新店｜鴻壽坊的絕妙小鋪——湘菜和燒鳥

靜安、長寧、普陀三區(qū)交匯的長壽路、西康路一帶，地處蘇州河以南，周邊住宅區(qū)林立，具有商業(yè)發(fā)展的天然優(yōu)勢，該處多為小路四通八達(dá)，雖為citywalk友好區(qū)域，但行車、停車皆不方便，一定程度上限制更大流量涌入。但這一切隨著該區(qū)域一些停車友好的新商業(yè)體投入運(yùn)營而發(fā)生改變，其中鴻壽坊地處新會(huì)路、西康路、長壽路合圍區(qū)域，商業(yè)體規(guī)模適中、設(shè)計(jì)合理，交通多元、停車方便，是非常理想的消費(fèi)目的地，而餐飲方面已有多家店鋪入駐，其中兩家定位親民、性價(jià)比高的新店尤其值得推薦，且這兩家店可圈可點(diǎn)之處并不簡單歸結(jié)于菜式等可見層面，更值得思索的是其運(yùn)營思路，在這里簡單整理，供參考。

湘椒

上海不缺湘菜館子，在地方菜里，湘菜頗受上海人歡迎，也是食在十三提到較多的中國菜系之一。「湘椒」不是一個(gè)新品牌，早年便在外埠啟航并獲得成功，初訪后有一感受，小店的菜式、調(diào)理、氛圍捏合地頗為合理，精準(zhǔn)瞄向年輕人的消費(fèi)需求，很難不火。

「湘椒」的運(yùn)營定位，是近年非常流行的中國地方菜bistro，但當(dāng)眾多西餐bistro 被越來越挑剔的食客貶為“智商稅”，中餐bistro或者中餐小酒館的口碑可想而知。

細(xì)究之下，有以下幾種運(yùn)營問題：

1）廚房團(tuán)隊(duì)并不具有合格的中餐功底，菜式設(shè)計(jì)奇怪，僅引入部分中國菜元素，其菜式本質(zhì)仍是西餐，牽強(qiáng)附會(huì)、調(diào)味不佳，客單價(jià)卻較高甚至部分達(dá)到商務(wù)招待中餐館人均水平，真是來割韭菜的。

2）廚房團(tuán)隊(duì)能做一手好中餐，但在投資人提高客單價(jià)的要求下，不恰當(dāng)?shù)丶尤胭F價(jià)食材（生蠔、魚子醬、西式火腿等等），并對(duì)菜式進(jìn)行西餐化改造，降低菜量，結(jié)果四不像，客單價(jià)卻比相同菜式水平中餐起碼貴一倍，刀也是蠻快的。

3）廚房團(tuán)隊(duì)具有相當(dāng)中餐功底，但菜式、裝盤、份量等與一般社會(huì)餐飲（如商場里的連鎖中餐飯店）無區(qū)別，氛圍營造不佳、沒有經(jīng)過琢磨的酒單，最終成為街邊飯店，且因?yàn)榈暌?guī)模小而難以復(fù)制、轉(zhuǎn)型，餐廳定位和利潤點(diǎn)與投資人起初想法相差甚遠(yuǎn)。

而「湘椒」的主人則較好地規(guī)避了上述問題，首先，他的湘菜頗為地道，雖然不比已經(jīng)逝去的上海湘菜真業(yè)務(wù)標(biāo)兵，從古菜到時(shí)髦菜，從祖庵菜到新湘菜樣樣精通的「粵海薈湘」，但他能突出展現(xiàn)白辣椒、酸蘿卜、臘味、魚雜、蒸菜等地道湘菜元素，這比只會(huì)剁椒魚頭、黃燜甲魚和樟樹港辣椒炒肉的社會(huì)餐飲，或者將湘菜加入西餐元素后改的不倫不類也許只有洋盤外國人欣賞的西中式bistro，強(qiáng)了不少。

「湘椒」的菜式份量適中，適合戀人、友人、同僚小范圍就餐需要，酒單合理，服務(wù)水平能滿足目標(biāo)客群需要，就餐體驗(yàn)感受較好，也許能給予同僚一個(gè)開中餐bistro的思路：并不用在菜式西化上花太大功夫，畢竟bistro不是高級(jí)餐廳，成本控制之下的廚房水平、研發(fā)能力很有限，將中餐做地道，在裝盤、份量、服務(wù)、酒單、環(huán)境上動(dòng)腦子，一樣可以獲得成功。

西康路1117號(hào)1-2層

聯(lián)系方式：19102192137（微信同步）

鳥鋪

說到「鳥鋪」的背景，恐怕大家都知道這是植庭旗下第三個(gè)燒鳥品牌，也形成了其高端「鳥かぜ」，中端「鳥沢」、入門「鳥鋪」的燒鳥品牌線。

「鳥鋪」現(xiàn)任大將為名將韓曉偉。韓曉偉從「串鑫」起家，到「鳥嘯」任大將成為網(wǎng)紅，接著追隨導(dǎo)師于「鳥三國」后至深圳，最后功成名就回滬于「鳥沢」執(zhí)掌烤臺(tái)，并參與籌備「鳥かぜ」，說韓是國內(nèi)頂尖的中國人燒鳥師傅并非言過其實(shí)。

為入門級(jí)燒鳥店，「鳥鋪」的人均壓在200以下，但他仍采用每日鮮雞拆雞串肉的運(yùn)營模式，而市面上同等價(jià)位之燒鳥店，目前采用成品串屢見不鮮（淘寶可以搜下成品提燈），「鳥鋪」員工每日上班后，拆雞、串雞就要幾乎一個(gè)白天，成本巨大。

我們可以在「鳥鋪」看到「鳥かぜ」菜式的痕跡，恐怕這就是韓參與「鳥かぜ」籌備中悟出的做法。不過即使如此，作為「鳥かぜ」同系店，還并不能簡單將「鳥鋪」說成他的平替，主人的思路很清楚，「鳥かぜ」作為旗艦，有最嚴(yán)苛的廚房標(biāo)準(zhǔn)和研發(fā)能力，其產(chǎn)品鋪向在頂級(jí)商場入駐的「鳥沢」和流量商場入駐的「鳥鋪」，細(xì)分市場，形成系列品牌效應(yīng)，恐怕值得想在日料方面鋪開連鎖的投資人和廚房團(tuán)隊(duì)思索。

新會(huì)路196號(hào)

聯(lián)系方式：18501753713（微信同步）

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗(yàn)米其林餐廳》

依舊可以進(jìn)入聽我的演講內(nèi)容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0