消失的川菜名店，都江堰“灌縣幸福餐廳”

四川的都江堰市，在1988年以前被稱作灌縣。毗鄰都江堰景區(qū)的玉壘山下，有一條三百多米長的小街叫井福街，這里曾經(jīng)有一家“灌縣幸福餐廳”，因名廚主理、名菜眾多而享譽四方，尤以獨具地方特色的十大名菜著稱，加之其“幸福”二字的來歷與一位“大人物”密切相關(guān)，名菜、名廚、名典故，足以讓它名垂川菜史。

井福街清代即有，為當時東正街（后名東街）支路，其與后來的瑞蓮街一帶長期作為灌縣的行政中樞。據(jù)光緒《增修灌縣志》載，此處百多年前便已是知縣署所在。民國的縣參議會、地方法院、警察局皆在附近，建國后灌縣縣委、縣府、人大、檢察院等機關(guān)單位亦設(shè)此域。

井福街因街中一口常年儲清的水井得名。方志有記，清代本街居民常飲此井水，身健神怡，人多長壽，廣為人知。后來隨著自來水通達各家各戶，該井漸無使用以致封存。但井福街的“福”并沒有失落，而是通過另一種方式得以延續(xù)。

井福街口

1958年3月，毛澤東赴川主持成都會議，期間曾到成都、郫縣、灌縣、隆昌、重慶等地進行視察，到灌縣的時間是1958年3月21日。他登上玉壘山察看都江堰水利工程全貌，詢問魚嘴、內(nèi)江、外江的情況，又來到伏龍觀察看工程模型、灌溉區(qū)域圖和寶瓶口。

中午稍過，毛澤東來到井福街縣委旁的食堂用餐，入座后，他給隨行人員一人散了一支煙，問起了四川龍門陣的由來。據(jù)當時參與接待的油植回憶，這頓飯吃的是地道川菜，四川豆花、回鍋肉主打，還有灌縣特產(chǎn)青城臘肉和白果燉雞。

毛澤東在飯后接見了廚師和服務(wù)員，并一一握手致謝，在回成都的途中又視察了灌縣新城鄉(xiāng)蓮花一社。

毛澤東視察灌縣

這是毛澤東在建國后唯一一次來到四川，自然也是唯一一次來到灌縣。為了紀念這次難得的行程，灌縣將東街改名為幸福路，將蓮花社區(qū)改為幸福社區(qū)，而井福街的食堂也就改為了幸福餐廳。

新落成的灌縣幸福餐廳是國營單位，一樓一底前后兩廳，前廳供應(yīng)散客零餐，后廳設(shè)置雅座和宴會廳，既可接待內(nèi)賓，又能接待外賓，尼泊爾國王、美國外交部長等人都曾在此就餐。

幸福餐廳的特點，用餐廳官方的宣傳語來說就是：環(huán)境優(yōu)雅，座位舒適，菜肴精美，質(zhì)量高超，色香味形，樣樣俱佳，花色繁多，任意選點，席樣豐滿，價格合理，服務(wù)周到，敬請光臨。

早年的幸福餐廳菜單

餐廳廚師力量雄厚，川菜名廚張金良、尹顯華、廖清華、馮理暢、劉順成等人先后在此主理廚事。

師傅們不僅嚴守傳統(tǒng)川菜烹飪技法，用料以郫縣豆瓣、溫江豆油、新繁泡菜等名品為正宗，還充分發(fā)揮灌縣的地域優(yōu)勢，將青城茶、泡菜、臘肉、獼猴桃、岷江河鮮等特產(chǎn)，以及川西北高原的優(yōu)質(zhì)牦牛、山珍等烹制入席，形成其特有的十大名菜：

大蒜石爬魚、白果燒雞、茅梨肉絲、雞皮慈筍、四鮮肉脯、熗鍋鯉魚、虎皮肉卷、紅燒牛掌、魔芋燒鴨、荷葉蒸肉。

幸福餐廳名廚張金良、劉順成

川菜名菜白果燒雞，是由青城四絕之一的白果燉雞演變而來，另外三絕是洞天乳酒、道家泡菜、洞天貢茶。白果燉雞據(jù)說是青城山天師洞的道士創(chuàng)制，其法暗合道家真璞之理，將白果（即銀杏果）與仔母雞放入雅安滎經(jīng)做的砂鍋，摻入青城山泉，除加入幾片涪陵榨菜增咸提味之外不放其它調(diào)料，把砂鍋半置入糠頭作料的暗火堆中（不能用明火）細火慢煨一天而成，吃的是一個鮮，品的是一個仙。

幸福餐廳的師傅們把道家煨燉的白果燉雞改為燒制的白果燒雞，原料分別燒耙后，將雞斬塊置于盤中央，白果環(huán)繞四周，如珍珠點綴，素雅大方，最后澆上芡汁即可。白果肉厚，與雞同烹味道鮮醇，雞肉細嫩，白果回甘，同時還有養(yǎng)生功效。

川菜名菜白果燒雞

茅梨肉絲是幸福餐廳獨有的川菜品種，茅梨即獼猴桃，早年青城山多野生，果皮薄，色醬褐，味酸甜，與肉絲同炒，細嫩鮮美，入口酸甜，爽滑適口，回味悠長。

熗鍋鯉魚則是幸福餐廳首創(chuàng)，由名廚張金良創(chuàng)制，此菜融合了川菜干燒鯉魚與熗炒蓮白的制法，成品色澤紅亮、鮮香濃郁，味辛而不烈，皮勁而肉嫩。當年做這道菜用的是河鯉，如今河鯉早已鮮有蹤跡，塘鯉難復(fù)原味，只得用其他魚品代替。

川菜名菜雞皮慈筍

除了五百多種川菜之外，幸福餐廳的川味小吃也很受食客歡迎，像珍珠圓子、金絲面、銀絲面、雞蛋春卷、龍眼小包、麻辣燒麥、春菠餃、紅油抄手、洗沙湯圓等都極具特色。

幾十年間，幸福餐廳接待了無以計數(shù)的中外食客，其代表菜點多被收入川菜相關(guān)典籍，許多外地朋友常特地慕名前來品嘗它的十大名菜。1988年5月，經(jīng)國務(wù)院批準，撤銷灌縣設(shè)立都江堰市，灌縣幸福餐廳遂更名為都江堰幸福餐廳，后漸于本世紀初消失。

附：灌縣幸福餐廳1989年席單一張

文：泡海椒（李源夫、稏杍）

部分圖片來自網(wǎng)絡(luò)，僅供示意

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