消失的川菜名店，成都“治德號(hào)”小籠蒸牛肉

小籠蒸牛肉，是早年盛行于四川盆地的一款風(fēng)味吃食，又名籠籠蒸牛肉、小籠粉蒸牛肉，初以川味小吃身份流傳民間，后漸進(jìn)入川菜筵席被端上各級(jí)宴會(huì)餐桌，終成一道川菜名菜。

成都的小籠蒸牛肉以“治德號(hào)”最為著名，該店由姚樹(shù)成1934年創(chuàng)辦于長(zhǎng)順中街，上世紀(jì)中后期由飲食公司經(jīng)營(yíng)，先后輾轉(zhuǎn)提督街、祠堂街、人民西路、金絲街等處，在本世紀(jì)初壽終正寢。

雖名小籠，實(shí)為粉蒸牛肉之一種，它與鍋蒸、大籠粉蒸牛肉最大的區(qū)別就是用拳頭大的小竹籠作蒸具，小巧精致，風(fēng)味獨(dú)特。由于治德號(hào)名氣太大，乃至早期川菜菜譜直接用其詮述粉蒸牛肉的制法。

治德號(hào)主人姚樹(shù)成（1905—1983），成都洞子口人，12歲入廚行學(xué)藝在面食店當(dāng)學(xué)徒，19歲開(kāi)始幫人打理廚事，主制白案兼小籠蒸牛肉，十年后結(jié)束打工生涯，在長(zhǎng)順中街魁星樓街口開(kāi)辦治德號(hào)食店。

八十年代成都長(zhǎng)順街

傳統(tǒng)小籠蒸牛肉之所以受民眾喜愛(ài)，多半要?dú)w于竹器、粉蒸、調(diào)味三大要因，再加上姚樹(shù)成在選料用料上的精益求精和調(diào)味方面的別出心裁，更讓治德號(hào)的小籠蒸牛肉顯得獨(dú)具一格。

與現(xiàn)今廣泛使用金屬蒸籠、新材料蒸籠以及科技化蒸箱不同，以前川人做蒸菜喜歡用竹制蒸籠，尤其是在蒸菜占絕對(duì)主導(dǎo)地位的川味田席上，時(shí)常可見(jiàn)一摞摞大竹蒸籠在柴火灶上吞云吐霧。

竹蒸籠里頭層層疊疊的是咸燒白、甜燒白、扣雞、扣鴨、肘子、雜燴、粉蒸肉（田席上的粉蒸肉常用豬肉）、酒米飯等品，加上用水冬瓜木或杉木做的大甑子蒸出來(lái)的散口甑子飯（甑蓋亦多竹制），濃郁的川味躍然席面，這是再高檔的科技材料也難以企及的鄉(xiāng)土氣息。

壩壩宴上的大蒸籠

治德號(hào)用的圓形小竹蒸籠是名副其實(shí)的小，直徑僅八厘米，只有四厘米高，幾如成年人拳頭般大小，容量不大但袖珍乖巧，現(xiàn)蒸現(xiàn)賣(mài)，隨到隨吃，方便快捷，物美價(jià)廉，三四籠不嫌多一二籠不算少，把川味小吃的“小”體現(xiàn)得淋漓盡致，若改大籠蒸制，反而缺失了風(fēng)味。

鍋內(nèi)水燒開(kāi)，把盆底鉆有三四個(gè)直徑一厘米小孔的木盆倒扣在鍋中，將小竹籠安坐在小孔之上，一孔上面可疊放二十余個(gè)小竹籠，長(zhǎng)期使用的小竹籠外表黝黃油亮，旺火蒸之，飽蘊(yùn)肉香的水蒸氣奪籠而出，猶如云霧繚繞的爍爍寶塔，讓人未嘗其味而先睹其形、續(xù)嗅其香以至生口舌之津。

小竹籠里的牛肉，量不過(guò)數(shù)片，做法卻大有乾坤。姚樹(shù)成用的牛肉均購(gòu)自皇城壩清真肉店，今天府廣場(chǎng)皇城清真寺樓下仍有專(zhuān)賣(mài)牛羊肉者。選用質(zhì)嫩筋少的上等黃牛肉，去筋治凈后先順著肉紋改成五厘米寬、三厘米厚的長(zhǎng)條，再橫切為骨牌片子放入瓦缸調(diào)味。

