分會場一|綜合報(bào)告一+圓桌論壇：第三屆未來食品科技創(chuàng)新國際研討會

會議主持人

會議報(bào)告

報(bào)告一

兩種食源血管緊張素轉(zhuǎn)化酶2上調(diào)肽IKW和RIY的抗炎和抗氧化活性

吳建平 教授

國際食品科學(xué)院 院士

加拿大阿爾伯塔大學(xué)農(nóng)業(yè)、食品與營養(yǎng)科學(xué)系

血管緊張素轉(zhuǎn)換酶2（angiotensin-converting enzyme 2，ACE2）在調(diào)節(jié)腎素-血管緊張素系統(tǒng)（renin-angiotensin system，RAS）中發(fā)揮著至關(guān)重要的作用，其主要機(jī)制是通過拮抗其同源物血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（ACE）的作用。以往的研究主要集中于ACE抑制；而激活A(yù)CE2，特別是激活A(yù)CE2/Ang（1-7）/MasR通路，代表了一種治療高血壓和心血管代謝疾病的新興策略。兩條ACE抑制肽，一種是源自雞肉的肽IKW，另一種是源自油菜籽的肽RIY，此前已被鑒定為能夠上調(diào)ACE2的抗高血壓肽。在自發(fā)性高血壓大鼠（spontaneously hypertensive rats，SHRs）中，以15 mg/kg體質(zhì)量/天的劑量，可顯著降低循環(huán)/主動脈ACE2和循環(huán)Ang（1-7）水平，并降低Ang II水平，從而表現(xiàn)出顯著的抗高血壓活性。ACE2可拮抗ACE/Ang II通路的有害作用，后者會促進(jìn)炎癥和氧化應(yīng)激。鑒于高血壓與血管炎癥和氧化之間的相互作用，我們進(jìn)一步研究了IKW和RIY的潛在抗炎和抗氧化活性。在SHR大鼠的主動脈中，這兩種肽均通過調(diào)節(jié)MAPK和NF-κB通路來降低血管炎癥和氧化應(yīng)激，降低主動脈硝基酪氨酸和細(xì)胞內(nèi)鈣水平，并使氧化脂質(zhì)譜向抗炎物質(zhì)轉(zhuǎn)變。在Ang II刺激的血管平滑肌細(xì)胞（vascular smooth muscle cells，VSMCs）中，肽（50 μmol/L）（無論是否與蘇拉明（10 μmol/L）聯(lián)用）均可降低活性氧、細(xì)胞內(nèi)鈣、白細(xì)胞介素-1β和環(huán)氧合酶2（cyclooxygenase 2，COX2）的水平。對COX2的抑制作用是通過ACE2和SIRT1的上調(diào)介導(dǎo)的。敲除ACE2或阻斷SIRT1可減弱這些效應(yīng)。總的來說，我們的結(jié)果表明，活性肽IKW和RIY在SHR血管系統(tǒng)和Ang II刺激的VSMC中均表現(xiàn)出抗炎和抗氧化作用。

報(bào)告二

新型天然甜味劑的生物制造

吳 敬 教授

江南大學(xué)糧食發(fā)酵與食品生物制造國家工程研究中心 常務(wù)副主任

隨著全球健康意識提升及減糖需求日益迫切，開發(fā)安全、低熱量、高甜度的新型天然甜味劑成為食品科學(xué)與生物制造領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。傳統(tǒng)甜味劑（如蔗糖、人工合成甜味劑）因健康風(fēng)險(xiǎn)或口感缺陷面臨挑戰(zhàn)，而天然來源的稀少糖（如阿洛酮糖、塔格糖）和甜味蛋白（如索馬甜、巴西甜蛋白）等甜味劑雖具有應(yīng)用潛力，但其在自然界中含量低、提取成本極高，嚴(yán)重限制其規(guī)模化生產(chǎn)及應(yīng)用。生物制造技術(shù)通過微生物細(xì)胞工廠或酶催化體系，可實(shí)現(xiàn)這些高價(jià)值天然甜味劑的綠色、高效合成，具有顯著優(yōu)勢和廣闊前景。本研究聚焦于新型天然甜味劑的生物制造策略，通過挖掘、改造稀少糖等生物轉(zhuǎn)化過程關(guān)鍵酶制劑，創(chuàng)建新型反應(yīng)路徑及催化體系，構(gòu)建酶高效重組表達(dá)菌株以及甜味蛋白生物合成底盤菌株，創(chuàng)立低成本且穩(wěn)定高產(chǎn)的發(fā)酵策略，實(shí)現(xiàn)了阿洛酮糖、塔格糖、異麥芽酮糖、索馬甜和巴西甜等一系列新型天然甜味劑的高效制備，為其規(guī)模化、可持續(xù)生產(chǎn)提供了核心解決方案，助力健康食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級。

