消失的川菜名店，上海“醉漚齋”酒館

文/泡海椒

醉漚齋，上海第二家著名四川館，由前清川籍省官開設，存續時間極短，后世影響頗深。它在改朝換代時，載遺老舊情，容進步新聲；于海納百川處，守經史子集，榜川菜川廚。循西蜀文脈，肇滬上先河，繼古開今，別創一格。

民國元年，式式軒亮相福建路，滬上酒菜業始有四川館。翌年正月初一，即1913年2月6日，醉漚齋在山東路（三馬路望平街口）先行交易，十二日后正式開張。主人王秉恩撰文一通，闡發旨趣，招徠顧客，被《新聞報》奉為最雅廣告，錄供眾賞：

“自昔成都美酒，義山傳送老之詩，蜀水芳鮮，左思賦御賓之句。食戎州之諫筍，涪翁知味以回甘，頌樊口之花豬，坡老教人以善煮。前賢逸韻，流寓閑情，以古方今，又何多讓。本齋用特訪求名釀，選集川庖，思鄉味于秋風，設肆筵于春日。軒窗固徵其雅潔，器具更取其精良，供給完全，招待周到，及士女來賓之雜充，有內外坐次之區分，乘興而來，朵頤以去。噫嘻，庸保雜作，不嫌自誣，閭井浮湛，當蒙相諒。公羊賣餅，何慚當代大官，司馬當壚，難喻蜀中父老。此啟。”

不足二百言，典故叢集，寄以流寓之身，效法前賢之坦然，以君子之心，近事庖廚之豁達。續將新館娓娓道來，言鑿情切，開宗明義。此文為川菜史上首通軟文廣告，亦為滬上首度標榜川廚者，后繼川館始以四川名廚為號召。

1913年2月11日《新聞報》醉漚齋廣告

許慎《說文》云：醉，卒也，卒其度量，不至于亂也，一曰潰也；漚，久漬也。醉、漚連用，始見五代，陶谷《清異錄》載：王震為天福國子博士，好觀雨中漚，疏稠出沒。每雨，就四階狹擁處，寓目而心醉焉。張麟瑞戲之曰，公宜以此亭為醉漚。

酒至極量，潰或不亂，虛實有無，一念之間。王秉恩字雪澄，生于華陽官宦之家，同治十二年舉人，張之洞幕府干將，清末主持廣雅書局，任廣東巡警道、提法使，辛亥避往上海，以遺老自居。遜國、去職、離鄉，百感交集，醉漚作招，其義自現，館門有四字楹聯為注腳，聯曰：

人我皆醉，天地一漚

醉漚二字分嵌聯末，表以杏樹板綠隸書，意味雋切，氣概不凡。該聯書者有三說，一說似李瑞清筆，一說為周善培撰，一說王秉恩自書——王、李二人可能性更大，蓋周自稱非遺老——勿論出自誰手，實屬雁足格上乘之作。

上海三馬路舊影

上海望平街舊影

王秉恩精校勘，富收藏，兼工詩書，為滬上大藏家。其在虹口兆豐路（今高陽路）寓所，“數十篋藏書，自大門以內，列庋若甬道，木箱充棟，不啻商家之貨棧，為滬上僅有”。醉漚齋陳設精雅有致，四壁張懸之名人書畫，或依其所藏，以成該館特有氣質，在望平街獨樹一幟。

望平街為遐邇聞名之報館街，先后涉及報刊近百家，大者如《申報》《新聞報》《時報》《神州日報》《時事新報》等。醉漚齋門外，新舊消息集散，新舊思想交鋒，新舊人物往來，甚囂塵上，夜以繼日。醉漚齋館內，新老嘉賓群集紛至，遺風洋溢并以新潮涌動，涇渭分明亦能各行其是。

1913年2月25日，醉漚齋開張僅七日，樊增祥、易順鼎、陳三立、李瑞清等即在此置席，為王闿運餞行。王闿運乃文壇耆宿，曾主持成都尊經書院、衡州船山書院，桃李芬芳，聲望頗高，人稱湘綺先生，滬上遺老多有承教。當時，王闿運抵滬已月余，諸遺老置酒高堂，樂飲朝夕。醉漚齋歡宴后，壬老即離滬歸漢。

王闿運

易順鼎

王秉恩老友繆荃孫，仍是醉漚齋活躍者，或邀徐乃昌、張鈞衡、張元濟等紀念黃丕烈生辰，或約瞿鴻禨、吳慶坻、林開謩等題詠顧炎武畫像，或招錢溯耆、呂景端、汪洵等唱和小飲。王氏亦常以東道主設宴，客中超社及逸社成員居多，尚有淞社及希社成員。不僅有達官聞人，醉漚齋還出現了許多新面孔。

徐乃昌

瞿鴻禨

1913年10月8日，南社第九次雅集晚宴醉漚齋，到者有陳去病、高旭、姚光等十余人。南社為近代名社，社員至多時愈千人，其革命性與超、逸、淞、希諸社之遺民性有根本區別，社員中就有多位革命報刊主筆。時值柳亞子脫社，本次雅集旨在邀柳氏復社，盡管柳氏仍在拒絕，但自此出現轉機，為其回歸埋下伏筆。

