消失的川菜名店，自貢“鹽城餐廳”

早年自貢十字口的鹽城餐廳，曾是這座川南名城最負(fù)盛名的川菜殿堂之一，從民國(guó)中期誕生時(shí)起就是自貢高檔菜館的典范，后新建于六十年代并在八十年代前后達(dá)到鼎盛，培養(yǎng)出無(wú)數(shù)名廚，貢獻(xiàn)了大批正宗川菜名菜點(diǎn)，之于鹽幫菜的興旺功不可沒(méi)。

上世紀(jì)自貢老城區(qū)掠影

1929年，時(shí)任自貢工程科長(zhǎng)的朱理君會(huì)同地方人士及駐軍，以賴(lài)家院子堰塘為基礎(chǔ)，規(guī)劃釜溪公園（后改慧生公園、人民公園，即今彩燈公園），此后幾年陸續(xù)在園內(nèi)招商興建網(wǎng)球場(chǎng)、射德會(huì)箭道、耦香茶園、依然相館和好園餐館。

好園餐館由王錫之于1933年創(chuàng)建，為公園湖中二層樓閣，初供游人飲茶休憩，后發(fā)展成大餐館。該店風(fēng)景清幽，房間清潔，晚上附設(shè)川劇座唱，先后由陳德清、陳海三、焦德章等名廚執(zhí)灶，主打燕窩席、魚(yú)翅席、海參席、全牛席等中高檔席桌，每席價(jià)格從七八元到二三十元不等。

名菜有紅燒鰱魚(yú)須、爆田雞肚、燒鴨掌、炒羊腎、脆皮魚(yú)、豆瓣魚(yú)，須提前訂菜，不能隨到隨開(kāi)，為當(dāng)時(shí)官吏、鹽商的宴會(huì)場(chǎng)所。一般人無(wú)力享受盛宴，但可品嘗好園先烤后蒸的特色大肉包子。1934年3月，自貢商會(huì)主席侯策名就曾在好園餐館宴請(qǐng)當(dāng)時(shí)到自貢考察的中央社特派員陳友琴一行。

人民公園舊照

1939年10月10日，日機(jī)轟炸自貢鹽場(chǎng)，近30架飛機(jī)投彈百余枚，好園被炸毀。后重建于正街（今解放路），五十年代后改為國(guó)營(yíng)自貢飯店。1964年，自貢飯店開(kāi)該市民用建筑框架結(jié)構(gòu)之先河，在十字口新建大樓，首任主廚即是川菜名師聞?dòng)癫拧?/p>

次年4月11日自貢發(fā)生地震，雖僅四級(jí)但震源卻不足兩公里，燈桿壩、沙灣一帶破壞嚴(yán)重，自貢飯店盡管為新建，但由于其立面有局部突出，門(mén)廳入口處采用大梁支撐四層墻磚的梁托墻機(jī)構(gòu)，地震后墻體產(chǎn)生裂縫較大，破壞較為嚴(yán)重。

七十年代中，自貢市飲食公司首次在自貢飯店舉辦烹調(diào)培訓(xùn)班，其后便將此處定為廚師培訓(xùn)基地，為全國(guó)十多個(gè)省區(qū)培養(yǎng)廚師近千人，八十年代初還曾派出廚師到海外多地傳播川菜技藝。

十字口舊照

1981年冬，自貢一級(jí)廚師和服務(wù)員考試在自貢飯店三樓舉行，主考官是來(lái)自省飲食公司的領(lǐng)導(dǎo)和川菜前輩們。全市千多名飲食業(yè)者中，僅有13人取得考試資格。

因當(dāng)時(shí)要求應(yīng)考者從廚工齡要有15年以上，有幾位極具實(shí)力的年輕人本不具備考試資格，但飲食公司想了個(gè)辦法，讓他們?cè)诳记暗膶?duì)外臨餐供應(yīng)上安排一臺(tái)筵席，使出渾身解數(shù)烹制拿手絕活，請(qǐng)主考官們幫忙鑒定，竟贏得眾人青睞，終才破格同意應(yīng)考。