報(bào)告三

食源性活性肽作為功能食品原料的機(jī)遇與挑戰(zhàn)

邢新會教授

清華大學(xué)深圳國際研究生院生物醫(yī)藥與健康工程研究院 副院長

食源性活性肽憑借其優(yōu)異的生物活性和廣泛的原料來源，正成為功能食品領(lǐng)域的核心原料之一。主要來源于動植物蛋白水解的活性肽，具備降血糖、降血脂、抗氧化、降血壓、免疫調(diào)節(jié)等多種生理功能，且隨著酶解法及分離純化技術(shù)的成熟，其產(chǎn)業(yè)化基礎(chǔ)日益夯實(shí)。當(dāng)前，全球活性肽市場增長迅猛，膠原蛋白肽、大豆肽等產(chǎn)品已成功應(yīng)用于飲料、乳制品及膳食補(bǔ)充劑中，人工智能輔助設(shè)計(jì)與合成生物學(xué)技術(shù)的引入進(jìn)一步降低了生產(chǎn)成本并改善了風(fēng)味。然而，該領(lǐng)域的發(fā)展仍面臨嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。在技術(shù)層面，活性肽普遍存在苦味重、長期保存穩(wěn)定性未知、口服生物利用度有限等問題，限制了其在食品中的應(yīng)用；工業(yè)化生產(chǎn)中仍需突破過程自動化與成本瓶頸。在監(jiān)管層面，不同國家和地區(qū)對功能食品及新資源食品原料的法規(guī)存在顯著差異，安全和功能評估體系尚需完善，尤其是長期食用安全性與劑量效應(yīng)關(guān)系仍需更多臨床數(shù)據(jù)支撐。綜上所述，食源性活性肽市場潛力巨大，但未來需在提升產(chǎn)品穩(wěn)定性、構(gòu)建高效遞送系統(tǒng)以及完善法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系方面持續(xù)發(fā)力，以推動行業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。

報(bào)告四

植物衍生的外泌體對腸道菌群-代謝物軸及炎癥性腸病的調(diào)控作用研究：以柑橘為例

肖 航 教授

美國馬薩諸塞大學(xué)阿默斯特食品科學(xué)系 研究生項(xiàng)目主任

近年來，植物源外泌體因其穩(wěn)定性及跨界調(diào)控潛力，逐漸成為腸道疾病干預(yù)研究的新熱點(diǎn)。其中，柑橘來源豐富、制備便捷，但其衍生的外泌體對腸道健康的作用尚不清晰。本研究圍繞“腸道菌群-代謝物-腸炎”互作軸，探究柑橘外泌體對高脂飲食及結(jié)腸炎狀態(tài)下腸道穩(wěn)態(tài)的干預(yù)機(jī)制。首先對柑橘外泌體進(jìn)行表征：純化后的柑橘外泌體為帶負(fù)電的典型杯狀納米囊泡，脂質(zhì)膜主成分為磷脂酰膽堿，主要包裹c(diǎn)rt-miR166a、miR168和miR171。隨后，在3 個逐級遞進(jìn)的動物模型中開展功能驗(yàn)證。首先，高脂飲食小鼠給予柑橘外泌體，動態(tài)追蹤顯示柑橘外泌體顯著調(diào)節(jié)腸道菌群結(jié)構(gòu)，正向調(diào)控短鏈脂肪酸及膽汁酸代謝。接著，DSS誘導(dǎo)結(jié)腸炎小鼠中，柑橘外泌體干預(yù)使疾病活動指數(shù)降低，結(jié)腸長度恢復(fù)，腸道氧化應(yīng)激、屏障損傷及炎癥反應(yīng)均得到抑制，同時糾正菌群-代謝紊亂。此外，在風(fēng)險(xiǎn)因素（高脂飲食）存在下，柑橘外泌體不僅保留了上述保護(hù)作用，還能有效緩解高脂飲食帶來的炎癥加劇效應(yīng)。綜上所述，本研究揭示了柑橘外泌體作為可食用植物納米顆粒，兼具腸道微生態(tài)調(diào)節(jié)與抗炎雙重功能，為開發(fā)基于柑橘外泌體的功能性食品或輔助治療策略提供依據(jù)。

