麥和酒的光陰故事：善釀酒者，必善治麥

作者：李虓

凡是一種谷物，都懷有釀成美酒的夢想，這讓它們不再僅被用于簡單飽腹，而可以留香于世。小麥、高粱、大米、玉米等，無不爭先恐后，在釀酒中占得一席之地。

眾酒糧之中，若要問誰更重要，小麥實至名歸。雖然它沒有莫言筆下的《紅高粱》，那么讓人記憶深刻，但大多數美酒的誕生，都得益于小麥之功，小麥具備協調眾糧的“領導能力”，是白酒釀造中名副其實的“幕后統領者”。

小麥（拍攝?李虓）

如果把釀酒比作一家公司，大多數糧食，不過在一個部門工作，而小麥則可身兼數職，即是釀酒原料，又是制曲原料。而由小麥所制備的大曲，更是很多白酒香型的“立身之本”，左右糧食的轉化走向，對美酒風味的產生和定型，至關重要。

因此，從歷史上看，小麥對于釀酒業的發展，具有赫赫之功，呈現出精彩紛呈的麥和酒的“光陰故事”。

01

小麥，為何是最強曲糧？

4000年前，小麥“翻越”帕米爾高原，正式傳入中國。但初來乍到的小麥，至后來兩千年內，都是名不轉經傳的存在。不用說釀酒，甚至在日常飲食中，都不受待見。這是因為：小麥的生長不適應中國環境，而且當時的祖先還不大會吃小麥。

比如，甲骨文里的“來”字，形如小麥，對秦人而言，小麥是一種與生活相隔遙遠的食物，進而演變出“靠近、過來”的含義。

小麥（拍攝?李虓）

小麥的祖先，原生長于地中海，冬季溫和多雨，決定了小麥越冬還暖時，需要充沛的水源滋養，而在發明灌溉以前，中國的大部分地區并不能滿足這一條件。長期以往，小麥只能在河流沿岸少量種植。種得少，吃得更少，由于小麥堅硬的種皮和鋒利的麥芒，讓人無從下嘴，被視為“野人之食”。

到了東漢，圓盤石磨終于登場，饅頭、面條等面食有了可能，這時人們對小麥的態度也逐漸好轉，但與人們習慣食用的小米、大黃米相比，小麥仍舊不是主糧，這讓其有機會為釀酒作出貢獻。

小麥用于釀酒，除了因為不是主糧的誤打誤撞之外，也得益于它異稟的釀酒天賦——容易產生微生物菌群。日常生活中，人們常會發現，小麥是最為怕潮而易發酵的谷物，釀酒和制曲正利用了這一特點。

麥粒

根據現代科學統計，每1g小麥含霉菌7.3×103個，酵母菌4.39×104,細菌2.85×105個，這要比其他谷物更多。而從營養層面來分析，小麥中的碳水化合物、蛋白質、脂肪及無機鹽等的營養結構超級合理，組織結構松軟，吸水性強，微生物發酵唾手可得。

時至今日，大多數黃酒和白酒的制曲原料，都必有小麥參與。不同酒廠釀美酒，對酒曲的要求和配料均有不同，但對小麥的處理要求，卻出奇一致，形成了所謂“爛心不爛皮”“梅花瓣”，這種放之四海而皆準的感官標準。足見，小麥對酒曲發酵和質量的重要意義。

02

善釀酒者，必善治麥

由于小麥和釀酒的微妙關聯，歷史來看，小麥較早種植的地方，會有比較好的美酒誕生，比如，安徽、河南、山東，都曾有各色久負盛名的美酒出現，這其中，安徽亳州，正是典型。

如上文言，小麥進入中國初期，只能在河流沿岸種植。而位于黃河和淮河兩河貫穿中心地帶的亳州，充沛的水源為小麥的灌溉提供了極大便利。

亳州·渦河（拍攝?李虓）

釣魚臺遺址（拍攝?李虓）
在亳州譙城東南處，淮河第二大支流渦河沿村而過。1955年，安徽省博物館對這里進行了考古發掘，呈現出著名的“釣魚臺遺址”，不僅出土了石斧、石錛、陶鬲等生活器具，更在陶鬲中，發現了珍貴的碳化小麥，被中國科學院認定為“中國古小麥”，時間可追溯至大汶口時期。亳州，也成為目前被認定的最早小麥種植地之一。

