半月談聚焦臺州至味，解碼“新榮記現象”

今天（4月27日），半月談刊發報道

《一城至味，何以臺州？——

解碼臺州“新榮記現象”》

關注臺州美食

如今憑借獨特魅力

在中國美食版圖里逆勢崛起

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2026年首版《滬蘇浙米其林指南》于近日發布，新增浙江臺州為美食目的地，包括本土新榮記在內的4家臺州餐廳摘得一星。放眼中國美食版圖，傳統八大菜系之外的臺州菜，一度“深藏閨中人未知”，如今憑借獨特魅力逆勢崛起。

臺州雞山島海港漁船出海捕魚。

翻開臺州餐桌的煙火長卷，灶火映照匠人心跡，食材承載風土密碼。臺州菜為何能出圈？飲食背后有怎樣的文化浸潤？半月談記者走進后廚、漁市、制造車間和街頭巷尾，試圖從一灶一鍋、一鮮一味中，尋找答案。

鮮從海上來

在社交媒體上，“鮮嗒嗒、糯嘰嘰、甜蜜蜜”成為年輕人打卡臺州美食的流量密碼，網友戲稱“去臺州要帶著256G的胃”。

地處浙東沿海的臺州，是“靠山吃山、靠海吃海”的典型。優渥的自然饋贈，賦予臺州菜多重“性格”，形成“山珍海味一盤收”的完整物產體系。

在新榮記的菜單上，有一道“家燒鯧魚配手打年糕”。鯧魚是東海的野生銀鯧，做法就是臺州人家廚房里最尋常的“家燒”——姜蒜爆香，魚下鍋，料酒去腥，醬油提鮮，加水燜煮。樸素至極，卻成了無數食客念念不忘的臺州味道。

臺州菜的崛起，新榮記功不可沒。從1995年臨海三角馬路地下室的排檔起步，到累計摘下95顆米其林星、128顆黑珍珠鉆，新榮記用30年“慢”功夫，將臺州味道帶向全球。

臺州不止有新榮記。林家一、順記·浦江薈、老扁酒家、龍宴·新臺菜……一批優質餐飲品牌在國內一線城市嶄露頭角。據不完全統計，目前在上海的臺州餐飲已達1300余家，將臺州味道織進國際大都市的日常肌理。

臺州菜的底氣，首先來自大自然的慷慨饋贈。這座“七山一水二分田”的城市，坐擁700多公里海岸線，擁有大陳黃魚、三門青蟹等64件國家地理標志產品。三門青蟹養殖面積達9萬畝，年產值超20億元；大陳黃魚養殖年產值約10億元，占全省高品質大黃魚產量三分之二。2025年，全市16條“土特產”全產業鏈總產值突破300億元。

臺州溫嶺松門鎮海邊空地上曬滿魚鲞。

清晨的東海，浙嶺漁56101甲板上，船老大陳清才和船員們麻利地搬運剛捕獲的紅蝦，迅速送入零下50℃的超低溫冷凍艙。“下海40多年，以前哪有這條件！”早年漁船無冷凍設備，蝦靠保鮮劑維持品相，船未靠岸就已變質。5年前，溫嶺漁船全面升級超低溫速凍艙，“現在剛撈上來的蝦，鮮度接近‘鮮活’，能保持大半年。”這套“海上加工廠”模式，打破了東海海鮮“即捕即食”的局限。

在溫嶺，傳統水產加工曾陷入“低利潤、高競爭”困境。“以前做粗加工，毛利只有一兩個點。”浙江碧洋優鮮食品股份有限公司總經理胡劍波坦言。2024年起，公司轉型海鮮精加工，自建燈光圍網漁船，從原料到成品控制在2小時內完成。如今產品進入歐盟、日本市場，成為當地高端餐飲的穩定供應商。

臺州人對“鮮”的追求近乎執著。作家王寒寫道：“我們形容一個人得意洋洋，就說‘鮮嗒嗒’，讓人想起海鮮剛撈上來新鮮透骨、渾身滴水的樣子。”臺州人買菜叫“買鮮”——無論精致餐廳還是街邊排檔，都用最好的食材致敬食客。

從后廚到餐桌的“臺州智造”