報(bào)告五

植物基及混合型可持續(xù)食品的開發(fā)

Jaspreet Singh 教授

新西蘭梅西大學(xué)食品技術(shù)與自然科學(xué)學(xué)院

隨著全球人口增長與食品安全壓力加劇，以及“減肉化”“彈性飲食”趨勢的興起，開發(fā)兼具營養(yǎng)、可持續(xù)性與良好感官品質(zhì)的新型食品體系成為食品科學(xué)領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。當(dāng)前傳統(tǒng)植物基肉制品雖具有環(huán)保優(yōu)勢，但在口感、結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)方面仍存在明顯短板；而單一動物蛋白體系又面臨資源與環(huán)境壓力。因此，構(gòu)建植物-動物蛋白協(xié)同的新型食品體系成為重要發(fā)展方向。

本研究聚焦于新一代“Hybrid Meats（混合肉）”的開發(fā)，通過整合未精制植物蛋白、食品工業(yè)副產(chǎn)物以及低價(jià)值動物蛋白資源，結(jié)合高溫-剪切-壓力加工（HTSP）技術(shù)，構(gòu)建具有真實(shí)肉類纖維結(jié)構(gòu)的復(fù)合蛋白食品。通過蛋白質(zhì)熱機(jī)械處理，實(shí)現(xiàn)蛋白分子展開、相互作用及纖維化重構(gòu)，突破傳統(tǒng)擠壓技術(shù)在結(jié)構(gòu)均一性和加工穩(wěn)定性方面的限制。同時，利用質(zhì)構(gòu)分析、顯微結(jié)構(gòu)表征及體外消化模擬系統(tǒng)，系統(tǒng)評估產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)特性與營養(yǎng)功能。

研究結(jié)果表明，該技術(shù)可顯著改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)與微觀結(jié)構(gòu)，使其呈現(xiàn)海綿狀或?qū)訝罾w維結(jié)構(gòu)；在營養(yǎng)方面，植物-動物蛋白組合顯著提升蛋白質(zhì)消化動力學(xué)及必需氨基酸含量，具有更高營養(yǎng)價(jià)值。此外，該體系可靈活設(shè)計(jì)不同類型產(chǎn)品（如牛肉、雞肉、魚肉替代品），并有效利用低價(jià)值原料，實(shí)現(xiàn)資源高效轉(zhuǎn)化。

目前，該技術(shù)已形成專利成果并獲得產(chǎn)業(yè)關(guān)注，具備良好的商業(yè)化前景。總體而言，本研究構(gòu)建了一套低成本、高營養(yǎng)、可持續(xù)的新型食品制造策略，為推動植物基食品升級及食品產(chǎn)業(yè)綠色轉(zhuǎn)型提供了核心技術(shù)路徑和重要支撐。

