北國鄉愁緩解計劃|飲饌短歌12-15

楔子

香港作為一個移民城市，自開埠以來，各地來港者不斷，其中不乏北方人，他們或因命運或因機遇；或合法移民或偷渡，在不同時期來到香港。這一批批的北方移民在香港生活繁衍，融入到了本地社會中，形成了香港人口中的北方基因。此處所說的“北方”乃指秦嶺淮河以北之地區，而非粵人刻板印象中的韶關以北。

要在香港尋找北方移民的歷史印記并不困難。香港作為一個港口，各地海員在此逗留居住十分平常。二戰前石塘咀一代乃花街柳巷，更是長途寂寞后海員們的解渴處。時間久了，石塘咀逐漸成為北方海員的聚居地，很多人便就此留下，將他鄉變為故鄉。

近來成為創意中心、文青集散地的元創方PMQ先前是香港已婚警察宿舍（PMQ本身便是Police Married Quarters（已婚警察宿舍）之縮寫），再往前追溯則是香港第一所政府主辦的中小學——中央書院（現為皇仁書院）。二戰時中央書院校舍被損毀，書院幾經波折搬至銅鑼灣；政府于戰后將書院原址改建為香港已婚警察宿舍，直到2000年政府計劃重新發展這一建筑前，此處都居住著已婚警察及其家屬。剩余居民搬走后，此處空置多年，至2014年才正式以元創方之名對外開放。

當年的中央書院，圖片來自PMQ官網

當年居住在已婚警察宿舍中的人，有些默默無聞，有些成為了特首（前特首曾蔭權的父親為警察，其與弟弟曾蔭培在此處長大；前特首梁振英祖籍山東威海，為山東籍警察后裔，幼年居住此處）。在這些警察后代中，有很大一部分人祖籍山東威海。1922年，香港海員大罷工，港英政府從同是英國殖民地的威海招募了許多山東籍警察，列為D隊(當時港英政府警隊分ABCD四部分，A對以英國人為主；B隊為印度籍；C隊為廣東籍華人；魯警屬D分隊)。山東與香港隔著數千里河山，他們的父輩因為這樣的人生際遇而在南國成家立業。一開始由于語言不通，這些山東警察多被安排到新界等市鎮工作，或擔任交通警。經過努力和打拼，他們逐漸站穩腳跟，并開枝散葉，把香港變成了自己的家。

抗戰開始后，內地形勢動蕩，一些有條件的北方士紳紛紛南遷，很多人都選香港作為暫時的落腳點。體面的外省人多住在尖沙咀一代，為該區帶來了巨大的消費力，尖沙咀逐漸成為香港最繁華的商業區之一。

1974年前，港英政府對非法移民并無固定政策，偷渡來的人有安然在此地生根者，也有被遣返的。至1974年11月抵壘政策實施后，偷渡者只要成功抵達界限街以南的市區就可獲得香港身份。該政策導致70年代中后期香港迎來最后一次偷渡大潮，這一時期香港亦涌入不少北方移民。由于偷渡人數過多，1980年港英政府取消抵壘政策，實施即捕即解政策。

沙頭角中英街舊照，圖片來自搜狐網

內地改革開放后，亦有不少新移民來到香港。香港回歸后實施的優才計劃、投資移民等等也讓香港社會更為多元化。

香港的北方菜基因

雖然香港人口構成復雜，但主體依舊是嶺南人，飲食上多興粵菜，兼顧蘇浙，北方菜館則較少。大量北方移民來港，思念家鄉飲食，唯有自行開店，逐漸形成了香港北方菜館的基礎。

二戰前后，香港一度北方菜館遍地開花，中環、灣仔和尖沙咀都可見到北方菜館。比如1942年在梁實秋（1903-1987）支持下，北京著名的豫菜館厚德福在皇后大道開設了分店。但北方菜館最集中的地方還是尖沙咀，在張愛玲編劇、雷震（1933-2018，本名奚重儉，英文名Kelly，上海浦東人，香港男演員，在香港國語影壇素有“憂郁小生”之稱）主演電影的時代，這里名餐廳匯集，各家餐廳都使出十八般武藝，務必為香港的食客帶來最精彩的京魯菜。諸如東興樓、燕云樓、松竹樓、豐澤園、仙宮樓、樂宮樓、洪長興、楓林閣等等的名店，可謂夜夜笙歌，賓客盈門。

雷震，圖片來自萬圖壁紙網

隨著人口變遷，商業競爭激烈化，這些老字號一個個執笠。仙宮樓后人接班，為了扭轉頹勢曾開設意大利菜，后來又賣掉店面搬去西環，最終依舊結業收場；灣仔的美利堅京菜館經過近七十年經營，老掌柜離世，后人接班力不從心，亦在2018年結業，自有樓面倒升值了許多倍……租鋪經營的早已消失在商業社會的塵埃中了。吾生也晚，這些老餐廳都只聞其名，未能品嘗其菜品。

