北國鄉(xiāng)愁緩解計劃|飲饌短歌12-15

楔子

香港作為一個移民城市，自開埠以來，各地來港者不斷，其中不乏北方人，他們或因命運或因機遇；或合法移民或偷渡，在不同時期來到香港。這一批批的北方移民在香港生活繁衍，融入到了本地社會中，形成了香港人口中的北方基因。此處所說的“北方”乃指秦嶺淮河以北之地區(qū)，而非粵人刻板印象中的韶關以北。

要在香港尋找北方移民的歷史印記并不困難。香港作為一個港口，各地海員在此逗留居住十分平常。二戰(zhàn)前石塘咀一代乃花街柳巷，更是長途寂寞后海員們的解渴處。時間久了，石塘咀逐漸成為北方海員的聚居地，很多人便就此留下，將他鄉(xiāng)變?yōu)楣枢l(xiāng)。

近來成為創(chuàng)意中心、文青集散地的元創(chuàng)方PMQ先前是香港已婚警察宿舍（PMQ本身便是Police Married Quarters（已婚警察宿舍）之縮寫），再往前追溯則是香港第一所政府主辦的中小學——中央書院（現(xiàn)為皇仁書院）。二戰(zhàn)時中央書院校舍被損毀，書院幾經(jīng)波折搬至銅鑼灣；政府于戰(zhàn)后將書院原址改建為香港已婚警察宿舍，直到2000年政府計劃重新發(fā)展這一建筑前，此處都居住著已婚警察及其家屬。剩余居民搬走后，此處空置多年，至2014年才正式以元創(chuàng)方之名對外開放。

當年的中央書院，圖片來自PMQ官網(wǎng)

當年居住在已婚警察宿舍中的人，有些默默無聞，有些成為了特首（前特首曾蔭權的父親為警察，其與弟弟曾蔭培在此處長大；前特首梁振英祖籍山東威海，為山東籍警察后裔，幼年居住此處）。在這些警察后代中，有很大一部分人祖籍山東威海。1922年，香港海員大罷工，港英政府從同是英國殖民地的威海招募了許多山東籍警察，列為D隊(當時港英政府警隊分ABCD四部分，A對以英國人為主；B隊為印度籍；C隊為廣東籍華人；魯警屬D分隊)。山東與香港隔著數(shù)千里河山，他們的父輩因為這樣的人生際遇而在南國成家立業(yè)。一開始由于語言不通，這些山東警察多被安排到新界等市鎮(zhèn)工作，或擔任交通警。經(jīng)過努力和打拼，他們逐漸站穩(wěn)腳跟，并開枝散葉，把香港變成了自己的家。

抗戰(zhàn)開始后，內(nèi)地形勢動蕩，一些有條件的北方士紳紛紛南遷，很多人都選香港作為暫時的落腳點。體面的外省人多住在尖沙咀一代，為該區(qū)帶來了巨大的消費力，尖沙咀逐漸成為香港最繁華的商業(yè)區(qū)之一。

1974年前，港英政府對非法移民并無固定政策，偷渡來的人有安然在此地生根者，也有被遣返的。至1974年11月抵壘政策實施后，偷渡者只要成功抵達界限街以南的市區(qū)就可獲得香港身份。該政策導致70年代中后期香港迎來最后一次偷渡大潮，這一時期香港亦涌入不少北方移民。由于偷渡人數(shù)過多，1980年港英政府取消抵壘政策，實施即捕即解政策。

沙頭角中英街舊照，圖片來自搜狐網(wǎng)

內(nèi)地改革開放后，亦有不少新移民來到香港。香港回歸后實施的優(yōu)才計劃、投資移民等等也讓香港社會更為多元化。

香港的北方菜基因

雖然香港人口構成復雜，但主體依舊是嶺南人，飲食上多興粵菜，兼顧蘇浙，北方菜館則較少。大量北方移民來港，思念家鄉(xiāng)飲食，唯有自行開店，逐漸形成了香港北方菜館的基礎。

