街邊的臺(tái)灣烤腸，為啥這么香

不是淀粉腸，而是那種脆皮的、3-5塊錢(qián)一根的臺(tái)灣烤腸。它的身影，頻繁出現(xiàn)在景區(qū)、地鐵站、學(xué)校門(mén)口、便利店、夜市攤......真的讓人百吃不厭。

街上買(mǎi)的還不夠解饞，很多人紛紛網(wǎng)購(gòu)。如果在京東搜“臺(tái)灣烤腸”，會(huì)發(fā)現(xiàn)有近450個(gè)品牌、5萬(wàn)+的商品可供選擇。幾乎隨便一款臺(tái)灣烤腸銷(xiāo)量都輕松突破20萬(wàn)，買(mǎi)家留言多是“大人小孩搶著吃”、“烤出來(lái)滿(mǎn)屋飄香”。

臺(tái)灣烤腸究竟有什么魔力，能擁有如此廣泛的受眾，讓這么人都覺(jué)得它很香呢？

這得從它的成分說(shuō)起。

以烤腸小攤為圓心，周?chē)溆灸c的香氣 / 圖蟲(chóng)創(chuàng)意

臺(tái)灣烤腸，是20世紀(jì)90年代，隨臺(tái)商投資熱潮傳入大陸的風(fēng)味小吃，在臺(tái)灣稱(chēng)臺(tái)式香腸[1]。它很百搭，比如臺(tái)北士林夜市中大腸包小腸里的小腸、咱們買(mǎi)手抓餅時(shí)必須要加的那根滋滋冒油花的腸兒，都是它。

傳統(tǒng)的臺(tái)灣烤腸以豬肉（肥瘦比3:7[2]）為主要原料，配料使用較多量的糖、米酒、鹽、味精、硝酸鹽（或亞硝酸鹽）及香辛料等。原料肉（瘦肉絞碎、肥肉切丁[3]）和配料混合均勻后，在2~4℃的冷庫(kù)中腌制1~3天（腌制會(huì)讓香腸散發(fā)出特殊的香氣[4]），后灌入腸衣進(jìn)行45~65℃的低溫半干燥（成品重量為原料肉重的61~80%、含水量約42%）。這時(shí)的香腸是生肉腸，屬于半成品，在食用前需通過(guò)蒸、煮、烘、烤及油炸等方式煮熟[1]。

說(shuō)臺(tái)灣烤腸來(lái)自臺(tái)灣，也不全對(duì)，其實(shí)最早還是從大陸傳出去的。它屬于中西合璧的美味“偶得”，是運(yùn)用西式肉制品加工技術(shù)生產(chǎn)的、具有中式風(fēng)味的灌腸類(lèi)制品[2][3]。

士林夜市是臺(tái)北地區(qū)最具規(guī)模的夜市之一，圖為正在烤制中的大腸包小腸 / 圖蟲(chóng)創(chuàng)意

中式香腸以豬肉為主要原料，注重傳統(tǒng)調(diào)味與自然風(fēng)干，保留肉丁質(zhì)感，口味凸顯咸甜酒香，如廣式臘腸、川味香腸[5]；西式香腸強(qiáng)調(diào)工藝復(fù)雜性與風(fēng)味創(chuàng)新，肉質(zhì)細(xì)膩且加工方法多樣[5]，多以豆蔻、大蒜等調(diào)味[6]，如德式香腸、美式熱狗腸。

明清之際，一些熱愛(ài)遷徙的福建人和廣東人遷入臺(tái)灣[7][8]，帶去了傳統(tǒng)中式香腸的做法。后來(lái)，一些臺(tái)灣肉制品加工企業(yè)結(jié)合由日本引進(jìn)的西式香腸加工工藝，生產(chǎn)出了具有中式風(fēng)味的臺(tái)式香腸，并傳入大陸。與傳統(tǒng)中式香腸比較，臺(tái)式香腸糖分、水分含量均更高，偏“甜口”[1][9] 。

中式和西式腸制品的區(qū)別 / 自繪

臺(tái)灣烤腸傳入大陸，經(jīng)過(guò)30多年的發(fā)展，形成了以雙匯為代表的北方烤腸流派，內(nèi)容物主打“乳化狀”（肉質(zhì)細(xì)膩緊實(shí)），而以源香、御冠等福建企業(yè)為代表的南方烤腸流派，則注重還原食材本身的“肉感”，內(nèi)容物主打“顆粒狀”[10]，強(qiáng)調(diào)大口吃肉的滿(mǎn)足。

