央視《三餐四季》—莆田篇

福建莆田，南朝陳光大二年（568年）置縣，別稱“荔城”。

山多田少，日子苦，老話說“地瘦栽松柏，家貧子讀書”。

就這么逼著，逼出了兩千四百多名進士、二十一位狀元，人稱“文獻名邦”。

北宋建隆元年，湄洲島出了個林默娘，救人溺海，鄉人立廟，一千年后成了全球三億信眾的媽祖。

還有南少林，前身林泉院，南拳的根就在這里。

吃食實在：

興化米粉北宋就有，白細如絲；莆田鹵面待客，高湯乳白，料足味厚；

逢年過節蒸紅團，圖個團圓紅火。

從陳光大二年到現在，荔城荔枝年年紅，媽祖香火年年旺，鹵面鍋灶年年冒著熱氣。

這就是莆田。

今天，跟您聊聊，莆田的美食，全上過央視《三餐四季》，地道閩味！

莆田鹵面

它不是一碗簡單的面，是福建莆田人刻在骨子里的鄉愁。

這歷史沉甸甸的，最早能拽到唐朝，據說是中原移民把北方面食帶進來，跟當地海鮮一撞，炸出個新天地。

清朝那會兒漁民出海，為了省事，把面條跟海鮮一鍋燉，這就有了鹵面的雛形。

央視那個《三餐四季》欄目，撒貝寧帶著人專門跑到莆田去尋味。

做法上講究個“鹵”字，

豬骨、老母雞熬出乳白的高湯，得熬4到6小時，

再配上干貝、蝦仁、紅菇這些海貨，文火慢燉。面條得是特制的手工堿面，勁道，吸飽了稠乎乎的湯汁。

吃這面得趕早，出鍋3到5分鐘不吃，就糊成一團漿糊了，那口感就毀了。

一口下去，海鮮的鮮、肉的香、面的韌，在嘴里亂竄，連吃兩碗都不帶停的！

豆漿炒米粉

興化米粉早在北宋修木蘭陂時就是“古代方便面”，為了讓工匠吃口熱飯，發明了這即燙即食的絕活兒，進京趕考的學子都得揣兩把路上充饑。

到了清朝順治年間更是一把辛酸淚，朝廷搞遷界政策，沿海百姓被趕進深山，沒了海鮮，就地取材把米粉往沸騰的豆漿里一滾，

沒想到這一滾，滾出了獨一無二的豆香米韻。

這吃食能上央視《三餐四季》，連撒貝寧都在古街老店吃得滿嘴流油，那是真有兩把刷子。

做法看著粗放實則精細：豆漿燒開，下興化米粉快速燙一下，撈起用豬油、蔥油爆香，倒入蝦仁、干貝猛火翻炒，最后撒上炸花生米。

出鍋時色澤金黃透亮，入口爽滑中帶著豆香回甘，

再配一碗冰鎮豆漿，冷熱一激，那叫一個“呼嘞”爽！

別小看這碗粉，它用的是特等大米，細如銀絲，還是世界上最早的快熟食品。

在涵江的老街巷子里，天不亮就支起大鍋，一碗粉配根油條，就是莆田人最扎實的早晨。

莆田燜豆腐

老輩人傳下來，宋代涵江有個郭氏家族，

兒媳婦為了伺候沒牙口的公婆，把豆腐跟海蠣、蟶干、香菇這些山珍海味剁碎了，

用慢火燜成一鍋糊，公婆吃得順口，這孝心竟驚動了宋高宗、元武帝、明成祖，接連受朝廷表彰。

這道孝子羹就這么在莆田扎了根，一傳就是千把年，聽著就讓人心里頭熱乎。

后來這菜上了央視一套《三餐四季》，撒貝寧嘗了都直咂摸嘴，說“真好吃”。

做法其實講究，得用手把鹽鹵豆腐捏碎，配上五花肉、干貝、蝦仁，再淋上蛋液，文火慢燜30分鐘。

出鍋時豆腐呈蜂窩狀，松松軟軟吸飽了海鮮的清甜和肉香，撒上花生碎和芫荽，那叫一個嫩滑鮮甜。

在莆田，不管是結婚做壽還是過年，頭一道菜必須是它，這叫“無燜豆腐不成席”，吃的就是這份地道的煙火氣和文化味兒！

南日鮑

這鮑魚肉厚、殼艷，硬是把窮海島養成了“鮑魚島”。

這硬通貨還得過央視的“金口玉言”。

2025年4月，央視《三餐四季》第二季專門跑到福建，撒貝寧帶著尋味團實地探訪，鏡頭前這鮑魚肉質細嫩、味道鮮美，節目一播，收視率直接破2.963%，全國觀眾都盯著這口鮮。

