韓體西用的香港實踐|Hansik Goo-香港餐廳注釋101

101-Hansik Goo

基本信息

地點：中環威靈頓街198號The Wellington 2F

電話：852-2798 8768

類別：韓國菜/朝鮮菜/融合菜/創意菜

人均：1300HKD+

2022年2月末至3月初寫作，基于多次拜訪；

文中時間線以2022年初為基點

本篇收錄在《香港談食錄》第二卷《環宇美食》中

現任主廚Steve Lee離職在即，相識三年，他給我留下了許多美味回憶，

特發此推送以當離別曲。

注釋

讀中學時看《大長今》（???，Dae Janggeum） ，對韓餐產生了濃厚興趣，跑書店里買了本菜譜，有樣學樣做起韓國泡菜來。但小城閉塞，二十年前如何會有什么韓國餐館，未吃過韓國泡菜，如何把握得好制作效果呢？幸好市里有間韓國人開的超市，就去那兒買了一份他們自制的泡菜。那幾年在家里做了好幾次韓國泡菜，連我母親都學會了，全家人竟都覺得味道不錯。那是我對韓國菜或朝鮮菜的最初體驗。

后來去北京讀大學，學校對面就有家叫首爾城的韓國烤肉。新生報到當日，辦完手續便與家人在那里吃了晚餐。讀研究生時住在五道口，附近有很多韓國人聚居，各式韓餐云集。學生黨打牙祭韓國烤肉再合適不過了，遇到自助放題的，總要吃到扶墻而出才肯走。除此之外，參雞湯、韓國炸醬面，以及炸雞店亦不少見，很多小店還是韓國人開的，加之北京朝鮮族不少，味道倒也算純正。

來了香港后，發現本地朝鮮菜或韓國菜無甚特別，主要還是親民的烤肉店為主。一般的烤肉店除了烤肉也做參雞湯、炸雞、海帶湯、大醬湯、各類海鮮餅或泡菜餅等常見的韓國食物。有時候想吃韓國菜我也會去，但并沒有哪一家餐廳是我一直回訪的。直到2020年夏天，Hansik Goo開業，香港終于有了一家我幾乎每月都去的韓國餐廳了。

Hansik Goo是首爾著名餐廳Mingles的主廚姜珉求（Kang Mingoo）在海外開設的第一家餐廳。

姜珉求主廚，圖片來自米其林指南官網

Mingles既是主廚名字的諧音，亦是互相交融之意，點出了他烹飪上韓西交匯之風格。日式法餐亦或中法融合的風格我都熟悉，但韓式西餐確實是2017年在首爾拜訪Mingles時才初次領略。在我看來，Mingles對于韓國食材和烹飪手法的運用是較為含蓄的，除了最后主食可以選擇韓式的飯饌組合（??，Banchan）外，其他菜式仍以法餐為基礎。

Hansik Goo春天準備的飯饌

而Hansik Goo走的是現代精致韓餐路線，本質上應該稱之為“韓餐為體，西餐為用”，側重點與首爾總店有所不同。餐廳名字既可理解為“（姜珉）求的韓食”，又與韓文里“一（Han）家人（Sikgoo）”同音，因此在菜品上希望傳遞出家人一同進餐的溫馨感。

香港店開業不久我便去了，第一次雖不覺驚艷，但整體水準超出我的預期，而且精致韓國菜的出現在香港始終是填補空白的好事情，這之后就常回訪了。那時候餐廳還在擺花街舊址；一年后搬到了The Wellington現址。無論是舊店開業還是新址重開，姜珉求師傅都不懼隔離地飛到香港來主持大局，其對自己餐廳的愛惜和用心可見一斑。

搬來新址后，Hansik Goo無論是菜品完成度和菜單的完整性，以及用餐環境都有了極大的提升，從此之后我幾乎每月必去。Hansik Goo的駐店主廚是年輕的李相根（Steve Lee）師傅，他大學學的是烹飪藝術，畢業后服完兵役就去了澳洲工作，他在Bentley集團工作了六年，從小廚師做起一直做到澳洲老牌餐廳Bentley Restaurant + Bar的初級副廚。他坦言在加入Mingles之前，自己并未系統研究過本民族的飲食。不過良好的西餐訓練加上師父的指導，Steve如今早已對現代韓餐了然于心，研發出來的菜品也越來越細膩平衡，令人喜愛。

