傅莊糝 字典里找不到的美食 傳說最終版 很經(jīng)典 獲得非遺認證

— 最終版 —

傅莊糝的美麗傳說

獲的非遺認證

正宗傅莊糝

字典里都找不到的人間美味

找回內(nèi)心深處的溫情和希望

臨沂有“糝”（Sá－臨沂方言），“糝”在字典上有兩個讀音，一個是“Sǎn”，意思是米飯粒兒，另一個是“Shēn”，意思是谷類磨成的碎粒，但在臨沂方言中卻讀做“Sa”（二聲），實際上就是一種用肉湯熬制的米粥。也可字譯為米中人參，其香辣可口、肥而不膩、祛風(fēng)除寒、開食健胃，為臨沂人所鐘愛。早晨喝“糝”成為山東臨沂人的傳統(tǒng)，“糝”被臨沂人推廣到全國各地，因其美味成為聞名全國的地方小吃。但是關(guān)于“糝”的來歷，流傳版本甚多，正宗臨沂“糝”到底在哪里呢？

“糝”的歷史非常悠久，《說苑·雜言》中就有“七日不食，黎羹不糝”的記載?！抖Y記·內(nèi)則》稱：“糝，取牛、羊之肉，三如一，小切之。與稻米二，肉一，合以為餌，煎之。”這里所說的“糝”，類似于今天的“糝”，因為這是直接用肉熬制的，只是符合北方人的飲食習(xí)慣，和現(xiàn)在臨沂人所喝的“糝”很有區(qū)別。因此，還有一種傳說“糝”是古代游牧民族與漢族大融合的產(chǎn)物，結(jié)合了古代西域人的早餐習(xí)慣，在唐朝時傳入內(nèi)地。因此《臨沂縣志》有重要說明：“糝”系臨沂人改創(chuàng)，幾經(jīng)演變改進逐步形成獨具一格的沂州名吃，
清康熙年間《沂州志·秩》所列16種品中也有“糝食”。

正宗的臨沂“糝”用牛骨加水在瓦罐熬湯煮沸，再下入大麥仁、面粉，輔以蔥、姜、鹽、醬油，及以由公丁香、丁香、花椒、陳皮、砂仁、肉豆蔻、石榴子、玉桂、官桂、玉桂子、桂枝、白芷、茴香、良姜、豆蔻所研磨而成的中藥粉，香油、醋是出鍋后所放。（聲明：絕對不含味精，現(xiàn)在很多糝館為了吸引顧客，不惜大包大包放味精）。

喝“糝”講究熱、辣、香、肥。一碗熱“糝”配上油條、驢蹄燒餅、麻花等傅莊小吃食用最相得益彰?！凹R”最早都是牛肉“糝”，慢慢衍生出羊肉“糝”、雞肉“糝”、豬肉“糝”、甲魚“糝”。傳統(tǒng)意義上的“糝”是用牛骨頭在瓦罐熬制一夜而成，而現(xiàn)在為了省時減力，多用牛肉或者羊肉直接熬制。

經(jīng)過多方考證，正宗的臨沂“糝”就在傅莊，“糝”的制作史和勞模店的鑄鐵史密不可分。

“ 十個香港不如一個周村（今山東淄博一個轄區(qū)），十個周村不如一個傅莊，十個傅莊不如一個老母殿風(fēng)光”，這是清朝末年對勞模店子村的真實描述。

1999年版《臨沂市志》有載：“勞模店位于傅莊南一公里，老涑河西岸。紅爐鍛造及翻砂鑄造為該村傳統(tǒng)工藝。當?shù)厝苏J為建村早于傅莊，系隋唐時古村?！眲谀５晟鐓^(qū)原名老母殿子，因村中建有老母殿廟而得名。后訛“殿”為“店”，簡稱老母店村。

關(guān)于老母殿子村和鑄鐵的歷史也頗有傳奇色彩，相傳隋末，由于隋煬帝的殘暴統(tǒng)治，加上此地土地貧瘠，人們飽受饑餓之苦，流離失所。一天深夜，村中一位老嫗夢一人騰云徐徐降臨在自己面前，高大魁偉，長須濃眉，頭戴光環(huán)，手中拿著一本金燦燦的書，送給她說：“我是天庭上的鑄造師，今把鍛鐵和鑄造的技術(shù)傳于你，望你救人民于水火。”說完就消失了。老嫗大驚，一骨碌爬起來，原來是南柯一夢，但又覺得異常真實，在魂神游離之中，感悟于心胸。第二天，她便在家中支起爐灶，先試著鍛鐵和鑄造，然后傳授技術(shù)給村民。當?shù)厝髓T造的鏊子、鐵鍋等，遠銷全國，乞討的人們又回到了自己的家園。老嫗成了人們心中的衣食父母。后來老嫗仙去，人們?yōu)榱思o念她，籌資在村中建起老母殿廟，村名也因此稱作老母殿村。

