南美萬花筒|MONO|飲饌短歌20-21|香港餐廳注釋96

96-MONO

基本信息

地點(diǎn)：中環(huán)安蘭街18號5樓

電話：+852 9726 9301

類別：南美菜/融合菜

人均：1800HKD+

*2022年米其林一星

*2022年亞洲50佳第32

注釋

主廚Ricardo Chaneton，圖片來自佳民集團(tuán)官網(wǎng)

Ricardo Chaneton來自委內(nèi)瑞拉（Venezuela），他先在西班牙德尼亞（Dénia）的米其林三星餐廳Quique Dacosta做學(xué)徒；后又赴法國芒通（Menton）的名餐廳Mirazur工作。這期間，他頗受阿根廷籍主廚Mauro Colagreco器重，數(shù)年間做至頭廚。離開Mirazur后，Ricardo來港擔(dān)任（可戳）主廚，彼時(shí)他才28歲。然而酒店法餐廳的條條框框頗多，Ricardo要全然發(fā)揮自己的特長可謂難于上青天。

2020年MONO開業(yè)，Ricardo才得以徹底實(shí)踐自己的烹飪理念。Ricardo的家庭血統(tǒng)有意大利、委內(nèi)瑞拉、哥倫比亞和阿根廷基因。在職業(yè)生涯中，他又吸收了西班牙菜和法國菜的精華；在港多年，他從亞洲飲食上亦獲得不少靈感。這樣豐富多彩的文化背景無疑為他的創(chuàng)作提供了不可或缺的動力。

在MONO，他好比一個(gè)衣錦還鄉(xiāng)的游子，重新拾起家鄉(xiāng)的鍋碗瓢盆，讓南美風(fēng)情通過他經(jīng)過正規(guī)法餐訓(xùn)練的雙手散發(fā)出不一樣的魅力，也讓MONO成為了香港食客窺探南美飲食的萬花筒。

從面包開始，就可以看出多元文化的沖撞與和諧共存。餐前的酸面包用的是南美的老面（masa madre）技法，與歐洲酸面包（sourdough）有異曲同工之妙。

MONO的老面已培養(yǎng)超過600天，制作時(shí)加入紅黑白三種藜麥（quinoa）。烤制后熱氣騰騰上桌，外殼酥脆，里面柔軟蓬松，不似尋常酸面包那么酸，反而透著淡淡甜味。再配上來自加泰羅尼亞地區(qū)年產(chǎn)量僅900升的有機(jī)阿貝金納（Arbequina）橄欖油，一口接一口，全然忘了要少吃碳水。

先來認(rèn)識些植物及相關(guān)菜式

木薯

“巴西燉海鮮”（moqueca）風(fēng)格布列塔尼比目魚，木薯

佛手瓜

南北百香果，拍的時(shí)候手抖了

帶子、南美百香果及佛手瓜

沙葛（部分地方叫涼薯，我家鄉(xiāng)稱之為地瓜，但在北方地瓜指代番薯）

樹番茄

胭脂仙人掌

安第斯山脈是陸地上最長的山脈，無論南北還是不同海拔間，物產(chǎn)都有極大的多樣性。最近吃的一道名為安第斯蔬菜沙拉（Andean vegetables salad）的菜式，集合了多種南美根莖蔬菜，小小一盤沙拉用了秘魯黃馬鈴薯、沙葛、佛手瓜、塊莖金蓮花（mashua）、胭脂仙人掌（nopal）、塊莖酢漿草（oca）和木薯（manioc）等多種植物。這些蔬菜或甜或酸或清鮮，搭配在一起讓沙拉的味覺體驗(yàn)變得此起彼伏。

一盆南美植物

安第斯蔬菜沙拉，右側(cè)原型黃色的即為causa

隨同沙拉的配菜里有MONO版本的causa。causa全名為Causa lime?a（利馬的causa），是所謂地理發(fā)現(xiàn)前就有的一個(gè)秘魯食品。早期版本的causa用綿軟的秘魯黃馬鈴薯制作，混入搗碎的辣椒即成。后來加入了檸檬汁，逐漸形成了現(xiàn)有的形制，此物常用來作前菜。

MONO的版本融入了秘魯紅椒（rocoto chili）和卡拉瑪塔（Kalamata）橄欖，讓causa的味道層次更為豐富，是一種巧妙的融合改造。

我很喜歡Ricardo做的鴿子配墨西哥混醬（mole），鴿子以法式烹飪手法處理，搭配源自墨西哥的混醬，形成了全新的味覺體驗(yàn)。“mole”這個(gè)詞來自納瓦特爾語（Nahuatl）的mōlli，即醬的意思。眾所周知“咖喱”來自泰米爾語“???”（kari），亦是醬的意思，因此不妨將mole理解為咖喱的墨西哥版本。

第一次拜訪時(shí)吃的是布雷斯地區(qū)（Bresse）米埃哈爾（Miéral）家族養(yǎng)殖的鴿子，熟成5日后，上火微烤保持生嫩狀態(tài)，肝臟則制成慕斯附上，搭配煎烤后的木薯，最后配合墨西哥混醬。混醬帶來的味覺變化，配合充滿野味的半熟鴿肉，仿佛在口腔里進(jìn)行一場大實(shí)驗(yàn)，鮮甜咸香辣各種味覺迸出，讓我印象深刻。