報(bào)告六

特定工藝操作對燕麥β-葡聚糖納米膠囊性能的影響

Adam Ekielski 教授

波蘭華沙生命科學(xué)大學(xué)生產(chǎn)工程學(xué)院

采用先進(jìn)化學(xué)與酶解法提取的燕麥β-葡聚糖，是一種高純度（70%～95%）、高分子量（1 000～3 000 kDa）的生物聚合物，這一特性決定了其獨(dú)特的流變學(xué)性質(zhì)。該物質(zhì)的核心特性為假塑性，即在靜置狀態(tài)下可形成高黏度溶液，而在剪切作用（攪拌、吞咽）下則會轉(zhuǎn)變?yōu)榱黧w狀態(tài)。這種假塑性，再加上黏度對濃度和分子質(zhì)量的高度依賴性，為β-葡聚糖的保健功效提供了直接的作用機(jī)制解釋——具體體現(xiàn)為降低膽固醇、調(diào)節(jié)血糖水平；同時也決定了其作為食品工業(yè)中天然增稠穩(wěn)定劑的應(yīng)用價(jià)值。為解決β-葡聚糖對環(huán)境與消化條件敏感的問題，并實(shí)現(xiàn)其控釋效果，研究中采用了微膠囊化技術(shù)。但在納米膠囊制備過程中，需先將β-葡聚糖濃縮液重新溶解，再通過超聲法制備納米顆粒。本文重點(diǎn)探究了工藝參數(shù)對β-葡聚糖納米顆粒成粒性能的影響，同時分析了β-葡聚糖濃縮液經(jīng)反復(fù)溶解與干燥處理后，對其自身及逐層自組裝法制備的納米膠囊的分子質(zhì)量、黏度特性所產(chǎn)生的作用。本研究還指出，干燥過程會導(dǎo)致聚合物鏈發(fā)生物理聚集。這種聚集雖不一定會從化學(xué)層面降低其分子質(zhì)量，卻會通過降低黏度與溶解度的方式，嚴(yán)重破壞其功能特性。溶解度下降會增大所得β-葡聚糖納米顆粒的粒徑分布范圍，進(jìn)而降低納米膠囊的產(chǎn)品質(zhì)量。

報(bào)告七

可持續(xù)植物蛋白：從細(xì)胞培養(yǎng)肉到高蛋白主食

黃德建教授

新加坡國立大學(xué)食品科學(xué)與工程系 副主任

新加坡國立大學(xué)蘇州研究院生物醫(yī)療與健康科技創(chuàng)新平臺 主任

新加坡國立大學(xué)科學(xué)學(xué)院貝索斯可持續(xù)蛋白質(zhì)中心 項(xiàng)目負(fù)責(zé)人

全球正面臨一項(xiàng)迫在眉睫的生存威脅——當(dāng)前的食品系統(tǒng)既浪費(fèi)資源又污染環(huán)境，其排放的溫室氣體占全球總量的三分之一，卻仍無法滿足當(dāng)前人口的基本營養(yǎng)需求。在本次報(bào)告中，將重點(diǎn)介紹在零廢棄食品加工技術(shù)研發(fā)方面的最新成果，該技術(shù)通過升級利用食品工業(yè)中富含蛋白質(zhì)的副產(chǎn)物（如大麥糟和油料粕）實(shí)現(xiàn)零廢棄目標(biāo)。從谷物或酒糟中提取的醇溶蛋白被轉(zhuǎn)化為微珠和支架，用于細(xì)胞農(nóng)業(yè)領(lǐng)域；同時，通過回收綠豆蛋白并將其轉(zhuǎn)化為營養(yǎng)豐富、可持續(xù)的海鮮替代品——純素鮑魚。此外，南瓜籽蛋白具有獨(dú)特的氨基酸組成和凝膠特性，非常適合用于3D打印海鮮替代品。最后，將葵花籽粕和花生粕中的蛋白質(zhì)與膳食纖維進(jìn)行價(jià)值提升，開發(fā)出高蛋白、高纖維且低升糖反應(yīng)的面條，用于滿足人類營養(yǎng)需求。研究表明，食品工業(yè)副產(chǎn)物在滿足人類營養(yǎng)需求方面具有巨大潛力，同時可通過減少廢棄物產(chǎn)生，降低對環(huán)境的負(fù)面影響。

報(bào)告八

創(chuàng)新型肉類加工與冷凍技術(shù)

