消失的川菜名店，上海“式式軒”酒館

式式軒酒館，上海第一家負(fù)有盛名的四川館，民元初創(chuàng)辦，民五中歇業(yè)，營業(yè)僅四年半，其與眾不同之人事，標(biāo)新立異之舉措，為川菜躋身滬上酒菜業(yè)，為后繼諸店風(fēng)云數(shù)十載，別開生面，推波助瀾，堪稱上海之川菜鼻祖。

招牌“式式軒”非滬首現(xiàn)。至遲1909年，成都湖廣館已有一南館名式式軒。所謂南館，即南方館子，多由江浙人所設(shè)，兼營堂食外賣，開賬可打折，食畢付小費(fèi)，既有蒸籠炒菜，又有海味魚蝦、花雕紹酒，別于川式包席館、炒菜館及飯館。

彼時(shí)，南館已立足成都二十余載，初因不及包席館美備，僅為倉促者應(yīng)急，后得官商擁護(hù)，遂晉級(jí)物美價(jià)昂之上等館子，成都式式軒亦憑江南派頭為各界推崇。在大江盡頭，上海式式軒則以四川風(fēng)味而聲名鵲起。

滬上酒菜業(yè)，類如成都燕蒸業(yè)（含包席館及南館），為中餐之大宗，其店稱酒館、菜館，統(tǒng)辦筵席大菜、零餐小吃。上海開埠，商幫云集，貿(mào)易日盛，是業(yè)隨之興起。迨入光緒，權(quán)貴紛至，侍奉繁華，鼎簋至臻，各幫酒館紛現(xiàn)。宣統(tǒng)時(shí)，滬上皆徽州館、寧波館、蘇州館、廣東館、揚(yáng)州館、北京館、天津館、南京館、鎮(zhèn)江館，獨(dú)無四川館。

此與各幫在滬形勢(shì)相關(guān)。先至諸幫，經(jīng)年積累，廣涉工商實(shí)業(yè)，金融交通，已具相當(dāng)人力財(cái)力。如最強(qiáng)之寧波幫，號(hào)稱二十萬人，貿(mào)易大者年達(dá)二三百萬兩，次如粵、徽二幫，人數(shù)均逾五萬，他若蘇、揚(yáng)、紹、杭、淮、潮等幫，皆上萬之眾。而當(dāng)時(shí)川幫主要商場(chǎng)在漢口，于滬抱團(tuán)較晚，人不過千余，店不過數(shù)十，涉業(yè)有限，勢(shì)單力薄。各幫酒館順勢(shì)稱雄之時(shí)，四川館卻另辟蹊徑，脫穎而出。

上海四馬路舊影

上海石路舊影

辛亥事起，清廷垮臺(tái)，舊朝縉紳為求自保，紛紛避往各處租界。上海租界因規(guī)模廣大，建設(shè)完備，安全性高而寓居者甚眾，包括不少執(zhí)著前清之遺老。遺老們大多處境相當(dāng)，心境相似，集會(huì)聚餐是為日常，或彌失落，或遣怨憤，或寄離愁，或抒奢望。原有各酒館車馬喧囂，非理想之地。由是，式式軒遂現(xiàn)。

1912年1月，前壽州知州趙鏡源，在上海福建路705號(hào)（四馬路石路兆貴里口），設(shè)式式軒酒館，以川菜為號(hào)召，甫一亮相便成眾遺老文酒風(fēng)流之特場(chǎng)，聲色饕餮之勝地。

遺老們?cè)缙谠谑绞杰幖瘯?huì)，尚無一定組織，多以同學(xué)、同鄉(xiāng)、同事或親友關(guān)系相邀組局。半年后，始以詩社等形式集會(huì)，先是希社，繼以超社、淞社，再而逸社，直至式式軒歇業(yè)前夕。集會(huì)時(shí)，參與者每人出資一元，故又稱一元會(huì)，時(shí)間多在傳統(tǒng)時(shí)節(jié)，如消寒、花朝等日，內(nèi)容以唱和詩詞、題跋字畫為主。