二戰(zhàn)前后，香港一度北方菜館遍地開花，中環(huán)、灣仔和尖沙咀都可見到北方菜館。比如1942年在梁實秋（1903-1987）支持下，北京著名的豫菜館厚德福在皇后大道開設了分店。但北方菜館最集中的地方還是尖沙咀，在張愛玲編劇、雷震（1933-2018，本名奚重儉，英文名Kelly，上海浦東人，香港男演員，在香港國語影壇素有“憂郁小生”之稱）主演電影的時代，這里名餐廳匯集，各家餐廳都使出十八般武藝，務必為香港的食客帶來最精彩的京魯菜。諸如東興樓、燕云樓、松竹樓、豐澤園、仙宮樓、樂宮樓、洪長興、楓林閣等等的名店，可謂夜夜笙歌，賓客盈門。

雷震，圖片來自萬圖壁紙網(wǎng)

隨著人口變遷，商業(yè)競爭激烈化，這些老字號一個個執(zhí)笠。仙宮樓后人接班，為了扭轉頹勢曾開設意大利菜，后來又賣掉店面搬去西環(huán)，最終依舊結業(yè)收場；灣仔的美利堅京菜館經(jīng)過近七十年經(jīng)營，老掌柜離世，后人接班力不從心，亦在2018年結業(yè)，自有樓面倒升值了許多倍……租鋪經(jīng)營的早已消失在商業(yè)社會的塵埃中了。吾生也晚，這些老餐廳都只聞其名，未能品嘗其菜品。

上世紀60年代尖沙咀舊照，右側即為著名的仙宮樓。圖片來自西環(huán)的黃金歲月

后來以美心集團的北京樓為代表的新派京菜館興起，這些餐廳多遷就當?shù)厝丝谖?，菜品大多本土化，莫說其他菜品，連個北京烤鴨都做不好，何來臉面自稱“北京樓”？這些新派北方菜館常兼營蘇浙菜和川菜菜品，是如今在香港街頭隨處可見所謂“京川滬”菜館的濫觴。這類餐廳將多地菜色混為一爐，一個菜館可做多種菜系的名菜。術業(yè)有專攻，兼顧所有者往往都做成四不像。這更讓人懷念起那些老字號的京魯菜館了。

幸好一些在京魯菜興盛期末尾開業(yè)的老北方菜館至今還在營業(yè)，譬如尖沙咀的泰豐樓和鹿鳴春（已結業(yè)，本篇寫作時尚未）便是其中的代表。鹿鳴春會單獨討論，在此略過不表，單說這一家泰豐樓。若聽名號，以為是北京“八大樓”之一的老字號泰豐樓的分鋪，其實兩者并無關聯(lián)。

香港泰豐樓于1961年元月十五日開業(yè)，彼時旅居香港的張大千（1899-1983）為其親自題名。

如今走進泰豐樓，可以看到數(shù)量眾多的名人字畫，除了張大千題的店名，還有愛新覺羅·溥杰（1907-1994）的題字；王世昭等幾位雅士畫的《五瑞圖》；還有許多未及細看的書法和繪畫作品。這些收藏里，有數(shù)十年前的墨寶，也有新近的作品，密密麻麻掛滿墻面。樓梯平臺上還有一個個黃酒缸，據(jù)說當年泰豐樓的花雕也是出名得好，現(xiàn)在今非昔比了 。

溥杰書法

冬日涮羊肉及其他

搬來香港的第二年，冬日降溫的幾天頗為想念北京的銅鍋涮肉。雖然知道香港也有東來順，不過用的是電爐子，還兼賣些淮揚菜品，因此未去。后來發(fā)現(xiàn)尖沙咀的泰豐樓在冬日竟然有傳統(tǒng)紫銅炭鍋涮羊肉，于是約了個北京朋友一道去打牙祭。

冬日的晚場大概是泰豐樓生意最火爆的時候，還未上樓便覺人聲鼎沸。一張張紅臺布桌子上都立著高聳的銅火鍋，看色澤已使用多年，顯出一絲滄桑感。為了引導熱氣上流、調(diào)節(jié)火力，每個銅鍋上都套著拔火管（現(xiàn)如今北京的涮肉銅鍋和拔火管一般是一體的，分開的很少見），顯得銅鍋十分瘦長，拔火管口冒著一陣陣熱氣，令人身子一下子熱了起來。香港的冬日雖然很短暫，但此地濕度高，一旦降到15攝氏度以下便覺得寒冷，是吃涮羊肉的好時候。

