消失的川菜名店，成都東大街“香風味”

每年冬至前后，成都人就開始準備腌貨臘貨，以備春節食用。一到那時，家家戶戶門前掛滿香腸、臘肉，條條塊塊的豬肉、牛肉、排骨、豬頭、豬尾、豬肝、豬脷子鱗次櫛比，列隊高懸，在陰冷的冬日扯起喉嚨齊聲高呼，要過年了。

城守東大街舊影

傳統川味香腸或麻或辣，不像廣味香腸帶有明顯突出的甜味，又稱麻辣香腸，成品節長尺余，瘦肉凝脂溢棗紅，肥肉透明泛乳白，干爽結實而富有彈性，微微麻辣，略有甜香。四川臘肉和其它菜系亦有區別，在腌肉基礎上加以松枝柏條煙熏而成，具有濃郁的煙香味，又因主要在臘月制作食用，故通稱臘味。

老成都腌鹵業包括腌和鹵兩部分，經營腌臘制品和肉脯菜品的腌鹵店也叫肉脯店，各店集民間技法之長，輔以自家選料、調味、制作之精，各顯神通，各具特色，成為錦城冬季飲食一大特色，盤飧市、利賓筵、香風味就是其中的著名者。

華興街盤飧市和上南大街利賓筵的腌鹵技法師出同源，兩店主人牟茂林與劉達川均師承民國成都腌鹵名店暢和軒老板廖澤霖，是為錦城腌鹵業之大宗，而且都以鹵菜為盛，利賓筵在上世紀九十年代末消失，盤飧市則依然佇立在華興街，經久不衰。

鳳眼豬肝

與盤飧市和利賓筵不同，香風味是以腌臘取勝。香風味的前身是裕興飯店，地點在城守東大街南側，正對城守街口，主營燒菜、炒菜。三十年代初，龍呈祥、鄭樹云在城守東大街擺燒臘攤子，攢下些積蓄后盤下裕興飯店作門面，保留裕興特色的同時突出自身強項，腌臘燒炒，冷盤熱食，吃酒吃飯，坐堂出堂，相得益彰。

龍鄭二人皆是腌臘行家，弄出的香腸腌肉色香味俱佳，生意興隆。幾年后二人將隔壁門面的后半堂租下擴大經營，正式取名香風味，以腌臘佳肴和小燒什錦、雞絲豆花面、棒棒雞絲等特色菜品招徠顧客。當時腌鹵店多為柜售，香風味置門廳設堂食，腌鹵加飯鋪的做法，也算是別開生面。

香風味的腌臘品種繁多，尤以香腸最為出眾，選料上乘，制作精細，調味考究，最大特點是肥肉多于瘦肉，蒸熱端盤上桌，片片紅白光亮，入口油重不膩，濃郁醬香過后又有醪糟回甜，鮮美可口。腌肉也是一絕，成品色澤棕紅，香味醇厚，咸淡適口，深受買主喜愛。

鹵鴨子

此外，風肉、醬豬頭、腌豬耳、香酥排骨、鳳眼豬肝、五香豬舌、豬雜豆湯、紅燒帽結子等品亦得青睞。鳳眼豬肝是將豬肝切塊碼味晾干后，以豬肥膘條子鑲進其里，復晾而成。食時洗凈蒸熟，晾涼切片，因豬膘片色白，形似鳳眼，故名。入口干香醇厚，滋潤爽口，是為酒菜佳作。大小腌臘拼盤則是多品合一，方便食客遍嘗。

香風味菜品以小份為主，貨真價實，日漸聲名鵲起。從午到晚，客人絡繹不絕，門庭若市。好酒之人打二兩全興大曲或文君酒，配幾碟川味醬肉、香腸、豬耳朵，再加一把薛濤干或沙胡豆，細嘗慢嚼，與三五酒客談天論地，悠然自得。

三四十年代，香風味與邱佛子、粵香村、矮子齋并稱老成都風味小吃四朵金花，這些隨堂便飯館雖無大餐館的氣派和實力，又不如檔次略低兩篾片的紅鍋館子那樣粗獷與高效，但家家有獨門功夫，個個有拿手絕活，講究精工細活，干凈衛生，味美價廉，就像一個個會弄飯做菜的叔伯嬢嬢，日復一日照應著愛吃會吃的成都街坊。

鹵肫肝

五十年代后，香風味加強了鹵菜比重，鹵豬肉、鹵牛肉、鹵雞、鹵鴨及腳、翅、肫、肝等種品琳瑯滿目，作家沙汀就把當時在香風味買鹵肉和香腸的情節寫進日記。川菜名廚唐志華是從香風味走出的特一級烹調師。1957年，15歲的唐志華進入香風味學徒，學成后先后到王胖鴨、努力餐、粵香村等名店事廚，后拜川菜名師張松云為師，進而至美國榮樂園執勺。

香風味對面的四川省圖書館有不少職工常在此請客聚會，把酒言歡。省圖舊址是明代都司、提學道署所在地，清代則為城守營所用，城守東大街得名即源于此。城守營廢除后，原房改作中城小學，抗戰時省圖入駐，此后扎根數十年，給香風味培養了不少忠實顧客。

1979年改革開放之初，萎靡十余載的成都飲食業再沐春風，浴火重生。解放初成都城有人口約六十萬，三十年后已增至兩百萬（全市三百八十萬），隨著職工和流動人口增加，消費能力迅速增長。與之相反的是城內飲食店在長期撤、關、并的過程中急劇減少，從千多家驟減剩約幾分之一，遠不能滿足市民需要。當時有關部門就把香風味、邱佛子、竹林小餐一類的隨堂便飯館列為首要增加的飲食網點類型。

腌肉醬肉

1983年，為了驗證輻照肉制品的食用結果，四川省原子核應用技術研究所特地從廣漢食品公司采集纏絲兔，從成都張鴨子店采集鹵鴨子，從盤飧市采集鹵豬肉作實驗樣品，而鹵牛肉正是由香風味提供。

1990年，香風味被評定為成都名小吃店并在次年完成裝修改造，同批完成改造的還有夫妻肺片、譚豆花、竹林小餐、鐘水餃等十三家名小吃店，均不同程度地進行了內外裝修，鋪設地磚、貼瓷磚貼墻紙、添置消毒柜、更換餐桌椅，店面得到極大改觀。

但好景不長，由于城市建設需要，香風味旋即拆遷關張，只剩下縷縷臘香在老成都心中久久飄蕩。

腌豬耳朵

文/泡海椒

部分圖片來自網絡，僅供示意

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