唐朝初期，人們發(fā)現(xiàn)傅莊的石頭可以制作磨盤，于是在這里采石打磨，但石層破開后，竟然挖出上好的煤炭。在煤炭資源相對比較匱乏的唐朝，這事非同小可，李世民專門派親信胡敬德（一說尉遲敬德，也叫尉遲恭）前來傅莊督辦，建立官窯，從此磨坑里挖出來的不再是石磨，而是煤炭。

唐朝時挖煤礦沒什么經(jīng)驗，遇到大雨就不能下井。胡敬德指令在磨坑?xùn)|臨建一座龍王廟，以求得傅莊風(fēng)調(diào)雨順，為挖煤炭創(chuàng)造更好的自然條件。據(jù)說，廟里還有泥塑十八盤鏊子。從此，傅莊開始了挖煤礦鑄鐵的新時代。

從近年來在傅莊東南村和勞模店村一帶出土的大量鍋碎片和爐渣考證，這里系唐代煉鐵遺址。從現(xiàn)在的一些佐證來看，唐朝時這里的官窯規(guī)模也不小。

有了煤炭資源和鑄鐵技術(shù)，在冷兵器時代的唐朝，這種條件非常難得，于是在傅莊建立了兵工廠，鍛造的刀槍劍戟、斧鉞鉤叉等源源不斷的輸送到軍營。

后人還記得在龍王廟里矗立著一座豐碑，上書：敬德打窯，以紀念唐朝尉遲敬德在此打窯造兵器的豐功偉績。如今這塊碑還沒被完全破壞，有人說放在老水利局院內(nèi)。

從此以后，很多駐守邊關(guān)的將士、游牧民族也和全國各地前來購買生活用鐵器的客商絡(luò)繹不絕地來到傅莊，到兵工廠調(diào)配武器。他們出發(fā)時，往往要裝上一車的牛、羊肉等食物，一路風(fēng)餐露宿，馬不停蹄來到傅莊，但當?shù)氐娘嬍沉?xí)慣偏清淡，不符合自己的口味，帶來的牛、羊肉也吃得差不多了，于是就將吃剩的牛骨敲碎，放在傅莊出產(chǎn)的陶缸里燉上一夜，將牛骨里的油水熬出一缸飄著油花的骨頭湯，再放上傅莊當?shù)氐男←溍?、麥仁、蔥、姜等物品，撒上西域的調(diào)料，制作出鹽味比較濃、比較油的重口味肉湯。在喝肉湯以前，再撒上所剩無幾的幾片牛、羊肉，慢慢地演變成了現(xiàn)在的“糝”。所以說，真正的“糝”絕不是用肉直接熬制，“糝”最主要的成分是將牛骨頭細火慢燉后熬制出的骨髓油，這樣才更有營養(yǎng)，更有感覺。

老母殿子村鑄鐵業(yè)的發(fā)展，使得來自全國各地的客商多來這里采購鐵鍋等商品，于是和老母殿子村相鄰的傅家莊，成了客商云集之地。也有了“先有老母殿，后有傅家莊”之說。

隨著西域游牧民族的進入，在傅莊、勞模店一帶的人們都學(xué)會了熬制這種“糝”，在逐步改進的過程中，發(fā)現(xiàn)“糝”不但美味可口，還可以去除腸胃里的灰塵，于是，當?shù)氐耐诿汗?、鑄鐵的鐵匠都將“糝“作為必備食物?！凹R”因此成為當?shù)乇容^有特色的小吃，慢慢也成了集市上不可或缺的食物。

說到集市，在傅莊有“鬼集”之稱。

來運送兵器的游牧民族和客商們?yōu)榱嗽缭缵s回家鄉(xiāng)，裝好貨物后，就在傅家莊將自己帶來的土特產(chǎn)和用不著的物品集中在一起叫賣，或者和當?shù)厝私粨Q物品。而當?shù)氐睦习傩諡榱嗽缭缤度牍ぷ?，女人們會在這個人口比較密集的地方購買一些外地客商帶來的物品和需要的生活用品，男人們則喝上一碗“糝”或者丸子湯，吃上幾個驢蹄子燒餅、油條，養(yǎng)精蓄銳，早早投入到養(yǎng)家糊口的工作中。日久天長，傅家莊的早集就形成了，雞叫時分就開始經(jīng)營，天一亮就結(jié)束，于是慢慢就被人們稱為“鬼集”