點好羊肉、毛肚、腐皮等涮品后，我們便去拿醬汁了。這里的醬汁雖然也是麻醬、腐乳及蔥蒜為主，但不見我想念的韭菜花醬。除此之外還有魚露（大約替代鹵蝦油）、黃酒、醬油和香油等調(diào)料，供食客選擇，港人謂之“混醬”。如今在北京，調(diào)制獨特的麻醬小料是店家的工作，而且是每家名店的商業(yè)機密，這里讓客人自己動手混醬，出來的結果自然不及北京名店的濃郁鮮美，又無糖蒜可配，清口小菜只有面糊放得偏多的辣白菜；也吃不到如聚寶源水準的小燒餅，只有空殼叉子燒餅，這些都是無可奈何的了。

混醬選擇

最令人遺憾的倒是羊肉本身，用的是新西蘭羊肉，不分部位，菜單上只一件“羊肉”，什么上腦、腱子、黃瓜條、羊磨襠和羊三叉之類的報菜名功夫全然用不上。新西蘭羊肉肉質(zhì)不及內(nèi)蒙古羊肉豐腴細膩，加之冷藏到港，新鮮度已不足，涮完之后顯得干身老硬。對同行的北京朋友而言，在這里吃涮羊肉只是聊以慰藉鄉(xiāng)愁之法，要吃到絕好的北方涮羊肉則不太現(xiàn)實。

不過泰豐樓的鹽爆牛羊做得不錯，清鮮適口，芫荽梗、大蔥絲清甜鮮香，牛肉和羊肚一個嫩一個脆，十分開胃。所謂鹽爆，其實應該寫作芫爆，因其需先爆香芫荽梗。南方人一聽“爆”肚仁兒之類，就以為是炒，其實這里的爆字并不一定與炒有關，可以鹽爆、油爆也可以湯爆，其中湯爆就是湯煮并無炒制；鹽爆不勾芡，較油爆更為清爽。泰豐樓給鹽爆牛羊配了一碟鹵蝦油，一般湯爆才需要用這做蘸水。同樣做法的還有鹽爆管廷，是這里的名菜。管廷即豬黃喉，為豬的主動脈，烹制前需仔細清洗，并拖水去掉多余油脂，改刀亦考驗刀工，最后便是火候技巧，實乃功夫菜。

之前去泰豐樓，還吃了些其他菜式，都顯得一般，做得較為粗糙，味精也沒少用。按理說，如此盛名的餐廳當年應該出品精細，不至于在燒雙冬里放這么多醬油和蒜末，又勾上極厚的芡汁，令人完全吃不出冬筍和冬菇的味道。

砂鍋豆腐里的食材未精細改刀，與北京砂鍋居以前的老方子一比，這豆腐少了釀的步驟，高湯也不到位，感覺像一鍋亂燉；鹽下得重，加上不少味精，吃完口干舌燥。食材用得也不考究，冬筍一吃便知不新鮮；而宮保蝦球的蝦也不是活的。前幾年泰豐樓還出過幾次食客食物中毒的意外，看來這五十多年的老店有些每況愈下的意思了。

味精不少

宮保蝦球要什么面衣！

山東餃子西北面

前些年幾個泰豐樓的師傅出去自己單干，在西環(huán)開了家好客山東，后來搬到上環(huán)。主要做的是山東餃子、燒雞以及一些面食小菜，與泰豐樓所作的京魯菜和官府菜已大相徑庭。經(jīng)營家鄉(xiāng)小菜似乎成為目前許多北方移民進軍餐飲的主要路徑，畢竟所謂官府菜在這個年代有些曲高和寡，技術和資金要求都更高，做些北方日常菜品更容易生存，亦可解自己的鄉(xiāng)愁。

