韓體西用的香港實(shí)踐|Hansik Goo-香港餐廳注釋101

101-Hansik Goo

基本信息

地點(diǎn)：中環(huán)威靈頓街198號(hào)The Wellington 2F

電話(huà)：852-2798 8768

類(lèi)別：韓國(guó)菜/朝鮮菜/融合菜/創(chuàng)意菜

人均：1300HKD+

2022年2月末至3月初寫(xiě)作，基于多次拜訪；

文中時(shí)間線以2022年初為基點(diǎn)

本篇收錄在《香港談食錄》第二卷《環(huán)宇美食》中

現(xiàn)任主廚Steve Lee離職在即，相識(shí)三年，他給我留下了許多美味回憶，

特發(fā)此推送以當(dāng)離別曲。

注釋

讀中學(xué)時(shí)看《大長(zhǎng)今》（???，Dae Janggeum） ，對(duì)韓餐產(chǎn)生了濃厚興趣，跑書(shū)店里買(mǎi)了本菜譜，有樣學(xué)樣做起韓國(guó)泡菜來(lái)。但小城閉塞，二十年前如何會(huì)有什么韓國(guó)餐館，未吃過(guò)韓國(guó)泡菜，如何把握得好制作效果呢？幸好市里有間韓國(guó)人開(kāi)的超市，就去那兒買(mǎi)了一份他們自制的泡菜。那幾年在家里做了好幾次韓國(guó)泡菜，連我母親都學(xué)會(huì)了，全家人竟都覺(jué)得味道不錯(cuò)。那是我對(duì)韓國(guó)菜或朝鮮菜的最初體驗(yàn)。

后來(lái)去北京讀大學(xué)，學(xué)校對(duì)面就有家叫首爾城的韓國(guó)烤肉。新生報(bào)到當(dāng)日，辦完手續(xù)便與家人在那里吃了晚餐。讀研究生時(shí)住在五道口，附近有很多韓國(guó)人聚居，各式韓餐云集。學(xué)生黨打牙祭韓國(guó)烤肉再合適不過(guò)了，遇到自助放題的，總要吃到扶墻而出才肯走。除此之外，參雞湯、韓國(guó)炸醬面，以及炸雞店亦不少見(jiàn)，很多小店還是韓國(guó)人開(kāi)的，加之北京朝鮮族不少，味道倒也算純正。

來(lái)了香港后，發(fā)現(xiàn)本地朝鮮菜或韓國(guó)菜無(wú)甚特別，主要還是親民的烤肉店為主。一般的烤肉店除了烤肉也做參雞湯、炸雞、海帶湯、大醬湯、各類(lèi)海鮮餅或泡菜餅等常見(jiàn)的韓國(guó)食物。有時(shí)候想吃韓國(guó)菜我也會(huì)去，但并沒(méi)有哪一家餐廳是我一直回訪的。直到2020年夏天，Hansik Goo開(kāi)業(yè)，香港終于有了一家我?guī)缀趺吭露既サ捻n國(guó)餐廳了。

Hansik Goo是首爾著名餐廳Mingles的主廚姜珉求（Kang Mingoo）在海外開(kāi)設(shè)的第一家餐廳。

姜珉求主廚，圖片來(lái)自米其林指南官網(wǎng)

Mingles既是主廚名字的諧音，亦是互相交融之意，點(diǎn)出了他烹飪上韓西交匯之風(fēng)格。日式法餐亦或中法融合的風(fēng)格我都熟悉，但韓式西餐確實(shí)是2017年在首爾拜訪Mingles時(shí)才初次領(lǐng)略。在我看來(lái)，Mingles對(duì)于韓國(guó)食材和烹飪手法的運(yùn)用是較為含蓄的，除了最后主食可以選擇韓式的飯饌組合（??，Banchan）外，其他菜式仍以法餐為基礎(chǔ)。

