織，讓其失去免疫能力，所以被這類蛇咬死或咬傷，傷口或者周圍一大片區域會快速被細菌占據，并開始腐爛，發臭。

雖然血液循環類毒素中確實有一些蛋白水解酶，能夠像嫩肉粉一樣降解肌肉中結締組織。

但是，這類酶只是毒液中的很少一部分而已，毒液中更多的是破壞細胞、破壞血管的酶，這些酶會不是簡單地讓肉變得嫩，而是嚴重破壞肉質。

所以，被這類毒蛇咬死的雞，肉質不會變好，只會變得更差，甚至外觀看起來都讓人不舒服的那種，大部分人應該是不敢嘗試去食用的，餐廳更不會賣這種毒蛇的“蛇咬雞”，不然食客不買單。

（感興趣的朋友，可以自行找一下被五步蛇咬傷的傷口是什么樣的，我這里就不提供圖片了，不然會被和諧。）

那么，被毒蛇咬過的雞到底會不會變更美味呢？

我簡單查閱了一下資料，目前沒有任何研究指出是否真的會這樣，畢竟“蛇咬雞”只是非常小眾的菜而已，沒人會去研究這個。

不過，我知道有一些獨特的風味確實是因為不同氨基酸的組合產生的。

例如，番茄口感最好的時候，通常就是其谷氨酸鹽和天冬氨酸鹽開始組合的時候，而且二者比例在4:1的時候最佳；

另外，螃蟹和海膽兩個一起烹飪時會出現獨特的鮮味，口感遠超兩者單獨烹飪的時候，這個其實也是因為兩者烹飪時釋放的氨基酸組合在一起激發了我們獨特的味蕾。

“蛇咬雞”在烹飪的時候，雞體內的蛇毒可能轉化成了一些氨基酸，并與雞肉釋放的氨基酸形成獨特的組合，讓我們感受到不一樣的鮮味。

簡單地說，在“蛇咬雞”這道菜肴中，蛇毒可能具有類似味精的作用！

當然，這些只是我的猜測，不一定就是事實！

我覺得“蛇咬雞變得更美味”只是心理作用的可能性更大——蛇毒實際上什么效果也沒有，但是人卻覺得它更好吃了。

我個人并沒有吃過“蛇咬雞”，但是我很早就知道這個事情，也看過許多人的描述和相關視頻。

“蛇咬雞”的制作方式是：

廚師先用一條毒蛇咬雞，要么是咬雞的頭部，要么是咬雞翅膀根部，然后直接把被蛇咬過的雞宰殺烹飪（有一些廚師還會把蛇和雞一起煮了，做成所謂的“龍鳳煲”）。

其實，蛇毒腺產生毒液的效率是非常低的！

一些蛇養殖場養殖毒蛇用來采集它們的毒液，這些毒蛇人工采集它們蛇毒的周期通常是1個月左右一次。

也就是說毒蛇產滿毒液需要1個月左右的時間。

而那些制作“蛇咬雞”的餐廳，那條“工具毒蛇”一天就要咬好幾次雞，它哪來那么多毒液，基本只是干咬一下而已。

所以，根本談不上蛇毒改變了雞肉的什么性質，或者蛇毒在烹飪過程中起到什么作用，僅僅只是食客覺得它是“蛇咬雞”，才覺得它變得好吃了而已，至少對于那些專門做“蛇咬雞”的餐廳肯定是這樣的。