小麥的較早種植，為亳州美酒的誕生提供了先機。漢代時期，麥曲開始廣泛普及，如西漢揚雄《方言》中，記載了七種漢代酒曲,名稱均以“麥”為偏旁部首。而東漢所著《四民月令》中，詳細記載的酒曲制作工序，關鍵點就是“可搗擇小麥,溲之……寢臥之”，與現在的臥曲法十分相近。

《九醞酒法》（拍攝?李虓）

因此，得益于小麥的優勢和麥曲的先進，漢代亳州地域的美酒較早出名，代表性的即是“九醞春酒”。公元196年，曹操還將釀造這種美酒的《九醞酒法》，晉獻給漢獻帝劉協，“用曲三十斤，流水五石，臘月制曲……三日一醞釀，九日一循環，如此反復……”，成為最早有文字記載的“貢酒”。

03

小麥與古井的雙向奔赴

時至今日，亳州亦是名酒名城，這里出產的“老八大名酒”古井貢酒，依然在很大程度上依靠自古以來的小麥地域優勢。

比如，古井貢酒的釀造工藝，有“兩花一伏”的用曲關鍵點，使用“菊花曲”、“伏曲”、“桃花春曲”（亳州非遺）三種酒曲，三者均要以小麥作為原料。同時，古井貢酒以多糧發酵而成，小麥也是重要的釀酒原糧。

古井桃花春曲（拍攝?李虓）
因而，無論歷史傳承，還是當下應用，古井貢酒對小麥都格外重視。在2021年，古井集團與江南大學、中國農業大學、安徽省農業科學院等各大科研院所聯手，成立了古井貢酒糧食研究院，對釀酒原糧進行深度研究，尤其是基于釀酒小麥的品質提升課題，分別從“古井中高溫大曲小麥原糧品種的選育”和“古井釀酒專用小麥新品種選育及配套技術研究”兩方面入手，在制曲和釀酒雙重環節，讓古井小麥原料的種植和使用進一步得到優化。

與此同時，安徽作為產麥大省，近年來產量和品種也均得到雙提升，尤其是亳州地區，曾在2021年、2022年兩年刷新省產小麥的單產紀錄，先后獲得單產860.6公斤、900公斤的成績，單產、總產、面積“三增”，實現“十九連豐”，這從農業角度，為古井貢酒提供了豐厚的原糧助推。

古井集團大楊鎮小麥基地（拍攝?李虓）

而為了確保從源頭實現品質可控、可追溯，近年來，古井貢酒在安徽多地簽設小麥種植基地，并引進采用綠色優質高效技術，綠色統防統治、生物防治，通過物聯網監測溫濕度，形成了“統一品種、統一選地、統一施肥、統一田間管理、統一收割、統一入倉”的“六個統一”操作規范，標準化收割，一天可完成收獲作業，小麥不落地，高效歸倉，保證小麥的產量和品質。

古井小麥收割（拍攝?李虓）

小麥與古井的雙向奔赴，所帶來的不僅是美酒的誕生，也讓釀酒業回歸農耕的本源，依賴農業、支撐農業，才能獲得更利于社會和產業的發展動能。古井貢酒的小麥種植，不僅給農民帶來了銷售和價格的保障，更為農村、農業融入了土地集約化、種植標準化的先進路徑，為農業現代化提供條件和便利，帶動了鄉村振興。
正如古井集團黨委書記、董事長梁金輝先生在近日收麥活動上所言，“讓農戶不愁種、不愁賣，帶動更多農戶，多種糧，種好糧。”善釀酒者，必善治麥，治麥足，則鄉村興、美酒香。

作者簡介：
李虓，食品發酵專業碩士、工程師，酒類食品行業評論作家、策劃人。