Lovedeep Kaur 教授

新西蘭梅西大學(xué)食品技術(shù)與自然科學(xué)學(xué)院

近年來，MW加熱輔助熱處理（microwave-assisted thermal processing，MATS）的發(fā)展備受關(guān)注，該技術(shù)旨在通過快速加熱工藝在工業(yè)規(guī)模上生產(chǎn)即食產(chǎn)品。與MW加熱相比，真空低溫烹飪（sous vide，SV）是一個緩慢的過程，需要長時間的低溫?zé)崽幚砗途_的溫度控制。由于這種工藝強(qiáng)度較低，也可用于延長微加工食品的保質(zhì)期和嫩化硬肉，因此該工藝很受歡迎。本文研究發(fā)現(xiàn)MW烹飪可以烹飪羊肉和山羊肉的股二頭肌，其嫩度與SV 60 ℃持續(xù)9 h處理的肉相同。然而，烹飪樣品的質(zhì)量存在顯著差異。MW工藝導(dǎo)致了更高的烹飪損失，在使用MW技術(shù)設(shè)計(jì)預(yù)包裝膳食時應(yīng)解決這一問題。此外，MW顯著降低紅度，并顯著改變了超微結(jié)構(gòu)。MW和SV增加了肌原纖維蛋白的表面疏水性和聚集性。盡管如此，在羔羊樣品中觀察到，MW比SV誘導(dǎo)了更高的疏水性，這也促使更多β-折疊的形成。盡管MW是一個激烈（高溫）的過程，但這并不意味著與60 ℃ SV烹飪的溫和效果相比可以顯著降低蛋白質(zhì)的消化率。2 種不同的烹飪?nèi)忸惖募夹g(shù)可以根據(jù)蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生相同的消化率值。因此，由此產(chǎn)生的二級結(jié)構(gòu)對肉的蛋白質(zhì)消化率起著重要作用。

報(bào)告九

膳食激效：超越營養(yǎng)與能量供應(yīng)

王 釗 教授

清華大學(xué)藥學(xué)院

傳統(tǒng)的食品科學(xué)與營養(yǎng)學(xué)研究聚焦于食物的營養(yǎng)作用（構(gòu)筑、修復(fù)和更新機(jī)體）和能量供應(yīng)（驅(qū)動機(jī)體各項(xiàng)功能）的特性，而往往忽視了膳食中某些成分通過激效（hormesis）作用所產(chǎn)生的健康增益。本文系統(tǒng)闡釋了激效作用的觀念及其在食品科學(xué)中的理論框架，從植物次級代謝物、發(fā)酵活性成分及烹飪產(chǎn)物幾個方面，通過劑量依賴性機(jī)制調(diào)控細(xì)胞防御網(wǎng)絡(luò)的作用路徑，揭示了其在飲食中的相關(guān)性及其對人類健康的影響，提出了構(gòu)建基于劑量雙相效應(yīng)的食品評價(jià)體系，倡導(dǎo)食品科學(xué)研究的范式轉(zhuǎn)變，以更好地了解和利用食物中激效成分的健康促進(jìn)作用，為精準(zhǔn)營養(yǎng)及基于激效的功能食品開發(fā)提供新范式。

報(bào)告十

面向老年人的記憶力評估量表開發(fā)及數(shù)字化測評APP的構(gòu)建

陳國勛 教授

華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院

輕度認(rèn)知障礙（mild cognitive impairment，MCI）是介于正常衰老與癡呆之間的過渡階段，也是阿爾茨海默病（Alzheimer’s disease，AD）明確的前驅(qū)期，早期識別與干預(yù)對延緩疾病進(jìn)展至關(guān)重要。目前臨床常用認(rèn)知篩查工具如蒙特利爾認(rèn)知評估（montreal cognitive assessment，MoCA）、簡易精神狀態(tài)檢查（mini-mental state examination，MMSE）、確定癡呆8項(xiàng)問卷（ascertain dementia 8-item questionnaire，AD8）等評估量表存在一定局限：MoCA評估全面但耗時較長、易受教育程度影響；MMSE操作簡便卻對早期MCI敏感度不足；AD8雖適合快速初篩，但評估維度單一等。這些工具在記憶力專項(xiàng)評估的敏感性、標(biāo)準(zhǔn)化及早期精準(zhǔn)識別方面仍有欠缺。