在Steve離職前夕與他合影一張，圖右為筆者

韓國菜在烹飪技法的豐富度和區域的差異度上雖不突出，但食材運用和調味都有自己鮮明的特色。朝鮮半島四季分明，冬季寒冷，菜蔬匱乏，因而形成了獨特的泡菜文化；海產豐富，使得韓餐里善用海帶海藻及各類海鮮。清淡口味和辛辣兼顧，令一頓韓國菜可以有豐富的層次感。Hansik Goo對香港韓餐格局的最大貢獻便是在烹飪的準確度上有很大提升；在傳統韓餐的基礎上又有所創新，一掃食客對于韓餐只有泡菜烤肉的刻板印象。

Hansik Goo搬到新址后在菜單的安排上有了更強的使命感。早期姜珉求師傅和投資人將餐廳定義為較為輕松的現代韓餐廳，但香港食客對餐廳的預期遠高于此。于是姜師傅和團隊重新審視了Hansik Goo的定位，決定從各方面進行一個提升。自然菜品和功能表結構是最核心的部分，可以感受到Hansik Goo目前在功能表設計上希望讓食客在一頓飯的時間里可以領略韓國各類烹飪技法和菜品特色。比如以傳統開胃小菜炸脆片（??，Bugak）做開頭，又以黑芝麻茶食（??，Dasik）和藥菓（??，Yakgwa）結尾，便是香港其他韓國餐廳沒有的。

開業早期的炸脆片風格

炸脆片可根據時令的不同，選用不同蔬菜裹上糯米面糊酥炸而成，炸紫菜則是保留項目 （目前已不一定出現） 。開胃菜最忌油膩，這里的炸脆片香脆爽口，毫不油膩；油炸后的面糊如同一層海綿般附于食材上，蓬松酥香。這里的茶食用黑芝麻碾碎后壓制而成，形如棋子嬌小可愛，味道香甜。

藥菓是一種油炸的小甜點，和面時加入香油、蜜糖、韓國清酒（??，Cheongju）和姜汁，揉均勻后，壓成特定形狀再進行油炸。傳統上藥菓一般在秋收、婚慶等喜慶日子食用，形狀則以花模樣為主。不過現如今藥菓已經成為一種普通甜食，在超市即可買到。Hansik Goo的版本十分小巧，是作為餐后小甜食上桌的。

黑色的為黑芝麻茶食，黃色的為藥果

新版菜單中一直有一道魚生菜式取名為“膾” （?） 。唐代 李白《秋下荊門》有名句“此行不為鱸魚膾，自愛名山入剡中”，鱸魚膾即是一道鱸魚魚生菜式。韓語保留了膾字“魚生”的古義。一句題外話，這里的“剡中”指的便是我家鄉嵊州。

主廚會根據時令選擇不同的韓國漁獲制作生魚片，莫以為生魚片是日本特長，韓國魚生亦是別有一番風味。魚生配上苦椒醬（???，Gochujang，也可稱為“韓式辣椒醬”）或陳年泡菜，亦或紫蘇和小蔥，還有香油等，讓食客對魚生有了新的認知。

每一個菜單中均會有韓國風的生魚片拼盤

但作為現代韓餐，肯定需要有一些自己的烹飪邏輯，僅僅呈現傳統是不夠的。其中參雞湯（???，Samgye-tang）燉飯（Risotto）是最能體現這個理念的。這道菜在Mingles就出現過，落地香港后，進行過幾次不同的改版。夏天的版本湯水較多，食客在最后還可喝到幾口參雞湯，有淡淡回甘。

某個夏日的版本

秋冬的版本逐漸將湯汁收干為淋在雞肉上的醬汁，配搭上也出現了如松露、蝦皮、香菇等不同食材，人參的味道也顯著變淡，主要蘊藏在燉飯里。這道菜的雞肉處理得皮脆肉嫩，有類似炸雞的口感，這也是最初設計菜品時的一個考慮點。夏日炎熱，人參的回甘會讓食客感到清爽解膩；秋冬則將苦味降低，可以看出Steve在菜式規劃上的小心思。

