張凱慶解讀紅樓夢(mèng)(13)
《紅樓夢(mèng)》蘊(yùn)涵了浩繁的飲食文化。縱覽全書(shū),《紅樓夢(mèng)》中所描寫的大大小小的宴會(huì)有二十多處,如:午宴、早宴、夜宴、中秋宴、端陽(yáng)宴、元宵宴、生日宴、壽宴、探親宴、家宴、拂塵宴、蟹宴等,觸及的食品達(dá)186種之多;既有蘇杭的新鮮雞筍、椒油莼齏醬、五香大頭菜、惠泉酒;也有東北的山珍野味、飛禽走獸;還有東南的朱橘、荔枝、橄欖、柚子等,以及各種野生花果菌菇、五谷蔬菜,甚至有西洋的葡萄酒等。年夜宴上的大菜,常有南方的冰糖蹄髈、老北京的元寶肘子、湖南湖北等地的粉蒸肉、揚(yáng)州的獅子頭、老北京的四喜丸子等。
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電視劇《紅樓夢(mèng)》劇照
賈府每日飲食,山珍海味,酒菜、果品、點(diǎn)心品種眾多、源源不斷。光是粥就有好多種,如:鴨子肉粥、棗兒粳米粥、燕窩粥、碧糯粥、奶子糖粳米粥、江米粥、臘八粥、紅稻米粥等,就連親戚家送來(lái)兩籠子鵪鶉,賈母也吩咐腌了,咸浸浸的,喝粥有味兒。賈府的老爺小姐們當(dāng)然懂得,粥是一種溫潤(rùn)養(yǎng)胃的飲食,早在宋朝就得到了文人士大夫們的肯定。宋朝大詩(shī)人陸游有詩(shī)云:世人個(gè)個(gè)學(xué)長(zhǎng)年,不悟長(zhǎng)年在目前。我得宛丘平易法,只將食粥致神仙。宛丘指的是北宋文人張耒,在他的著作中認(rèn)為食粥補(bǔ)虛益氣,與腸胃相得,最為飲食之良。喝粥配精致小菜,更能體現(xiàn)菜肴精美。
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電視劇《紅樓夢(mèng)》劇照
賈府的飲食,不僅講質(zhì)量、而且講花樣。鴿子蛋、糟鵝掌鴨信、酒釀清蒸鴨子、蝦丸雞皮湯、野雞崽子湯、胭脂鵝脯、豆腐皮的包子、棗泥山藥糕、奶油松瓤卷酥、綠畦香稻粳米飯等等,品種繁多,制作精細(xì)。賈母對(duì)薛姨媽說(shuō):想吃什么讓鳳丫頭弄去。薛家何等富有,經(jīng)常弄些稀罕反時(shí)令的新鮮東西來(lái)和賈府溝通交流。但是,那個(gè)做蓮葉羹的食模薛姨媽卻沒(méi)見(jiàn)過(guò),笑向賈母、王夫人道:“你們府上也都想絕了,吃碗湯還有這些樣子。若不說(shuō)出來(lái),我見(jiàn)這個(gè)也不認(rèn)得這是作什么用的。”
筆者的一個(gè)朋友是著名廚師,他家祖上就是做宮廷菜的,其先祖曾給慈禧太后掌過(guò)勺。他對(duì)筆者說(shuō),《紅樓夢(mèng)》中的“做蓮葉羹的食模”是御膳房里的東西,薛姨媽當(dāng)然沒(méi)見(jiàn)過(guò)。賈府的很多美味佳肴都是宮廷菜,其飲食質(zhì)量和排場(chǎng)只有皇家才可能出現(xiàn)。
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電視劇《紅樓夢(mèng)》劇照
劉姥姥第二次進(jìn)大觀園,賈母款留劉姥姥吃飯時(shí),要鳳姐挾一些“茄鲞”給劉姥姥嘗嘗。鳳姐介紹了這道菜的做法:“先把茄子皮去了,切成碎丁,用雞油炸了,再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成丁子,用雞湯煨干,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封嚴(yán),要吃時(shí)拿出來(lái),用炒的雞瓜一拌就是。”劉姥姥聽(tīng)了,搖頭吐舌說(shuō):“我的佛祖!倒得十來(lái)只雞來(lái)配他,怪道這個(gè)味兒!”
閱書(shū)至此,筆者想,不僅劉姥姥搖頭咋舌,所有的讀者也會(huì)瞠目結(jié)舌吧?這等吃法,豈是一般豪門貴族所能做到的。這道菜完全是宮廷菜的做法,只有御膳房的廚師才會(huì)做。
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電視劇《紅樓夢(mèng)》劇照
《紅樓夢(mèng)》中所描寫的賈府的衣食陳設(shè),代表著那個(gè)時(shí)代最奢華的物質(zhì)享受水準(zhǔn),大有超越皇家的勢(shì)頭。實(shí)際上,作者就是要用賈府奢華的生活,來(lái)影射清皇宮。
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電視劇《紅樓夢(mèng)》劇照
賈府除了吃得精細(xì)以外也很講排場(chǎng),賈母用餐的時(shí)候,外面很多丫頭婆子下人伺候,旁邊又有丫鬟執(zhí)著拂塵、漱盂、巾帕。吃完飯有丫鬟用小茶盤捧上茶來(lái),先漱口洗手,然后才換上喝的茶水,這是何等排場(chǎng)?完全是皇太后的派頭,怪不得慈禧太后要處處模仿賈母。
《新話紅樓》作者:張凱慶
2024年7月4日
《新話紅樓》2016年5月由中國(guó)社會(huì)出版社出版發(fā)行。
(文中圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò))
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