消失的川菜名店，上海“式式軒”酒館

式式軒酒館，上海第一家負有盛名的四川館，民元初創辦，民五中歇業，營業僅四年半，其與眾不同之人事，標新立異之舉措，為川菜躋身滬上酒菜業，為后繼諸店風云數十載，別開生面，推波助瀾，堪稱上海之川菜鼻祖。

招牌“式式軒”非滬首現。至遲1909年，成都湖廣館已有一南館名式式軒。所謂南館，即南方館子，多由江浙人所設，兼營堂食外賣，開賬可打折，食畢付小費，既有蒸籠炒菜，又有海味魚蝦、花雕紹酒，別于川式包席館、炒菜館及飯館。

彼時，南館已立足成都二十余載，初因不及包席館美備，僅為倉促者應急，后得官商擁護，遂晉級物美價昂之上等館子，成都式式軒亦憑江南派頭為各界推崇。在大江盡頭，上海式式軒則以四川風味而聲名鵲起。

滬上酒菜業，類如成都燕蒸業（含包席館及南館），為中餐之大宗，其店稱酒館、菜館，統辦筵席大菜、零餐小吃。上海開埠，商幫云集，貿易日盛，是業隨之興起。迨入光緒，權貴紛至，侍奉繁華，鼎簋至臻，各幫酒館紛現。宣統時，滬上皆徽州館、寧波館、蘇州館、廣東館、揚州館、北京館、天津館、南京館、鎮江館，獨無四川館。

此與各幫在滬形勢相關。先至諸幫，經年積累，廣涉工商實業，金融交通，已具相當人力財力。如最強之寧波幫，號稱二十萬人，貿易大者年達二三百萬兩，次如粵、徽二幫，人數均逾五萬，他若蘇、揚、紹、杭、淮、潮等幫，皆上萬之眾。而當時川幫主要商場在漢口，于滬抱團較晚，人不過千余，店不過數十，涉業有限，勢單力薄。各幫酒館順勢稱雄之時，四川館卻另辟蹊徑，脫穎而出。

上海四馬路舊影

上海石路舊影

辛亥事起，清廷垮臺，舊朝縉紳為求自保，紛紛避往各處租界。上海租界因規模廣大，建設完備，安全性高而寓居者甚眾，包括不少執著前清之遺老。遺老們大多處境相當，心境相似，集會聚餐是為日常，或彌失落，或遣怨憤，或寄離愁，或抒奢望。原有各酒館車馬喧囂，非理想之地。由是，式式軒遂現。

1912年1月，前壽州知州趙鏡源，在上海福建路705號（四馬路石路兆貴里口），設式式軒酒館，以川菜為號召，甫一亮相便成眾遺老文酒風流之特場，聲色饕餮之勝地。

遺老們早期在式式軒集會，尚無一定組織，多以同學、同鄉、同事或親友關系相邀組局。半年后，始以詩社等形式集會，先是希社，繼以超社、淞社，再而逸社，直至式式軒歇業前夕。集會時，參與者每人出資一元，故又稱一元會，時間多在傳統時節，如消寒、花朝等日，內容以唱和詩詞、題跋字畫為主。

先后在式式軒集會者，有繆荃孫、李傳元、朱祖謀、秦樹聲、陳三立、陳夔龍、沈曾植、王秉恩、鄭孝胥、周慶云、況周頤、王乃徵、吳慶坻、瞿鴻禨、沈瑜慶、馮煦等數十人，其中多人曾任前清總督、巡撫、布政使、按察使或提法使、提學使、道臺、知府等職，亦不乏鴻儒、名家、巨富之輩。

陳三立

沈曾植

軒主趙鏡源貴州清鎮人，雖曾官至知州，然尚不足以呼吁諸遺老，況其在舊任上口碑并不佳，有滑吏之稱。式式軒能高朋滿座，蓋其后臺及鄉籍人脈，得有聲望者相助，若王秉恩，若繆荃孫，若陳夔龍。

四川華陽人王秉恩，早年鄉試中舉得張之洞賞識，歷官黔、鄂、粵，止于廣東提法使，辛亥末寓滬虹口，與陳三立、朱祖謀并稱虹口三老。式式軒首創川菜，概因此人。王氏生長成都，后又遍歷各地盛筵，烹調素尚精美，調味頗有心得，嘗造就多位川菜名師，其一正是式式軒廖海澄（詳見后文），實為滬上川菜幕后首倡。

江蘇人繆荃孫，早年寓居成都，與王秉恩有莫逆之交，且同為張之洞幕僚。式式軒營業伊始，繆氏即為常客，曾于一月內在此三次招飲同人。貴州人陳夔龍，與四川淵源頗深，深得蜀情，光復前曾任直隸總督兼北洋大臣，位高權重，寓滬后又是詩社中心人物，常于該館組局。有此等人物著力，式式軒川菜方能蔚然成風。

繆荃孫

陳夔龍

遺老們曾在式式軒留下不少詩詞，既能映射時局，又可探其經營。如潘飛聲《夢坡、醉愚招飲式式軒，用語石叟韻賦謝，并呈吳倉碩先生》有言：“進饌竟能通蜀道，工詩才許坐花筵”，“通蜀道”下注“軒制川菜”。該詩作于1912年12月希社集會，明確式式軒菜肴風味，是“川菜”一詞見諸史料較早者。