Hansik Goo春天準(zhǔn)備的飯饌

而Hansik Goo走的是現(xiàn)代精致韓餐路線，本質(zhì)上應(yīng)該稱(chēng)之為“韓餐為體，西餐為用”，側(cè)重點(diǎn)與首爾總店有所不同。餐廳名字既可理解為“（姜珉）求的韓食”，又與韓文里“一（Han）家人（Sikgoo）”同音，因此在菜品上希望傳遞出家人一同進(jìn)餐的溫馨感。

香港店開(kāi)業(yè)不久我便去了，第一次雖不覺(jué)驚艷，但整體水準(zhǔn)超出我的預(yù)期，而且精致韓國(guó)菜的出現(xiàn)在香港始終是填補(bǔ)空白的好事情，這之后就常回訪了。那時(shí)候餐廳還在擺花街舊址；一年后搬到了The Wellington現(xiàn)址。無(wú)論是舊店開(kāi)業(yè)還是新址重開(kāi)，姜珉求師傅都不懼隔離地飛到香港來(lái)主持大局，其對(duì)自己餐廳的愛(ài)惜和用心可見(jiàn)一斑。

搬來(lái)新址后，Hansik Goo無(wú)論是菜品完成度和菜單的完整性，以及用餐環(huán)境都有了極大的提升，從此之后我?guī)缀趺吭卤厝ァansik Goo的駐店主廚是年輕的李相根（Steve Lee）師傅，他大學(xué)學(xué)的是烹飪藝術(shù)，畢業(yè)后服完兵役就去了澳洲工作，他在Bentley集團(tuán)工作了六年，從小廚師做起一直做到澳洲老牌餐廳Bentley Restaurant + Bar的初級(jí)副廚。他坦言在加入Mingles之前，自己并未系統(tǒng)研究過(guò)本民族的飲食。不過(guò)良好的西餐訓(xùn)練加上師父的指導(dǎo)，Steve如今早已對(duì)現(xiàn)代韓餐了然于心，研發(fā)出來(lái)的菜品也越來(lái)越細(xì)膩平衡，令人喜愛(ài)。

在Steve離職前夕與他合影一張，圖右為筆者

韓國(guó)菜在烹飪技法的豐富度和區(qū)域的差異度上雖不突出，但食材運(yùn)用和調(diào)味都有自己鮮明的特色。朝鮮半島四季分明，冬季寒冷，菜蔬匱乏，因而形成了獨(dú)特的泡菜文化；海產(chǎn)豐富，使得韓餐里善用海帶海藻及各類(lèi)海鮮。清淡口味和辛辣兼顧，令一頓韓國(guó)菜可以有豐富的層次感。Hansik Goo對(duì)香港韓餐格局的最大貢獻(xiàn)便是在烹飪的準(zhǔn)確度上有很大提升；在傳統(tǒng)韓餐的基礎(chǔ)上又有所創(chuàng)新，一掃食客對(duì)于韓餐只有泡菜烤肉的刻板印象。

Hansik Goo搬到新址后在菜單的安排上有了更強(qiáng)的使命感。早期姜珉求師傅和投資人將餐廳定義為較為輕松的現(xiàn)代韓餐廳，但香港食客對(duì)餐廳的預(yù)期遠(yuǎn)高于此。于是姜師傅和團(tuán)隊(duì)重新審視了Hansik Goo的定位，決定從各方面進(jìn)行一個(gè)提升。自然菜品和功能表結(jié)構(gòu)是最核心的部分，可以感受到Hansik Goo目前在功能表設(shè)計(jì)上希望讓食客在一頓飯的時(shí)間里可以領(lǐng)略韓國(guó)各類(lèi)烹飪技法和菜品特色。比如以傳統(tǒng)開(kāi)胃小菜炸脆片（??，Bugak）做開(kāi)頭，又以黑芝麻茶食（??，Dasik）和藥菓（??，Yakgwa）結(jié)尾，便是香港其他韓國(guó)餐廳沒(méi)有的。