先后在式式軒集會(huì)者，有繆荃孫、李傳元、朱祖謀、秦樹聲、陳三立、陳夔龍、沈曾植、王秉恩、鄭孝胥、周慶云、況周頤、王乃徵、吳慶坻、瞿鴻禨、沈瑜慶、馮煦等數(shù)十人，其中多人曾任前清總督、巡撫、布政使、按察使或提法使、提學(xué)使、道臺(tái)、知府等職，亦不乏鴻儒、名家、巨富之輩。

陳三立

沈曾植

軒主趙鏡源貴州清鎮(zhèn)人，雖曾官至知州，然尚不足以呼吁諸遺老，況其在舊任上口碑并不佳，有滑吏之稱。式式軒能高朋滿座，蓋其后臺(tái)及鄉(xiāng)籍人脈，得有聲望者相助，若王秉恩，若繆荃孫，若陳夔龍。

四川華陽人王秉恩，早年鄉(xiāng)試中舉得張之洞賞識(shí)，歷官黔、鄂、粵，止于廣東提法使，辛亥末寓滬虹口，與陳三立、朱祖謀并稱虹口三老。式式軒首創(chuàng)川菜，概因此人。王氏生長成都，后又遍歷各地盛筵，烹調(diào)素尚精美，調(diào)味頗有心得，嘗造就多位川菜名師，其一正是式式軒廖海澄（詳見后文），實(shí)為滬上川菜幕后首倡。

江蘇人繆荃孫，早年寓居成都，與王秉恩有莫逆之交，且同為張之洞幕僚。式式軒營業(yè)伊始，繆氏即為常客，曾于一月內(nèi)在此三次招飲同人。貴州人陳夔龍，與四川淵源頗深，深得蜀情，光復(fù)前曾任直隸總督兼北洋大臣，位高權(quán)重，寓滬后又是詩社中心人物，常于該館組局。有此等人物著力，式式軒川菜方能蔚然成風(fēng)。

繆荃孫

陳夔龍

遺老們?cè)谑绞杰幜粝虏簧僭娫~，既能映射時(shí)局，又可探其經(jīng)營。如潘飛聲《夢(mèng)坡、醉愚招飲式式軒，用語石叟韻賦謝，并呈吳倉碩先生》有言：“進(jìn)饌竟能通蜀道，工詩才許坐花筵”，“通蜀道”下注“軒制川菜”。該詩作于1912年12月希社集會(huì)，明確式式軒菜肴風(fēng)味，是“川菜”一詞見諸史料較早者。

而“坐花筵”則體現(xiàn)了式式軒經(jīng)營的另一面——召妓侑酒。同一次集會(huì)中，吳昌碩、周慶云詩亦云“花叢敞綺筵”“名花列四筵”。各謂之花，正是來自附近妓館之名花。

四馬路石路一帶，是滬上高級(jí)妓館集中區(qū)，式式軒所在的兆貴里及其后遷之兆富里——原有“榮華富貴”四里，光緒中，兆榮里、兆華里翻造，僅存富貴二里——聚集了大量長三書寓。妓應(yīng)客所需，常從知名酒館叫菜上門，早年多在聚豐園、招商、華商等館，入民后，式式軒成為諸妓叫菜的主要酒館之一。

除叫菜上門外，諸妓應(yīng)酒客之召到酒館出局，則更為常見。時(shí)人金大少記錄了在式式軒召妓的場(chǎng)景：客人寫好局票，飛箋招花，不到半點(diǎn)鐘，眾花聯(lián)翩而至，各花同各人的客喁喁談心，花坐客身后，彈琴唱曲，鶯聲燕語，熱鬧非常。

遺老于式式軒詩作

民初海上名花

受遺老抬舉，得名花點(diǎn)綴，加之筆桿子們錦上添花，付諸新聞、對(duì)聯(lián)及竹枝詞，益以吹牛客們添油加醋，竭力鼓吹，式式軒迅速成為滬上酒館新寵，政客、名流、豪紳絡(luò)繹不絕，主賓無不以進(jìn)此軒示闊綽，以吃川菜為談資。然該館屋宇狹窄，裝飾亦非堂皇，能讓上等食客趨之若鶩，確有其獨(dú)到。