南社雅集留影

柳亞子

1914年，四川老鄉但懋辛來謁王秉恩，贈銀三千。原來，辛亥黃花崗之役，但氏因傷被捕，時任廣東巡警道的王秉恩，在其供詞前親加“自首”二字以資開脫，輾轉周旋，得總督張鳴歧批準不殺，押解回川。時人不明內情，以但氏怕死而不屑。后經蜀軍政府財政部長李湛陽（但案親歷者）證實，但氏方得釋嫌，獲任軍政府參謀長，后長執川軍，此次蒞滬，特向王秉恩致謝。

但懋辛

醉漚齋比式式軒晚開業一年，因王秉恩關系，二者客群相同，烹調相仿，菜價皆極高昂，上席常在十元開外，“士夫商賈請客，非此種菜館不足以表盛饌，不足以稱闊人”。幸運的是，醉漚齋食客們零星記錄了其菜肴品名，計有紅燒魚翅、叉燒云腿、干煸鱔魚、東坡肉等品，言之極佳、甚美、膾炙人口。

菜肴之外，醉漚齋川味小品亦獲激賞，如四川辣豆瓣，即為葉昌熾、沈曾植鐘情。葉氏有記，“席有蜀中辣豆瓣，此吾之昌歜羊棗也，不禁頤動。雪翁即持贈一瓶”。沈氏詩云，“鄉味椒漿藙食親”。葉氏尚有一重要記錄，“此肆即其家庖，珍錯雜陳，無非尋廚常饌也”，以示醉漚齋廚師為王秉恩家廚，擅制珍錯。

川菜名菜干燒魚翅

王秉恩不僅為前清省官、洋務干將、文人、藏家，亦為美食大家。于食不圖大嚼，鉆小道求精微，不拘地域流派，極盡耳濡目染口嘗之能。曾席間談食，縱論肴核，朔源廣東食蛇風氣，詳及正三蛇制法，非親為不能言，比較四川、陜西魚品優劣，非親歷不足信。王氏深諳鼎簋觶觚，個中精髓授及家廚，益以藏物熏陶，廚師造詣自高。

王秉恩造就名廚有三，皆為川人，式式軒廖海澄，醉漚齋向春和，錦江春王廚（其名暫缺）。廖海澄繼式式軒后自創都益處，造民中滬上川菜之極（另文詳述）。王廚與人合開錦江春，1913年3月下旬開業，僅比醉漚齋晚月余，址設四馬路西合興里，西式樓房門面五楹，為民初川館規模之冠，后因伙友分歧，王廚離滬赴港。向春和初掌醉漚齋，后受聘小花園之古渝軒，1919年于三馬路設滇蜀興華川菜館，1921年又盤下原京蘇味大雅樓，改設西蜀大雅樓春記川菜館，名噪一時。

川菜名菜金鉤瓜烹

式式軒、醉漚齋、錦江春、古渝軒、都益處，為民初滬上川館五虎上將，廖海澄、向春和、王廚，為滬上川菜三大宗師。斯館斯人，無不與王秉恩相關，于川菜在滬發展功不可沒。王國維曾赴王秉恩家宴，事后向羅振玉致信，“昨由藝處至王雪老家午餐，肴饌精美，恐為滬上第一”，“雖為便飲，實則豐腆愈于常餐”。王國維對王秉恩敬重如師，盛贊絕非恭維。當時，醉漚齋已歇業三年，三大宗師各奔前程，王家廚房竟還有好手，其底蘊可見一斑。

王國維

醉漚齋歇業時間，約在1915年10月前后，時人猜測王秉恩做官去。實際上，王秉恩入民后不乏做官機會，卻不失遺老之志。如1916年7月，湖北省長范守佑因病身亡，當局擬以王秉恩繼任，王氏未允，終由鄂督王占元兼任。

醉漚齋關門后，王秉恩應陳夔龍之邀，時現于重組之逸社集會，或與朱祖謀主干《中國文學研究社專修科函授講義》，自撰《論駢散文詩樂府書法碑帖得失》，或投身四川善后協會、全蜀會館及四川旅滬公學等團體，參涉蜀事。然其著力之多，仍系前朝，如為溥儀大婚募集資金，向當局爭取清室優待條件，赴天津拜謁溥儀等。1928年清陵被劫，王秉恩聞之積哀成疾，翌年冬病故。

西太后陵墓樓臺上被毀后之一部

1929年林屋山人挽王秉恩

王秉恩與五虎上將、三大宗師，為近代川菜轉折之縮影。前朝顯宦，因時代變革，境遇變故，舊時堂前燕，飛入百姓家，家廚變館廚，私菜變公肴。初時，雖為少數富貴專享，但原本深藏之上等川菜，終得漸露真容。后眾家廚自創酒館，由庖人變主人，繼以衣缽相傳，遂成講究科班之行業川菜。滬上廖海澄、向春和，成都關正興、王海泉，皆屬此類，故以宗師名之。

同式式軒一樣，醉漚招牌多年后亦現身成都慈惠堂，且與梓潼橋式式軒相去不遠。清民之際，此種情形比比皆是，川人川廚東奔西走，飲食招牌你來我往，如聚豐園、都益處、陶樂春、蜀腴、凱歌歸等諸名店，非自川入滬，即由滬來川，它們各據大江上下，其店、其人、其菜，或曇花一現，或長盛不衰，其名、其思、其味，幻如扶桑若木，東西遙望，生生不息。

民國日報館，似醉漚齋舊址

王秉恩晚期著述

本文系“消失的川菜名店”系列之一
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看川菜老傳統，聽川味龍門陣