比如太子站附近的阿純山東餃子，連續(xù)幾年都被港澳米其林選為必比登餐廳，亦是我常拜訪的一家店。店東王先生是山東人，店名簡單粗暴，直接以自己名字命名。這里主營各色山東餃子，兼顧一些小菜。阿純雖然現(xiàn)在不怎么搟皮包餃子了，但多數(shù)時候他都在店里，像一個品控員監(jiān)督著出品。

這里的餃子選擇頗多，有傳統(tǒng)的豬肉白菜、鲅魚、京蔥羊肉、茴香等餡料的，也有西洋菜豬肉、鮮蝦帶子等選擇，十幾種餃子里總有幾款可以讓人眼前一亮的。他們的餃子完全手工制作，從面皮的搟制到包餃子，再到煮餃子，每一步都展示在客人面前。剛煮好的餃子熱騰騰，一口進去皮薄餡多，里面還鎖有汁水，確實美味。傳統(tǒng)山東餃子都為水煮，但這里亦可做煎餃也可改湯餃，這讓我想起家鄉(xiāng)吃法。浙東吃餃子一般是蒸餃或湯餃，也有做煎餃的，直接水煮則屬于居家簡易之法。

墨魚餃子

香椿炒雞蛋、酸辣土豆絲、山東手撕雞等小菜亦是我常吃的，尤其是土豆絲，切得細致，洗去淀粉質(zhì)后才炒，出品十分脆嫩，而且酸酸辣辣非常開胃。不過菜單上一些川味菜式和面食就做得一般了，只是為了兼顧本地食客需求，我基本都會繞過這些，只點最山東的菜品。

阿純開業(yè)近十年，見證了香港的一波北方餃子館熱潮，現(xiàn)在無論是九龍還是港島，都開了各色餃子店。以前在中環(huán)上班，中午還會去同是山東人開的北方餃子源買水餃吃。在北京讀書的時候很少吃餃子，反而來了這南國卻對餃子更有感情了。

中國北方之大何止華北，尚有東北和西北，各地飲食大不相同。東北菜我吃得較少，香港老字號的名店里未有以東北菜標榜者。另外近幾年在香港開了一些吃麻辣香鍋的餐廳，而麻辣香鍋屬于北方臆造的川味菜品，它的身份認證十分不明朗。在經(jīng)營麻辣香鍋的餐廳里亦可吃些北方特色的菜品，但總歸是不溫不火，缺乏力道。

說起香港的西北菜則不可不提（以前寫過，可戳）。有緣小敘當年靠著渡船街那數(shù)平方米的極小店面和香港少見的陜西風味，打響了自己的名頭。不僅被港澳米其林列為必比登餐廳，而且生意興隆。初次去時午市尚未開業(yè)，門口已排起了長龍。在渡船街經(jīng)營五六年后，店面從陋室換到了文苑街的現(xiàn)址，還在中環(huán)開了分店。

店東羅曉玉是西安人，2000年嫁給香港人后移民來港，一直想開家鄉(xiāng)小吃店的她與丈夫理念不合，最終離婚。幸虧后來遇到相知之人，支持她開設了這家西安小餐館。有緣小敘的故事是新移民在香港落腳生根、獲得認同感的現(xiàn)代都市故事，而不是泰豐樓那種舊時代遺事。

從長安到天山

有緣小敘既是做西安小吃的，涼皮、肉夾饃自不可少，臊子面、biangbiang面、油潑扯面、羊肉餃子和鹵驢肉亦有供應，不過因為原料問題，羊肉泡饃這么重要的一道西安美味卻沒有。

插個題外話，biang是個生造字，多認為其為擬聲詞，但起源未有定論。在陜西流傳著十余種寫法，每種寫法皆有相應歌謠幫助記憶。比如這一個常見版本共56筆，相對應的歌謠如下：一點飛上天，黃河兩道彎，八字大張口，言字往里走；左一扭，右一扭；左一長，右一長；中間夾個馬大王。心字底，月字旁，留個鉤搭掛麻糖，推個車車逛咸陽。