一家餐廳的品質，不僅取決于廚師的技藝，還離不開后廚那些“隱形推手”。從食材凈化、超低溫鎖鮮，到智能蒸柜、定制鍋具，臺州制造正為全球頂級餐飲提供全鏈條支撐。

0.6千克的東海黃魚，如何用6分鐘蒸出鮮嫩不裂、無腥水味的米其林級口感？浙江百曉生節能科技有限公司負責人楊彥軍兩個月試吃了100多條黃魚，反復調試。他深諳后廚痛點：“臺州餐飲以海鮮為魂，海鮮做不好，飯店難立足。”百曉生智能海鮮蒸柜采用電子點火，首次出汽僅需2分45秒，二次蒸制10秒即可產汽。針對東海海鮮特性，將蒸汽水分過濾20%，蒸制溫度從98℃提升至105℃，成為高端餐飲蒸制海鮮的“利器”。

臺州面朝東海，海洋物產豐饒，臺州海鮮薈萃是當地飲食特色。

在浙江蘇泊爾股份有限公司，有一條專為法國米其林三星餐廳定制的鍋具生產線，復合鋼底厚度誤差控制在0.05毫米以內。愛仕達集團研發的“納米晶化”不粘涂層技術，耐磨性是行業標準的兩倍以上。

浙江博立灶具科技有限公司的商用食材凈化設備，歷經5年自主研發，采用微納米活氧羥基三層凈化技術，可高效去除農殘、抗生素等有害物質，去除率超99%。“凈化過的食物能還原本真風味，讓菜品‘本味’更純粹。”營銷總監徐斌說。

臺州制造業發達，是全球知名的炊具和家電制造基地，圖為臺州民營企業的鍋具生產線。

浙江星星冷鏈集成股份有限公司的-60℃超低溫生冷柜，以獨家技術實現深度鎖鮮。“急速冷凍能保護食物細胞壁不被刺破，最大程度保留食材原生質感。”研究所所長盧毅介紹，解凍后血水大幅減少，短期冷凍的魚類甚至還能彈跳幾下。

臺州已形成從炊具、冷鏈到專業廚房設備的完整廚具產業集群，年產不粘鍋占全球六成以上。“米其林標準，本質上是體驗確定性。無論在哪家分店、哪位廚師操作，出品品質高度一致。臺州智造通過精密制造與智能控制，將這種確定性從食材、烹飪延伸到工具維度。”楊彥軍說，臺州企業進入米其林供應鏈，不僅意味著訂單價值提升，更標志著中國廚具產業開始參與定義全球高端餐飲的設備標準。

和合文化里的煙火共富

最美不過煙火氣，人間至味是清歡。

臺州的味道不止于舌尖，其風味密碼蘊于千年文脈。作為中華和合文化重要發源地，“五味調和、兼容并蓄”的理念內化為“家燒”這樣樸素的烹飪技法——僅憑豬油、黃酒、姜片、少許鹽，便能激發食材本真的鮮甜。這種在簡單中見豐富的平衡智慧，正是和合文化“執中致和”思想的味覺體現。

“和合”之味還有很多切面：食餅筒，一張薄面皮包裹山珍海味，各呈其味卻又渾然一體；沙蒜豆面，將灘涂海葵與山間豆面同燉，是山海交融的注腳；姜汁調蛋，辛辣配甜潤，暗合陰陽平衡之道。飲食于此，不再是果腹之物，而成為一種文化認同、一種處世哲學。

2025年，在臺州葭沚老街上舉辦了“老字號嘉年華”美食周，吸引了大量游客。

一個良好的美食生態，還要有全民參與的煙火氣。全市6.36萬家餐飲經營單位、超16萬從業人員，織成了一張鮮活的味覺網絡。臨海紫陽街入選全省首批“百縣千碗”特色美食街區，年均接待游客超千萬人次。“媽媽的味道”巾幗共富品牌，三年舉辦市集300余場，帶動上萬名鄉村婦女從“圍著灶臺轉”到“圍著市場轉”。全市1459個“老年愛心食堂”，年助餐服務超900萬人次，讓老人吃上一口熱乎飯。

從東海到世界，臺州的鮮味正在更廣闊的舞臺上綻放。2026年2月，臺州菜海外推廣交流代表團赴法、意兩國，走進米蘭冬奧會“中國之家”、巴黎聯合國教科文組織總部和羅馬聯合國糧農組織。臺州養殖鱸魚首次出口意大利，迅速成為當地米其林餐廳新寵。

臺州菜，蘊含著臺州發展的流量密碼、幸福滋味和消費活力。從兼容并包、翻舊出新的演變中，可以清晰感受到開放與創新的姿態。歲月愈久，滋味愈濃。臺州菜也是時光的味道、鄉愁的味道，成為最易感知的文化表征和最純粹的精神追求之一。

編輯：張婷

一審：王瀟瑩

二審：泮永翔

三審：黃元杰

來源：半月談