開(kāi)業(yè)早期的炸脆片風(fēng)格

炸脆片可根據(jù)時(shí)令的不同，選用不同蔬菜裹上糯米面糊酥炸而成，炸紫菜則是保留項(xiàng)目 （目前已不一定出現(xiàn)） 。開(kāi)胃菜最忌油膩，這里的炸脆片香脆爽口，毫不油膩；油炸后的面糊如同一層海綿般附于食材上，蓬松酥香。這里的茶食用黑芝麻碾碎后壓制而成，形如棋子?jì)尚】蓯?ài)，味道香甜。

藥菓是一種油炸的小甜點(diǎn)，和面時(shí)加入香油、蜜糖、韓國(guó)清酒（??，Cheongju）和姜汁，揉均勻后，壓成特定形狀再進(jìn)行油炸。傳統(tǒng)上藥菓一般在秋收、婚慶等喜慶日子食用，形狀則以花模樣為主。不過(guò)現(xiàn)如今藥菓已經(jīng)成為一種普通甜食，在超市即可買(mǎi)到。Hansik Goo的版本十分小巧，是作為餐后小甜食上桌的。

黑色的為黑芝麻茶食，黃色的為藥果

新版菜單中一直有一道魚(yú)生菜式取名為“膾” （?） 。唐代 李白《秋下荊門(mén)》有名句“此行不為鱸魚(yú)膾，自愛(ài)名山入剡中”，鱸魚(yú)膾即是一道鱸魚(yú)魚(yú)生菜式。韓語(yǔ)保留了膾字“魚(yú)生”的古義。一句題外話(huà)，這里的“剡中”指的便是我家鄉(xiāng)嵊州。

主廚會(huì)根據(jù)時(shí)令選擇不同的韓國(guó)漁獲制作生魚(yú)片，莫以為生魚(yú)片是日本特長(zhǎng)，韓國(guó)魚(yú)生亦是別有一番風(fēng)味。魚(yú)生配上苦椒醬（???，Gochujang，也可稱(chēng)為“韓式辣椒醬”）或陳年泡菜，亦或紫蘇和小蔥，還有香油等，讓食客對(duì)魚(yú)生有了新的認(rèn)知。

每一個(gè)菜單中均會(huì)有韓國(guó)風(fēng)的生魚(yú)片拼盤(pán)

但作為現(xiàn)代韓餐，肯定需要有一些自己的烹飪邏輯，僅僅呈現(xiàn)傳統(tǒng)是不夠的。其中參雞湯（???，Samgye-tang）燉飯（Risotto）是最能體現(xiàn)這個(gè)理念的。這道菜在Mingles就出現(xiàn)過(guò)，落地香港后，進(jìn)行過(guò)幾次不同的改版。夏天的版本湯水較多，食客在最后還可喝到幾口參雞湯，有淡淡回甘。

某個(gè)夏日的版本

秋冬的版本逐漸將湯汁收干為淋在雞肉上的醬汁，配搭上也出現(xiàn)了如松露、蝦皮、香菇等不同食材，人參的味道也顯著變淡，主要蘊(yùn)藏在燉飯里。這道菜的雞肉處理得皮脆肉嫩，有類(lèi)似炸雞的口感，這也是最初設(shè)計(jì)菜品時(shí)的一個(gè)考慮點(diǎn)。夏日炎熱，人參的回甘會(huì)讓食客感到清爽解膩；秋冬則將苦味降低，可以看出Steve在菜式規(guī)劃上的小心思。

黑松露版本

某個(gè)春季版本

另一個(gè)我很喜歡的菜是豆腐 魚(yú)饅頭（??，Mandu）。韓語(yǔ)里的饅頭較中文原意更為寬泛，餃子和包子都可統(tǒng)稱(chēng)為“饅頭”。這道菜取時(shí)令鮮魚(yú)身肉，挖出一部分魚(yú)肉與豆腐及蔬菜混合為餡料再釀入魚(yú)身，蒸熟后用火槍微炙，加入醋醬油汁（???，Cho Ganjang）即成。這道菜最精妙的地方在于醬汁酸度與魚(yú)肉的搭配，可以很好的激發(fā)出魚(yú)肉的鮮甜。Mingles也有類(lèi)似的菜品提供，但Hansik Goo的版本會(huì)使用更為韓式的香油（在醋醬油中），而不是具有歐洲風(fēng)情的橄欖油。

