消失的川味名店，成都“矮子齋”抄手

提及成都老牌抄手，自然讓人想到大名鼎鼎的龍抄手，該店從1941年創(chuàng)立至今，已整整八十年歷史。但在龍抄手誕生前后二十多年間，成都的抄手豪杰卻另有其人。

上世紀(jì)三四十年代，成都有幾家著名的抄手鋪，東城根吳抄手、暑襪街矮子齋抄手、騾馬市廚子抄手和華西壩林抄手，他們分列四方，各懷長處，各有擁躉。

名氣最大當(dāng)推吳抄手，除東城根外，在青石橋和三橋亦設(shè)分店，另有多家模仿者散落城中，以致外地慕名而至之客難辨真假。1937年，物理學(xué)家吳大猷來川大任教，租住于少城娘娘廟街，不遠(yuǎn)處即是東城根吳抄手，他后來在《回憶》中寫道：街頭就有“真正”的“吳抄手”——兩個(gè)特別的引號(hào)，不知當(dāng)年吳老先生是否遭遇“李鬼”之憾。

吳抄手發(fā)端于民國初年，初為沿街擔(dān)販，后在娘娘廟街口設(shè)店經(jīng)營，以雞湯抄手、紅油抄手和紅燒牛肉面著稱。據(jù)說龍抄手創(chuàng)始人之一的張光武，在開店前曾到此“研學(xué)”技藝，探尋訣竅。五十年代初，重慶幾位老閭直接把吳抄手三個(gè)大字掛上山城，照辦了同樣赫赫有名的重慶吳抄手。

廚子抄手與林抄手皆為抄手專門店，前者長年在騾馬市受蓉人青睞，后者則在華西壩贏取八方師生喜愛。與三家不同，矮子齋抄手將成都人和成都小吃的情趣集于一身，獨(dú)具風(fēng)格，自成一派。

矮子齋開辦于1928年，舊址在暑襪南街東側(cè)，大致在后來四川省電影公司斜對門，老板姓葉，因其身材矮小，故名。

其他地方的人，多諱言自身生理缺陷，川人不僅無所顧忌，還用作食肆招牌以吸引顧客，諸如陳麻婆豆腐、痣胡子龍眼包子、啞巴牛肉焦餅、張麻子脆臊面、馬癩子牛肉、駝子面、跛子面等。盡管這些多出于好事者玩笑，但身懷絕技的廚人對待玩笑的態(tài)度，是開得起也接得住，終歸就黑底金字掛在了堂前。

不過葉老板實(shí)有高明之處，他在“矮子”二字之后續(xù)了一個(gè)“齋”字，立馬顯出高人一籌的超然脫俗，雖不能同高級(jí)餐館雅得出奇的字號(hào)相提并論，之于同類型小吃招牌，已然鶴立雞群了。

老成都人對吃是很講究的，對大菜筵席的高標(biāo)準(zhǔn)、高要求自不必說，即便對街頭小吃，也絕非過門大嚼，以圖一飽，或者淺嘗輒止，純貪一味，而是鑒賞多過果腹，感覺勝過味覺。

無論淑女紳士還是販夫走卒，他都會(huì)告訴你郭湯元的芯子是如何的豐富，不同時(shí)節(jié)吃不同甜味的湯元是如何愜意，賴湯元的皮子是如何滋糯，蘸碟是如何高明，也會(huì)告訴你鐘水餃的肉餡是如何的潔而精，甚至同樣是素面，他也會(huì)說出銅井巷用的才是地道的紅白窩油。

對矮子齋的抄手，經(jīng)驗(yàn)豐富的食客照舊可準(zhǔn)確說出他的原湯用了多少材料熬制，火候幾成，時(shí)長幾分。更有機(jī)敏的老饕，幾個(gè)來回后便發(fā)現(xiàn)驚天機(jī)密，原來矮哥賣的幾樣特色小菜，都出自熬湯舊料。