目前，市面上各類(lèi)烤腸執(zhí)行的是商業(yè)部發(fā)布的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《SB/T 10279-2017熏煮香腸》，根據(jù)此標(biāo)準(zhǔn)，原料擴(kuò)大為“以鮮（凍）畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品為主要原料”[11]。也就是說(shuō)，相比傳統(tǒng)的臺(tái)灣烤腸，原料范圍擴(kuò)大了，魚(yú)、禽、畜類(lèi)都入局了，已經(jīng)不拘于以豬肉為主要原料了。

而創(chuàng)新口味（如奧爾良脆骨、油潑辣子、爆汁、小龍蝦、榴蓮、蔬菜、魚(yú)籽、芝士、黑胡椒等）也是當(dāng)下烤腸產(chǎn)業(yè)的一大特色，算是肉制品加工企業(yè)“多點(diǎn)開(kāi)花”的發(fā)展思路。

也就是說(shuō)，簡(jiǎn)單把市面上的“烤腸”等同于“臺(tái)灣烤腸”并不準(zhǔn)確。但“臺(tái)灣烤腸”的名號(hào)都響亮30多年了，說(shuō)起烤腸，很多人第一反應(yīng)依然是“臺(tái)灣烤腸”。

烤腸的香，可能也正是由于它沒(méi)有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化、一成不變的配方。它的成分是根據(jù)飲食習(xí)慣的變化、原材料可用性和成本在動(dòng)態(tài)調(diào)整的。而且，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)條件相對(duì)寬泛，烤腸企業(yè)的發(fā)揮空間很大，創(chuàng)新的激情擋都擋不住。

加了玉米粒、香菇、胡蘿卜、木耳、香蔥的蔬菜膳食烤腸 / 圖蟲(chóng)創(chuàng)意

當(dāng)冷凍的半成品烤腸放進(jìn)烤腸機(jī)，隨著不銹鋼滾軸的不間斷轉(zhuǎn)動(dòng)和加熱，烤腸的顏色逐漸變得紅潤(rùn)鮮亮，香氣也彌散開(kāi)來(lái)。

這時(shí)候，我們說(shuō)的香，肉制品加工業(yè)有個(gè)專(zhuān)有名詞——風(fēng)味。

風(fēng)味來(lái)自我們嗅覺(jué)和味覺(jué)的感官印象，是決定肉品質(zhì)量和消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)決策的主要因素[12]。也就是說(shuō)，我們覺(jué)得烤腸香，空氣中的香氣和入口的味道都很重要。

那香氣是如何產(chǎn)生和傳播的呢？

香氣，來(lái)自烤腸本身的原料，烤制加熱的過(guò)程會(huì)發(fā)生的一系列化學(xué)反應(yīng)，讓氣味釋放到空氣中[13]。溫度的升高會(huì)加速各種化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生[14]。

研究表明，烤腸等肉制品在加熱過(guò)程中，會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)氧化和維生素降解反應(yīng)[12]，伴隨產(chǎn)生揮發(fā)性的風(fēng)味化合物，也就是我們常說(shuō)的“肉香味”。

揮發(fā)性風(fēng)味化合物本質(zhì)上是小分子的有機(jī)物，如醛類(lèi)、酮類(lèi)、酯類(lèi)、含硫化合物等[12]。醛類(lèi)特征是木質(zhì)、煙熏和燒焦的香氣，以及脂肪的味道；酮類(lèi)、脂類(lèi)產(chǎn)生花香和果香；醇類(lèi)帶有植物和泥土的味道；硫化物帶有奶油杏仁香氣[15]。

烤腸中的肥肉丁（脂肪）很關(guān)鍵，它是揮發(fā)性化合物的儲(chǔ)存庫(kù)，約90%的揮發(fā)性化合物由脂質(zhì)氧化產(chǎn)生[16]。很多揮發(fā)性化合物會(huì)溶于脂肪，而脂肪又會(huì)降低大多數(shù)風(fēng)味化合物的蒸氣壓[12]，在加熱過(guò)程中使香味快速釋放。香腸的脂肪含量越高，揮發(fā)性化合物濃度就越高[13]。

烤腸中添加的胡椒、花椒、八角、肉桂等香辛料。它們所產(chǎn)生的獨(dú)特香氣，會(huì)進(jìn)一步豐富肉香味的層次。就像烤羊肉串離不開(kāi)的那一把孜然。

而氣味的傳播又與溫度相關(guān)，烤腸機(jī)作為熱源，與外圍空氣產(chǎn)生溫度差。熱源附近溫度較高時(shí)，空氣受熱膨脹密度減小，形成上升氣流；周?chē)淇諝鈩t會(huì)補(bǔ)充，形成循環(huán)。這種流動(dòng)會(huì)加速氣味分子隨氣流擴(kuò)散到更大范圍。