先聲奪人者，乃式式軒之手書招牌，由書家何維樸書寫，此舉開滬上先河。陳德清有志，以往滬上店商對(duì)招牌一事，概由招牌店代勞，自式式軒請(qǐng)何氏為之，各店方加重視并以效仿，漸成風(fēng)氣。式式軒為滬上請(qǐng)名人書寫招牌之最早者。

聞之驚詫者，乃式式軒之極昂菜價(jià)。當(dāng)時(shí)，上海頂大頂闊的杏花樓，上等席面價(jià)格，含燕窩、排翅、掛爐鴨、白烚魚等八大菜、八小碗、十六圍碟、四熱葷、四點(diǎn)心在內(nèi)，需十元，往下有八元、六元、四元、三元規(guī)格。而式式軒之席面，最低五元，中等十元左右，高者往往十元開外，創(chuàng)滬上菜價(jià)新高。

徐紹楨

陶菊隱曾輯有一軼聞，稱辛亥功勛徐紹楨，南北議和后息影滬濱，某日在式式軒做東宴請(qǐng)三五來訪舊部，徐嘗聞式式軒大名，遂使人以羊裘典換八元以備大嚼。未料結(jié)賬時(shí)，徐見賬單竟錯(cuò)愕不語，原來幾人足足吃了十三元七角，終由某客代付飯資，化解尷尬。

頂門立戶者，乃式式軒之精湛廚藝。時(shí)人稱軒制川菜，憾無品名樣式傳世（材料有限，暫留一缺），僅從相關(guān)旁證以管窺豹。如式式軒開業(yè)不久，《神州日?qǐng)?bào)》即在介紹起居日用專欄推薦該館，稱其烹調(diào)精美，為滬上京、蘇、揚(yáng)各酒館所不及，且尚有幾種特別佳肴獨(dú)擅勝場(chǎng)，足以補(bǔ)食譜之缺。

式式軒于滬特立獨(dú)行，以烹調(diào)立足，以味美制勝，風(fēng)味迥異各幫。時(shí)人評(píng)價(jià)多精潔鮮美之詞，鮮有麻辣之語，蓋其菜肴系出名師，非同尋常。川人廖海澄，上海廖派川菜創(chuàng)始者，蒙王秉恩精髓，首掌式式軒，后自立門戶，設(shè)都益處川菜館，稱雄滬上十余載，其人亦任上海菜館同業(yè)公會(huì)會(huì)長，造滬上川菜之極，此為后話。

川菜名菜鴿蛋肝糕

1913年冬，趙鏡源官癮復(fù)發(fā)，離滬謀仕，先后官懷寧、泗縣、如皋等地。川人高恕生、李友松伙盤式式軒，冠名謙記，高任經(jīng)理。翌年秋，式式軒遷至兆富里新址，增廣規(guī)模，整潔屋宇，備宏敞大廳為各界公會(huì)及喜酒、壽筵之用。然不久后，經(jīng)營波折，糾紛不斷，一年后再度易主，冠名新記，仍無力回天，終于1916年6月對(duì)外召盤。

式式軒雖閉館，川菜卻未落幕。此前，正當(dāng)式式軒風(fēng)光時(shí)，王秉恩已攜另一川菜名師向春和，即上海向派川菜創(chuàng)始者，新設(shè)醉漚齋酒館，更有與之密切聯(lián)系的錦江春、古渝軒菜館相繼登場(chǎng)。各新設(shè)四川館，均承式式軒川味正宗、烹調(diào)精美、菜價(jià)昂貴的經(jīng)營風(fēng)格，亦為眾遺老青睞，共同開啟滬上川菜大幕。

清末，式式軒由東至西駐足蓉城，帶來江南新風(fēng)。鼎革之際，式式軒又于十里洋場(chǎng)因緣而生，川菜始落滬生根。而后，式式軒竟再現(xiàn)成都梓潼橋，以川味小吃名噪一時(shí)。百十年前，滬蓉飲食交集，川菜東西匯融，自此妙趣橫生，回味無窮。

川菜名菜玲瓏魚脆

本文系“消失的川菜名店”系列之一

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