嫩姜滋味豆醬香|飲饌短歌26|小城回味錄9

外公外婆還在世的時(shí)候，我們每年都會(huì)回母親的鄉(xiāng)下探親。記得院子里有一排大得足可供四五個(gè)普通身形的成年人藏身的瓦缸。自記事以來(lái)，這些瓦缸便一直閑置，梅雨季節(jié)缸里往往積水頗深，到了夏日就滋生蚊蟲(chóng)。我問(wèn)外婆為何不清走這些缸。她說(shuō)這以前是用來(lái)做豆醬和醬油的，一直不舍得丟棄。母親回憶說(shuō)，她年輕時(shí)醬油和豆醬都是村里每家每戶自己制作，至八十年代才逐漸變?yōu)槭惺邸?/p>

平日里黃豆醬吃得不多，但是等春末夏初，天氣漸次熱起來(lái)，嫩姜上市的時(shí)候，母親一定會(huì)用嫩姜和五花肉來(lái)炒黃豆醬。我的家鄉(xiāng)嵊州是浙江主要的姜產(chǎn)地之一，當(dāng)?shù)厝粘ｏ嬍持薪欠浅Ｖ匾南阈亮虾褪巢摹６蕴}卜夏吃姜，到了夏天這道簡(jiǎn)單的菜式是提振萎靡胃口的“良方”。

我家買(mǎi)菜事宜一直由先父負(fù)責(zé)，小時(shí)候最?lèi)?ài)和他去逛菜市場(chǎng)。炒醬用的是本地產(chǎn)的紅爪姜，姜身較黃，分支節(jié)呈紫紅色，形如手爪。這種嫩姜纖維含量少，口感多汁軟嫩，但辛味較濃，與黃豆醬五花肉同炒味道平衡。

至于黃豆醬，自然是市面上買(mǎi)的。到了要炒醬的日子，我們就會(huì)去醬鋪選購(gòu)。那時(shí)候的醬鋪習(xí)慣把各色醬品都裝在玻璃罐子里，視覺(jué)上已五顏六色；營(yíng)業(yè)時(shí)他們還將罐口打開(kāi)，路過(guò)之人必會(huì)注意到醬香。

我們平時(shí)所說(shuō)的“醬”一般指普通黃豆醬，顏色棕紅，咸度較高。至于其他醬則各有各的稱(chēng)呼，甜面醬、辣椒糊、豆瓣醬等不一而足。

這道菜制作起來(lái)非常簡(jiǎn)單，小時(shí)候常見(jiàn)母親烹制，一來(lái)二去這制作過(guò)程自然銘刻心中了。先將嫩姜洗凈，切去偏老的部分，細(xì)細(xì)切片。五花肉切成與姜片大小接近的小片。

熱鍋冷油，油溫至五成便將五花肉倒入，慢慢煸炒至出油出香。

順鍋沿加入少許加飯酒，翻炒均勻后下姜片，稍事翻炒至將熟，下醬。

注意醬的比例，多了過(guò)咸，少了則干而不入味。炒到豆醬香氣溢出，稍顯濃稠即可出鍋。

剛炒好的醬，醬香、豬肉香和淡淡姜香混合，十分誘人；一入口，姜嫩肉酥醬鮮，尾韻則透著淡淡辛辣。此菜味濃，既可下酒亦可佐餐。用筷子挑一些醬以及嫩姜與米飯拌而食之，這是我兒時(shí)記憶里的夏日滋味之一。

離開(kāi)家鄉(xiāng)日久，多年未吃這道菜。疫情期間經(jīng)常在家做飯，某天去街市看到嫩姜于是決定在香港做一回。在八珍醬園找了半天，選了炸醬面醬。這是二八醬，豆醬里面混了甜面醬，較小時(shí)候吃的黃豆醬鹽要少點(diǎn)，又帶些甜，感覺(jué)平衡生姜的辛味正合適。

炒完后一個(gè)人配著米飯同食，小時(shí)候那些中午放學(xué)回家吃飯的記憶又涌上心頭。回憶總與一些味道聯(lián)系在一起，它們猶如資料庫(kù)的鑰匙，無(wú)論塵封多少年，再次品嘗到這個(gè)味道時(shí)，往事便會(huì)重新浮現(xiàn)在眼前。

再過(guò)幾周嫩姜就要上市了，諸君不妨在家試制這道小菜，嘗一嘗我的家鄉(xiāng)味道。

2022年4月9日 于成都

本篇最初發(fā)表于2022年4月15日《大公報(bào)》副刊

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吃吃君何許人也

浙江人，在天南地北生活過(guò)，目前定居香港。金融從業(yè)者；飲食作家，著有《香港談食錄》兩卷；文學(xué)翻譯，已出版譯作兩種。人生最大樂(lè)趣在于走走吃吃，在香港街頭巷尾各類(lèi)食肆留下覓食身影，又常在世界各地尋找美食，希望通過(guò)文字可以將這種對(duì)美的追求與讀者分享和探討。在《大公報(bào)》撰寫(xiě)飲食專(zhuān)欄“飲饌短歌”；二零一四年開(kāi)設(shè)公眾號(hào)“走走吃吃”。