當地人吃法野得很，最地道的是竹香南日鮑，

鮮鮑配上高湯、蠔油，塞進竹筒里蒸，海腥味混著竹清香，那是真“丫霸”！

還有家庭版的蛋黃焗，炸得金黃酥脆，咸香裹著清甜，小孩搶著吃。

這鮑不光好吃，蛋白質含量超54.8%，滋陰壯腎，是實打實的“海珍上品”。

別看現在風光，這鮑養起來嬌氣得很。必須養在30米等深線以內，水流得急，水質得清，還得喂新鮮的海帶、紫菜。

每年還得“南北轉場”，夏天北上避暑，冬天回南過冬，養足2到5年才能上市，手掌大的得養5年以上。

溫湯羊肉

歷史能追溯到明代嘉靖年間，距今460多年。

傳說那時倭寇犯境，仙游龍華里一戶宰羊人家，剛殺好羊，倭寇就來了。

主人家慌不擇路，把整只羊扔進盛滿沸水的木桶里，蓋上蓋，堆上稻草偽裝，全家就往山上逃。

第二天回來，羊在桶里燜了一宿，竟熟了！

一嘗，無腥不膻，肉質細嫩。這本是兵荒馬亂里的無奈之舉，卻成了流傳百年的美味。

這哪是做菜，分明是把抗倭的血淚史燉進了鍋里，成了莆田人骨子里的記憶。

后來央視一套《三餐四季》專門跑來拍，撒貝寧吃得直咂摸嘴。

做法講究“溫湯”二字，不用猛火煮，只用沸水燜。

選20-25公斤的本地黑山羊，宰殺后整只放入木桶，沖入開水蓋緊，燜到第二天。

這羊得是吃青草樹葉長大的，皮韌肉緊。切出來潔白剔透，皮脆肉嫩，熟而不爛。

吃的時候，切成薄如紙的片，蘸上姜末、蒜片、老醋和醬油。

一口下去，韌而不硬，鮮嫩爽口，羊皮軟糯Q彈，全是膠原蛋白，一點膻味沒有，只有肉本身的鮮甜。

莆田人講究“順時而食”，大暑天吃它以熱攻熱，冬天吃它驅寒暖胃。

莆田線面

看著不起眼，里頭裹著的卻是宋代以來的千年風煙。

老輩人傳下來的說法，這面是九天玄女指點創制的，到了明代嘉靖四十一年，倭寇進犯興化府，三萬軍民被害，

戚繼光平倭后，逃亡的百姓回家收尸補過年，從此正月初一吃線面就成了“做大歲”的規矩，寓意“吃了才算長一歲”。

這哪是吃面，分明是嚼著歷史的苦澀與重生。

因為這面細長不斷，莆仙方言里“面”又諧音“命”，后來便成了媽祖平安面，2009年列入莆田市非物質文化遺產，連湄洲媽祖祖廟的香客下山，都要吃一碗求個吉利。

這面能上央視《三餐四季》，那是有真功夫的。

你看那制作，10余道工序全靠手工，高筋面粉加鹽水，從凌晨折騰到日落，12小時才能拉出0.6至0.7毫米細、180厘米長的銀絲，細得像能吃的五線譜。

吃法更講究，雞湯打底，30秒出鍋，久煮不糊。

一碗媽祖面端上來，紫菜寓意紫氣東來，花生象征落地生根，煎蛋代表黃金萬兩。

莆田煎包

傳說秦朝末年劉邦逃難時討來的剩菜剩飯烙成了餅，這是野史里的影子；

真要論起現代的根，得追溯到20世紀20年代莆田城內的“雙興煎包店”。

那時候游毓良掌勺，憑一手皮薄餡滿的手藝，讓這早點風靡全城。

這不僅是口吃的，更是媽祖文化里的祭品，連央視《三餐四季》都得讓撒貝寧帶著劉玉棟專程來尋味，鏡頭前那一口下去，嚼的是歷史，品的是鄉愁。

做法上講究個“雙面煎”的絕活。

發面皮得加前日面頭提勁，餡料必須是瘦肉丁、冬粉、香菇末、蘿卜絲和蔥花的混搭，包成菊花瓣狀封口。

平底鍋里先煎五分鐘，澆上面湯蒸煎，再煎五分鐘，底兒焦黃脆生，面皮卻松軟吸汁。

出鍋時滋滋冒油，咬一口“咔嚓”脆響，內里咸鮮多汁，蘸點莆田醋，配碗扁食湯，那叫一個“卡溜”（方言：帶勁、好吃）！

