新會陳皮：聞一下就知道這片陳皮的“坐標系”？真是信了你個鬼了！

相信很多人看到老李討論這個話題，又認為老李在胡說八道了：“一村一味”不是新會陳皮的賣點嗎？不是約定俗成的東西嗎？老李憑什么否定“一村一味”的觀點？還有一種觀點就是認為老李功夫不夠，自己吃不出一村一味，就信口雌黃說沒有這事。

按照國際慣例，老李得承認自己是吃不出“一村一味”來，而且也一直在找可以吃出一村一味的人推翻老李的觀點，甚至希望請出一些高手來表演“聞香識產地”的功夫，可惜至今還是沒有人站出來，而這些“高手”也僅限于直播或者在朋友圈里作秀，一旦老李上前討教莫不是得到被拉黑的結果。

對“一村一味”的觀點，老李找了小某書上一個熱門帖子，其中對應產地和香味的，描述可以說有一定背景說明，但深入考究又似乎沒有前后因果的邏輯關系，僅作為本期內容引子，給讀者朋友們參閱。

小某書上一位博主的分享

一、所謂“一村一味”的物質基礎，都是由柑皮中的“揮發油”含量決定

從不少關于新會陳皮味道的科研報告中都能查閱到如下信息：決定新會陳皮“味道”的物質，主要是來自陳皮內部兩種大類，即“揮發油”和“黃酮類物質”。其中，揮發油物質主要是含有：d-檸檬烯，還含有β-月桂烯，α-及β-蒎烯等，而黃酮類成分，如橙皮苷、新橙皮苷、柑橘素、二氫川陳皮素及5-去甲二氫川陳皮素等。

在沒有經過陳化的生鮮柑皮狀態下，果皮的香味主要來自于“揮發油”，即烯類物質（酸味等）、酚類物質（花香味、皮革味、薄荷味等）、酯類物質（甜味等）等揮發油物質。這里需要強調一點，在沒有陳化的生柑皮中，揮發油成分含量比黃酮類物質豐富很多，而根據不同的采摘時間和成熟度呈現出類似果香味、花香味、果酸味、甜香味等香味，都是由揮發油含量的高低去決定相關味道的強弱。

上述新皮階段的揮發油物質，為后期的陳化提供了物質基礎，也就是后來的“黃酮類物質”轉化提供了基礎。

很多朋友會把陳皮的“揮發油”和“黃酮類”物質畫上等號，其實“揮發油”是轉化“黃酮類物質”的基礎，而陳皮的陳化，本身上就是揮發油的緩慢氧化繼而轉化為黃酮類物質的過程。如果揮發油被蒸發耗損或者說流失了，那么后期的陳皮就沒有轉化效果可言。

也就是，生皮狀態是“先天條件”形成的，正如很多人說的“一村一味”，都是來自這些化合物成分的高、低、多、少而綜合決定這些化合物的數量和質量的，就是水土環境、種植管理、柑樹品種、果樹年份、氣候好壞等等諸多因素綜合影響而成，因此一村一味，更準確地表述應該是“一田一味”。

1840年新會縣志地圖

二、從“行政區域”上定義，“一村一味”并不準確

新會陳皮“一村一味”的概念，最開始是跟普洱茶行業學習而來的，其目的是更好地做產區差異化以及區分某些核心產區的新會陳皮“獨特風味”，只可惜新會陳皮的產地概念與“山頭茶”的“山”概念又完全不同，所以說學到了“形”而丟了“神”。

先解析一下云南普洱茶的山頭茶風味差異原因，主要是海拔高度差異、光照強度差異、水土差異等都與茶葉產量和品質等也有著重要的影響，特別是上述因素對茶葉中的氨基以及茶多酚等含量影響，都會導致茶葉出現“一山一味”的特征。

而新會陳皮的“村“范圍則不存在海拔、光照、水土等影響，主要是在產區范圍內的新會柑，基本都是同一個氣候和水土條件下形成的種植范圍，更不存在山頭茶那種“野生”的概念。更準確說，新會地區種植的茶枝柑是柑橘類農作物，先天水土和后天管理同樣重要，好比老李做田野調研時，經常看見相鄰的兩個果園，一邊果園是在經驗豐富果農的悉心照顧下碩果豐盈，一個則樹勢頹敗甚至顆粒無收。

1840年版本的新會縣志中新會各村版圖跟當今已經非常不一樣

說完“山頭茶”和“新會陳皮”的差異，再延伸說說說為“村”概念在地理意義上也沒有“山頭”定位準確。在山頭茶概念中，每個山頭的人文和歷史都是由歷史傳承和沉淀的，也就是除了地殼運動推平這個山頭，幾乎是沒有消失的可能，但在新會陳皮產區概念中就不一定。