黑松露版本

某個春季版本

另一個我很喜歡的菜是豆腐 魚饅頭（??，Mandu）。韓語里的饅頭較中文原意更為寬泛，餃子和包子都可統稱為“饅頭”。這道菜取時令鮮魚身肉，挖出一部分魚肉與豆腐及蔬菜混合為餡料再釀入魚身，蒸熟后用火槍微炙，加入醋醬油汁（???，Cho Ganjang）即成。這道菜最精妙的地方在于醬汁酸度與魚肉的搭配，可以很好的激發出魚肉的鮮甜。Mingles也有類似的菜品提供，但Hansik Goo的版本會使用更為韓式的香油（在醋醬油中），而不是具有歐洲風情的橄欖油。

饅頭之外也有餃子，那是一道用切得薄薄的蘿卜肉做皮包制而成的韓牛餃子。這道菜制作費時費力，韓牛肉餡中除了一些蔬菜外，還需要加入韓牛肥油以平衡肥瘦比例；易折難包的蘿卜肉需要小心處理，封口則是用淀粉。包好后上鍋蒸制，再與鮑魚一起放入碗中，最后倒入濃郁的韓牛骨湯。餃子皮爽餡兒香，骨湯濃郁，鮑魚軟嫩，可惜做工繁雜，一人僅得一只餃子。

韓牛餃子配鮑魚，韓牛骨湯

作為主菜的烤韓牛，Hansik Goo的每張菜單都盡可能體現韓餐的各種烹飪手法和標志性季節食材

朝鮮半島的飲食文化最突出的特點便是發酵食材的運用，各類醬亦或五花八門的泡菜是韓餐中不可或缺的因素。在Hansik Goo可以吃到各類傳統泡菜，其中我最愛兩年窖藏的老泡菜，酸香平衡，較新鮮泡菜更為優雅。而對醬油（??，Ganjang）、大醬（??，Doenjang）和苦椒醬的妙用是Hansik Goo的調味根基所在。

兩年泡菜

咸口菜式運用這些醬自然不稀奇，但用在甜品里就有點意思了。“醬的三重曲”（Jang Trio）這道甜品起源于Mingles，在Hansik Goo則屬于追加菜品。這道甜品的基礎是法國燉蛋（Crème Br?lée），在制作燉蛋時加入了大醬，配上醬油漬過的美洲山核桃果仁（Pecan），最后撒上苦椒醬制成的粉末，將醬香和淡淡的辣味與甜點結合在了一起。

精致餐廳做街坊食物有時候會有意想不到的效果，因為精準的烹飪和充裕的烹飪時間將極大提升街坊菜式的完成度。比如Hansik Goo的韓式炸雞、海鮮餅及醬油蟹都非常美味，尤其是韓式炸雞和醬油大閘蟹，是我吃過最美味的版本。

Hansik Goo的韓式炸雞

海鮮餅

醬油大閘蟹

醬油蝦

炸雞的關鍵在于皮脆肉嫩，與醬汁的融合要平衡而不可搶味，Hansik Goo的柚子辣醬味道并不淡，卻與雞肉契合得很好，每次來都忍不住想吃。

疫情期間的韓式炸雞外賣

傳統鮑魚參雞湯外賣

開業僅兩年的Hansik Goo是一家還在進化中的餐廳，我相信后續的Hansik Goo將有更多精彩菜式獻給食客。也希望精致韓餐可以在香港的餐飲版圖上有更大的存在感。

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吃吃君何許人也

浙江人，在天南地北生活過，目前定居香港。金融從業者；飲食作家，著有《香港談食錄》兩卷；文學翻譯，已出版譯作兩種。人生最大樂趣在于走走吃吃，在香港街頭巷尾各類食肆留下覓食身影，又常在世界各地尋找美食，希望通過文字可以將這種對美的追求與讀者分享和探討。在《大公報》撰寫飲食專欄“飲饌短歌”；二零一四年開設公眾號“走走吃吃”。