三角包

不是一般的點心，它是莆田沿海沉甸甸的孝心。

老輩人講，這東西是重陽節出嫁女兒必帶回娘家的禮品，傳說流傳了幾百年，全靠地瓜、地瓜粉、花生紅糖撐著場面。

你想想，煮熟透的地瓜拌成糊，裹上地瓜粉揉成團，包進花生碎和紅糖，

捏成三角狀上籠蒸，那是把對土地的眷戀和對父母的感恩都揉進了面里，透著股古樸的滄桑勁兒。

別小看這土里土氣的小吃，

央視《三餐四季》欄目組專門帶著撒貝寧、劉玉棟跑到南日島去尋味。

連見多識廣的撒貝寧都被這口“糯嘰嘰”折服，在節目里大贊這是海島漁民的智慧。

剛出鍋的三角包，外皮松軟Q彈，咬開紅糖汁兒溢滿嘴角，花生碎越嚼越香，甜而不膩，當地人甚至開玩笑說“吃了能買奔馳”。

在莆田，見面問一句“汝食未？”（你吃了嗎？），不僅是問候，更是這方水土最質樸的煙火氣。

四物番鴨湯

那是真把日子熬出了藥香。

這碗湯的底子硬得很，最早扎在唐朝藺道人的《仙授理傷續斷秘方》里，北宋《太平惠民和劑局方》才把它捧成“婦科第一方”。

一千多年的滄桑，全在這當歸、川芎、白芍、熟地四味藥材里裹著。

它不光是民間偏方，更是上過央視《三餐四季》的角兒，鏡頭前那瓦罐里咕嘟的不僅是湯，是閩南人對抗濕熱氣候的智慧，

也是刻在骨子里的“無鴨不成補”的倔強。

做法講究個“慢”字。

得用正番鴨，最好是紅面番鴨，肉質硬實耐燉。

藥材不能亂撒，得裝進棉布袋，冷水下鍋跟鴨塊一起煨。

火候得控制好，先大火燒開，再轉小火慢燉3小時。

這湯妙就妙在清而濃郁，藥香裹著肉香，沒一絲苦澀。

鴨肉燉到脫骨，吸飽了湯汁，一口下去，鮮甜里帶著微辛，渾身暖洋洋的。當地人還愛往里丟塊鴨血糯米，叫“米料”，那是只有老饕才懂的靈魂吃法。

在莆田、廈門一帶，這湯是女人的“月子神湯”，也是秋冬的救命水。

套腸

那是真有講究的老味道。

這菜的根，扎在明代，跟戶部尚書鄭紀的一段窮日子有關。

當年鄭紀十歲，家里窮得過年連祭祖的供品都沒有，好心鄰居送來一副豬小腸。

這孩子心靈手巧，把小腸頭尾環環相套，做成十層的圓圈，既好看又好吃。

后來他當了大官，告老還鄉后每逢過年必做套腸憶苦思甜，鄉鄰們跟著學，這手藝就傳了下來。

一根腸子套出的不僅是美味，更是幾百年的滄桑和對團圓的念想，雅稱“九曲回腸”，聽著就讓人心里頭一緊。

這菜后來上了央視《三餐四季》，撒貝寧和莆田“戰神”劉玉棟親自站臺尋味，收視率全國第一，成了妥妥的“頂流”。

做法上那是真下功夫，新鮮小腸得用鹽、醋、地瓜粉反復揉搓去腥，留點腸油才香。

核心技術是筷子套腸法，把一米多的腸子套成層層緊實的同心圓。

下鍋加八角、桂皮、老抽文火燜煮兩小時，切開像杉木年輪。口感外層勁道，內里柔滑，肥而不膩，鹵香四溢。

在當地，這就是“長長久久”的彩頭，過年過節桌上沒這道菜，那就不叫過年，懂行的老饕一口就能嘗出那股子古早味。

您問我莆田人為什么這么認吃？

他們吃的不是飯，是活著的道理。

地瘦，栽松柏。

家貧，送孩子讀書。

兩千四百個進士從荔枝林里走出來，媽祖從湄洲島的浪里站起來。

一千四百五十八年了，鹵面的鍋還熱著，紅團還蒸著，線面還拉著。

再難的日子，架口鍋，點把火，熱氣一冒，人就活了。

您要是路過，別急著走。

灶上給您留著呢。

嘗嘗？

荔城荔枝紅透的時候，這碗鹵面，剛好。