上世紀60年代尖沙咀舊照，右側即為著名的仙宮樓。圖片來自西環的黃金歲月

后來以美心集團的北京樓為代表的新派京菜館興起，這些餐廳多遷就當地人口味，菜品大多本土化，莫說其他菜品，連個北京烤鴨都做不好，何來臉面自稱“北京樓”？這些新派北方菜館常兼營蘇浙菜和川菜菜品，是如今在香港街頭隨處可見所謂“京川滬”菜館的濫觴。這類餐廳將多地菜色混為一爐，一個菜館可做多種菜系的名菜。術業有專攻，兼顧所有者往往都做成四不像。這更讓人懷念起那些老字號的京魯菜館了。

幸好一些在京魯菜興盛期末尾開業的老北方菜館至今還在營業，譬如尖沙咀的泰豐樓和鹿鳴春（已結業，本篇寫作時尚未）便是其中的代表。鹿鳴春會單獨討論，在此略過不表，單說這一家泰豐樓。若聽名號，以為是北京“八大樓”之一的老字號泰豐樓的分鋪，其實兩者并無關聯。

香港泰豐樓于1961年元月十五日開業，彼時旅居香港的張大千（1899-1983）為其親自題名。

如今走進泰豐樓，可以看到數量眾多的名人字畫，除了張大千題的店名，還有愛新覺羅·溥杰（1907-1994）的題字；王世昭等幾位雅士畫的《五瑞圖》；還有許多未及細看的書法和繪畫作品。這些收藏里，有數十年前的墨寶，也有新近的作品，密密麻麻掛滿墻面。樓梯平臺上還有一個個黃酒缸，據說當年泰豐樓的花雕也是出名得好，現在今非昔比了 。

溥杰書法

冬日涮羊肉及其他

搬來香港的第二年，冬日降溫的幾天頗為想念北京的銅鍋涮肉。雖然知道香港也有東來順，不過用的是電爐子，還兼賣些淮揚菜品，因此未去。后來發現尖沙咀的泰豐樓在冬日竟然有傳統紫銅炭鍋涮羊肉，于是約了個北京朋友一道去打牙祭。

冬日的晚場大概是泰豐樓生意最火爆的時候，還未上樓便覺人聲鼎沸。一張張紅臺布桌子上都立著高聳的銅火鍋，看色澤已使用多年，顯出一絲滄桑感。為了引導熱氣上流、調節火力，每個銅鍋上都套著拔火管（現如今北京的涮肉銅鍋和拔火管一般是一體的，分開的很少見），顯得銅鍋十分瘦長，拔火管口冒著一陣陣熱氣，令人身子一下子熱了起來。香港的冬日雖然很短暫，但此地濕度高，一旦降到15攝氏度以下便覺得寒冷，是吃涮羊肉的好時候。

點好羊肉、毛肚、腐皮等涮品后，我們便去拿醬汁了。這里的醬汁雖然也是麻醬、腐乳及蔥蒜為主，但不見我想念的韭菜花醬。除此之外還有魚露（大約替代鹵蝦油）、黃酒、醬油和香油等調料，供食客選擇，港人謂之“混醬”。如今在北京，調制獨特的麻醬小料是店家的工作，而且是每家名店的商業機密，這里讓客人自己動手混醬，出來的結果自然不及北京名店的濃郁鮮美，又無糖蒜可配，清口小菜只有面糊放得偏多的辣白菜；也吃不到如聚寶源水準的小燒餅，只有空殼叉子燒餅，這些都是無可奈何的了。

混醬選擇

最令人遺憾的倒是羊肉本身，用的是新西蘭羊肉，不分部位，菜單上只一件“羊肉”，什么上腦、腱子、黃瓜條、羊磨襠和羊三叉之類的報菜名功夫全然用不上。新西蘭羊肉肉質不及內蒙古羊肉豐腴細膩，加之冷藏到港，新鮮度已不足，涮完之后顯得干身老硬。對同行的北京朋友而言，在這里吃涮羊肉只是聊以慰藉鄉愁之法，要吃到絕好的北方涮羊肉則不太現實。

不過泰豐樓的鹽爆牛羊做得不錯，清鮮適口，芫荽梗、大蔥絲清甜鮮香，牛肉和羊肚一個嫩一個脆，十分開胃。所謂鹽爆，其實應該寫作芫爆，因其需先爆香芫荽梗。南方人一聽“爆”肚仁兒之類，就以為是炒，其實這里的爆字并不一定與炒有關，可以鹽爆、油爆也可以湯爆，其中湯爆就是湯煮并無炒制；鹽爆不勾芡，較油爆更為清爽。泰豐樓給鹽爆牛羊配了一碟鹵蝦油，一般湯爆才需要用這做蘸水。同樣做法的還有鹽爆管廷，是這里的名菜。管廷即豬黃喉，為豬的主動脈，烹制前需仔細清洗，并拖水去掉多余油脂，改刀亦考驗刀工，最后便是火候技巧，實乃功夫菜。

