五月聽食界前輩謝嫣薇女士說，置地唐人館去年來了位新的廚長，會做外省菜，甚至還會做香港難覓的甜水面。唐人館的定位是以粵菜為主，兼顧中國各地菜系，先前做得并不突出，我一直很少去；但一聽甜水面三字便決定要重訪了。于是謝女士組局，廚長的功夫給我留下了深刻印象，之后帶著朋友又去了好幾次。
甜水面對于本地食客而言非常陌生，亦不在唐人館日常餐牌上，但舉凡去過成都的就該吃過這碗甜辣鮮香的勁道面條。想起十多年前初訪成都，好友帶我們?nèi)?strong>文殊院的洞子口張老二涼粉，看家涼粉我們沒吃，就吃了一碗名氣最大的甜水面。復(fù)制甜醬、紅油、蒜蓉、芝麻醬和花生混合而成的味覺體驗，令人一吃難忘；勁道的粗面更是獨樹一幟。成都千變?nèi)f化小吃中，這口甜水面可是我的“白月光”——出了成都再難吃到，在香港就更別想了。
十多年前第一次去成都所拍攝的甜水面
第一次在唐人館吃甜水面便有驚喜，其呈現(xiàn)自然不會和張老二一樣粗獷，但味道卻很正。廚師長張嘉裕出來打招呼，一聊才知道他的中餐底子雖是粵菜，但在內(nèi)地工作超過10年，天南地北的工作經(jīng)歷和對各地美食的好奇，讓他掌握了許多地方菜色。他的求知欲是推動他不停探索和推陳出新的動力所在。
張師傅的精致版甜水面
甜水面的面條是他手搟的，因香港買不到這種“男子漢”（成都人對甜水面的調(diào)侃稱呼）粗面；而里面的紅油、復(fù)制甜醬皆需親自制作。復(fù)制甜醬類似粵菜鹵水，需香葉、桂皮、八角、草果等香料，配以紅糖、生抽和老抽燒煮而成。說來簡單，但調(diào)味比例不是一次即可掌握的，這一定是反復(fù)調(diào)整的功效。
宜賓涼面
除了甜水面，張師傅還做宜賓燃面，香辣惹味又平衡。而北方（秦嶺淮河以北方為地理與文化意義上的北方）的面食也不在話下，例如岐山臊子面，他的臊子炒得正，油脂恰當(dāng)、酸辣得體；酸湯調(diào)得更將一眾本港陜西館子都比下去，一解我對陜西面食的思念。
岐山臊子面
白案既出彩，紅案也頗有驚喜。比如改良版的豆花魚，從麻辣變成了甜辣，增加了食趣又照顧到本地食客吃辣能力的參差。
廚長還思考如何將各地烹飪技法與粵菜融合，其中最招牌的就是麻辣炸子雞。此菜靈感源于粵菜炸子雞和江湖川菜辣子雞丁。廚長用廣式脆皮水風(fēng)干整雞，以川式紅油來淋炸，最后的出品皮脆肉嫩、麻辣鮮香，可謂川粵合流。而隨雞附贈的辣燴雞雜亦是伴飯利器。
東西南北中各地特色都能在張師傅這里得到體現(xiàn)。深秋時節(jié)，蟹粉菜自然不能缺席。他的蟹粉小籠包不按套路出牌，竟將蟹粉小籠包放在蟹粉中，里外都是蟹粉，滿足食客對蟹粉的欲望。
這是一只不小心跌入蟹粉碗里的蟹粉小籠包
雖然廚長的思路天馬行空，但粵菜的底子十分扎實。比如三十年老陳皮菊香花膠燴蛇羹這種正統(tǒng)粵菜，溫潤鮮美去雕飾。這份收放自如，亦是我十分欣賞的。
不過下次去置地唐人館，我還想繼續(xù)給他出題，看看他尚能帶來哪些天南地北的驚喜。
比如上次還安排了驚喜菜式芥末墩，我都多少年沒吃了......
2021年11月21日 于深圳
本篇最初發(fā)表于2021年11月26日《大公報》副刊
《大公報》原文書影
餐廳信息
名稱：唐人館（置地廣場店）
地址：香港特別行政區(qū)中環(huán)皇后大道中15號置地廣場4樓411-413號
電話：852-2522 2148
類別：粵菜/廣義中餐
人均：1500HKD+
吃吃君完全自費試吃，與店家毫無利益關(guān)系
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