考試分理論和實(shí)操。理論考試要寫(xiě)出川菜的特點(diǎn)、調(diào)味料和味型，還要寫(xiě)出三張價(jià)值不等、季節(jié)不同的魚(yú)翅席、海參席和魷魚(yú)席菜單，其中最難一題是要羅列出主料不同的頭菜、行菜、甜菜、小吃、面食和點(diǎn)心各20款，臨餐菜肴60款，總共180款菜點(diǎn)！實(shí)操則是現(xiàn)場(chǎng)烹制六款指定菜品，評(píng)判選料、用料、刀工、火候、調(diào)味、造型、擺盤(pán)等手上功夫，成品須色、香、味、形、器俱佳方能脫穎而出。

鹽幫菜

試畢，13人中有6人考上一級(jí)廚師，出人意料的是，自貢飯店培養(yǎng)的青年廚師、年齡最小的周可行竟然高居榜眼。后來(lái)周可行和同期出道的陳禮德都成為自貢飯店的當(dāng)家廚師，他們共同傳承了前輩范吉安、郭德順、郭云成、倪紹榮等人的衣缽。

名師范吉安因排行老三，人稱(chēng)范三爺，上世紀(jì)中后期調(diào)到自貢飯店工作，培養(yǎng)后備廚師。范三爺早年在自貢南華宮興發(fā)園包席館學(xué)徒，精通紅白兩案，擅長(zhǎng)筵席大餐，善治珍饈菜肴，對(duì)海味制作、雕花擺盤(pán)等工藝有相當(dāng)研究，名菜水煮牛肉即為其杰作。

以前鹽場(chǎng)井用役牛淘汰后，鹽工們常用鹽和花椒做配料煮牛肉吃，稱(chēng)之為汆湯牛肉。三十年代初，范吉安把汆湯牛肉的麻辣蘸碟吃法改為將各種佐料與牛肉同煮，制成質(zhì)地滑嫩、入口化渣、油而不膩，具有麻、辣、燙、嫩、鮮、香特點(diǎn)的水煮牛肉，成為四川名菜和中國(guó)名菜。

早年十字口商店

1984年，自貢飯店更名鹽城餐廳，成為當(dāng)時(shí)市內(nèi)規(guī)模最大的餐廳之一，八十年代末增設(shè)大眾消費(fèi)，用屏風(fēng)將餐廳兩隔為三，左為餃子苑，售各色餃子、稀飯、小菜；中間保留正宗川菜，化整為零、變大為小，相應(yīng)調(diào)低價(jià)格；右面則開(kāi)豆花飯，豆花加涼菜，味美價(jià)廉。名菜點(diǎn)有奶湯魚(yú)翅、大蒜鹿筋、清蒸魚(yú)頭、姜汁鮑魚(yú)、鹽水仔雞、水煮牛肉、小煎兔、燕窩絲、銀絲卷等。

鹽城餐廳的小煎兔頗有特色，兔后腿肉切豌豆丁大小，以川鹽碼味，將醪糟汁、白糖、醋、醬油、肉湯兌成滋汁。鍋中菜油燒至六成熱，倒入兔丁煸炒，至肉粒吐油、水氣快干時(shí)，加剁細(xì)的泡海椒、姜、蒜同炒，后烹入滋汁續(xù)炒至汁干吐油，最后撒上蔥花，淋上麻油和轉(zhuǎn)即成，出品色澤橘紅，爽嫩適口，咸鮮微辣，略帶糟香，家常風(fēng)味濃厚。

本世紀(jì)初，年逾古稀的鹽城餐廳在最后一次亮相——將頂層防空警報(bào)器遷建至對(duì)門(mén)的假日酒店樓頂之后——因城市建設(shè)需要而消失。

傳統(tǒng)川菜水煮牛肉

部分圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)，僅供示意

文/泡海椒

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