之前去泰豐樓，還吃了些其他菜式，都顯得一般，做得較為粗糙，味精也沒少用。按理說，如此盛名的餐廳當年應該出品精細，不至于在燒雙冬里放這么多醬油和蒜末，又勾上極厚的芡汁，令人完全吃不出冬筍和冬菇的味道。

砂鍋豆腐里的食材未精細改刀，與北京砂鍋居以前的老方子一比，這豆腐少了釀的步驟，高湯也不到位，感覺像一鍋亂燉；鹽下得重，加上不少味精，吃完口干舌燥。食材用得也不考究，冬筍一吃便知不新鮮；而宮保蝦球的蝦也不是活的。前幾年泰豐樓還出過幾次食客食物中毒的意外，看來這五十多年的老店有些每況愈下的意思了。

味精不少

宮保蝦球要什么面衣！

山東餃子西北面

前些年幾個泰豐樓的師傅出去自己單干，在西環開了家好客山東，后來搬到上環。主要做的是山東餃子、燒雞以及一些面食小菜，與泰豐樓所作的京魯菜和官府菜已大相徑庭。經營家鄉小菜似乎成為目前許多北方移民進軍餐飲的主要路徑，畢竟所謂官府菜在這個年代有些曲高和寡，技術和資金要求都更高，做些北方日常菜品更容易生存，亦可解自己的鄉愁。

比如太子站附近的阿純山東餃子，連續幾年都被港澳米其林選為必比登餐廳，亦是我常拜訪的一家店。店東王先生是山東人，店名簡單粗暴，直接以自己名字命名。這里主營各色山東餃子，兼顧一些小菜。阿純雖然現在不怎么搟皮包餃子了，但多數時候他都在店里，像一個品控員監督著出品。

這里的餃子選擇頗多，有傳統的豬肉白菜、鲅魚、京蔥羊肉、茴香等餡料的，也有西洋菜豬肉、鮮蝦帶子等選擇，十幾種餃子里總有幾款可以讓人眼前一亮的。他們的餃子完全手工制作，從面皮的搟制到包餃子，再到煮餃子，每一步都展示在客人面前。剛煮好的餃子熱騰騰，一口進去皮薄餡多，里面還鎖有汁水，確實美味。傳統山東餃子都為水煮，但這里亦可做煎餃也可改湯餃，這讓我想起家鄉吃法。浙東吃餃子一般是蒸餃或湯餃，也有做煎餃的，直接水煮則屬于居家簡易之法。

墨魚餃子

香椿炒雞蛋、酸辣土豆絲、山東手撕雞等小菜亦是我常吃的，尤其是土豆絲，切得細致，洗去淀粉質后才炒，出品十分脆嫩，而且酸酸辣辣非常開胃。不過菜單上一些川味菜式和面食就做得一般了，只是為了兼顧本地食客需求，我基本都會繞過這些，只點最山東的菜品。

阿純開業近十年，見證了香港的一波北方餃子館熱潮，現在無論是九龍還是港島，都開了各色餃子店。以前在中環上班，中午還會去同是山東人開的北方餃子源買水餃吃。在北京讀書的時候很少吃餃子，反而來了這南國卻對餃子更有感情了。

中國北方之大何止華北，尚有東北和西北，各地飲食大不相同。東北菜我吃得較少，香港老字號的名店里未有以東北菜標榜者。另外近幾年在香港開了一些吃麻辣香鍋的餐廳，而麻辣香鍋屬于北方臆造的川味菜品，它的身份認證十分不明朗。在經營麻辣香鍋的餐廳里亦可吃些北方特色的菜品，但總歸是不溫不火，缺乏力道。

說起香港的西北菜則不可不提（以前寫過，可戳）。有緣小敘當年靠著渡船街那數平方米的極小店面和香港少見的陜西風味，打響了自己的名頭。不僅被港澳米其林列為必比登餐廳，而且生意興隆。初次去時午市尚未開業，門口已排起了長龍。在渡船街經營五六年后，店面從陋室換到了文苑街的現址，還在中環開了分店。

店東羅曉玉是西安人，2000年嫁給香港人后移民來港，一直想開家鄉小吃店的她與丈夫理念不合，最終離婚。幸虧后來遇到相知之人，支持她開設了這家西安小餐館。有緣小敘的故事是新移民在香港落腳生根、獲得認同感的現代都市故事，而不是泰豐樓那種舊時代遺事。