烤腸機(jī)里的滾輪像永動(dòng)機(jī)一樣一直轉(zhuǎn)，于是，烤腸的香氣就源源不斷地飄出來(lái)。

臺(tái)北士林夜市的超大只烤腸攤 / 圖蟲(chóng)創(chuàng)意

人類(lèi)愛(ài)吃烤制食物，大概是我們的老老老前輩在曠野捕獵、偶得火種的集體記憶，是刻在我們基因里的遠(yuǎn)古回憶。

10名受過(guò)培訓(xùn)的食品專(zhuān)業(yè)人員組成感官評(píng)價(jià)小組，對(duì)水煮、油炸和電烤3種處理方式的臺(tái)式烤腸，從色澤、口感、風(fēng)味和組織狀態(tài)4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：電烤優(yōu)于油炸，水煮最次[17]。

燒烤，能賦予食物獨(dú)特的味道、香氣和質(zhì)感[18]。

而且，電烤的優(yōu)勢(shì)在于可精準(zhǔn)設(shè)定溫度。研究表明：80°C的香腸烤制溫度最佳，因?yàn)榭梢员Ａ糨^高的氨基酸含量、粗蛋白以及較低的脂肪[19]。

烤腸的美妙口感，同樣離不開(kāi)脂肪加持。脂肪會(huì)增加食用時(shí)滑潤(rùn)可口，汁多味美的感覺(jué)。如果單純降低脂肪含量，會(huì)使口感干硬，風(fēng)味變差[20]。

瘦肉和調(diào)味也很關(guān)鍵，瘦肉增加了烤腸的咀嚼性，而調(diào)味增加了口味層次。如黑胡椒風(fēng)味烤腸，既有黑胡椒的辛辣口感，又有較強(qiáng)肉感[21]。

此外，食鹽可以增加黏稠性與膠質(zhì)感，減少水分流失，并延長(zhǎng)肉品的保存期限。蔗糖既作為甜味劑，還充當(dāng)穩(wěn)定劑和冷凍保護(hù)劑，能保護(hù)肌肉肌原纖維蛋白在冷凍儲(chǔ)存過(guò)程中免受冷凍變性[22]。

烤腸香是真的，高油、高糖、鈉含量高也是真的。如果一次吃掉2根（約50g/根）烤腸，鈉的攝入量約為成年人一天推薦攝入量的87%，脂肪的攝入量可達(dá)每日除食用油外、所需脂肪的70%[23]。

很多食品企業(yè)考慮到消費(fèi)者健康飲食的訴求，通過(guò)降低糖分、鹽度、添加魔芋膠、蘑菇等來(lái)降低脂肪含量、增加烤腸滑嫩的口感[24][25][26]。

過(guò)去中國(guó)南方，貧困時(shí)期人們會(huì)因?yàn)闆](méi)有肉吃，在米飯里拌豬油來(lái)替代肉類(lèi) / 圖蟲(chóng)創(chuàng)意

還有一種有趣的經(jīng)歷能夠解釋烤腸的香，就是當(dāng)你聞到一種味道，能瞬間閃回到某個(gè)瞬間，心頭頓時(shí)升起一種特美好或者憂(yōu)傷的感覺(jué)。這是普魯斯特現(xiàn)象，即當(dāng)前感知到的氣味導(dǎo)致了對(duì)過(guò)去事件的自發(fā)回憶[27]。

氣味是觸發(fā)情景記憶的強(qiáng)大線索。在所有感官刺激中，氣味似乎能觸發(fā)最生動(dòng)和最情緒化的記憶[28]。可能有那么一個(gè)溫度濕度剛剛好的時(shí)刻，一縷烤腸的香氣，讓你想起某個(gè)歡愉的、和朋友吃著烤腸聊八卦、或者在學(xué)校門(mén)口小賣(mài)部排隊(duì)買(mǎi)烤腸的時(shí)光......

電影《食神》中的“黯然銷(xiāo)魂飯”，讓評(píng)委“有一種哀傷的感覺(jué)” / 圖蟲(chóng)創(chuàng)意

30多年來(lái)，小小一根烤腸，跨越了市場(chǎng)周期的起伏，香得很穩(wěn)定。烤腸好香，因?yàn)樗谖抖唷⒈阋诉€又好吃，甚至連飄出的香氣，都能滿(mǎn)足我們的情緒價(jià)值。

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