圖片來自百度百科

這里的西安小吃雖然味道上大體維持了原貌，但細節(jié)上已做了改動，本來一大碗的西北面食，在有緣小敘變得十分小巧；油潑扯面里配的蔬菜也變成了唐生菜；油潑生蒜變成了炸過的蒜蓉，有點避風塘手法的意思；面里面還可配金沙排骨、雞翅、脆海苔等等配料，發(fā)揮了一定想象力。

岐山臊子面講究顏色搭配，臊子色澤紅亮，面條滑溜勁道，配料改刀細致，面湯酸辣燙口。但有緣小敘的版本湯色太深，湯量太大，配料色澤不和，食材切得太粗，中間還有碩大的土豆片和唐生菜，讓人大吃一驚。

這里的肉夾饃比西安的小了一號；白吉饃烤得一般，外皮不脆，內(nèi)里不潤；臘汁肉里雖沒加亂七八糟的東西，但肉味不夠濃郁，肉汁不夠豐富，且異常油膩。此處的小吃雖能解饞，但畢竟不是長安風骨了。

要吃新疆口味，可去西環(huán)的巴依餐廳。老板馬先生是新疆的回族同胞，先前據(jù)說在滬上開過新疆餐廳，后來定居香港，便在十多年前開設了這家巴依餐廳。“巴依”二字是維吾爾語“貴賓”的意思，意味著歡迎四方來賓。

羊肉自然是這里的主打，先前聽說店主怕香港同胞吃不慣新疆羊肉，選用了新西蘭羊肉。由于整羊入貨，品質(zhì)比較有保證。但最近去，據(jù)說已使用新疆羊肉。去吃了幾次手抓羊肉、烤羊肉串、羊肉水餃等菜式都覺得美味。除了例牌菜式，還可以預訂烤全羊，需要人多時方吃得了。

從上往下：羊肉串、手抓羊肉、烤羊腿及羊湯

這里也提供諸如大盤雞之類的新疆漢族菜，分量十足，味道并未遷就本地口味，令人一嘗如故。還有手抓飯、烤馕和拉條子等風味地道的新疆主食，是每年偶爾想起新疆菜時的去處。酸奶亦濃郁美味，配合口味較重的菜品，正好解膩。

大盤雞吃到最后還可以加面

手抓飯

大拌菜

不過此處沒有咸奶茶喝，估計是考慮了本地的接受度。

結語

近十多年，越來越多的內(nèi)地學子來港求學，其中亦不乏北方人。許多人畢業(yè)后都留港工作生活，成為了所謂的“港漂”一族。我本人對“港漂”二字并無認同感，只因香港本身就是因移民而興起的熔爐之城，客主難分，每個人都可在這里找到自己的一絲歸屬感，何必給自己貼上標簽？在此地定居的年輕人，亦有參與餐飲行業(yè)的，這些年多多少少也開了些新的北方館子，是他們解鄉(xiāng)愁與謀生并行不悖的法子。

真正的北國味道并不是一成不變。不同時期開在香港的北方菜館亦都各有千秋，老中青三代各不相同，既可有古早的老派味道，亦有時代變遷下形成的新口味。

唯有偶然來襲的鄉(xiāng)愁是亙古不變的文人命題，而世俗者最直接的鄉(xiāng)愁緩解計劃便是去找家鄉(xiāng)美食打牙祭。

本篇寫作于2019年3月13-17日

基于多家餐廳之多次拜訪

本篇最初發(fā)表于2021年12月24/31日及2022年1月7/14日《大公報》副刊

《大公報》原文書影

餐廳信息1

名稱：泰豐樓酒家

地點：香港尖沙咀漆咸道29-31號溫莎大廈

電話：852-2366 2494

類別：魯菜/官府菜

人均：350 HKD+

餐廳信息2

名稱：阿純山東餃子

地點：香港太子荔枝道60號地鋪

電話：852-2789 9611

類別：魯菜/餃子

人均：50 HKD+

餐廳信息3

名稱：有緣小敘（佐敦）

地點：香港佐敦文苑街36號地鋪

電話：852-5300 2682

類別：西北菜

人均：80 HKD+

餐廳信息4

名稱：巴依餐廳

地點：香港西環(huán)水街43號地下

電話：852-2484 9981

類別：新疆菜

人均：250 HKD+

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