這是矮子齋與眾不同的第二個(gè)地方，抄手永遠(yuǎn)是當(dāng)家，但身邊也永遠(yuǎn)有幾樣護(hù)法小菜如影隨影，互成彼此，相得益彰。

矮子齋主打原湯抄手和酸辣抄手，每日一早到市場備足上好的豬大骨排骨、豬蹄、豬肚、豬大腸、整雞及當(dāng)季鮮蔬，葷料入鍋與老湯同熬，適時(shí)撈起做成魚香排骨、麻辣排骨、紅燒帽結(jié)子、紅燒珍珠肉、豌豆燒肥腸、洋芋燒蹄花、菌燒肚條、青筍燒雞，做好的燒菜倒入幾個(gè)方洋鐵桶，列陣店前，以微火保溫。

午時(shí)開門營業(yè)，客人隨到隨吃，抄手原湯酸辣自選，抄手吃完可免費(fèi)續(xù)湯，燒菜涼菜大份小份任意，菜肴精致，湯鮮味美，價(jià)格低廉。矮子齋店堂既窄且深，可容十來桌人，天天門庭若市，賓主喧嘩。等物事賣完，主人立刻換上一個(gè)斗大的“畢”字木牌，宣告今日煞各，明日請?jiān)纭?/p>

開張不久，葉老板又推出原湯抄手與青筍蹄花合二為一的蹄花抄手，抄手煮熟盛入碗中，旋即舀一瓢原湯燒制的青筍蹄花覆蓋其上，青筍鮮綠爽脆清香，蹄花軟糯輕啖即化，抄手皮薄餡豐外柔內(nèi)嫩，鮮湯醇厚晶瑩，入口濃香不膩，色香味俱佳，名聲大震，風(fēng)靡蓉城。

正當(dāng)生意鼎盛時(shí)，矮子齋差點(diǎn)改庭換市。1936年，成渝鐵路完成首次勘測，擬在北門外偏東一帶修建成都火車站，城內(nèi)交通相應(yīng)布局，擬新辟一城門，直通獅子巷、暑襪街以達(dá)南大街，將簾官公所街、拐棗樹街、暑襪街、青石橋街、新開街、鹽道街、純化街一線拓寬改造為乘車之快捷馬路，矮子齋所在的暑襪街是通衢核心，沿途商戶皆有調(diào)整可能。次年，倭寇點(diǎn)燃蘆溝橋炮火，修路一事因就停滯。

雖與圖紙的南北干道擦肩而過，暑襪街繁華如舊，矮子齋依舊同兩個(gè)好鄰居聯(lián)袂寫情畫意。

暑襪南街靠東大街口處，有家賣鹵菜的小食攤，老板姓駱，人稱駱鹵菜，攤中鹵味品種豐富，味道鮮美，尤以砂仁肘子、肚條、肥腸小有名氣。由駱鹵菜往北不遠(yuǎn)處，即是聲名卓著的全興成燒房，在矮子齋落足暑襪南街時(shí)，它已在此盛行百年，早就有口皆碑。

時(shí)人就食，先在駱鹵菜切點(diǎn)砂仁肘子、紅鹵肚腸，再到全興成打點(diǎn)全興大曲，奢侈點(diǎn)的打新潮的冷氣大曲，最后到矮子齋點(diǎn)份麻辣排骨、一碗蹄花抄手，酒足飯飽后，續(xù)碗原湯下肚，心滿意足。半醉半醒間出得門來，雙眼迷瞪，咧嘴一翹，非夢似夢，非仙賽仙。正如老全興那副楹聯(lián)，“入座三杯醉者也，出門一拱歪之乎”，寫意極了。

抗戰(zhàn)后，葉老板之子繼承父業(yè)，遷址暑襪北三街續(xù)寫興隆。1956年，矮子齋成為首批公私合營的飲食店，1979年又率先恢復(fù)老招牌，在下東大街經(jīng)營，直至本世紀(jì)初消失。其后曾有名為葉記矮子齋的抄手店開于望平街，數(shù)年后也銷聲匿跡。

文/泡海椒

部分圖片來自網(wǎng)絡(luò)，僅供示意

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