饅頭之外也有餃子，那是一道用切得薄薄的蘿卜肉做皮包制而成的韓牛餃子。這道菜制作費(fèi)時(shí)費(fèi)力，韓牛肉餡中除了一些蔬菜外，還需要加入韓牛肥油以平衡肥瘦比例；易折難包的蘿卜肉需要小心處理，封口則是用淀粉。包好后上鍋蒸制，再與鮑魚(yú)一起放入碗中，最后倒入濃郁的韓牛骨湯。餃子皮爽餡兒香，骨湯濃郁，鮑魚(yú)軟嫩，可惜做工繁雜，一人僅得一只餃子。

韓牛餃子配鮑魚(yú)，韓牛骨湯

作為主菜的烤韓牛，Hansik Goo的每張菜單都盡可能體現(xiàn)韓餐的各種烹飪手法和標(biāo)志性季節(jié)食材

朝鮮半島的飲食文化最突出的特點(diǎn)便是發(fā)酵食材的運(yùn)用，各類(lèi)醬亦或五花八門(mén)的泡菜是韓餐中不可或缺的因素。在Hansik Goo可以吃到各類(lèi)傳統(tǒng)泡菜，其中我最?lèi)?ài)兩年窖藏的老泡菜，酸香平衡，較新鮮泡菜更為優(yōu)雅。而對(duì)醬油（??，Ganjang）、大醬（??，Doenjang）和苦椒醬的妙用是Hansik Goo的調(diào)味根基所在。

兩年泡菜

咸口菜式運(yùn)用這些醬自然不稀奇，但用在甜品里就有點(diǎn)意思了。“醬的三重曲”（Jang Trio）這道甜品起源于Mingles，在Hansik Goo則屬于追加菜品。這道甜品的基礎(chǔ)是法國(guó)燉蛋（Crème Br?lée），在制作燉蛋時(shí)加入了大醬，配上醬油漬過(guò)的美洲山核桃果仁（Pecan），最后撒上苦椒醬制成的粉末，將醬香和淡淡的辣味與甜點(diǎn)結(jié)合在了一起。

精致餐廳做街坊食物有時(shí)候會(huì)有意想不到的效果，因?yàn)榫珳?zhǔn)的烹飪和充裕的烹飪時(shí)間將極大提升街坊菜式的完成度。比如Hansik Goo的韓式炸雞、海鮮餅及醬油蟹都非常美味，尤其是韓式炸雞和醬油大閘蟹，是我吃過(guò)最美味的版本。

Hansik Goo的韓式炸雞

海鮮餅

醬油大閘蟹

醬油蝦

炸雞的關(guān)鍵在于皮脆肉嫩，與醬汁的融合要平衡而不可搶味，Hansik Goo的柚子辣醬味道并不淡，卻與雞肉契合得很好，每次來(lái)都忍不住想吃。

疫情期間的韓式炸雞外賣(mài)

傳統(tǒng)鮑魚(yú)參雞湯外賣(mài)

開(kāi)業(yè)僅兩年的Hansik Goo是一家還在進(jìn)化中的餐廳，我相信后續(xù)的Hansik Goo將有更多精彩菜式獻(xiàn)給食客。也希望精致韓餐可以在香港的餐飲版圖上有更大的存在感。

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吃吃君何許人也

浙江人，在天南地北生活過(guò)，目前定居香港。金融從業(yè)者；飲食作家，著有《香港談食錄》兩卷；文學(xué)翻譯，已出版譯作兩種。人生最大樂(lè)趣在于走走吃吃，在香港街頭巷尾各類(lèi)食肆留下覓食身影，又常在世界各地尋找美食，希望通過(guò)文字可以將這種對(duì)美的追求與讀者分享和探討。在《大公報(bào)》撰寫(xiě)飲食專(zhuān)欄“飲饌短歌”；二零一四年開(kāi)設(shè)公眾號(hào)“走走吃吃”。