拉康鴿版本

墨西哥混醬是這道菜的靈魂，它可與多種食材配合。在MONO，主廚亦會選用產(chǎn)自法國市鎮(zhèn)圣帕泰爾恩拉康（Saint-Paterne-Racan）的拉康鴿，再配上沙葛，又是另一種體驗(yàn)。而混醬與鴨肝或大西洋白姑魚（corvina）搭配又令食客品嘗到新滋味。

羊肚菌及鴨肝的版本

經(jīng)理給我寫的混醬成分表

坐在吧臺位可以觀看21種原料在火山巖制成的研缽中被研磨攪拌，形成味道層次豐富的混醬。第一次拜訪時(shí)經(jīng)理Mauricio給我手寫了其中用到的原料，除了食客可嘗出的辣椒和甜椒（具體品種肯定分辨不出）、產(chǎn)自委內(nèi)瑞拉卡魯帕諾（Carúpano）的70%黑巧克力和八角之外，還有杏仁、榛子、芫荽、韓國辣椒粉、蔗糖……等等。

墨西哥混醬制作過程

作為辣椒原產(chǎn)地的南美洲，辣椒種類之多讓人眼花繚亂，光在墨西哥混醬中就用到了向陽椒（mirasol chili）、安丘辣椒（ancho chili，即干的波布拉諾（poblano）辣椒；在墨西哥，同種辣椒的干鮮品種常有不同的名字）、秘魯黑辣椒（panca chili）等不同品種。

安丘辣椒

說到巧克力自然不能不提MONO從豆莢到成品的100%自制巧克力。深棕色碩大的可可果是來自厄瓜多爾（Ecuador）的特立尼達(dá)種（Trinitario），該種可可得名自最初的產(chǎn)地特立尼達(dá)島。當(dāng)?shù)氐?strong>阿拉瓦克（Arawak）原住民稱這個(gè)島嶼為“蜂鳥島”，哥倫布到達(dá)后，看島上三峰并立，遂將其改名為“三位一體”（Trinidad）。

可可果莢打開后的樣子

酸酸甜甜的果肉，有點(diǎn)像山竹的味道

特立尼達(dá)種屬于克里歐羅（criollo，西班牙語意為“原始種”）和佛拉斯特羅（forastero，意為“外來種”）的混合種。克里歐羅單寧酸含量低，味道柔和，巧克力香氣突出，是可可中的優(yōu)等生，但容易得蟲害，產(chǎn)量不到全球可可的1%；主廚的祖國委內(nèi)瑞拉是該種可可的主要產(chǎn)地。佛拉斯特羅占全球可可產(chǎn)量80%，巧克力味淡，苦澀酸味較突出，但由于產(chǎn)量穩(wěn)定，一般用來做基底。MONO選用的混合種風(fēng)味上較為平衡，產(chǎn)量亦更穩(wěn)定。

發(fā)酵中的可可果肉

各階段的狀態(tài)

制作巧克力，首先要將包裹著果肉的新鮮可可豆取出，放置在香蕉葉上發(fā)酵。發(fā)酵一周左右后，需要弄干可可豆并高溫烘烤20分鐘左右。之后剝?nèi)ジ晒猓又俅魏婵静⒀心ィ@一過程需要兩天時(shí)間。之后就是精煉、調(diào)溫以及冷藏定型了。整個(gè)過程長達(dá)20天，可謂費(fèi)時(shí)費(fèi)力。

有人也許會說何苦這么大動干戈自己制作巧克力，是為了增加話題嗎？當(dāng)然不是，你只要品嘗過MONO那美麗而又濃郁香滑的巧克力甜品，就會明白從零開始制作符合自己心目中定義的巧克力，才能制作出符合自己理念的甜品，從而更好地表達(dá)南美的風(fēng)土。這才是MONO從頭開始制作巧克力的動機(jī)所在。

自制巧克力做的甜品

飯后一杯滾燙的馬黛茶（mate cocido）舒心暖胃，淡淡的回甘讓人覺得清爽解膩。馬黛茶是阿根廷十分著名的飲品，主廚的祖父是阿根廷人，飯后最愛喝熱馬黛茶。Ricardo將這一飲品引入菜單，過濾后的馬黛茶，味道更輕，也更易為本地食客接受。

馬黛茶

喝茶時(shí)吃點(diǎn)alfajor（甜奶夾心餅）

Ricardo十分健談且樂于分享食材知識和烹飪細(xì)節(jié)，他猶如一個(gè)南美飲食的大使，熱情洋溢地與食客分享著有趣的見聞和經(jīng)歷。介紹菜式時(shí)，他會拿出許多食材讓客人觀看、觸摸和聞嗅，以增加食客的用餐融入感。一餐飯下來猶如穿越去了南美，不僅品嘗了美食，又了解了不少南美的物產(chǎn)和文化。

最近去MONO吃飯，收到一本他們制作的藍(lán)色配圖小冊子，里面介紹了一些南美常見的食材、烹飪手法和飲食文化，讀來十分有趣又長知識。用餐時(shí)聽到的信息容易遺忘，有了這本小冊子就可常看常新了。

“MONO”的意思是獨(dú)一無二的，在香港餐飲版圖中，Ricardo的貢獻(xiàn)在我看來確實(shí)是獨(dú)一份的存在。

2022年2月11-13日 于香港

本篇內(nèi)容經(jīng)修改擴(kuò)充后將收入我的新書《香港談食錄》

香港三聯(lián)出版社出版，敬請期待

本篇最初發(fā)表于2022年2月18日及25日《大公報(bào)》副刊

《大公報(bào)》原文書影

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