抗日戰(zhàn)爭和解放戰(zhàn)爭時期，勞模店人依靠傳統(tǒng)的鑄鐵技術(shù)，秘密為部隊制造炸彈。1946年2月初，新四軍副軍長兼山東軍區(qū)副司令員羅炳輝將軍從臨沂赴嶧棗新四軍駐地時，專程路過老母店村，視察了魯南軍區(qū)兵工廠。并把在老母殿考察的情況匯報給陳毅，陳毅大為贊賞，并下令通報表揚。該村受到了極大鼓舞，積極響應(yīng)上級號召，在支援新四軍和華東部隊的各項工作中起到了帶頭和模范作用。1947年，山東野戰(zhàn)軍和華中野戰(zhàn)軍在魯南戰(zhàn)役（亦稱嶧棗戰(zhàn)役）中，共殲敵5萬余眾，戰(zhàn)場上不少手榴彈等武器均由老母店村的兵工廠制作。戰(zhàn)役結(jié)束后，老母店村被評為“勞動模范村”，事跡發(fā)表在后來的《魯中南報》上，自此老母店村改稱勞模店村。勞模店村這一光榮的歷史，是沂蒙廣大人民支援人民子弟兵，支援前線的一個縮影。而在此駐扎的軍人也都品嘗過傅莊“糝”。

1945年10月4日時任中央軍委委員、新四軍軍長的陳毅接到中央“取捷徑直到山東”的電令后首先到達嶧縣，向山東軍區(qū)八師傳達“七大”精神和中央的戰(zhàn)略方針后，當天下午乘車前往山東解放區(qū)首府臨沂城。到了傅莊和勞模店交界處的小圍子，陳毅一行在傅莊短暫停留，安排士兵前往臨沂城和羅榮桓通報。停留期間，陳毅和同行工作人員在附近一“糝”館喝“糝”充饑，從此和“糝”結(jié)下不解之緣。陳毅在臨沂期間，基本是無“糝”不歡，閑暇之余竟然喝遍臨沂所有“糝”館。此事成為臨沂“糝”業(yè)一大美談，迄今為止，很多有點歷史的“糝”館都留有陳毅喝“糝”的佳話。

歷經(jīng)幾十年的櫛風(fēng)沐雨，“糝”這一美食已經(jīng)在臨沂大地遍地開花，成為臨沂人早餐不可或缺的重要食物。隨著社會繁榮發(fā)展，北京、上海、濟南、青島等地也都高薪聘請臨沂師傅在當?shù)亻_設(shè)了“糝”館。使“糝”這一沂蒙小吃登上了大雅之堂，相信隨著沂蒙精神的弘揚和發(fā)展，臨沂“糝”的文化傳播會更加久遠，成為中國人餐桌上的重要食材！

追本溯源，正宗的臨沂“糝”是在臨沂傅莊，我很小的時候經(jīng)常在傅莊街上喝老謝家的“糝”，這里的“糝”都是用傅莊燒制的瓦罐熬一夜的牛骨頭，用骨頭湯添加佐料熬制成“糝”湯，再撒上點牛肉，味道非常地道。如今，兒時喝“糝”的故事只能殘存在記憶深處，昔日的輝煌已不復(fù)存在，但“糝”的香氣依然歷久彌新，揮之不去。

后記： 2016年，應(yīng)甘肅日報報業(yè)集團張總相邀去蘭州做文化交流，因念念不忘曾經(jīng)在蘭州吃過的牛奶雞蛋醪糟，于是在張總帶領(lǐng)下去城市最深處尋找最正宗、最地道的牛奶雞蛋醪糟。在一個小巷里，突然看到一個熟悉又親切的字眼：糝。于是和熱情豪放的店主老大爺聊起來，他風(fēng)趣地說：這字是你們發(fā)明的，但是這湯是我們先人教會的。于是萌生了為“糝”正本清源的想法，經(jīng)多方考證，遂成此文。

