從三重中醫方略，看國密董酒的健康傳承

作者：李虓

提到酒的健康價值或者中醫中酒的應用，必繞不開一種特殊白酒，它橫跨酒文化與醫文化，兼得美酒風味與本草精華，從千百年健康文化中演變而來，這就是董酒。人們常說“酒藥同源”“酒為百藥之長”，中國白酒到底與中醫本草有何種淵源？透過董酒，我們來看中國傳統白酒的健康傳承。

01

從古代神曲到百草方單

在中國醫藥中，有一類具有特殊意義的重要本草，不同于單一本草的常見炮制，而是采用多種原料集合、由微生物發酵而來，這就是“神曲”。古代醫家為了標榜它的神奇功效、彰顯它的健康價值，特以“神”字冠名之。

神曲之名，首見于北魏賈思勰的《齊民要術》，獨設《造神曲并酒》篇用“面粉、赤小豆、杏仁、青蒿、辣蓼、蒼耳”六種藥物釀制而成，又名“六神曲”。
此后，唐代甄權的《藥性論》、陳藏器的《本草拾遺》、孟詵的《食療本草》、宋代王懷隱的《太平圣惠方》、元代王好古的《醫壘元戎》、明代李時珍的《本草綱目》均收載了神曲，沿用千年，影響廣遠。

經過歷代發展，制作神曲的本草，不僅僅局限于六味，根據功效的不同，不斷增加。明代宋應星的《天工開物》曾言“其入諸般君臣與草藥，少者數味，多者百味……”此時用于釀制神曲的本草原料已經達到百種。

這種做法一直延續下來，清代趙學敏的《本草綱目拾遺》就記載了“百草曲”。此外，董酒的釀制也用到了“百草入曲”的工序，其釀造要用到一大一小兩種特殊的酒曲，均由“神曲”嬗變而來，根據傳承下來的《百草單》和《產香單》兩張古方，大曲要添加40多味本草，小曲要添加90多味，其中制作小曲本就需要添加“神曲”這一味本草，兩者共計130余味本草入曲，進而制作為酒曲，添加進糧食中促進發酵。

02

從陰陽學說到國密工藝

陰陽，是中國古代哲學的重要范疇，以老子的《老子·四十二章》“萬物伏陰而抱陽，沖氣以為和”為開端，認為，宇宙間萬物，多由陰和陽兩面組成，如白晝和黑夜、晴朗和陰雨、炎熱和寒冷，是詮釋自然運行規律的方法論。

陰陽學說運用最為深入的是中醫，《黃帝內經》總結了漢以前的陰陽學說，博采各家、融會貫通，使陰陽學說與中醫學完美結合，如其以陰陽學說闡述了人體的結構，即“人生有形，不離陰陽”。

后來，張仲景、王叔和、孫思邈、金元四大家以及明清時期的張景岳、溫病學派等在內的歷代眾多醫家，都從理論和臨床實踐對陰陽學說進行了繼承和發展，形成了至臻完善的“中醫陰陽學說”。

作為深受中醫思想影響逐漸發展而來的董酒，其釀造過程中的諸多環節，也都深受陰陽學說的影響，體現了中國經典智慧的實踐應用。

比如，董酒的酒曲，需要用到產香的大曲，和產酒的小曲，而兩種曲的本草比例和種類，從中醫角度來看“處處蘊陰陽，方方講配伍”。

再如，董酒大窖香醅的制作，需進行陰陽兩種發酵模式。“陽發酵”即將三糟按一定比例攤晾后拌入大曲，經晾堂堆積，進行“有氧發酵”，充分攝取、富集空氣的有益微生物，生成大量的香味前體物質，吸收天之“精華”；“陰發酵”即晾堂糟醅堆積升溫后置入窖池中，待一定時間后踩緊進行密封“無氧發酵”，在窖泥的作用下進一步產香，以容納地之“靈氣”。

此外，釀造董酒還需要用到大小兩種窖池，以大曲配糧入大窖發酵，以小曲配糧入小窖發酵。而大與小的劃分，不單單以體積為依據，更引入了時間的區別，小窖發酵周期較短，在10天左右，而大窖發酵時間卻要達到18個月以上，時間之久，為中國白酒之最。

大與小、長與短均為陰陽之道，此外還有酸與堿。董酒大窖是中國傳統白酒生產中唯一的堿性發酵窖池。然而，就是在這堿性窖池里釀造出的董酒，總酸含量之高是其它名酒的2-3倍，十分奇妙。

最后，董酒的蒸餾，需要用到香醅和酒醅兩種糟醅，先將小窖發酵好的酒醅放入蒸餾甑的底部，再把大窖發酵好的香醅覆蓋在酒醅的上面，隨后進行串蒸。酒醅中的酒體重“味”，綿柔、醇和、回甜，大窖香醅中的酒體重“香”，濃郁、芳香、味長，最后協調統一，將香與味構成一種有機的平衡。

因此，董酒的工藝處處透露著陰陽學說的智慧，無論大與小、長與短、陰與陽、酸與堿、香與味，都形成了一種辯證的統一，符合自然轉化的陰陽之理。而正因為這與眾不同的釀造技藝，董酒的工藝和配方被國家權威部門列為國家機密。

03

從藥食同源到健康白酒

藥食同源，是中醫學中重要的養生理念。在《神農本草經》中載錄本草三百余種，其中很多都是久服有益的藥食兩用，更有59種完全是食物，比如生姜、蓮子、大棗等。唐代《備急千金要方》全書收錄的可藥用的食物，更是高達155種，并明確提出“食養為先”的調治原則。

對于食養，酒是其中備受多代名家推崇的一類載體。東漢的張仲景在《傷寒雜病論》多處提到寓藥于食、以酒助藥的理念。唐代的《食醫心鑒》記載食療方211首，其中就包含酒。而李時珍的《本草綱目》更是收集了大量藥方，并單獨設有“附諸藥酒方”的專目。

酒之所以是藥食同源理念的重要承載，主要原因在于兩方面，其一，酒本就有溫通血脈、鼓舞陽氣、宣散藥力、祛風散寒的藥用價值。其二，酒本身還是良好的炮制溶劑和藥引助推劑，如《本草求真》寫道：“若引經用為向導，則其勢最速，辛則通身達表，引入至高顛頂”。

正因如此，以本草曲釀制的董酒，在中醫領域享有格外崇高地位，因為其不僅傳承了中醫藥食同源的實踐，更精進了酒在食養健康方面的積極意義。

首先，董酒為本草結合谷物釀造而來，在董酒酒曲中不乏諸多具有藥食同源屬性的名貴本草，如紅花、蟲草、貝母、枸杞、茯苓等等，與普通酒類相比，這又進一步提升了酒本身的健康價值。再者，董酒以酒作為溶劑，進一步提取了本草精華，方便本草效用的增發與助推，比如，目前在董酒酒體健康性的研究中，江南大學團隊發現了董酒蘊含多種健康活性物質，像萜烯類物質、脂肽類物質等等，兩者的含量均為中國白酒之首。因此，董酒也成為中國健康白酒的代名詞。

綜上所述，董酒的酒曲源于古代神曲的嬗變，董酒的釀造源于陰陽平衡的理念，董酒的品質源于藥食同源的實踐，這就是董酒被譽“中國健康白酒活化石”的淵源。

作者簡介：

李虓，食品發酵專業碩士，酒類食品評論作家、策劃人，《酒食評論》主編。