本研究整合了MMSE的回憶任務(wù)、MoCA的即刻記憶、韋克斯勒記憶量表（wechsler memory scale，WMS）中的視覺再認(rèn)、聯(lián)想學(xué)習(xí)、圖片回憶，數(shù)字廣度測驗(yàn)（Digit Span Test），以及畫鐘測試（clock drawing test-4，CDT-4）等核心記憶模塊，構(gòu)建了一套多維度、高敏感度的記憶力專項(xiàng)評估體系，并利用計(jì)算機(jī)技術(shù)實(shí)現(xiàn)數(shù)字化轉(zhuǎn)化，開發(fā)出適用于老年人群的記憶力評估應(yīng)用程序（APP）。該系統(tǒng)被命名為老年人記憶力測評（memory assessment application for elderly，MAAE)。為驗(yàn)證該MAAE的適用性與效能，研究嚴(yán)格遵循納入與排除標(biāo)準(zhǔn)，招募了12 名年輕成人作為對照組（年齡（23.33±2.02） 歲），以及65 名60–90 歲的老年受試者（年齡72.17±5.05 歲），在專業(yè)人員的規(guī)范指導(dǎo)下完成APP測評。

該系統(tǒng)建立總分101 分的標(biāo)準(zhǔn)化評分體系，得分與記憶功能呈正相關(guān)，并以66 分和80分為界值，將記憶功能劃分為明顯障礙、輕度下降與記憶穩(wěn)定3 個等級。數(shù)據(jù)后臺支持自動化分析，可完成總得分統(tǒng)計(jì)、子項(xiàng)目得分及耗時分析，并呈現(xiàn)受試者在瞬時、短時及長時記憶維度的表現(xiàn)。結(jié)果顯示，MAAE能有效區(qū)分不同年齡組的記憶功能差異（年輕組：（93.08±7.04） 分；老年組：（66.65±17.91） 分，P<0.001）。老年組得分離散度較高（標(biāo)準(zhǔn)差=17.91），表明MAAE對老年群體記憶衰退的異質(zhì)性具備良好識別能力。綜上所述，本研究研發(fā)的集成化、數(shù)字化記憶力評估APP具有良好的鑒別效能與實(shí)用性，為社區(qū)及基層醫(yī)療機(jī)構(gòu)開展大規(guī)模、客觀化的MCI早期篩查與長期動態(tài)監(jiān)測提供了可行工具，有助于MCI早期干預(yù)與AD防控。

圓桌會議

主持人：吳建平教授

討論嘉賓：吳敬教授、Jaspreet Singh教授、黃德建教授、王釗教授、陳國勛教授

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視頻直播

圖片直播

實(shí)習(xí)編輯：楊瓊；編輯：閻一鳴；責(zé)編：張睿梅

為系統(tǒng)提升我國食品營養(yǎng)與安全的科技創(chuàng)新策源能力，加速科技成果向現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)力轉(zhuǎn)化，推動食品產(chǎn)業(yè)向綠色化、智能化、高端化轉(zhuǎn)型升級，由北京食品科學(xué)研究院、中國食品雜志社《食品科學(xué)》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業(yè)大學(xué)、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、安徽省食品行業(yè)協(xié)會、安徽大學(xué)、合肥大學(xué)、合肥師范學(xué)院、北京工商大學(xué)、中國科技大學(xué)附屬第一醫(yī)院臨床營養(yǎng)科、安徽糧食工程職業(yè)學(xué)院、安徽省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、安徽科技學(xué)院、皖西學(xué)院、黃山學(xué)院、滁州學(xué)院、蚌埠學(xué)院共同主辦的“ 第六屆食品科學(xué)與人類健康國際研討會 ”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報(bào)到） 在 中國 安徽 合肥 召開。

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