參考資料：

一：《說苑·雜言》

二：《禮記·內(nèi)則》

三：《臨沂縣志》

四：《沂州志·秩》

五：《臨沂市志》

六：瑯琊網(wǎng)車少遠、高奎《羅莊區(qū)勞模店》

附：關(guān)于傅莊“糝”的美麗傳說

關(guān)于傅莊喝“糝”的傳說很多，先說說與蘇軾有關(guān)的。蘇東坡一生創(chuàng)作的詩詞中關(guān)于“吃喝”的詩詞就高達四百余首。蘇軾，字子瞻，又字和仲，號鐵冠道人、東坡居士，世稱蘇東坡、蘇仙。北宋文學(xué)家、書法家、畫家、政治家、思想家、詩人。蘇東坡先生的詩、文、詞、書、畫均達到了登峰造極的水平，他是中國文學(xué)藝術(shù)史上罕見的全才，他更是一個美食愛好者，在那個君子遠庖廚的時代，他不僅愛吃更精通廚藝，好吃又善吃。留下了代代相傳的“東坡”菜肴。當年蘇東坡知道這一美食后，專程來傅莊喝“糝”，喝到好處，贊不絕口，回去后，善于研究美食的蘇東坡就在家熬制“糝”招待嘉賓，加上他自己的喜好，根據(jù)他自己的理解，給大膽創(chuàng)新，美其名曰“東坡玉糝羹”。

時間穿梭到公元1097年6月11日，一位年逾花甲老者，北宋大文豪蘇軾在家人的扶送下，蹌蹌踉踉地來到雷州遞角場港口，走上一艘即將駛離碼頭破舊的木船，送別的親友們哭成一團，一場生死離別在進行……蘇氏一生中被貶無數(shù)次，最遠的當屬此次流放海南的儋州?？磻T了人生起伏，看淡了宦海沉浮的蘇軾對流放海南還是感到不安和絕望。臨別前，不得不給親友留下遺囑，到海南“首當作棺、次當作墓、死即葬于海外，生不契棺，死不扶瞑，此亦東坡之家風(fēng)也?！?br/>

1097年蘇軾抵達了終點站——昌化軍。舟船勞頓，舉目無親的蘇軾，情緒低落到了極點，感覺自己就像路邊的石頭，縱有補天之才，照樣被棄之不用，過著“食無肉、病無藥、居無室、出無友”的生活。

在如此艱苦的條件下，無肉不歡的蘇東坡突然想喝傅莊“糝”，但在海南根本找不到牛骨等食材，兒子蘇過為了寬慰他，就拿芋羹想辦法，用熬“糝”的方法做了一鍋湯。蘇東坡被兒子的一片孝心所打動，即興賦詩一首：香似龍涎仍釅白，味如牛奶更全新。莫將南海金齏膾，輕比東坡玉糝羹。而且，東坡先生還特地為此詩作一題示：“過兒忽出新意，以山芋作出玉糝羹，色香味皆奇絕。天上酥陀則不可知，人間決無此味也?！碧K東坡的詩與詩題把這“玉糝羹”色香味描述出來，但沒有制作烹煮的細節(jié)。

一些文史研究者認為大概在海南難以找到牛肉等食材，蘇過是弄來了一些米和芋艿一起煮了，那米粒如晶瑩的玉珠，在湯水中隱約可見。雖然蘇軾把這芋羹說得勝過隋煬帝極為稱道的“金齏膾”，這水煮的“玉糝羹”表現(xiàn)出來的創(chuàng)意，應(yīng)該沒有對芋羹作本質(zhì)的改變，說穿了，蘇軾的“玉糝羹”所以色香味俱全，更重要的是來自兒子的孝心，還有對傅莊牛肉“糝”的想念。

傅莊“糝”的歷史源遠流長，也有人說，以前傅莊“糝”讀音為（shen），到了清朝，有了乾隆喝“糝”的美麗傳說。因為乾隆，才將“糝”（shen）讀成了現(xiàn)在的“糝”（sa）。

話說1751年，剛剛步入不惑之年的乾隆已經(jīng)執(zhí)政十六年了，平定了1750年年底的西藏叛亂，于是他想出外散散心，查看一下民情。正月十三開始啟程第一次南巡，月底來到蒙山腳下，二月初到達時稱蘭山縣的臨沂城，時任山東巡撫準泰想安排乾隆住在城中吃個炒雞、喝個羊肉湯、咂個沂州府酒、再醉意朦朧滴洗個小腳、唱個卡拉ok，乾隆不干：八項規(guī)定是怎么說的？不能鋪張浪費，我聽說蘭山有個老母殿子村，家家戶戶都會鑄鐵，我聽說咱們皇宮的鐵鍋都是老母殿子人制造的，我還聽人們說：十個香港不如一個周村，十個周村不如一個傅莊，十個傅莊不如一個老母殿子風(fēng)光，我們要去看看到底多么風(fēng)光。