而“坐花筵”則體現了式式軒經營的另一面——召妓侑酒。同一次集會中，吳昌碩、周慶云詩亦云“花叢敞綺筵”“名花列四筵”。各謂之花，正是來自附近妓館之名花。

四馬路石路一帶，是滬上高級妓館集中區，式式軒所在的兆貴里及其后遷之兆富里——原有“榮華富貴”四里，光緒中，兆榮里、兆華里翻造，僅存富貴二里——聚集了大量長三書寓。妓應客所需，常從知名酒館叫菜上門，早年多在聚豐園、招商、華商等館，入民后，式式軒成為諸妓叫菜的主要酒館之一。

除叫菜上門外，諸妓應酒客之召到酒館出局，則更為常見。時人金大少記錄了在式式軒召妓的場景：客人寫好局票，飛箋招花，不到半點鐘，眾花聯翩而至，各花同各人的客喁喁談心，花坐客身后，彈琴唱曲，鶯聲燕語，熱鬧非常。

遺老于式式軒詩作

民初海上名花

受遺老抬舉，得名花點綴，加之筆桿子們錦上添花，付諸新聞、對聯及竹枝詞，益以吹牛客們添油加醋，竭力鼓吹，式式軒迅速成為滬上酒館新寵，政客、名流、豪紳絡繹不絕，主賓無不以進此軒示闊綽，以吃川菜為談資。然該館屋宇狹窄，裝飾亦非堂皇，能讓上等食客趨之若鶩，確有其獨到。

先聲奪人者，乃式式軒之手書招牌，由書家何維樸書寫，此舉開滬上先河。陳德清有志，以往滬上店商對招牌一事，概由招牌店代勞，自式式軒請何氏為之，各店方加重視并以效仿，漸成風氣。式式軒為滬上請名人書寫招牌之最早者。

聞之驚詫者，乃式式軒之極昂菜價。當時，上海頂大頂闊的杏花樓，上等席面價格，含燕窩、排翅、掛爐鴨、白烚魚等八大菜、八小碗、十六圍碟、四熱葷、四點心在內，需十元，往下有八元、六元、四元、三元規格。而式式軒之席面，最低五元，中等十元左右，高者往往十元開外，創滬上菜價新高。

徐紹楨

陶菊隱曾輯有一軼聞，稱辛亥功勛徐紹楨，南北議和后息影滬濱，某日在式式軒做東宴請三五來訪舊部，徐嘗聞式式軒大名，遂使人以羊裘典換八元以備大嚼。未料結賬時，徐見賬單竟錯愕不語，原來幾人足足吃了十三元七角，終由某客代付飯資，化解尷尬。

頂門立戶者，乃式式軒之精湛廚藝。時人稱軒制川菜，憾無品名樣式傳世（材料有限，暫留一缺），僅從相關旁證以管窺豹。如式式軒開業不久，《神州日報》即在介紹起居日用專欄推薦該館，稱其烹調精美，為滬上京、蘇、揚各酒館所不及，且尚有幾種特別佳肴獨擅勝場，足以補食譜之缺。

式式軒于滬特立獨行，以烹調立足，以味美制勝，風味迥異各幫。時人評價多精潔鮮美之詞，鮮有麻辣之語，蓋其菜肴系出名師，非同尋常。川人廖海澄，上海廖派川菜創始者，蒙王秉恩精髓，首掌式式軒，后自立門戶，設都益處川菜館，稱雄滬上十余載，其人亦任上海菜館同業公會會長，造滬上川菜之極，此為后話。

川菜名菜鴿蛋肝糕

1913年冬，趙鏡源官癮復發，離滬謀仕，先后官懷寧、泗縣、如皋等地。川人高恕生、李友松伙盤式式軒，冠名謙記，高任經理。翌年秋，式式軒遷至兆富里新址，增廣規模，整潔屋宇，備宏敞大廳為各界公會及喜酒、壽筵之用。然不久后，經營波折，糾紛不斷，一年后再度易主，冠名新記，仍無力回天，終于1916年6月對外召盤。

式式軒雖閉館，川菜卻未落幕。此前，正當式式軒風光時，王秉恩已攜另一川菜名師向春和，即上海向派川菜創始者，新設醉漚齋酒館，更有與之密切聯系的錦江春、古渝軒菜館相繼登場。各新設四川館，均承式式軒川味正宗、烹調精美、菜價昂貴的經營風格，亦為眾遺老青睞，共同開啟滬上川菜大幕。

清末，式式軒由東至西駐足蓉城，帶來江南新風。鼎革之際，式式軒又于十里洋場因緣而生，川菜始落滬生根。而后，式式軒竟再現成都梓潼橋，以川味小吃名噪一時。百十年前，滬蓉飲食交集，川菜東西匯融，自此妙趣橫生，回味無窮。

川菜名菜玲瓏魚脆

本文系“消失的川菜名店”系列之一

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