陜西
文 | coco
自從吃膩了外賣，在家鼓搗點吃的開始，就繞不開焯水這個步驟。
但我通常懶，懶得再來個鍋焯水，直到后來發現，焯水是有好處的，很多食材偷懶不得，而且門道深得很，焯不好還有中毒的風險！
再告訴大家一個點，咱們減脂人都很關注的，焯對了，會是減肥路上的神助攻。
所以今天，就來看看不同食材需要什么樣的焯水方式，順便分享幾個小技巧。
01
去除有害物質
很多人覺得焯水就是為了去去 生味 。
這話只對了一半，其實它最大的功勞是，排毒，因為有些蔬菜，自帶一些不太友好的成分。
首先是草酸大戶，比如茭白、苦瓜、馬齒莧、鮮黃花菜，這些菜屬于重草酸，要是直接吃，草酸會和身體里的鈣結合，形成草酸鈣，不僅影響鈣吸收，長期下來還可能增加腎結石的風險。
所以一定要焯水，水開焯3-5分鐘，大部分草酸就會溶到水里，再撈出來烹飪。
再就是四季豆、豇豆等豆角類，以及鮮筍，它們含有皂素和植物凝血素，要是沒做熟就吃，輕則刺激腸胃，重則頭暈、四肢麻木、乃至抽搐或昏迷。
《向往的生活》貫穿第九年的豆角梗還有人記得不？當年沒煮熟的豆角鬧出集體中毒，現在還被大家戲稱為“豆角事變”呢。
所以對付它們得有點耐心，水開后至少煮10分鐘，把這兩種成分徹底破壞掉，由后續烹飪決定焯的時間長短，確保熟透。
還有一類容易被忽略的，香椿、芹菜、萵苣這些，含有亞硝酸鹽，尤其是香椿，放久了含量會更高。
亞硝酸鹽聽著嚇人，但焯水能幫大忙，葉菜一律15-30秒，香椿就多焯會，30秒左右，亞硝酸鹽就會被水溶析出，吃著就放心多啦。
02
提升口感
在有毒物質里面，還有一類比如菠菜、莧菜、空心菜，也有草酸，但是比較輕，焯水的話，目的除了去草酸，還是為了口感，改善澀口的問題，所以這類也需要焯個30秒。
以及芹菜、藕片這類追求脆感的食材，焯水30秒-1分鐘，能激活脆感，吃起來更爽口。
說到藕片，我們西安吃泡饃、葫蘆頭、烤肉啥的，都有素拼，藕片是標配，我的最愛，超級薄脆，酸甜可口，幾乎沒踩雷過。我大膽開麥，這家店要是藕片都難吃，東西也一般了。
但是自己做就沒那味，后來上網查，原來藕片要先放在加了白醋和鹽的水里焯一分鐘，會脆許多，還能防止變黑。
照這么來，確實脆了。當然味道還是沒人家外面好吃，畢竟家常菜和館子之間，總得有美味結界吧。
03
去皮
還有一種焯水，是為了去皮。
最經典的莫過于番茄了，吃番茄炒蛋吃到皮，口感瞬間就垮了，還有番茄火鍋，放上幾個大番茄，煮得軟爛開花，那得沒有皮飄著才好看。
既然說到這了，就分享一個特別實用的去皮小妙招：
先在番茄屁股上劃個十字，然后放進沸水里滾1分鐘；
撈出來之后，順著十字一剝，皮就下來了，非常輕松，干干凈凈，還挺解壓。
核桃仁也是，很多人不愛吃那層澀澀的薄皮，這個不用燙，用熱水泡個十分鐘就行，撈出來用紙巾吸干水分，皮一搓就掉了。
究其原理，都是利用了熱脹冷縮。番茄是皮肉之間有了縫隙，核桃皮則是被泡軟了，附著力變弱，自從學會了這招，再不嫌吃核桃麻煩了！
04
增加色澤
焯水后的綠葉菜容易發黃發暗？
有辦法，往水里加兩樣東西，就能增加色澤，那就是鹽和油。
這原理其實很好懂：
鹽能讓葉綠素更容易釋放出來，并且穩住它；油呢，則負責包漿，形成油膜包裹在蔬菜表面。
看著還是翠綠油亮的綠菜，才有心情到下一步嘛。
05
去除異味與雜質
蔬菜聊的差不多，插播一條肉類，像豬、羊、牛排等帶骨硬菜，正式做之前，是一定要焯水的，主要為了去除異味與雜質。
需要記住的是：冷水下鍋！不然瞬間高溫，就等于把血污鎖死在里面了，焯了也白焯，一起下鍋去腥的還要有姜、蔥、料酒。
等水沸，撈出浮沫，再煮個3-5分鐘，具體時間根據食材，紅肉三兄弟里，牛肉可以多煮會，羊肉次之，豬肉最短。
而魚、蝦等海鮮，一般做法不用焯，一般魚也不用焯，除非是復雜做法，或者腥味大的魚，焯水1-2分鐘，至于貝類，比較特殊，咱們后面單獨細講。
對了，還有大腸，也是個特殊的食材，說是焯水，其實算預煮，同樣冷水下鍋，蔥姜料酒伺候，煮半小時左右，這半小時主要是在去腥、去油、去粘液。
前兩天朋友來家聚餐，發現我廚藝大增，肥腸都會做了！嘿嘿，我也不藏著掖著，把這方法速速分享！