例如上世紀90年代中，與新會東甲村相鄰的禮樂產區，就因為行政區的劃分而認為剝離了新會區，哪怕是“同水同土柑樹同根”的區域，相隔距離只有20米的農田，就不是“東甲產區”了，那么這些一路之隔的柑園，又如何會體現出“一村一味”的差異呢？

除了這個特例，還有每個自然村之間耕地的輪換以及行政管理區域的劃分，都隨著城鎮規模發展而不斷地重新規劃，所以就有了同一個田園，這幾年是屬于天馬村，下一次流轉就成了茶坑村，再劃分可能就是梅江村，因此在這些“人為干預”下，這十幾平方公里的平原農地，又如何稱得上“一村一味”呢？所以老李認為，但凡熟悉一點點新會土地歷史的人，都不至于會提出“一村一味”的概念。

曬柑皮

三、既然“一村一味”不準確，為什么還有如此多人推廣？

說到這里，就會有讀者反駁了：如果老李說“一村一味”一味不存在，那么為什么“東甲皮”和“梅江皮”又確實存在區別呢？要分析味道區別，就要從導致味道差異的根本原因出發，例如上面說到的影響新會柑和后期陳化皮味道的因素構成來分析多方面的差異。

先從“揮發油”說。新會柑一般分為三個采摘階段，即青皮、二紅、大紅，其三者都是根據新會柑的成熟度進行劃分，而果實的成熟度，直接影響了“揮發油”含量的差異，所以即使是同一個田上同一個柑樹的果實，在青皮紅皮等不同階段的口感味道也是完全不同的，甚至在每年11月份成熟期的新會柑，其每過一個星期的柑皮成熟度都不同（主要是果皮中糖分含量增高帶來的口感干擾）。

再者就是部分核心產區的農田有復耕地的水土問題，即原生態的耕土被周邊建筑淤泥所覆蓋，即非原生態的復耕地，那么其種植出來的柑皮也會有味道的明顯差異，同時后天耕種中柑農所用的肥料差異，蟲害差異等，也會導致同一個區域相鄰柑園的果品出現明顯的味道差異，所以不能把味道鎖定在固定的經緯度中判斷。

黃酮類物質成分變化的峰值出現在第9年-第12年間

最后就是陳化倉儲的差異。柑皮在頭三年的揮發油成分需要再陳化中轉為黃酮類物質，因此早期揮發油物質含量高低多少，都會影響期后期轉化，乃至直接影響到陳化的風味。但隨著陳化時間的增長，其揮發油逐步轉化為黃酮類物質時，陳皮內的物質含量會趨同，因此老陳皮的味道比新皮更相互接近。

在上文中老李提及到一個觀點，就是新會陳皮“一村一味”的提出跟核心產區的概念是息息相關的，其基本原理與“山頭茶”的獨特性和差異化一樣，需要包裝和打造某個“村”概念而來的，本質上還是一種“營銷需求”。

例如我們常見到“一村一味”的概念出現在直播、種草軟文、帶貨文章等等中，而很少出現在大品牌的宣傳中，個中緣由可想而知。從上面分析可以看到，與其說“一村一味”存在，不如說是“一田一味”更具備準確性。

新會水田區

四、新會陳皮的核心是“味”，而不是“村”

曾經有一個讀者在文章后留言：每個鎮的果皮都有味道的不同，東甲皮果香濃、梅江皮清香、茶坑皮薄荷味、天馬皮甜香，而三江、雙水等產區就香而寡淡，古井崖南司前等就辛而不苦，但刺激、痹口感強烈······對于這個讀者的留言，是可以看出其對新會內“小產區”概念的崇拜。

每逢說到這里，老李總是得解析數番——其實這位讀者的結論不是自己得出來的，而是賣貨給他的那個商家“營銷”到其腦袋里面的東西，商家一如既往地希望通過這樣的“差異化”去賣到更好的價格。

在老李多年陳皮的經驗來看，并不是梅江、東甲等核心“村”的新會陳皮就“一定好”，也不是雙水、三江的新會陳皮就“一定差”。"品質好"的新會陳皮是需要從“先天”的水土環境和種植出發，例如種植的環境、柑園的管理、柑樹種植以及后期倉儲陳化等等，多個因素共同的作用下，才有“好品種”的新會陳皮。

最后要說的是，那些張口就說“自己聞一下吃一口”就知道哪里這個新會陳皮產自哪個村落那個坐標系的“磚家”，讀者朋友們基本可以繞道了。