今人制作的小籠蒸牛肉

缸內(nèi)依次放入宰細(xì)的口同嗜豆豉、郫縣豆瓣、太和紅醬油、胡椒面、菜油、姜水及二米粉伙轉(zhuǎn)拌勻，當(dāng)然少不了姚樹(shù)成的獨(dú)門(mén)秘籍——用口蘑、白菌等吊的鮮湯和用海星、大棗泡的泡酒增味。以老姜拍破，加清水略泡，潷汁即成姜水，二米粉則是用兩成糯米加八成大米混合炒香后碾制的粗米粉。

稍事片刻，將碼好味的牛肉片分裝至小竹籠，旺火猛蒸一刻鐘即可（牛筋稍多者蒸約半小時(shí)），上桌時(shí)另撒上現(xiàn)炕現(xiàn)舂的龍?zhí)端潞＝访婧颓逑ń访妫饧榆据醇八饽啵脽岽蠼溃查g唇齒盈香。

猛火沸水穿透過(guò)的牛肉質(zhì)細(xì)鮮嫩，蒸融糊化的米粉不僅讓牛肉更加爽滑，還將各色碼料的醇香和鮮燙的肉汁緊緊包裹，現(xiàn)舂的海椒、花椒混合著新鮮芫荽，大有妙筆生花之美，麻辣可口，川香襲人。

上世紀(jì)四十年代，治德號(hào)的小籠蒸牛肉不僅廣受蓉城百姓喜愛(ài)，許多外地來(lái)蓉人士在慕名品嘗后也紛紛贊不絕口，僅是車(chē)輻先生就記載了早年國(guó)畫(huà)大師張大千、表演藝術(shù)家導(dǎo)演謝添、劇作家戴浩、流沙河夫人作家吳茂華等人與治德號(hào)之間的逸聞趣事。

粉蒸牛肉在大千菜單畫(huà)中

據(jù)載張大千不僅愛(ài)吃粉蒸牛肉，還將治德號(hào)的牛肉回籠加熱，出鍋加料，外購(gòu)牛市口葉鍋魁打的白面鍋魁夾而食之，酥脆松香的鍋魁與味厚爽嫩的牛肉結(jié)合，相得益彰，出奇制味。

若是當(dāng)時(shí)大千能親自到姚老板店上去享用小籠蒸牛肉，想必更能感受剛端出來(lái)的特有鮮香，也就不用再回籠了。姚樹(shù)成本白案出身，打得一手好鍋魁，在各路食客的推波助瀾下，“粉蒸牛肉三明治”的新潮食法也就傳開(kāi)了去。

此后多年，張大千還對(duì)此菜念念不忘。1981年正月十六，他在臺(tái)北雙溪的摩耶精舍宴請(qǐng)張學(xué)良和趙四小姐夫婦時(shí)，就親自提調(diào)了一道粉蒸牛肉，并作成著名的菜單書(shū)畫(huà)留存至今。

早年治德號(hào)餐廳畫(huà)頁(yè)

八十年代后，治德號(hào)曾以國(guó)營(yíng)治德號(hào)餐廳的名號(hào)經(jīng)營(yíng)，另增了各色品種，制法也進(jìn)行了調(diào)整，譬如在炒制米粉時(shí)加入八角、草果、陳皮等料混合增香，在牛肉碼味時(shí)去掉了原來(lái)的吊湯和泡酒而改用料酒，另加醪糟汁、腐乳汁添味等等。

1998年11月，成都廚師倪圣中被聘為治德號(hào)餐廳廚師長(zhǎng)。次年9月，倪圣中參加成都市第二屆烹飪技術(shù)大賽獲熱菜第一名，并獲市優(yōu)秀廚師稱(chēng)號(hào)，同時(shí)被四川省烹飪協(xié)會(huì)推薦參加全國(guó)第四屆烹飪技術(shù)大賽，獲個(gè)人熱菜金牌和全國(guó)最佳廚師稱(chēng)號(hào)，其參賽作品之一便是“治德號(hào)蒸牛肉”。

此后治德號(hào)小籠蒸牛肉被評(píng)為“中國(guó)名菜”，治德號(hào)也在2006年獲得商務(wù)廳“四川老字號(hào)”稱(chēng)號(hào)。盡管如此，治德號(hào)仍未逃過(guò)消失的命運(yùn)，幾十年間因各種原因數(shù)次遷址，經(jīng)營(yíng)主體也幾度變更。新千年之際，治德號(hào)在金絲街6號(hào)復(fù)業(yè)幾年后，便悄然離去。

治德號(hào)餐廳舊照

部分圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)，僅供示意

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