剛說到粘液，鮮香菇也有粘液，還有一股土腥味，特別是做輔食，焯一下水太有必要了，焯過之后，不管是燉湯還是打泥，都只剩下鮮味，寶寶接受度會高很多。
06
縮短烹飪時長
到了大塊肉，尤其是做紅燒肉的那種，焯水除了去腥，也是為了縮短后續烹飪時間，讓燉爛會更容易。
而除了縮短烹飪時間，還能讓肉里外熟度均勻，定型好切，整齊漂亮。
方法和上面帶骨肉一致，蔥姜料酒老三樣，但時間稍微長一點，5-8分鐘左右。
同一個目的，還包括土豆、胡蘿卜、山藥這些根莖類蔬菜，比如大家都愛用空氣炸鍋烤土豆，如果你把生土豆直接扔進去，很容易熟不透，但如果你先焯5分鐘水，不但烤的時間短，口感絕對提升一個檔次。
順便分享個小食譜：
先把土豆焯水后撈起瀝干，撒上蘸料、辣椒粉、黑胡椒粉，再淋點油拌勻；
之后送空氣炸鍋180度15分鐘，翻個面，再烤10分鐘，這樣做出來的土豆，外酥里嫩，香到停不下來！
07
食材預處理
講真，我現在寧愿預處理點兒菜，也要少吃外賣，剛好在減脂，更要這樣。
但每天下班累成狗，根本沒精力再做第二天要帶的飯。還好，我有懶人小妙招。
趁著周末，把蝦一次性煮熟，各種蔬菜焯水后切好，然后拿保鮮盒或者保鮮袋分裝好，直接冷凍保存，就是一周的減脂預制菜了！
有人要說，肯定不如現焯現吃新鮮，但這不是沒辦法的辦法嘛！
其實在保鮮上，這種做法是有絕對優勢的，蔬菜里含有多種酶，高溫加熱會徹底破壞這些酶的活性，焯水再冷凍，這些酶就不會再繼續催化化學反應，食物就不會變色、變味，營養不會流失太多。
簡單講，就是給蔬菜凍齡了。
而且因為減脂通常不吃米飯，帶的時候，剛好肉素分開，一樣揪一些，到公司中午叮一下，再弄個蘸料，有滋有味的咧。
08
延長保質期
上面的方法，防止變質的同時，還能殺菌、延長保質期。
你想想，咱們買回來的新鮮食材，表面難免會附著一些細菌、霉菌甚至蟲卵，而高溫是能殺菌的，就能減少冷凍過程中微生物繁殖的風險，保質期自然就長了。
最有代表性的就是西蘭花了，也是減脂人的必備，加點鹽焯1分鐘，撈出來放涼冷凍，一周內吃，口感依然是硬脆的！
09
方便收納
西蘭花之外，菠菜也是冷凍保存的優等生，而且它有個特別方便的收納技巧。
那就是團成球冷凍，吃的時候拿一球出來，無論是做湯還是炒菜，都非常方便，口感和新鮮的幾乎沒差。
處理起來也簡單：先剪根洗凈，然后加點鹽和油焯20秒，撈出后擠干水分，最后用保鮮膜包好，放進冷凍室即可，做菜的時候化一下就ok。
10
有助于減肥
重點來了，焯水是怎么有助于減肥的？
經常吃飯的朋友都知道，像茄子、土豆、豆角這些菜，簡直就是吸油王，但減肥老吃水煮綠化帶真的太“凄涼”。
如果有時想吃點這些，也不必苛求自己，拿茄子來說，只要預處理一下，就能讓它變得不那么吸油。
細扒它的結構，其實像海綿一樣，全是小氣孔，所以吸油能力極強，下鍋就像喝水一樣。
但只要先把它焯水至半熟，高溫就會改變它的細胞結構，讓它先喝飽水，這時候細胞里全是水，再下鍋短時間翻炒，油就擠不進去了，這不就負擔小了嘛。
不過有一說一，這么做雖然健康，但就不香了，畢竟茄子就得靠油脂激發香味，所以不減脂的朋友，還是該怎么炒怎么炒，怎么香怎么來！
11
徹底清潔
對于某些形態的蔬菜，焯水還有一個大作用——徹底清潔。
比如菜花、西蘭花、木耳，前兩者坑坑洼洼，后者褶皺多，都特別容易藏污納垢。
它們焯水，不單單是過水，最好用小蘇打泡，小蘇打能去除有機磷類的農殘，焯水1-2分鐘，基本就干凈了。
說到焯西蘭花，剁了多麻煩，有個方法能省力不少：誒，你這么倒著，讓西蘭花頭栽鍋里，或者用根筷子穿起來，架在鍋沿上，手就不酸了。
熟了之后，直接用剪刀剪進保鮮袋里，菜板都不用，比生著切還幾乎不掉渣！
最后輪到貝類，蟶子、花蛤這些，它們焯水的方式，取決于打算怎么做。
如果炒或者拌，那就水燒開，焯個30秒-1分鐘，殼全部打開即焯水完成，這么一來，蛋白質會迅速凝固，肉不變老，還鎖住了水分和鮮味，后續炒的時候，也不會有大量水分；
如果水煮或清蒸，那就冷水下鍋，一邊讓它們慢慢吐沙、去腥，一邊熟透，吸收湯汁的鮮味。
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