乾隆一行就這么路過蘭山縣縣城，浩浩蕩蕩一路向南，快到傅莊村的時候，隨行的心腹大臣水利部長劉統(tǒng)勛（劉羅鍋劉墉的親爹）開始勸說乾?。豪夏傅钭哟迨呛茱L(fēng)光，這里因鑄鐵而富甲一方，但是也因此招來很多江洋大盜，咱這么招搖過市不安全，不如在附件找個地方住下，咱們微服私訪，這樣才能看到真正的民情。乾隆一想也對，就讓沂州知府王塏安排房間住下。

二月初一下午，乾隆的南巡隊伍就駐扎在老母殿子村西北十多公里的黃梅巖（現(xiàn)在的羅莊區(qū)黃土埝村）。

晚飯后，王塏戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢找到乾隆匯報工作：我們想重修景賢祠，請您給題個字吧。乾隆一翻白眼：領(lǐng)導(dǎo)干部要以身作則，不能隨便亂寫，先把資料放這里我看看再說吧。

乾隆不看則已，這一看越看越高興，把這五位賢人的資料仔細看了個遍后大為贊嘆：瑯琊自古多秀士。然后提筆寫道：孝能竭力王祥覽，忠以捐軀顏皋真，所遇由來殊出處，端推諸葛是全人。（景賢祠也因此改名為五賢祠）

這時候已經(jīng)是五更時分，乾隆睡意全無，就喊著劉統(tǒng)勛、準泰、王塏等人去老母殿子微服私訪。

到了老母殿子村和傅莊村交界處的小圍子附近，但見燈火通明、人頭攢動、熙熙攘攘、車水馬龍，好一派繁榮景象。原來是全國各地的客商前來購買鐵制品，他們天不亮就過來進貨，天一放亮就提貨上路，當?shù)卮迕駷榱怂麄兊姆奖?，就早早地趕來買賣生活用品，于是逐漸形成當?shù)睾苡刑厣摹肮砑保馑际翘爝€不亮就開始的集市。

這時候乾隆才感覺有點餓，因村里都是打鐵的噼里啪啦的不清凈，王塏就帶他們來到老母殿子村翟秀才家，這翟秀才一見來了這么大的官，嚇得腿都打哆嗦了，當他聽說乾隆餓了想吃點東西時，連忙趕到鍋屋（廚房），因為他在鍋屋的瓦罐里熬了一鍋“糝”。當熱騰騰、香噴噴的“糝”端到乾隆面前時，乾隆開心的不得了，連喝兩碗，翟秀才又讓看門的老謝頭去集市上買來剛炸好的油條，給乾隆泡在“糝”湯里，乾隆吃得更帶勁了，他從來就沒吃過這么可口的美味，一邊吃一邊叫好，還一邊想問問這是什么美味，于是他嘴里喝著湯吃著油條就這樣說道：好、好、好，這是啥？

翟秀才是個文人，心想這皇帝都吃得人間美味，說的話都是金口玉言，如果給他說是“糝”(shen）不是“啥”那豈不是太煞風(fēng)景了，他說是啥就是啥吧，于是連忙回答：是好啥，是好啥。乾隆的秘書回去寫南巡日記時，記錄乾隆在老母殿喝牛肉湯這段故事時也不知道喝的什么，就聽到“米中人參”和“好啥”等詞，于是查閱史料將“糝”（shen）湯寫成了“糝”（sa）。傳說中的“糝”（sa）就這么誕生了。

關(guān)于這些糝的傳說故事，主要是受了父親翟世達的影響，他1938年生于傅莊勞模店，算是我們村為數(shù)不多的”秀才”之一，他博學(xué)多才，通古知今。在我們當?shù)厥切W(xué)的校長， 閑暇之余就給我講這些民間傳說和勵志故事，據(jù)父親介紹這個糝的故事，有一些呢，還是我爺爺講給他聽的，我爺爺?shù)员s是位鐵匠，經(jīng)常走南闖北去打鐵，在抗日戰(zhàn)爭時期，曾參加位于我們勞模店子的魯南兵工廠，打造炸彈助我軍打擊侵略者。如今這兩位老人相繼去世，這些故事卻源遠流長。

這些資料是攝影工作室的學(xué)生們幫我搜集整理的，為工作室的學(xué)生們點贊！

— 攝影工作室—

編輯整理

鄭權(quán)、王欣瑜、李嘉怡、張亞雪、王永恒