從長安到天山

有緣小敘既是做西安小吃的，涼皮、肉夾饃自不可少，臊子面、biangbiang面、油潑扯面、羊肉餃子和鹵驢肉亦有供應，不過因為原料問題，羊肉泡饃這么重要的一道西安美味卻沒有。

插個題外話，biang是個生造字，多認為其為擬聲詞，但起源未有定論。在陜西流傳著十余種寫法，每種寫法皆有相應歌謠幫助記憶。比如這一個常見版本共56筆，相對應的歌謠如下：一點飛上天，黃河兩道彎，八字大張口，言字往里走；左一扭，右一扭；左一長，右一長；中間夾個馬大王。心字底，月字旁，留個鉤搭掛麻糖，推個車車逛咸陽。

圖片來自百度百科

這里的西安小吃雖然味道上大體維持了原貌，但細節上已做了改動，本來一大碗的西北面食，在有緣小敘變得十分小巧；油潑扯面里配的蔬菜也變成了唐生菜；油潑生蒜變成了炸過的蒜蓉，有點避風塘手法的意思；面里面還可配金沙排骨、雞翅、脆海苔等等配料，發揮了一定想象力。

岐山臊子面講究顏色搭配，臊子色澤紅亮，面條滑溜勁道，配料改刀細致，面湯酸辣燙口。但有緣小敘的版本湯色太深，湯量太大，配料色澤不和，食材切得太粗，中間還有碩大的土豆片和唐生菜，讓人大吃一驚。

這里的肉夾饃比西安的小了一號；白吉饃烤得一般，外皮不脆，內里不潤；臘汁肉里雖沒加亂七八糟的東西，但肉味不夠濃郁，肉汁不夠豐富，且異常油膩。此處的小吃雖能解饞，但畢竟不是長安風骨了。

要吃新疆口味，可去西環的巴依餐廳。老板馬先生是新疆的回族同胞，先前據說在滬上開過新疆餐廳，后來定居香港，便在十多年前開設了這家巴依餐廳。“巴依”二字是維吾爾語“貴賓”的意思，意味著歡迎四方來賓。

羊肉自然是這里的主打，先前聽說店主怕香港同胞吃不慣新疆羊肉，選用了新西蘭羊肉。由于整羊入貨，品質比較有保證。但最近去，據說已使用新疆羊肉。去吃了幾次手抓羊肉、烤羊肉串、羊肉水餃等菜式都覺得美味。除了例牌菜式，還可以預訂烤全羊，需要人多時方吃得了。

從上往下：羊肉串、手抓羊肉、烤羊腿及羊湯

這里也提供諸如大盤雞之類的新疆漢族菜，分量十足，味道并未遷就本地口味，令人一嘗如故。還有手抓飯、烤馕和拉條子等風味地道的新疆主食，是每年偶爾想起新疆菜時的去處。酸奶亦濃郁美味，配合口味較重的菜品，正好解膩。

大盤雞吃到最后還可以加面

手抓飯

大拌菜

不過此處沒有咸奶茶喝，估計是考慮了本地的接受度。

結語

近十多年，越來越多的內地學子來港求學，其中亦不乏北方人。許多人畢業后都留港工作生活，成為了所謂的“港漂”一族。我本人對“港漂”二字并無認同感，只因香港本身就是因移民而興起的熔爐之城，客主難分，每個人都可在這里找到自己的一絲歸屬感，何必給自己貼上標簽？在此地定居的年輕人，亦有參與餐飲行業的，這些年多多少少也開了些新的北方館子，是他們解鄉愁與謀生并行不悖的法子。

真正的北國味道并不是一成不變。不同時期開在香港的北方菜館亦都各有千秋，老中青三代各不相同，既可有古早的老派味道，亦有時代變遷下形成的新口味。

唯有偶然來襲的鄉愁是亙古不變的文人命題，而世俗者最直接的鄉愁緩解計劃便是去找家鄉美食打牙祭。

本篇寫作于2019年3月13-17日

基于多家餐廳之多次拜訪

本篇最初發表于2021年12月24/31日及2022年1月7/14日《大公報》副刊

《大公報》原文書影

餐廳信息1

名稱：泰豐樓酒家

地點：香港尖沙咀漆咸道29-31號溫莎大廈

電話：852-2366 2494

類別：魯菜/官府菜

人均：350 HKD+

餐廳信息2

名稱：阿純山東餃子

地點：香港太子荔枝道60號地鋪

電話：852-2789 9611

類別：魯菜/餃子

人均：50 HKD+

餐廳信息3

名稱：有緣小敘（佐敦）

地點：香港佐敦文苑街36號地鋪

電話：852-5300 2682

類別：西北菜

人均：80 HKD+

餐廳信息4

名稱：巴依餐廳

地點：香港西環水街43號地下

電話：852-2484 9981

類別：新疆菜

人均：250 HKD+

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